在海南雞的滋味是情到深處的滋味

蘭花花

除夕之夜，當我在廚房里手起刀落、一氣呵成將一只文昌雞一刀刀斬好，齊整整地端盤上桌時，聽著一眾饕餮者的嘖嘖贊嘆，自我感覺我已完全入鄉隨俗融入海南，已然是地地道道的島民啦。 　　記得二十多年前初上島的第一個春節，當地的同事朋友在拜年之后總會無一例外地問：“阿妹，過年吃雞了么？”“阿姨呀，過年吃了幾只雞呢？”當聽到肯定的答案后，方才釋然，覺得一個初來乍到的大陸妹這個年過得還是蠻有滋味的。在他們看來，似乎吃沒吃雞、吃雞的多少和年過得快樂不快樂、幸福不幸福直接相關。只要有雞，其它諸如年夜飯有幾個涼菜、幾個熱菜，有什么湯飲、什么甜點統統可以忽略不計。這完全顛覆了我此前多少年在大陸過年時形成的認知，滿臉驚訝和匪夷所思狀，但朋友們發自心底的友善和關心還是讓我頗為感動。 　　日子長了，我漸漸明白，雞因與“吉”發音相似，在瓦們海南的飲食文化中有著各種深意，更有“無雞不成宴”的習俗。在海南吃雞沒有時令的芥蒂，一年到頭都吃，年節的餐桌上更是不可或缺，頓頓吃，天天吃，不吃雞就感覺這個年節沒過似的。海南人自己戲稱“立春可以不吃春餅，但要吃雞；元宵可以不吃湯圓，但要吃雞；端午可以不吃粽子，但要吃雞；中秋可以不吃月餅，但要吃雞；冬至可以不吃餃子，但要吃雞；臘八可以不喝臘八粥，但要吃雞……”總之，“問我何所思，我只想吃雞；問我何所憶，我就憶吃雞?！边@種根深蒂固的執念，不僅來自于經年形成的胃的底色，更來自于雞自帶的歡快喜慶的氣場，代表著海南飲食的門面。 　　雞有百味。對我來說，雞的滋味也是情到深處的滋味。這種滋味，在我二十多年海南生活中，已經和親情友情鄉情、和期盼牽掛思念等雜揉在一起，才下舌尖又上心間。 　　最讓我感念的是在鄉村吃雞的情景。只要不回大陸，我們每一個年節都會到定安縣那個深居丘壑之中、靜如天外美如桃源的美果村去逍遙。剛進村口，便看見成群的雞們撲棱著翅膀遍地撒歡；跨進院子，又是一番殺雞撥毛的忙碌場景；廚房里，當仁不讓的主角必定是雞，手起刀落骨頭接連的咔嚓脆響讓人心醉神迷；餐桌上的邊爐，火苗活潑潑地舔著鍋底，鍋中熱氣氤氳，雞自然是“鮮入為主”，熟的生的雞塊一起扔進去涮，美了味蕾暖了身心。 陽光正好，微風不燥，我們坐在庭院里椰樹下，愜意恣肆地吃著喝著聊著，享受著來自朋友家人如同父母、兄弟、姐妹般的親情。日暮而歸時，后備箱塞得滿滿當當，有樹上長的椰子木瓜黃皮、地里種的芋頭木薯青菜，當然怎么能少得了阿公阿婆自己養的雞呢？！林林總總都是家里“李煥英”看似粗糙實則細膩的愛。這份愛給了我們依依不舍的眷戀和蓬蓬勃勃的力量，牽引著我們在這蜿蜒有致的鄉間小道上穿行二十多年，真正把異鄉走成了故鄉，故鄉成為了詩和遠方。 　　也有人說，看一個海南人有沒有拿你當朋友，只看有沒有請你吃過雞就知道了！這絕不是簡單的敷衍和小氣，而是表達情義的最硬核方式。 文昌東郊美女冰姑娘眉清目秀、溫婉柔美，一口甜聲糯調的文昌普通話很是動聽。我們有著近二十年的姐妹情，彼此溫暖彼此深愛。初識那年小年剛過，她給我送來家里老媽散養于椰林、啄食椰果和蟲子的文昌雞，我興沖沖地飛奔下樓，只見她兩手各拎著一只活蹦亂跳的大閹雞，天啊，這可如何是好啊！我下意識地連連擺手：“不要不要不要，我不會養也不敢殺，沒兩天就會讓我活活餓死，拿回去拿回去?！彼Φ们把龊蠛希骸伴_什么玩笑呢，哪有讓我拿回去的道理呢，要不拿到市場花3塊錢讓人幫忙殺嘍?！蔽疫@才意識到自己的失態、過份和不近情理，便直奔菜市場解決了這棘手的難題。經此一回，善解人意的冰姑娘每年都是把雞殺好洗凈了才送來，我家每年年夜飯也必然有一盤雞皮金黃、肉質白嫩、入口鮮美、飄著清甜椰香的招牌菜——正宗文昌白斬雞。迄今算來，前前后后竟吃掉了冰姑娘家數十只雞，如果放回椰林中也是頗為壯觀的一群啊。每念及此，所有的煙火、所有的場景、所有的對話乃至聲音神態都會如電影般回放，隨著歲月一起發酵，芳香四溢，甘甜如飴。 作為大陸人，往往能得到更多的關愛，享受到超乎尋常的待遇，通常我家冰箱里最不缺的就是雞，包括掌柜的許多當地學生和朋友送的，而我也硬生生把自己逼成了一個熟練掌握白斬雞蒸煮火候、剁雞技巧、制作蘸料等系列秘訣的潑辣主婦。 　　但也有一些“驚天技能”是令我望雞興嘆的，比如鹽焗雞。在海南做鹽焗雞必須用那種顆粒很粗的海鹽包裹覆蓋才能焗出獨特鮮美的味道，色澤金黃、皮滑肉爽、骨味香濃，撕下帶汁的雞肉放進嘴里，那最地道的海的滋味便在唇齒間彌漫開來。 在家如法炮制總感覺味道差了不只一點點，不知問題是出在老鹽上還是火候上。但什么人有什么福，失望和沮喪總會被別樣的喜悅所替代，替代的方法是極其簡單的“神操作”，撥通一個熟悉不過的號碼，無需客套和寒暄，開門見山：“小美妹，還有鹽焗雞吃嗎？”那邊馬上回應“有有有，正想著給你送去呢！”很快，幾張某味老鹽雞的票就到手啦，隨吃隨叫，送貨上門，方便至極。這家店也算是?？谛∮忻麣獾睦吓茻h雞店，特色就在窖藏了五十多年的老鹽上，將老鹽放入大鍋中不斷翻炒至300度，再將包好紙的整雞埋入老鹽內，利用鹽的熱力傳導慢慢地焗，使雞與老鹽漸入佳境相互滲透融合，味道進入到肉質乃至骨髓，如同經過一場雞的浴鹽重生。 小美妹是我見第一眼就沒有理由心生歡喜的白領小女子，一枚資深吃貨，也是這家店年輕的老饕，追隨他家鹽焗雞N多年，也和我一起分享了N多年。我在品嘗這道鹽焗雞時，除了皮脆、肉嫩、味濃、骨酥的感覺，絕對要比她多品出一味，那就是經過歲月沉淀滲到骨子里的友情的滋味，質感豐腴，肥而不膩，余香裊裊！ 　　說起雞的做法，只有你想不到沒有海南人做不到的，一只雞到了他們手上絕不會被虧待。為呈現雞最佳的口感，海南人可謂煞費苦心，把煮、烤、蒸、炒、焗、煎、炸等各種烹飪手法發揮到極致，展現出過人的天賦和對雞的情有獨鐘。比如讓一只文昌雞登上“雞生巔峰”成為原汁原味的白斬雞，讓一只鹽焗雞成功點燃靈魂虜獲眾人心，還有諸如椰子雞、黃皮雞、咖啡雞、隔水蒸雞、豬肚包雞、土窖燒雞、檳榔花雞、地膽頭雞湯、山撈葉炒雞等等烹食妙法，隨心所欲將吃雞的各種可能拓展得大俗大雅、淋漓盡致，無不是為突破傳統口味而給予人們的驚喜體驗。當然，不一樣的煙火，避不開一樣的細嫩和鮮美。 　　在海南吃雞，不含蓄不矜持不造作，不遮遮掩掩不彎彎繞繞，就是對雞最大的尊重。哪里有好吃的雞、有特色的吃法，人們便會呼朋喚友一起大快朵頤。不記得哪一年，臨高新盈的土窯燒雞很是火了一把，成為和烤乳豬齊名的臨高特色美食招牌，使得這個在海南旅游版圖中并不起眼的小鎮成了人們趨之若鶩的去處。 夏日里一個尋常的周末，黃昏時分，云彩緋紅，我們一行尋味而去。遠處是曲折多姿的港灣，風和浪軟、漁船成排，不時飄來臨高漁歌“哩呀哩呀哩哩美，哩哩個美嘞噯嘞噯”的歡快旋律；近處是普通不過的農莊，低矮的土房，簡易的棚子，十幾個土窯一字排開，爐火旺得逼眼。據說土窯所使用的土是硒土，相較其他土壤溫度更高，更易使食材均勻受熱。忙碌的廚子們將腌制好的雞肉放在錫紙或者荷葉中包好后，再裹上一層泥巴，把所有的精華都鎖在里面，埋在燒得通紅的土中烤制。經驗老到的廚子對火候的精準掌控憑的全是感覺，只能意會難以言傳。當我們聞到濃郁的烤肉味時一只土窯雞已香噴噴新鮮出爐，脆而不焦的表皮與鮮香嫩滑的肉質形成鮮明的反差，尤其是那雞皮綻裂時噼噼啪啪的脆響能瞬間喚醒你沉睡的味蕾，喚醒內心深處最柔軟的悸動。一口下去外酥里嫩、原始鮮美的感覺，讓人頓時有了豪飲幾大杯的沖動，這種條件反射式的放縱歡愉是無法用言語來形容的。 除了土窯燒雞，還有土窯海鮮等令人食不停箸的來自大地的美味，想必發明這道菜的人，一定對泥土有著深厚的情感。后來，這門植根于鄉間的烹飪技藝流傳開來，?？谝灿辛藥准彝粮G燒雞店，每一家都有各自的擁躉，沒有誰能夠獲得壓倒性的追捧，卻總歸烤不出新盈小鎮那樣的草根味道，充斥著濃濃的鄉土氣息。 　　為貪圖口福之歡，我們會找各種由頭去吃各色各味的雞。比如，說是去福山喝咖啡，但路過老城必先去一家豬肚包雞店過過嘴癮，這本末倒置之舉也是我等難以抵擋的誘惑。所謂豬肚包雞，顧名思義就是把整只雞包裹在豬肚里，再把豬肚縫起來，放在特制的湯底里經過二十多個小時的熬制，奶白色的高湯中帶有濃郁的藥材味，豬肚和雞味濃郁肉不柴，而胡椒絕對是湯的精華所在，吃上一頓暖胃暖心特別銷魂。 我們和這家店結緣幾年，最初是從西線旅游歸來饑腸轆轆時不經意撞見的，當香氣四溢的一口大鍋端上桌時，味覺系統一下被打開了，雞肉皮嫩肉滑，豬肚爽口彈牙，加上胡椒粉惡狠狠的刺激，每個人都欲罷不能，吃得極實誠極豪放極有氣勢，吃到幾乎扶著墻走。此后便一發不可收拾，饞勁上來時會從海口開30多公里的車專程前往，去之前都想著怎樣騰出一整個胃，來個風卷殘云掃蕩一空。有次回到家我們大姐才發現眼鏡丟在店里了，大家竟幸災樂禍地狂笑，又有了一個前去饕餮的借口啦。每次吃飽喝足后，再到福山泡一壺咖啡，消化美食、消磨時間，癱在樹蔭下發一下午呆。 寫著寫著，竟覺字里行間余味綿綿，不禁有些走神有些分心有些魂不守舍，忍不住想再次去確認一下那樣的口感那樣的時光。 　　在海南，椰子和雞是天造地設的絕配，這兩樣食材相約相遇，濃郁中帶著清冽，清冽中透出厚重，極具海島特色，怎么做怎么鮮甜。只要有朋自大陸來，我都會以島民自居，請他們品嘗新晉為網紅美食的椰子雞湯。雞肉和椰肉、椰子汁咕嘟咕嘟地翻滾碰撞，有生活、有意趣，有溫度，承載著最樸素純粹最令人動容的海南味道。朋友說，椰子雞湯的鮮與不鮮無法單純以口感和色澤來評判，而是要用心慢慢地一遍遍地刷新味覺，才能品出恰到好處的清甜可口，才能品出東道主的溫潤暖心，這鍋雞湯所定格的此時此刻此情此景，可在他日用來搜尋用來念想。 哦，這里我要淺薄一下，如同海南的雞百吃不厭一樣，這樣有趣的話我也百聽不厭。 　　現如今，我也會拎一只文昌雞去走親訪友，也會在節后上班第一天下意識地問問同事朋友：“吃雞了么？”但凡有關吃雞的話題常說常新，一旦思路打開，就好像整個世界都向你打開了。而這些年來在海南吃雞挖下的最大的“坑”，就是不得不承認屬于海島的味覺烙印如此頑固，無論走到哪里，都剪不斷被這方水土滋養的味蕾絲線，無論吃到怎樣的雞，都吃不出在海南才有的天然鮮美。真別說，我已經渾然不覺淪落為地地道道的島民啦，心甘情愿死心塌地且無可救藥。 　　今夕正是元夕，瓦們海南人照例可以不吃湯圓，但不能不吃雞。當“東風夜放花千樹。更吹落、星如雨”的時候，別忘了還有一只文昌白斬雞等著我們享用呢。 哎嘍，美食就在眼前，溫暖就在當下。

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