年味：鹵鵝

陳鈺栩

如果有人問我：過年最想吃的食物是什么？我會不假思索地脫口而出：鹵鵝。這是一種從小養成的飲食習慣，有著根深蒂固的情結。年夜飯的餐桌上沒有鵝肉的影子，于我來說，這年便會過得索然無味了。潮汕鹵鵝是傳統名菜，是潮菜中的精華。鵝肉是潮汕人逢年過節必備的祭祀用品，也是待客的隆重食物。家里來客人時，一定要“剁盤鵝肉請人客”，幾乎成了潮汕人熱情好客的口頭禪。俗話說：無鵝不成席。足見鵝肉在潮汕飲食文化中的重要位置。雖然鹵鵝現在不是稀罕的食物，但傳統的飲食文化一直在傳承，任何節日的餐桌上都需要它的點綴才算豐盛。它是每一個潮汕人的家鄉味道，念念不忘的舌尖美味。 潮汕最有名的鹵鵝，是澄海的獅頭鵝，這是一種體型大，品種優良的鵝種，有“世界鵝王”之美稱。鄉下農家，每年的臘月二十八，家家戶戶一大早就開始忙碌，有的燒水，有的宰鵝，手腳麻利的已經在拔鵝毛了。村民們一邊干活，一邊說著家長里短，歡聲笑語持續不斷；尚未宰殺的大鵝，不時發出短促沙啞的“嘎嘎嘎”尖叫聲，裊裊煙霧隨風繚繞，到處彌漫著濃郁的煙火氣息。宰好的大鵝拔掉粗毛后，浸泡在木桶里，細毛在水里漂浮著，需要用手一根一根地拔。鄉下孩子通常要蹲一兩個小時，這項工作才能結束。站起來時腳都麻了，小手泡在水里時間太長，變得一點血色也沒有?？梢娺@不是一件好玩的工作，耗時耗力，全靠手工勞作。拔毛后的鵝清洗干凈，掛起來晾干，抹上粗鹽腌漬一兩個小時。然后要往鵝的腹腔里塞入適量的鹽和南姜。鹵鵝之所以味香，重要因素全在于鹵料的配制，其中南姜可謂起了關鍵的作用。南姜又稱蘆葦姜，是一種特殊的香料，有肉桂和胡椒的混合香味。鹵肉、紅燒魚、清燉牛肉和羊肉，都得依靠它來增味起香。一只獅頭鵝有十多斤，鹵制時最好使用大鐵鍋。村民喜歡在家門前支起一個爐子，架上大鐵鍋，爐里用木材生火。這時，鍋里要放入適量的水和冰糖，熬成金黃色的焦糖，再倒入清水、醬油、魚露、紅糖、南姜、八角、桂皮等香料。鹵水燒開了，把腌好的鵝放置鍋中，先用猛火煮，過一會兒才改用中火。熬煮的過程中，需不時給鵝翻身，免得燒焦了鵝皮。煮兩三個小時后，鵝的顏色逐漸變得金黃，香味不斷從鍋里往外冒，隨著微風四處飄蕩，空氣中散發著絲絲縷縷的肉香味，鹵鵝就大功告成了。新鮮出鍋的鹵鵝，油光溢彩，香氣醇厚，滋味悠長，讓人垂涎三尺。記得兒時的除夕，祭祖儀式結束后，奶奶還在灶間忙碌著，我已經迫不及待地撕下鵝翅膀，蹲在門坎上啃了起來。家人知道我喜歡鵝腳和鵝翅，全都留給我。一個春節下來，我能吃掉七八只，這年于我來講，真是年味十足，從味蕾到肚子，全讓鵝肉給填滿了。過年期間，餐桌上必有一盤鹵鵝，鵝肉的上面撒上生芫荽，外加一碟白醋，這成了一種標配。這碟醬醋可有點講究了，潮汕人叫它“蒜泥醋”。將大蒜的青葉或蒜頭放在碾板上剁碎，放入小碟里，倒入白醋和食用鹽，味道酸而微辣。肉質肥美的鵝肉蘸上開胃的蒜泥醋，和新鮮的芫荽一起入口，香美而不油膩，鮮滑美味，口感飽滿，回味悠遠。真是絕配了。奶奶雖然沒剩幾個牙齒，卻最喜歡啃鵝頭，她微閉著雙眼，一無旁顧地吮吸著鵝頭，嘴角蕩著笑意，仿佛正在品嘗人間美味；我也沒有說話，舉箸夾起一塊鵝肉，往蒜泥醋里蘸，連同蒜葉一起吃下，滿口酸辣，嘴唇立刻被酸成了白色，太過癮了。這樣的時刻，任何語言都是多余的，埋頭吃就是了。在以豬肉為主食的潮汕平原，讓人口齒留香的鹵鵝，無疑是春節期間最豐盛的珍貴美味。多年以來，鹵鵝的飲食文化，已深深地融入每一位潮汕人的血脈。成了節日的標簽，濃稠的年味，有老家味道的鄉愁。

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陳鈺栩