<p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 那天一時興起說了四川泡菜，其實泡菜還有許多精妙之處，比如泡菜壇子。北方腌菜的壇子是一個光禿禿的圓口，放了菜以后用布包著一些軟和東西壓在上面就行了，甚至漬酸菜的壇子只壓一塊大石頭，這樣與外界空氣是暢通的。而四川泡菜壇子不然，壇子的脖子下面有一圈圍脖，反翹上來可盛水，上面蓋子放下后，下沿就浸在水里，讓泡菜完全與外界空氣隔離，因為泡菜在入壇子的那一刻就開始了自我修煉自我完善，這是只知道吸收鹽份的一般腌菜不可比擬的，在這個發酵的過程中，泡菜像改正缺點一樣會排氣，天氣熱的時候偶爾能聽泡菜壇子嘆氣一樣“咕”的一聲。泡菜壇子揭開外蓋后還有一個內蓋，防止壇脖子上的臟水漏進去，以保證成熟泡菜的圣潔，這是與錯誤決絕的意思了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 其實不只是要求修煉場所，泡菜對于出演的演員也是嚴苛的，首選豇豆與紅蘿卜，除了在泡菜水的陶冶下成就新品質，更因為其本身質地密實，口感爽脆，不信可以看看網絡，但凡有泡菜的宣傳圖片一定會有豇豆，當然也一定會有辣椒，對于入選的辣椒即不能太熟，又不能太青，最好是青紅泛紫、摸起來硬硬的很有骨氣那種，因為太成熟本身修業已滿，接收不進泡菜水的新信息，又把原本的功夫廢掉了，泡好后軟達達的只剩一包籽，太青又有一股肅殺之氣不香。這樣標準入選的辣椒泡好后剛剛變紅又硬實，在今后酸菜魚、魚香肉絲、爆炒雞雜之類的轉場中才能挑大梁。成熟的好泡菜因吸收鹽份，接納酒氣，團結辣椒，融合酵素而品學兼優，哪個味道都不搶戲，不突出自己，互相烘托，你中有我、我中有你，酸中帶辣，辣里有香，單挑是清唱，轉場是盛典，與誰配合都能突顯泡菜特有的品質。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 泡菜的特有品質是酸，這是一種靈性的酸，酸得適度、得當，就像一個江南女子嗲嗲的可心又不討厭，好泡菜的嗲是有家教的、有根基的、有修養的嗲，能正好嗲到你心里，而洗澡泡菜沒有真功夫修煉，甚至臺詞都沒背熟，只取酸嗲的皮毛，就像東施校顰一樣淺薄。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 好吧，今晚酸菜魚走起！</span></p>
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