漫話水冶酥燒餅

劉紅

燒餅，我國北方地區常見的主食類食品，據考證，漢朝時期由西域傳至中原。 芝麻又叫胡麻，粘上胡麻烤焙而成的面食稱為“胡麻餅”。十六國時期，后趙統治者羯族人石勒忌諱“胡”字，遂“胡麻餅”改為“麻餅”。后趙曾建都于鄴（今安陽），所以“麻餅”一詞最早應出現在咱們安陽。 “麻餅”就是燒餅的前身。 　　隨著時間推移，燒餅也在不斷改良，逐漸形成多種風味，“黃橋燒餅”、“周村燒餅”、“武大郎燒餅”、“水冶酥燒餅”等甚至成了地方文化標識。 水冶，中州第一名鎮，晉豫官道商埠重地，山貨特產和南北貨物在此集散。優越的地理優勢，引來八方商賈。明清時期，城內商行店鋪達四五百家，飲食文化也發展到鼎盛，中原名吃“水冶酥燒餅”隨之誕生。 　　民國以前，水冶以打燒餅為生的攤鋪有上百家，此行業的佼佼者，當屬清末民初的關家。 1905年，十二歲的關吉星、十歲的關吉成兩兄弟失去了父母成了孤兒，為了生活，哥哥打零工，弟弟給人賣燒餅。隨著年齡增長，弟兄倆有了自己創業的念頭，閑暇之余就去學師傅打燒餅的技藝，后來自己試著做了幾個，拿到街上一下就賣光了，這樣更增加了兩個人的信心。1927年，關家燒餅鋪正式開業，兩個人不因循守舊，勇于創新，把原來傳統的兩層油酥做成多層油酥、傳統的植物油炒酥改為驢油炒酥，打出來的燒餅外酥內香，暄軟可口，有甜有咸，老少皆宜。 　　1930年，水冶百余家燒餅店鋪進行了評比，關吉星、關吉成兄弟油酥燒餅居于魁首，從此關家燒餅在彰德府一帶名聲大震，生意興隆。 新中國成立后，關家燒餅鋪停業，隨著合作化運動的開展，水冶鎮飲食服務公司招聘關吉星到國營食堂傳授技藝，本家侄子關樹只跟其學藝。 關吉星、關吉成去世后，由于政策的原因，關家燒餅銷聲匿跡了。 　　上世紀七十年代末，水冶鎮飲食服務公司又聘請關樹只到國營食堂進行技術傳授，1980年，“關家燒餅”在鄭州展銷，受到一致好評，并將制作方法編入《河南風味小吃》一書。 　　隨著國家政策放寬，1983年，關吉成的女兒關娥只帶領兒子喬三、女兒喬新芳重開店鋪，又打出了“關家燒餅”這塊金字招牌，他們在制作方法上精益求精，百年老號再放光彩。 現在的水冶鎮街頭，“書云”、“王家”、“謝家”……一個個燒餅新貴脫穎而出，傳統落后的制作工藝被現代電氣化設備取代，生產效率更高，質量更有保證。很多商家在市區也開設了分店，新穎的包裝，絕美的味道，成了餐桌必備食物，也是人們走親訪友很好的地方特產類禮品，有的品牌已被安陽市縣政府命名為非物質文化遺產，被評為“中華名吃”“百年名小吃”等榮譽稱號。 色澤金黃、焦香酥脆的燒餅出爐啦！客官，來上幾個？ 附錄：關家燒餅制作方法 原料：精粉10斤，香油或驢油二斤六兩，芝麻六兩，糖稀二兩，鹽三兩。 （1）炒酥：將油燒至大熱，把鍋端下放入四斤面粉，邊倒邊攪，晾涼待用。（2）和面：將其余六斤面下三斤水，邊倒邊攪，攪成面穗后，加二斤老面，和成面團，便可使用。（3）成形：案板抹油，取三兩面團放上，按成扁片，放二兩油酥包住，搟成長方形，然后兩邊向中間折，按平，再搟成長方形，撒鹽，再折起來，下成一兩一個的面劑，揉圓，用刀按一下，抹上糖稀，撒上芝麻。（4）烤制：鏊子用中火燒至六成熱，燒餅放上，焙到兩邊發硬起花，放到爐膛內，烤黃即成。 參考資料：《安陽縣志》《安陽縣文史資料》《彰德百味》《河南風味小吃》等文中圖片均為作者拍攝

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