張老漢講古徽州茶的故事

李樹棠

美篇第476集音樂《養生茶》 　　雜學家張鑄崑繼續講皖南古徽州的故事。這集從中國名茶太平猴魁講起…… 　　（一）概述名茶《太平猴魁》 （1）太平猴魁茶的來歷 “太平猴魁”，產于黃山北麓太平湖畔〈此處原為“太平”縣〉，新明鄉猴坑村一帶，創始人為清末猴坑茶農王魁成，故此茶全稱為“太平猴魁”。 即取猴坑村之“猴”和王魁成之“魁”，名稱別致，妙哉！ 　　（2）太平猴魁茶的性狀“太平猴魁”，屬綠茶類。扁平挺直，肥厚壯實。有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱。兩葉抱一芽，長達5厘米以上。色澤蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅（俗稱“紅絲線”）。沖泡芽葉肥嫩成朵，若含苞欲放的白蘭花。湯色杏黃明亮，滋味醇美回甘。 風格獨特，不易仿冒。 　　（3）茶的產地及管理 　　太平猴魁茶是中國歷史名茶之一，產于黃山市黃山區新明鄉猴坑村一帶。該地處于太平湖畔（原為太平縣，現劃歸黃山區），此地產茶的歷史可追溯到明代以前。 清代光諸26年（1900年），猴坑茶農王魁成在猴岡鳳凰尖高山茶園，精心選育出肥壯的一芽二葉，經過精細加工，創制出成品規格好，質量高的極品茶，即“太平猴魁”茶。客觀條件最主要是地處900米以上的高山、常年的云霧及優異的茶園生態環境。這里氣溫低，害蟲不活躍，春茶發芽季節不過20℃。茶園管理嚴格，不用農藥，嚴禁除草劑，人工翻土深埋成天然肥料。高山不通公路，杜絕機械運轉造成污染。堅持在晨霧時采茶，因此才能長期保持茶的高品質。 “太平猴魁”，曾出現在非官方評選的“十大名茶”之例；1915年在美國舊金山舉辦的巴拿馬萬國博覽會榮獲金奨，從此蜚聲中外。2013年鳳尾牌“太平猴魁”又榮獲“茶王”奨。 該茶產量較少，供不應求。 　　（4）生產茶的地理位置 太平縣原屬池州地區，1983年被撤銷，陰錯陽差地與黃山合併為黃山市（縣級）。 黃山風景區是古徽州屬地，解放后為適應興起的旅游熱，改為安徽省黃山管理局，直屬省政府領導。當時還是物資供應時期，凡涉及行政管理上的事情，都要報告當地行政部門審批，比如，游客的餐飲來說，糧、油、肉、蛋及燃料等要有計劃，否則就沒有供應。關鍵是要賦予”黃山風景區”行政管理職能，曾設想成立風景區人民政府，但法律無據。最后只得于1983年，與原”太平縣”合併成立縣級黃山市。 1987年，在全國“撤地改市”大潮中，代管黃山縣級市的“徽州地區”被撤銷，設立地級黃山市，同時將縣級黃山市更名為黃山區。 當時改黃山市（地級），被視為強化旅游品牌，促進安徽經濟社會發展的重要舉措。未想到，千年來舉世聞名的“徽州”大名，已經無影無蹤了。時移事異，隨著傳統文化不斷重視，近30年來，有關恢復徽州地名的呼聲，不斷響起。 　　上面是1984年時行政區劃圖。 下面是1987年后至今，撤銷縣級黃山市后，成立地級黃山市的行政區劃圖。 　　這是黃山的著名景點“猴子觀海”，這塊如猴的巧石，面向北面，觀看似波濤洶湧的云海。當沒有云海的時日，又被稱為“猴子觀太平”，“觀太平”就是指，徽州北面的鄰縣“太平縣”。 　　說說“太平湖風景區”的由來： 徽州北邊鄰縣“太平縣”，原有一條與新安江平行的東西向河流。解放初期，同時安排修建水庫，1970年建成“陳村水庫”。新安江建成水庫后，現已改稱“千島湖風景區”〈注：詳細內容，見“再談古徽州文化”一集帖子中）。 “陳村水庫”，后來也改為著名的“太平湖風景區”，總面積312平方公里，水域面積88平方公里，蓄水量為24億立方米。這里曾是《紅樓夢》的拍攝地，《黛玉北上》的劇情在此拍的。〈注：1981年秋第一次游黃山時，就曾途經太平湖。〉 現在安徽省最著名的、首選風景區，是“兩山夾一湖”即指，佛教四大名山的“九華山”、世界遺產的“黃山”，“太平湖風景區”成了中心位置，距兩山各約30公里。太平湖自然景觀得天獨厚，群山環抱，湖光山色，美不勝收，乘船暢游，令人心曠神怡。 “太平猴魁”的生態環境越來越好，名茶品質更有保障，同時，在太平湖畔還建有眾多也是中國“十大名茶”之一“黃山毛峰”的茶園。 　　（二）中國茶概述 （1）中國茶的歷史 中國是茶的故鄉：①我國有最早關于茶的記載如，《詩經》、《爾雅》都有記述。②漢景帝的陽陵出土了世界最早的茶葉樣本。我國西南云貴高原是茶樹的起源中心，至今尚留有古老野生大茶樹。③各種語言“茶”的讀音，都是我國“茶”字的語音。④茶樹原產于中國，傳播于世界。當今傳布于世界的茶種、種茶技術、制茶方法、品茶藝術以及茶的文化都起源于中國。 　　（2）茶圣和《茶經》 中國古代茶圣是陸羽。陸羽（733一804）字鴻漸，唐代竟陵（今湖北天門）人。他是亇棄嬰，由智積禪師撫養，做小和尚，他不愿學佛而喜茶。因安史之亂，陸羽流落浙江湖州，隱居苕溪，數十年中，他深入茶區，考察茶事，躬身實踐，總結經驗，于唐德宗建中元年（780年）定稿并出版了世界第一部茶學專著《茶經》。這部專著的問世，有力地促進了茶葉生產和茶文化傳播，因而陸羽被世人稱為“茶圣”。 　　中國第一部也是世界歷史上第一部茶學專著是陸羽所著的《茶經》。此書初稿完成于唐代宗永泰元年（765年），經幾度修改，定稿于780年。《茶經》全書分三卷十章，共7000余字。其內容包括源、具、造、器、煮、飲、事、出、略和圖等十節。《茶經》系統地敘述了茶的名稱、用字、茶樹形態、生長習性、生態環境以及種植要點。介紹了茶葉對人的生理和藥理功効，記述了茶葉采摘、制造、烹煮、飲用方法、使用器具、茶葉種類和品質鑒別，搜集了我國古代有關茶事的記載，指出了中唐時期茶葉的產地和品質等，是我國歷史上茶葉百科全書。《茶經》與美國威廉 - 烏克思《茶葉全書》、日本高僧榮西和尚的《吃茶養生記》并稱世界三大茶業經典著作。 “茶”字溯源： 大體而言，在唐代之前人們大多把茶稱為“荼”，直到中唐以后，“茶”字才成為官方的統一稱謂。 因“荼”字有多種含義，易發生誤解，直到陸羽《茶經》之后，”茶”字才逐漸流傳開來，運用于正式場合。 　　（3）我國茶葉飲用經歷的不同階段 我國飲茶巳有幾千年的歷史。不同的歷史時期，不同的茶類有不同的烹飲方法。大體說來，唐代以前，多為粗放煎飲，即將茶葉和姜、鹽等混在一起煮，“渾而食之”，叫“茗粥”，也叫“羹飲”。到了唐代，重視餅茶，飲用時，先將茶餅烤炙、碾末，然后用水煮，稱作“煮茶”或“煎茶”。 宋代仍重餅茶，飲用時也是先研茶末，將茶末放在茶盞之中，先加少量水“調膏”，再逐步加沸水并用茶筅擊打出泡沫，這種方法叫“點茶”。 明太祖朱元璋正式廢除團餅茶，提倡飲用散茶。明代以后主要飲用散茶，飲茶的方法也改為泡飲，即將茶葉置于茶碗或茶壺之中，直接用沸水沖泡，這種方法也叫“撮泡”。泡飲之法，一直沿用到現在。 　　（4）介紹唐宋時期的飲茶方法 　　我國魏晉以后，飲茶風氣日漸盛行，茶作為飲料，早期飲法同現代飲法迥然不同。唐代以前，就是把搗成碎末的茶葉加水、姜、鹽等煮成粥狀，也稱“茗（茶）粥”，基本上還是繼承了熬藥方式。 到了唐代，唐期人飲茶，不僅方式講究，茶具也精致又實用。宋朝人飲茶更為講究，在唐代飲茶方式的基礎改進為“點茶”的方式。 直至明代，由于明太祖朱元璋的干予，正式廢除團餅茶，改為散茶泡茶的方式。朱元璋第十七子，寧王朱權，對茶道頗有研究，并著有《茶譜》一書，從他之后，茶的飲法逐漸變成現今直接用沸水沖泡的簡易方式。 下面僅介紹唐、宋的飲茶方式。 　　唐朝人的飲茶方法： 　　1987年陜西省扶風法門寺地宮出土了2000多件唐代秘寶，特別是發現了世界唯一的釋迦牟尼佛左臂中指佛骨舍利，而震驚世界。 我于1989年4月曾瞻仰了享譽中外的佛指舍利，同時有幸觀瞻了失傳的唐代秘色瓷、大量珠寶、絲織品及眾多金銀器等。印象比較深的還出土一套大唐系列“茶器”，從上面銘文可知是唐僖宗向法門寺提供的供養物，這是皇帝御用的真品，這套唐朝宮廷用的茶具，是迄今世界上發現最早、最完善、最精致的茶具文物。 　　① 這是“銀茶籠”，可供烘烤餅茶的用器，整個籠子用極細的金銀絲編織而成。因唐時，人們飲的是餅茶，煮茶之前，要將餅茶先進行烘烤后，用茶碾子碾碎、再用茶羅子篩茶，篩成茶末，方可煮茶飲用。當時的人品茶，多是自碾自羅，是品茶者醞釀品茶情趣的重要過程。 　　②這是鎏金茶碾子，呈長方形，由碾糟、糟座和能抽動的蓋板組成，碾糟內呈弧形，便于碾軸在糟內來回滾動。 茶碾子上置純銀碾軸的碾輪，整體是碾茶器，供碾碎餅茶之用。 　　③這是鎏金茶羅，通體呈長方形，由蓋、身、座、羅、屜五部分組成，疊合在一起，如同一個帶蓋的方盒。茶羅子，即茶篩，它是餅茶經茶碾碾成碎末后，作篩茶用的，最后得到所需細勻的茶末。 　　羅身內置羅和羅屜。羅框內尚存織羅殘片，羅屜為長方形抽斗，接盛篩下的茶末，屜面中部還有環形紐。 　　④這是茶匙，匙呈圓卵形，微凹，匙柄扁長，上寬下窄，柄端作三角形。柄的上下兩段鏨花鎏金，上段為兩只飛鴻，襯以流云紋，下段菱形圖案，其間鏨十字花。 它是煮茶時，用來擊沸湯面，使茶末融于湯中。在《茶錄》中說：“茶匙要重，拂擊有力，黃金為上，人間以銀鐵為之。”這件銀質茶匙，是適于使用的。 　　⑤這是銀鹽臺，即用于貯鹽。鹽臺由蓋、臺盤、三足架組成。蓋上有蓮蕾捉手，蓮蕾中空，上下兩半用合頁相連，可以開合，可能是放胡椒之類的香料。三足架與臺蓋相焊接，支架中心向四方各斜出一根盤曲的銀絲。銀絲的末端，分別焊有摩羯和繞以火焰紋的智慧珠，兩兩相對。 唐人吃茶，是將茶粉末放入沸水中烹煮，加入椒、鹽等佐料，調成糊狀一起吃下。 陸羽《茶經》中主張，碾羅器要用竹木制成，法門寺出土的茶具顯然要豪華得多，可見帝王飲茶的享受要講究得多。這套茶具使我們知道，在唐朝不只是成熟的文化現象，還是精美的藝術形式，皇帝講究飲茶之道，御用的茶具華美富麗，金碧輝煌，社會飲茶的風靡，也就可想而知了。 宋朝人的飲茶方法： 先介紹宋代中國茶藝“點茶”中必備的一種重要的調茶工具一一“茶筅”。 茶筅（xian √）是“點茶”的一種烹茶工具，由一精細切割而成的竹塊制作而成，用以調攬粉末茶，是點茶的必備工作。 使用方法：先用一茶勺，將粉末茶盛入建盞，沖入沸水用茶筅快速擊拂，使之產生沫浡（Bo ↗），即泡沫。 　　飲茶的習俗在唐代得以普及，在宋代達到鼎盛。此時，茶葉生產空前發展，飲茶之風極為盛行，不但王公貴族經常舉行茶宴，皇帝也常以貢茶宴請群臣。在民間也成為百姓生活中的日常必需品之一。 在飲茶方式上，除了繼承隋唐時期的煎茶法外，又興起了“點茶法”。因為時俗經常以點茶的技藝賭勝負，所以點茶也叫做“斗茶”。 宋代點茶時，先將餅茶碾碎，用絲羅篩出極細的茶粉放入碗中，先注入少量沸水調成糊狀，然后再注入適量沸水，同時邊注邊用“茶筅”快速攪拌，擊打茶湯，使茶末上浮，產生泡沫，浮于湯面。以茶湯顏色鮮白，和茶沫停留保持時間長為茶技高超的標準，從宮庭到市井，常以之睹勝負。 宋代點茶傳入日本，發展成為今天的日本“茶道”，其主要操作和器具依然沿襲宋代的規范，“茶筅”也隨之傳入日本，并沿用發展至今。明代之后中國人改用散茶泡茶，而點茶的技藝只在日本留傳，茶筅也只在日本還在使用。 這是“建盞”，是建窯所產黑軸瓷盞，俗稱建盞。建窯是宋代名窯之一，位于福建省建陽縣水吉鎮后井村一帶。 宋代這種黑釉瓷器極為流行，這與當時的飲茶風氣有關，都喜愛“斗茶”。為了更好地觀察茶沫的顏色，黑色較之其它釉色瓷更能襯托白色的茶沫和保持茶的溫度，因此斗茶一般都使用“建盞”。 建盞中變幻莫測的兔毫釉最負盛名，故又稱“兔毫盞”。它是在所施厚厚的黑釉層中，有絲絲細若兔毫的花紋。這種特殊風格的釉彩，是福建建陽縣建窯的特有產品，有鷓鴣斑、兔毫、兔毛斑、玉毫、異毫、兔褐金絲等不同名稱的花紋。 在宋代，可以說上至帝王、官僚，下至平民、走卒，無不使用建窯的建盞，受到所有斗茶者喜愛的沏茶具。 　　宋代是中國古代文明的高峰期，宋代文人雅士頗多，他們聚在一起主要就干四件事：點茶、插花、掛畫、焚香。可以說，宋代人上到宮廷，下到平民閑來無事喜歡斗茶。因此當時社會盛行的斗茶風尚，有許多詩文描述，其中范仲淹的一首長詩堪稱是傳頌千古的名作。〈注：因篇幅所限，下面再介紹一首陸游詩歌，只注釋關于斗茶的一句。〉 　　陸游有關斗茶情況的律詩：《臨安春雨初霽》陸游。世味年來薄似紗，誰令騎馬客京華。小樓一夜聽春雨，深巷明朝賣杏花。矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶。素衣莫起風塵嘆，猶及清明可到家。【注釋：（第六句） ”晴窗細乳戲分茶”： 晴窗：明亮的窗前； 細乳：點茶時，茶湯的表面呈白色的小泡沫； 戲分茶：攪動，使茶湯波紋幻變成種種形狀。] （三）中國茶分類 中國茶分六大類 　　（ 1 ）我國何時開始有綠茶。 　　我國制造綠茶的歷史，可以上溯到唐代以前。唐代陸羽《茶經》中所說的餅茶，實際上就是古老的蒸青綠茶。綠茶的加工工藝由曬青到蒸青、炒青、烘青，至創制出片、末、針、眉、螺、珠等形狀不同的優質名茶，經歷了一個漫長的過程。 　　（ 2 ）我國何時開始有紅茶。 　　紅茶加工技術源于我國，已有400多年的歷史。據現有文獻記載，“紅茶”一詞最早見于明代劉基的《多能鄙事》一書（15一16世紀）。福建省崇安縣（今武夷山市）桐木關首創小種紅茶，是歷史上最早的一種紅茶，因此，崇安縣被稱為紅茶的發源地。1610年，福建崇安產的正山小種紅茶首次從海上運往荷蘭，然后相繼運送至英國、法國和德國等國家。 （ 3 ）我國何時開始有青茶（烏龍茶） 青茶（烏龍茶），創制于1725年前后（清雍正年間），福建《安溪縣志》記載，安溪人于雍正三年首先發明烏龍茶做法，以后傳入閩北、廣東和臺灣。另據史料考證，1862年福州即設有經營烏龍茶的茶棧。1866年臺灣烏龍茶開始外銷。 　　（ 4 ）我國何時開始有白茶。 我國古書中就有不少有關白茶的記載，如宋人宋子安的《東溪試茶錄》記有：“白葉茶……茶葉如紙，民間以為：茶瑞，取其第一者為斗茶。”但是只是茶樹品種的白茶，而不是加工方法的白茶。后來所謂的白茶是品種與制法相結合的產物，1795年，福建福鼎茶農采摘福鼎大白毫的茶芽，加工成針形茶。1875年，福建發現茶葉茸毛特多的茶樹品種，如福鼎大白茶、政和大白茶，1885年起，就用大白茶的嫩芽加工成“白毫銀針”。1922年起開始以一芽二葉的嫩梢加工成“白牡丹”。 　　（ 5 ）我國何時開始有黃茶。 　　歷史上最早記載的黃茶指的是茶樹品種特征，即茶樹生長的芽葉自然顯露黃色。唐朝享有盛名的安徽壽州黃茶和作為貢茶的四川蒙頂黃芽，都因芽葉自然發黃而得名。 明朝，炒青技術出現后，黃茶的悶黃技術誕生。因為在炒青綠茶的生產過程中，殺青后或揉捻后不及時干燥或干燥程度不足，葉質變黃，但滋味更醇和也更易保存。如黃大茶即創制于明代隆慶年間，距今已有400多年歷史。 　　（ 6 ）我國何時開始有黑茶。 　　“黑茶”一詞最早出現于明嘉靖三年（1524年）的《明史 - 食貨志》中：“……以商茶低劣，悉征黑茶。地產有限乃第茶為上中二品，印烙篦上，書商名而考之。每十斤蒸曬一篾，送至茶司，官商對分，官茶易馬，商茶給賣。”此時的安化黑茶己經聞名全國，并由“私茶”逐步演變為“官茶”，用以易馬。 　　（ 7 ）再加工茶類〈花茶〉。 　　我國制造花茶已有一千多年的歷史。宋時（960年以后）向皇帝進貢的“龍鳳餅茶”中雖加入了一種叫“龍腦”的香料，但這種茶不是嚴格意義上的花茶。宋代施岳有步月（茉莉）一詞，其中寫道：“玩芳味、春焙旋熏，貯農韻、水沈頻爇。”但是否有茶參與焙熏，尚不明了。至元代，文人倪云林有以蓮花熏茶的記載。后來茶中普遍加入“珍茉香草”。明人錢椿年所編的《茶譜》（1539年）一書中所載制茶諸法中，列舉有橙茶、蓮花茶，并說木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、橘花、梔子、木香、梅花皆可制茶。 　　（ 8 ）什么是非茶之茶？ 　　（ 9 ）其它 　　（四）中國十大名茶 　　“中國十大名茶”是個籠統的概念，近百年進行過多次評選，每個時期的排行榜，因質量、產量等情況不同，而結果有所不同。不過，有七八個品牌穩定在前十名之內，它們是：西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、信陽毛尖、六安瓜片、祁門紅茶和安溪鐵觀音等。 這其中有“徽茶”的一綠〈黃山毛峰〉；一紅〈祁門紅茶〉。分別簡介一下： 　　（1）黃山毛峰 　　中國十大名茶中“徽茶”就占其三，其中“黃山毛峰”產于黃山風景區內。該茶創制于光緒元年，為”謝裕大茶行”首創。 　　（2）祁門紅茶 　　祁門紅茶，是世界三大高香名茶之一，又屬中國十大名茶，中外馳名，享有“茶中英豪”、“群芳最”等美稱。問世于清末，早在1915年的巴拿馬國際博覽會上榮獲金奨。 2021年3月11日

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