安陽熟肉志

劉紅

每個地方都有自己的特色美食，美食也代表著當地的文化，安陽亦然。美食的品類定會有熟肉，安陽傳統風味熟肉種類很多，有風干兔肉、豬下水、牛肉、驢肉、熏肉等多個品種，“二月二龍抬頭，小菠菜拌驢肉，吃了煎餅上鼓樓”，民謠中的驢肉，就是有二百年歷史的安陽特色美食——淡驢肉。 清嘉慶道光年間，有個叫薛富的在鼓樓前開了個飯店“聚和堂”，以經營驢肉制品出名，他精心加工的碎驢肉，因清香淡雅、肥而不膩、風味別致而名聞古城，也是有文獻記載的最早的熟肉名品。由于驢是主要的農業生產工具，飼養量也較少，這個品種在新中國成立前基本斷絕。 再有就是聞名遐邇的名產“三熏”了。民國十一年（一九二二年），邵金榮在鼓樓后街四號開辦了一家熟肉店，名曰“榮慶樓”。邵從磁縣聘請了技師周玉才，加工熏雞、熏蛋、熏兔等，兼營香腸、肘花。民國二十二年（一九三三年）邵金榮去世，其外甥閻好德接手經營，改號“德慶樓”，在原有的基礎上又增加了熏豬下水、熏豬頭、熏豬肚、熏口條等十多個花色品種，直到新中國成立?，F在的“三熏”就是由熏雞、熏蛋演變而來的。 風干兔肉，安陽季節性傳統風味食品。安陽野兔資源豐富，每當金秋送爽，大量野兔上市，體壯肉嫩、肌肉豐滿的野兔正是制作風干兔肉的上乘原料。風干兔肉的鹵鍋作坊集中在西營街，色澤紫紅發亮、五香突出、咀嚼生香的兔肉制作在此地世代相傳，經久不衰。 民國至新中國成立初期，安陽的屠宰業集中在西營街一帶，生熟肉分工明確，經營熟肉者稱為“紅屠”，加工稱“紅鍋”，大約不下十余戶，當時無批發價，加工戶對攤販用二十兩短八錢的大稱批給小販，小販用十六兩一斤銷售，每斤利潤是三兩二錢的重量差。多趕集赴會，推車挎籃沿街叫賣，熟肉品種較多，驢、牛、豬下水等，兼營雞、兔、蛋制品。 　　民國初期熟肉商販有：劉吾吉、劉吾香、張志和、王三德、陳榮、趙東、劉貴、薛金香、薛金來、薛金財、薛金有，后增李炳元、石風智、陶發信、趙寶仁等共二十多戶，每戶日銷十幾斤至幾十斤，可得小米三至五斤。 民國十八年后（一九二九年），經營熟肉的店鋪逐漸增多，主要有：鐘樓前路東，主營燒雞，閻好學閻好智。西華門路南，“信記”，主營醬牛肉，買守信。鐘樓前，“蘭香居”，主營醬牛肉，趙金蘭。三道街南口，熟肉飯鋪，李有清李有潤。菜市街，熟肉，王合成。西大街路南，生熟肉飯鋪，石存忠石存孝石存德。北門西口，熟肉，高風林。鐘樓巷口， “順記” ，燒雞，劉克順。車站路南，“雙興” ，生熟肉，陳興。姚家胡同西口，燒雞等，閻好德。北大街路東，熟肉，王存良。鼓樓后，熟肉，原魏有后劉清。車站路南，熟肉，魏世康。北關路西，生熟肉兼飯鋪，石風智。南門外，熟肉，劉汝香。 回民張德榮在西關花市街十二號自購自宰牛羊，除對小販批發外，在家自銷一部分，生熟兼營。 北大街五十二號（安陽市食品公司原址） 安陽市食品公司（永安街） 　　 一九五四年七月，安陽市食品公司成立，一九五六年十二月，在北大街五十二號公司院內，新設副產品加工部和熟肉批零門市部，專門加工經營熟肉，除加工豬下水外，還試制香腸、臘腸、雞腸、板鴨、熏鴨、兔肉等。 一九五八年在靛市街東頭成立熟肉加工廠，一九六三撤銷，改為前店后作的加工部形式。先后在豆腐營、紅旗路、北大街、服務樓、大院街、新大橋成立過加工部，合作商店在南關、東關、鋼廠也有加工部。 一九七四年三月，市食品公司由北大街五十二號遷至永安街一號新建大樓辦公。 一九八一年十月于永安街公司樓下和道口聯營成立燒雞商店，一九八二年撤銷，技術人員合并到紅旗商店。一九八二年三月，紅旗商店定為熟肉商店，統管全市熟肉的生產銷售，下屬北大街、大樓、紅旗路、永安街、新大橋五個加工部；北大街、回民大樓、解放路、紅旗路、工農兵、紗廠、豆腐營、霍家村八個門市部。 二十世紀八十年代，公司有了很大發展，經常組織展銷會，展銷時的品種可達數十到百余種，有鹵、燒、溜、熏四大類。主要品種有：鹵豬頭、豬肝、豬肚、豬肺、豬蹄、口條、豬心；熏口條、熏肚、熏頭、熏肺、熏雞、熏蛋；糖溜排骨；燒雞、燒肚絲、燒肚片、燒牛肉；板肚、肘花、粉肚、粉腸；肉松、蛋松、白鹵雞、肉丸、蛋卷等。 經過老師傅們長期生產實踐，不斷探索創新，在傳統技藝的基礎上又開發了多個品種，在本地及鄰近地區享有較高聲譽。熏雞、熏肚、熏口條分別在一九八二、八三、八四年，河南省食品系統產品會上被評為“優質產品”；熏肚、熏口條等曾于一九八零至一九八四年商業部舉辦的“全國肉禽蛋優質產品會”上進行了經驗介紹和展覽。《中國食品》、《河南畫報》、《河南日報》等報刊作為名菜介紹。 社會在發展，時代在進步，隨著個體經濟的興起，國營商店受到嚴重沖擊，在上世紀九十年代，食品公司下屬的熟肉門店相繼關閉。 現在的安陽市街頭，曲溝熟肉、溫州醬鴨、溝幫子熏肉、道口燒雞、清真牛羊肉、現煮大鍋肉……各種風味的熟肉攤販遍布全城，市民可選擇的品類更全了，美食老饕們應該都有自己心儀的“老味道”了吧？ 參考資料：《安陽市商業志》《安陽市志》《安陽市文峰區志》《安陽市肉食行業志》等，文中圖片來自網絡。

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