一座古城一千年，一窯紫陶一千年，一道名菜傳永遠(yuǎn)~汽鍋雞

懶女人廚房

<ul class="ql-block"><li style="text-align: justify;">一座古城一千年，一窯紫陶一千年，一道名菜傳永遠(yuǎn)</li></ul>在有著“文獻(xiàn)名邦”美譽(yù)之稱(chēng)的滇南建水，其獨(dú)有的寧?kù)o安祥，始終恪守的傳統(tǒng)生活氣息，令其成了我心中唯一“活著”的古城。有人說(shuō)：擇一城終老，遇一人白首。而十足吃貨的我，愿擇建水終老，遇美食白首。這里夏無(wú)酷暑，冬無(wú)嚴(yán)寒，有別于麗江的商業(yè)喧囂，少了大理的躁動(dòng)浮華，不僅有著不輸麗江大理的雋永古韻，更是孕育了四大名陶之一的紫陶文化。紫陶汽鍋這一獨(dú)特廚具制作而成的云南名菜——汽鍋雞，亦成為食界一絕。 <ul class="ql-block"><li style="text-align: justify;">汽鍋雞的由來(lái)及蒸餾烹飪技法的原理</li></ul>關(guān)于汽鍋雞的由來(lái)，民間廣為傳說(shuō)源自乾隆年間，皇上巡視至臨安府（今云南建水縣），臨安知府趁機(jī)大獻(xiàn)殷勤，于是特意重金50兩紋銀向民間征集美食。當(dāng)?shù)馗５戮佑袀€(gè)名為楊瀝的廚師，因家中母親病重，家貧無(wú)力醫(yī)治，為獲重賞。于是頗費(fèi)一番心思，想出了汽鍋這樣一個(gè)獨(dú)特的器皿，大膽揭榜，并為之冒著生命危險(xiǎn)爬上燕子洞頂采燕窩做食材。卻不料臨了，煞費(fèi)苦心制造的汽鍋竟然被盜了。眼見(jiàn)就要以欺君之罪被問(wèn)斬，幸好乾隆問(wèn)明原委之后，不僅沒(méi)有問(wèn)責(zé)，還特意將福德居改名“楊瀝汽鍋雞”并親題賜匾。自此，汽鍋雞聲名鵲起！成為滇中名菜。汽鍋雞所使用的紫陶汽鍋是以建水當(dāng)?shù)氐脑V泥精制而成，在制作工藝上也講究陰刻陽(yáng)填，并輔以傳統(tǒng)裝飾，煉古融今的能工巧匠們，賦予了紫陶以深厚的文化底蘊(yùn)。烹飪時(shí)，汽鍋底部需坐一大肚蒸鍋，能容大量的水，利用鍋內(nèi)的水燒沸后產(chǎn)生的蒸汽，將上面汽鍋中的食材烹飪至熟，而水蒸氣則在鍋中循環(huán)凝結(jié)成了湯汁。所以，汽鍋雞的烹飪技法介于蒸和煮之間，更多是對(duì)“蒸”技法的再創(chuàng)造，而精華則在于這種“蒸餾”烹飪法。最能保持雞肉的原汁原味，還能避免大量水溶性維生素的流失。從歷史資料中發(fā)現(xiàn)，汽鍋雞的烹飪技法原理，則可以追溯到3000多年前的青銅時(shí)代，就已經(jīng)有了類(lèi)似器皿的出現(xiàn)，這個(gè)安陽(yáng)殷墟婦好墓出土，被命名為汽柱甄形器的文物，便疑似汽鍋的最早雛形。 ? 可見(jiàn)，國(guó)人從古至今從不缺少吃的智慧。<ul class="ql-block"><li style="text-align: justify;">汽鍋雞的制作流程</li></ul>汽鍋雞的烹飪難度并不高，只是器皿略顯莊重，并且耗時(shí)比較長(zhǎng)，須經(jīng)三至四個(gè)小時(shí)方能大功告成，是對(duì)“慢工出細(xì)活”的完美詮釋。準(zhǔn)備食材主料：雞肉（最好選用本地土雞，太大太小，太肥太瘦均不好，剛下蛋的嫩母雞或剛開(kāi)叫的小公雞為最佳）輔料：各類(lèi)菌菇或者中藥材(甚至完全可以不要這些，只用雞肉)、老姜、大蔥、小蔥、枸杞、紅棗調(diào)料：鹽，料酒，胡椒粉 制作過(guò)程：1、雞肉宰殺剁成3×3厘米大小的塊。大蔥切長(zhǎng)段，姜切片備用。無(wú)需太多，四段大蔥，四片老姜足矣。蔥姜的邊角料宜做焯水時(shí)去腥用，絕不浪費(fèi)。 2、鍋中燒水，加入蔥姜邊角料，料酒，胡椒粉，將雞肉焯水去腥，擠干水分。擺入汽鍋中，并壓實(shí)，再放上各類(lèi)輔料，最后放上大蔥段和姜片。 3、汽鍋底座加水，放上汽鍋，大火燒開(kāi)后改小火慢燉3~4個(gè)小時(shí)即可。 這樣做出來(lái)的汽鍋雞湯，清淡少油，原汁原味，湯色清亮，卻奇鮮無(wú)比。毫不費(fèi)力，卻能將食材的原汁原味激發(fā)到極致。 <ul class="ql-block"><li style="text-align: justify;">飲食之道，往往越是自然，就越是質(zhì)樸，也就越能夠品出真滋味。</li></ul>盛上一碗雞湯，只需加一點(diǎn)鹽，撒上蔥花，香味撲鼻而來(lái)，足以征服你挑剔的味蕾。小啜一口，那鮮香，瞬間抵達(dá)五臟六腑，頃刻從舌尖抵達(dá)心尖。第一次到云南領(lǐng)略汽鍋雞的朋友，無(wú)一不為此感到驚艷。誰(shuí)說(shuō)美食者不必是饕餮客呢？面對(duì)如此鮮香味美的汽鍋雞湯，我既想追求質(zhì)，更控制不住量，不喝它個(gè)三大碗，怎舍得放下手中的筷子？ <ul class="ql-block"><li style="text-align: justify;">能以今日之食材，重現(xiàn)古法烹飪之美妙。也唯有云南的汽鍋雞能將此體現(xiàn)得淋漓盡致了。</li></ul>說(shuō)到對(duì)汽鍋雞的癡迷，我們這里就不能不提到號(hào)稱(chēng)“中國(guó)最后一個(gè)士大夫”的汪曾祺老先生了。汪老在其作品《肉良者不鄙》中，曾使用大量篇幅回憶昆明美食，而汽鍋雞則更是讓老先生備加推崇，且回味一生。然而，令人備感疑惑的是，凡到云南嘗過(guò)汽鍋雞的人，都如汪老一般，無(wú)一不為此驚艷，可如此純粹的人間絕味，卻沒(méi)能在全國(guó)廣泛流傳開(kāi)來(lái)，始終只在云南境內(nèi)普及。聲名遠(yuǎn)播，卻始終行之不遠(yuǎn)。縱使是老饕，為最初的一見(jiàn)鐘情買(mǎi)單而帶一汽鍋回家，卻也往往沒(méi)能用上幾次，便將其束之高閣。仔細(xì)想想，或許原因就在于：現(xiàn)代生活的強(qiáng)節(jié)奏，大家都追求快消食品和佐料復(fù)雜的強(qiáng)刺激食物。而汽鍋雞這種慢條斯理，不慍不火的烹飪方式，反倒讓人少了耐性。于是，選擇敬而遠(yuǎn)之。歲月更迭，汽鍋雞卻始終如同建水這座古城一般，恪守自己的節(jié)奏，寵辱不驚。更似一個(gè)洞明世事的老者，不做更改，不做迎合，只隨時(shí)光流逝，褪了容顏，增了底蘊(yùn)，褪去戾氣，增了柔和。自始至終，保有初心不變。做人亦應(yīng)如此：不忘初心，方得始終！今天的分享就到這里，想要了解更多美食相關(guān)知識(shí)，請(qǐng)關(guān)注懶女人廚房！誰(shuí)不是一日三餐，柴米油鹽。花心思創(chuàng)造愛(ài)和美，是我們對(duì)庸常生活所做的，最大改變和不妥協(xié)。我是懶女人廚房，本文原創(chuàng)，如需轉(zhuǎn)載，請(qǐng)注明出處！感謝您的閱讀，也謝謝您，長(zhǎng)得那么好看，還愿意關(guān)注我，給我點(diǎn)贊！歡迎評(píng)論區(qū)留言交流！

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