<p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:20px;">【悠然私房菜】</span></p> <p class="ql-block">文/圖：吾自悠然</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(128, 128, 128);"><span class="ql-cursor">?</span>饞者，吃貨也，不乏美食家，</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(128, 128, 128);">卻未必皆會做。</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(128, 128, 128);">會做者，皆饞，十足吃貨也，</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(128, 128, 128);">未必成美食家。</b></p><p class="ql-block" style="text-align:right;"><b style="color:rgb(128, 128, 128);">?── 我的論調</b></p> <p class="ql-block"> 今又立春，乃一年廿四節氣之首。守習俗，吃春餅，謂之“咬春”。其餅可烙可蒸，亦大亦小，盡顯薄軟，須有嚼勁，技在和面；其菜可多可少，亦葷亦素，多以絲狀，急火快炒，功在火頭。</p> <p class="ql-block"> 卷餅配菜，多寡由之，唯京醬肉絲必不可少。以此擔綱，輔以蔥絲，眾味相隨，卷餅入口，方覺有魂。</p> <p class="ql-block"> 今下廚掌勺，專秀京醬肉絲，實乃分享完整版多年操作之實務也。</p> <p class="ql-block"> 余勿多言，且看操作。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 準備外脊肉一塊，去其表面筋膜。</p> <p class="ql-block"> 將外脊肉切成三、四毫米粗細之肉絲。如若講究，可將肉絲放入水中浸泡半小時左右去除血水。</p> <p class="ql-block"> 將攥去水分的肉絲放入少許胡椒粉，少許精鹽，少許料酒，將肉絲抓拌均勻腌制十分鐘左右使其入味。</p> <p class="ql-block"> 在肉絲中打入一個蛋清，將肉絲抓勻。</p> <p class="ql-block" style="text-align:right;">·</p> <p class="ql-block"> 加入一匙淀粉用以鎖住水分，抓勻粘稠上勁兒后，再加一匙色拉油抓勻。</p> <p class="ql-block" style="text-align:right;">·</p> <p class="ql-block"> 大蔥切段后改刀切絲，還可依各自口味配些其他蔬菜碼盤備用。</p> <p class="ql-block"> 起鍋加底油燒至五成熱，下入肉絲快速滑散，見肉絲變白后盛出備用。</p> <p class="ql-block"> 加底油下入甜面醬，加半手勺清水，加半手勺白糖，加一點點老抽增色，小火慢炒，待水分炒干后加入兩匙料酒再炒至醬汁粘稠，倒入肉絲快速翻炒，當醬汁掛勻后淋入香油即可出鍋鋪在盤中。</p> <p class="ql-block" style="text-align:right;">·</p> <p class="ql-block" style="text-align:right;">·</p> <p class="ql-block" style="text-align:right;">·</p> <p class="ql-block" style="text-align:right;">·</p> <p class="ql-block" style="text-align:right;">·</p> <p class="ql-block">·</p> <p class="ql-block"> 唯有京醬肉絲，卷出來的春餅才有魂。色澤紅亮的京醬肉絲松軟滑嫩，醬香濃郁，老少皆宜，與其它配菜卷入餅中，一嘴下去，口齒留香。</p> <p class="ql-block" style="text-align:right;">·</p> <p class="ql-block" style="text-align:right;">·</p> <p class="ql-block" style="text-align:right;">·</p> <p class="ql-block">·</p> <p class="ql-block" style="text-align:right;">·</p> <p class="ql-block">·</p> <p class="ql-block"><b> 溫馨提示：</b></p><p class="ql-block"> 1. 肉絲上漿后一定加一點色拉油，可防止肉絲粘連，便于入鍋后劃散。</p><p class="ql-block"> 2. 切不可直接把醬倒入肉絲中。一定要單獨炒醬，這樣可使醬色油亮，否則定將一塌糊涂。</p><p class="ql-block"> 3. 切蔥絲時將刀與蔥的紋理保持一點角度，這樣可將蔥白的纖維斬斷，吃起來則不會塞牙。</p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(128, 128, 128);"> 有道是：</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="color: rgb(128, 128, 128);">天天餓，頓頓做，</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="color: rgb(128, 128, 128);">買食材，四季歌；</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="color: rgb(128, 128, 128);">葷素配，有涼熱，</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="color: rgb(128, 128, 128);">色香味，集一桌；</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="color: rgb(128, 128, 128);">平日里，下飯多，</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="color: rgb(128, 128, 128);">高興時，亦小酌；</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="color: rgb(128, 128, 128);">品美味，舌尖說，</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="color: rgb(128, 128, 128);">練廚藝，自得樂。</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>－END －</b></p>
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