鮮牛肉包2021.3.18

東方鏡

材料：牛腰條肉一斤、豬肥膘肉八兩（剁或絞成肉末，放冰箱冷藏室一小時后取出拌餡兒更好）。大蔥一根，小蔥一兩，生姜，豆瓣醬，花椒粉半勺，辣椒粉一勺半，雞精。中筋面粉，安琪酵母。 制作：一、炒豆瓣醬。鐵鍋中放豬油，油熱后放入一半生姜碎炒香（另一半留作他用），下入剁碎的豆瓣醬小火慢炒至豆瓣醬干了即關火。 二、拌餡。牛肉末豬肉末混合，加料酒，加留下的另一半生姜碎，蠔油，生抽醬油和一點點老抽（增色），適量鹽（注意鹽要少放點，因豆瓣醬很咸）順同一方向攪拌，至膠質出來（將肉餡兒從虎口擠出，并輕輕晃動，肉團不塌即可），加適量水（水要分三次加，第一次可以稍多一點，后兩次逐漸減量。也可以預先將蔥姜泡在溫水里，再用蔥姜水攪拌肉餡。注意，除了夏天可用涼水外，其他季節都要用溫水。）加水后繼續順同一方向攪拌至水分完全被肉吸收（即肉餡發粘、上勁，可以堆起來不塌陷。如果肉餡吃水不利，可能是鹽放少了，再適量稍加一點鹽攪拌嘗試。）第二次加水，繼續順同一方向攪拌至水分完全被肉吸收。第三次加少量水，繼續攪拌至水分被肉完全吸收。（注意一定要先加鹽，攪拌至發粘上勁后再加水，不能先加水，再加鹽）。加入辣椒粉和花椒面，攪勻，再加入炒好的豆瓣醬攪勻，加入大蔥碎和小蔥碎、適量雞精拌勻。可加2克左右白糖（和味）拌勻。 三、和面和搟面。中筋面粉3斤加15克酵母、10克左右白糖、一小砣豬油，加溫水（不燙手為限。也可用溫熱的鮮奶，或溫水調制的奶粉。用奶粉和面比用鮮奶和面奶香味更足），先把白糖、酵母和豬油融化好以后再把面粉和進去充分揉勻（做包子的面要和軟一點），然后搓成長條，揪成小劑子，將小劑子壓扁，用搟面杖搟成中間厚四周薄的面皮（為了防止面團風干，可以將面團、小劑子、搟好的面皮分別裝在塑料袋里，或者用塑料膜覆蓋）。 把面劑子放進塑料袋里，防止風干。 搟面皮 四、制作包子生胚。（手法看視頻） 五、發酵。蒸格擦干水分，刷油，間隔一定距離放入包子生坯，在生坯上噴一層水霧，將蒸格放入烤箱，設定溫度40度發酵，至包子生坯漲發至兩倍大。 六、蒸制。如果面發酵充分（但不能發過頭），就開水上鍋蒸；如果面發的不是充分的好，可以溫水上鍋。無論開水上鍋還是溫水上鍋，都從蒸鍋上汽后開始計時，蒸十分鐘。關火后稍等一會兒再揭鍋蓋。

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鮮牛肉包2021.3.18

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