<p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 山里白粿，又稱興化白粿，最早可追溯到北宋初期。白粿是福建莆田山區(qū)人民最重要的年節(jié)美食之一。白粿可以煮，可以炒，可以蒸，可以炸，可以烤，百變吃法是最受歡迎的莆田年節(jié)美食。</p><p class="ql-block"> 春節(jié)要用的白粿，通常在農(nóng)歷臘月廿七至廿九這三天制作。臘月廿八是最標(biāo)準(zhǔn)的白粿日了，在這一天莆田山區(qū)家家戶戶一大清早就起來了浸泡洗凈后的粳米了。制作白粿選用的是生長(zhǎng)周期比較長(zhǎng)且粘性上等的粳米，食材的選擇也是制作出勁韌Q 彈白粿的關(guān)鍵。</p> <p class="ql-block"> 制作白粿的粳米需要用提前清水浸泡2小時(shí)以上，使其膨脹變軟。山區(qū)的村民們一般早上五六點(diǎn)鐘就起來洗米浸米了。早上起不來的村民，一般前天晚上就開始浸泡了。如果浸泡時(shí)間少于2小時(shí)，粳米尚未泡透泡軟，就很難蒸熟蒸透。其制作加工成的白粿的口感，就會(huì)大打折扣。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 浸泡時(shí)間夠的粳米瀝干少許時(shí)間控去部分水分，并淋上幾遍用鍋里剛燒開滾燙的熱開水，需要多淋上幾遍以便內(nèi)外均勻淋透。接下來就可以上鍋蒸了。</p> <p class="ql-block">把浸泡好的粳米用笊籬撈起，倒入木制大飯甑中，把大飯甑置于大鐵鍋中蒸煮。</p> <p class="ql-block"> 撒上少許食鹽，翻攪均勻。食鹽的添加可以讓白粿的制成更柔韌，白香米的甜香與食鹽咸香中和口感更佳，另一方面也是便于存放。</p> <p class="ql-block"> 蓋上木質(zhì)大飯甑蓋子后用毛巾包住，這樣可以更好的聚攏蒸汽，避免水份和熱量的流失，可以加快食材的變化。使大飯甑里的白香米更快蒸熟蒸透。</p> <p class="ql-block"> 蒸煮的過程里，熱氣帶著米香四處游走，米香味漸漸透過木制大飯甑散發(fā)到了空氣中，愈來愈濃烈。米香味喚起了，我記憶中白粿的樣子。啊，這味道就是香飄飄的年味啊！</p> <p class="ql-block">添柴用大火蒸，不時(shí)觀察鍋內(nèi)的水量，并在鍋周添水使鍋內(nèi)的水保持原來的高度。</p> <p class="ql-block">蒸好后將大飯甑從大鍋中端起。裝在籃筐里挑起來上街，排隊(duì)等白粿機(jī)攪白粿啦！</p><p class="ql-block"><br><br></p> <p class="ql-block">我們家用摩托車運(yùn)送的，省力氣。所以媽媽就單單挑著對(duì)空籃子上街啦！</p> <p class="ql-block"> 家家戶戶制作白粿，常常要?jiǎng)佑檬蔬@樣的大型工具了，一般是幾家協(xié)作進(jìn)行，連續(xù)輪流制作白粿。費(fèi)時(shí)費(fèi)力，過年“拜拜”用的白粿，通常需要白天一天才能打完，而且翻騰石臼里的飯泥還不夠安全。</p><p class="ql-block">圖為村里舊時(shí)搗白粿的石臼棚，現(xiàn)已荒廢，被柴火與雜物堆滿。時(shí)隔十六年今日再見，對(duì)這個(gè)傳承百年的石臼模樣漸漸模糊，關(guān)于它的故事也停留在兒時(shí)的記憶里。</p> <p class="ql-block"> 時(shí)代的演進(jìn)讓白粿的產(chǎn)生變得便捷許多，現(xiàn)在基本上都是用機(jī)器的了。工序雖然變成半機(jī)械了，但是不變的還是年味以及對(duì)家鄉(xiāng)的愛。</p> <p class="ql-block">這個(gè)就是白粿機(jī)，農(nóng)村用的白粿機(jī)造型比較簡(jiǎn)單，需要配合人工操作才能出好粿條。</p> <p class="ql-block"> 印白粿，用粿模給白粿團(tuán)子印上各種各樣帶著美好寓意的中式花紋。每個(gè)山里娃娃都有份信白粿的美好回憶。小時(shí)候你是否邊印邊玩，是否還記得向大人討要一份剛出爐的白粿小團(tuán)子？</p> <p class="ql-block">圖為粿模也叫粿印，通常粿模邊上會(huì)放一小碗食用油。制粿師傅案案板上事先用香油滾粘，以保證白粿的擺放不會(huì)粘連。印白粿的時(shí)候，手和白粿印子，都要抹上一層花生油防止白粿團(tuán)子和手黏連，以及防止白粿團(tuán)子黏在白粿印上。</p> <p class="ql-block">把蒸好的粳米飯倒入白粿機(jī)面斗里。用木勺把米粒挖塌、打松。</p> <p class="ql-block"> 米飯通過從白粿機(jī)的碾壓攪動(dòng)，從出粿機(jī)頭出來的變成長(zhǎng)條狀的圓粿條，出來第一遍還比較粗糙。需要反復(fù)在白粿機(jī)里攪拌四遍才可以細(xì)膩順滑顆粒感，這樣重復(fù)的工序制作目的是為了增加白粿的韌性和粘度。一條條長(zhǎng)長(zhǎng)的剛從機(jī)頭剛出來的圓粿條就直接放到冷水里過一下。且需要很快的放回 面斗里進(jìn)行再次攪碾，如是再三。</p> <p class="ql-block"> 這是第四遍放入的粿條了，可以看到尾巴拉絲也比較長(zhǎng)了，這時(shí)候蔥白粿機(jī)出來的粿條富有韌性且不易粘手，順滑細(xì)膩程度也非常的高了。需要反復(fù)在白粿機(jī)里操作四遍才可以使飯粒均化味細(xì)膩順滑顆無粒感的粿條，重復(fù)的工序制作目的是為了彌補(bǔ)機(jī)械與人工敲錘的差異，增加白粿的韌性和粘度。</p> <p class="ql-block">經(jīng)過白粿機(jī)制作出的粿條，還要進(jìn)行揉搓，將長(zhǎng)條的圓粿條截成大小均一的等分小劑子。</p> <p class="ql-block"> 白皙如玉，熒熒閃光。胖乎乎的樣子非常可愛，乖乖待在案板上的他們，像不像一顆顆超大版的棉花糖呢？</p> <p class="ql-block">把小劑子壓入模具，從圓劑子頂部從內(nèi)到外快速捏壓，最后一扯一翻，帶著簡(jiǎn)單漂亮印花的圓形白粿，就呈現(xiàn)在了我們面前。</p> <p class="ql-block"> 制粿的現(xiàn)場(chǎng)一般都很熱鬧呢，每家每戶排隊(duì)等加工，男女老少齊上陣，你幫我我?guī)湍悖矌椭诩庸さ泥l(xiāng)親揉粿條的，分小劑子的，按壓模子的，說說笑笑其樂融融。很快各家各戶就完成了春節(jié)制白粿的任務(wù)。</p> <p class="ql-block">印好的圓白粿，通常五個(gè)或者六個(gè)一摞碼得整整齊齊。</p> <p class="ql-block">小朋友也學(xué)著大人模樣拿起白粿模具，有模有樣的印起白粿來，是不是還得向大人們討要夸獎(jiǎng)來，認(rèn)真的小模樣實(shí)在惹人喜愛。</p> <p class="ql-block"> 除了用于“拜拜”的圓形白粿，多余的白粿條就會(huì)被制作成簡(jiǎn)單的長(zhǎng)條狀白粿塊。長(zhǎng)條狀的白粿塊切片方便，制作也非常簡(jiǎn)單，只需將剛撈出的粿條截出適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度，再用雙手進(jìn)行揉壓，拍捏成厚度適中的方條塊就可以了。</p> <p class="ql-block">圖為長(zhǎng)粿條切片后的白粿片。</p> <p class="ql-block">最后將制作完成的，圓白粿以及白粿塊裝入籃中，挑走帶回家咯！</p> <p class="ql-block"> 春節(jié)前加工的白粿，如果一時(shí)吃不完，可以把它浸在清水中，可以放置兩個(gè)月左右。現(xiàn)如今大多農(nóng)家還把白粿切成片，儲(chǔ)存于冰箱，或者晾干儲(chǔ)藏。</p> <p class="ql-block"> 整個(gè)制作過程，空氣中始終彌漫著熱騰騰米香味兒，每每回味猶感口舌生津唇齒留香。</p><p class="ql-block">白粿這濃濃的米香味，不止是年味，更是心底里的一份家鄉(xiāng)味，這種味兒久居心中不時(shí)想念。</p>
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