川南豆花是富順的好吃還是瀘州的好吃？

纏中說禪

富順豆花，漢武帝時，漢高祖劉邦的孫兒劉安承襲父親封為淮南王。他喜歡招賢納士，門下bai食客常有數千人。為了解決這么多人的吃飯問題，他們利用淮河流域產鹽有鹵水做凝固劑的條件發明了豆腐。三國時期，豆腐制作技術傳到益州（含今四川和重慶）后，在江陽縣（今瀘州市）的金川驛地區（今富順縣）很受歡迎。因為這里也是一個重要的鹽產區，有一口“出鹽最多”的富世鹽井。 同時地處亞熱帶，土質肥沃，雨量光照條件好，適于大豆生長。富順由于產鹽，與鄰近地區的商貿往來十分頻繁，人氣也就非常旺盛，餐飲業極為發達，豆腐這種新鮮食品自然擺上了人們的餐桌。到北周武帝天和二年富順因鹽設縣時，這里的鹽產量已列于劍南道（相當于今川東和重慶市部分地區）之冠。 鹽業手工工人和居民、客商增多，水陸交通便利，豆腐食品需求量大增。在一種偶然情況下，一些等著吃飯的客人實在沒有耐心等豆腐成型后再加工成菜肴端上桌來，就跑到廚房，看見那鍋內還慢悠悠煮著的嫩豆腐，便要店主賣給他們，因為沒有充分凝固，無法煎炒，只能用鹽兌水蘸著做“下飯菜”。人們驚喜地發現，這種吃法比起煎炒過的老豆腐更加鮮美可口，就一傳十，十傳百，“嫩豆花”即傳到了民間。 抗日戰爭時期，四川重慶成了全國政治、軍事、經濟、文化的中心，人口劇增。富順縣地處川南沱江下游，是云南及川西南陸路通往重慶的大通道，又是境內糖與內江糖加自貢鹽經沱江轉往省內外的交通線，商旅舟楫十分熱鬧。這時，富順縣城東門有一位叫劉錫祿的開豆花店的老板，在生意興隆的情況下善于博采眾家之長，學習他人制作豆花技術，并且不斷摸索改進，終于形成了自己的一套“秘方”，做出的豆花色白如玉、質嫩如飴、綿而不老、嫩而不溏、口感細膩，連窖水也是清甜可口的。 劉錫祿在實踐中不斷探索，長期鉆研，又形成了風味獨特的豆花蘸水—糍粑海椒蘸水，只要將滾燙的豆花往蘸水中一滾，放入口中，那感覺即令人銷魂動魄。 豆花飯是川南極具特色，又美味可口的一道下飯菜。當然由于地域習慣的原因，川南豆花主要分布在富順和瀘州。這樣說雖然其他地方的可能有異議，但是沽酒客今天不來討論它的歸屬性。我只說說瀘州這邊的情況。為什么要說瀘州，因為我對瀘州相對來說更了解一些，而且瀘州三區四縣，城鄉對豆花的看法和態度都不一樣。比如瀘州的合江縣，豆花顯然是他們頗為自豪的美食之一，連這個中央臺都特意來拍他們的早豆花，而敘永的江門則是葷豆花，古藺還有黑豆花，反正這幾處都被大臺拿去做了地方美食文化。偏偏是市中區的瀘州，可能吃得太多了，反而不那么像樣和顯眼，每次來瀘州不是拍豬兒粑，就是白糕，要不就是黃粑。瀘州豆花難道真的不得行。還是因為其他幾個地方，特色就豆花能拿出來呢？那我就不清楚了。 我個人倒是覺得，或許是久處蘭室不知香緣故。瀘州豆花，今天說的不是在外面吃的那種，一定是家里。每個地方有每一個地方的區別，在瀘州還沒有搞三區四縣的時候，江陽區和龍馬潭區，不是屬于市中區，就是屬于瀘縣，這兩個區域的人甚至包括納溪，行為和生活方式相對來說最接近。自己推點豆花，在那個時候習以為常。但是去農村作客，瀘州當時不會一開始就請吃豆花，有個說法，不曉得哪些人聽過，在過去，主人家如果請吃豆花就趕客人走的意思。反正吃了這一頓就不要逗留了。如今好像不存在這個講究了。豆花的過程其實在過去是有點累人和耗時的，愛吃豆花人，特別是愿意自己做的，一定是講究和不嫌麻煩的人。要是一個性子急躁，又不耐煩的人，怎么可能自己做。 豆子一般頭一天夜里就要泡起，然后第二用石磨慢慢磨。磨出來了還要煮開，煮了還要用白紗布擠壓過濾，豆渣一般不要，也可以喂豬，當然也有人拿來吃。那個年月你們懂得，舍不得浪費，哪怕豆渣吃起滿口鉆。接著開始放在鍋里，用膽水點豆花。點豆花也是一門技巧，有的人就是點不來，有的人天生點的好。關于豆花的老嫩，看個人習慣。除了古藺等地喜歡吃老豆花以外，一般來說，我們還是喜歡吃嫩豆花，雖然吃的時候，非常考驗個人使用筷子的技巧。點成功了，用刀給它分墩子，當然之前還得用簸箕（應該是埽箕）壓一壓。然后就可以出鍋了。 葷豆花當然食材更豐富，但是作為瀘州本地會吃的老饕來說，素豆花才是最佳的。因為豆花除了自身的本味，沒有因為其他食材而竄味道，而真正要跟豆花搭配的是甑子飯和那一碟豆花蘸水。為什么要用甑子飯，因為豆花軟屬于陰，所以飯一定要水分少，這樣比較硬，軟硬搭配陰陽調和才能充分發揮豆花的功效。蘸水是靈魂，生菜油和木漿油是豆花的絕配，當然油酥海椒少不了。豆花蘸水個人覺得不要放蒜，破壞味道，但是瀘縣有的地方放苦蕌估計沒幾個人吃過。 關于生菜油和木漿油，到底放不放或者是不是都放這是個人選擇。但是生菜油，首先現在冷榨本地的，木漿油不如配木漿葉子，有人說叫紫蘇，不知道兩者是不是一個。木漿是一個比較特殊的氣味的食材，說它是菜又不是菜，更像一種獨特的調料，瀘州有一部分愛，也有一部分人吃不來，這個就看個人喜好了，個人以為，偶爾改變一下配料的口感可以，其實生菜油就夠了。雖然豆花飯可以配臘肉，燒白，鲊籠籠等等，但是個人覺得完全吃一次素豆花，不要其他食材來打擾才好。除了痛風患者對這個沒有辦法，豆花基本是適合男女老少享受的佳品，它豆腐看起來同類，卻有著豆腐少有的氣質。我認為更加調皮多變。 在瀘州，一碗豆花飯，再貴也貴不到哪里去，但是無論你是達官貴人，還是販夫走卒，絕對讓你的五臟廟非常滿意。不信感覺去試一試。

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