牛年春節??我做的幾道硬菜

大漠孤煙

???????????? ?“共歡新故歲，迎送一宵中”。牛年春節，雖宅在家里，就地過年，但心情愉悅。太平盛世，國泰民安，人民群眾的生活越來越紅火，越來越幸福。衷心祝愿全國各族人民身體健康、家庭幸福、牛年吉祥，也祝我們的偉大祖國山川錦繡、欣欣向榮、繁榮富強！ 我以為，生活需要儀式感，它是我們快樂的摧化劑，使日復一日的生活不再枯燥乏味，且充滿了激情與樂趣。用美食將平凡生活過得活色生香，就是我們普通百姓的“詩與遠方 ”。尤其是今年就地過年，濃濃年味情，盡在美食中。然而，做一桌色香味俱全豐盛的家宴，不僅要精心挑選食材，掌控好所有環節和每一個細節，而且十分辛苦。但看到自己勞心勞力制作的“藝術品”被大塊朵頤一掃而光時，滿滿的成就感、幸福感由然而生。辛苦我一人，幸福一家人，哈哈～誰叫俺是屬 ?? 的呢？牛年就要弘揚牛的敦厚堅韌、吃苦耐勞的精神，俯首甘為孺子牛吧！ 年夜飯是年尾除夕的闔家聚餐，也是中國人一年中份量最重的一頓大餐。加上春節幾天要招待親朋好友，這給我提供了鉆研廚藝，下廚練手的良機。我所居住的南京是一個高度包容的大都市，各種菜系（川菜、魯菜、粵菜、徽菜、東北菜……）都有，但我家偏好淮揚菜系，菜品講究清鮮精致，口味清淡平和，色香味形俱佳。下面是我在牛年除夕夜和正月里所做的部分菜肴： ????? 松鼠桂魚??受歡迎程度：????????【注】這是我第一次做松鼠桂魚，基本成功，尚有不足，有待改進。 ??原料：1.3～1.5斤桂魚1條、玉米淀粉、蕃茄醬、白糖、白醋、食鹽、松子仁、青豆。??制作：將桂魚去內臟處理干凈，沿著腹鰭下刀，將魚頭切下，用平刀沿著魚骨片到尾部，不要片斷；翻過來同樣片到尾部不要片斷，剁掉中間的魚骨，再割掉魚腹上的大刺，剩下魚肉。豎著齊花刀，大約一根筷子的寬度，再橫過來斜著45度齊到魚皮處。片好的魚放到清水里洗一下，用細鹽、料酒抓入味，用廚房紙吸干水分。撒上玉米淀粉，魚肉全部均勻裹上淀粉，抖掉余粉。魚頭也要裹一下。下油鍋前把魚尾內翻一下，讓它翹起來。油溫5～6成下鍋，入鍋時用手抓住兩頭，定形后再松手。全程用中火慢炸，時間8分鐘左右，炸到魚呈金黃色時撈起，控油擺盤。另起油鍋，加清水、蕃茄醬、白糖熬制，加入白醋、少許細鹽，再加一點水淀粉，熬至湯汁濃稠、順滑，乘熱淋在魚身上，用松子仁和青豆點綴。 ??特點：這道名菜系姑蘇菜肴中的代表作。特點是有色有香、有形有味，外酥脆，內軟嫩，鹵汁酸甜可口，滋味鮮美，令人垂涎三尺！但從健康、營養的角度看，魚肉經過高溫油炸且糖份較多，營養價值不如清蒸桂魚。 ????? 清蒸大黃魚??受歡迎程度: ???????? ??原料：呂四大黃魚、姜蔥料酒、九葉青鮮花椒、蒸魚豉油、紅椒碎、小蔥、白糖、醋。??制作：將黃魚去鱗后從背部用刀剖開，去除內臟洗凈，兩面再各劃三刀，用蔥、姜、料酒腌制入味放入冰箱冷藏。水開后上鍋隔水蒸8分鐘，移至大盤中，用筷子揀出蔥姜，擺上青花椒、小蔥花、紅椒碎，淋上熱油，四周再澆上調好的蒸魚調料（豉油、白糖、醋、涼開水調和后燒開）。 ??特點：呂四大黃魚剌少肉多，質地細嫩，味道鮮美，含有豐富的蛋白質、微量元素和維生素，特別適合孩子和老人食用。加之大黃魚寓意象征著富貴吉祥，“年年有余”，因此是年夜飯中不可缺少的一道肴饌。 ????? 清蒸鯧魚??受歡迎程度：?????????? ??原料：呂四鯧魚，蔥、姜、料酒、糖、醋、九葉青花椒、紅椒碎、蒸魚豉油。??制作：將鯧魚去除細鱗后，去腮去除內臟洗凈，平刀在背部劃上一刀，用蔥、姜、料酒腌制入味，水開后上鍋隔水蒸6～8分鐘（視魚大小而定）將蒸好的魚取出，用筷子揀出蔥姜，擺上蔥花、淋上熱油，四周再澆上調好的蒸魚豉油調料。??特點：江蘇啟東呂四魚場鯧魚歷來是啟東海產品中的最受歡迎的品種之一，獲國家地理標志證明商標。其肉質豐腴細膩，營養價值極高，富含高蛋白質、鈣以及多種微量元素。蒸熟后的鯧魚淋上熱油和蒸油豉油后，鮮美的讓人不忍動筷，絕對是人間美味！ ????? 煎燒黑椒牛尾??受歡迎程度：???????? ??原料：牛尾骨、姜蔥、料酒、冰糖、醋、黑椒汁等。??制作：將洗凈的牛尾骨放入冷水鍋中加入蔥白、姜片、花椒、料酒，水開撈出，用清水洗凈備用；鍋中放油，加入八角、桂皮、香葉、紅辣椒焙香盛出，底油中再加入冰糖，小火熬化；加入牛尾骨翻炒，使其裹上糖漿呈金黃色；加入焙好的八角等香料，加水沒過牛尾骨，加入生抽和醋燒開，移至高壓鍋燉制。時間到將牛尾骨連同湯汁一起倒入煎鍋內，大火收汁，最后根據各人口味加入黑椒醬即可裝盤上桌。??特點：牛尾的營養價值極高，富含膠質、蛋白質、脂肪、維生素等成分。具有補氣、養血、強筋骨的功效。此菜品風味獨特，肉爛汁濃，香味濃郁，口感勁道，營養又滋補。 ????? 清蒸帶魚??受歡迎程度：???????? ??原料：呂四本帶魚；蔥、姜、糖、醋、蒸魚豉油等調料。??制作：將帶魚去鰓、去除內臟（肚子里的黑膜一定要清除干凈），洗凈后去頭尾切約六厘米長的段，用少許細鹽抹擦，蔥、姜、料酒腌制30分鐘，使其入味。大火水開后上鍋蒸6～8分鐘。倒掉盤底的蒸魚水份，擺上蔥花、姜絲、紅椒絲等，澆上沸油及調制好的蒸魚豉油即可。??特點：這是我品嘗過的中國最好、最鮮美的帶魚！呂四漁港以其獨特的地理位置，優良的水質，使呂四帶魚在鮮嫩度、口感和營養價值方面遠遠超過其它海區的帶魚。它富含脂肪、蛋白質、維生素A、不飽和脂肪酸、磷、鈣、鐵、碘等多種營養成分。呂四帶魚除紅燒、油炸外，清蒸則是新鮮呂四帶魚的最佳選擇。蒸好的帶魚肉質細膩，沒有泥腥味，口感綿柔，入口即化，實為老人、兒童、孕產婦的理想滋補食品。 ????? 小米遼參燉盅??受歡迎程度：?????????? ??原料：野生淡干海參，黃小米，南瓜、西蘭花或小青菜芯，枸杞子。??制作：干海參事先用礦泉水浸泡24～48小時后，腹部剪開除去內臟洗凈，放入無油容器煮70分鐘，冷卻后放入冰水冷藏48小時泡發至10倍以上（每8小時換一次水）用食品薄膜包裹存入冰箱冷凍，吃前取出化凍，清洗干凈，用水煮2～3分鐘，放入7寸牛油碟之中。小米事先用溫水浸泡30分鐘，加入切成小丁的南瓜，熬成小米南瓜粥，加入少許細鹽，盛入燉盅海參周圍，放入西蘭花或青菜芯及枸杞子點綴，爐中點燃蠟燭，可長時間加熱保溫。??特點：海參體形飽滿，肉剌清晰挺拔，加上黃小米、南瓜、西蘭花、枸杞子，色澤驚艷，營養豐富，有益于提高人體免疫力，是一道營養價值極高的養生美食；燉盅造型美觀，可加熱保溫，每人一盅，細細品嘗，絕對是一種高品質的享受。 ????? 團圓八寶飯??受歡迎程度：?????????? ??原料：老大同糯米、王致和紅豆沙、展藝蜜紅豆、白糖、豬油、紅棗、蜜棗、松子仁、核桃仁、銀杏、蓮子、葡萄干、蔓越莓干、紅、綠絲等食材。??制作：糯米先浸泡一夜，上鍋蒸50分鐘或用高壓鍋煮熟，乘熱加入適量白糖和少許豬油。碗里涂上一層薄薄的豬油，擺上果脯蜜餞造型，用蒸熟的糯米填充壓實，中間放入紅豆沙和蜜紅豆，再用糯米填平，用食品薄膜包裹后放入冰箱冷凍。吃時放入蒸鍋，大火燒開后轉小火蒸30～40分鐘，取出用一個平盤扣上翻轉過來，拿掉扣碗，即可開吃。??特點：糯米顆顆飽滿，粒粒滑順，騰著熱氣，清香撲鼻，口感糯軟甜綿，各種果仁色澤艷麗，有祝福來年大吉大利、生活繁花似錦、親人健康的美好寓意，充滿了團圓喜慶的年味。 ????? 富貴花開鮑汁海參大拼盤??受歡迎程度：?????????? ??原料：野生淡干海參，風球嘜鮑魚汁調味料，西蘭花，鮮橙，西紅柿。??制作：發泡好的遼參7～8頭（根據人數；海參泡發比較復雜，方法同上，此處略），開水煮開后擺盤：西紅柿刻成一朶花放盤的中間（富貴花開），再用鮮橙片和焯水后的西蘭花擺出造型。另起油鍋，蔥白一小段煸香撈出，鍋中加入鮑汁（鮑汁先和水、生抽調和）熬開后芶芡，剩熱淋在海參上。??特點：晶瑩剔透、秀色可餐，是家宴壓軸的一道高顏質的大菜。 ????? 冬筍黑瓜雞湯薺菜元宵??受歡迎程度：?????????? ??原料：云南高原黑瓜雞（順豐空運）、冬筍、薺菜、絞肉、糯米粉等；??制作：云南高原黑瓜雞洗凈切塊放入砂鍋煨制1小時，加入冬筍繼續煨制半小時。將包好的薺菜團（餡子為：薺菜+絞肉+黑木耳+粉絲+大白干子+開洋；元宵面團：用糯米粉+少量面粉摻和）放入開水鍋中煮熟至漂浮，將薺菜湯團撈出放入雞湯大碗中，放入適量細鹽，最后撒上枸杞、香菜碎。??特點：生長在云南海拔2000米以上深山中的黑瓜雞（系云南名菜汽鍋雞同款），燉制后雞肉嫩滑、雞湯顏色金黃、香味濃郁；加入冬筍不僅可提鮮也可防止湯汁渾濁。金黃色的雞湯與白色的薺菜糯米大元宵的邂逅是絕佳的安排。薺菜餡中加入了黑豬絞肉、開洋、粉絲、黑木耳、白干子等，醇香可口；白色的大湯圓、綠色的香菜葉、紅色的枸杞子、金黃色的雞湯汁組成了四色大合唱，鮮美甘淳，清香四溢，色澤誘人，滋補養生，喝起來不膩，口感極佳！ 吃的是喜悅，品的是親情，縷縷醇香中聞到的是家的味道。讓我們共同為偉大祖國的昌盛繁榮，為往后更加美好的生活，為孩子們的健康快樂成長，干杯????????????！ 作者簡介：一個與共和國 ???? 同齡，熱愛生活，興趣廣泛，尤其喜愛書畫藝術、文學、旅游、攝影、美食、烘焙的退休老人。

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