走進歷史(三泉鐵鍋)收藏版

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圖片、制作:付永剛 　　 三泉歷史上盛產鐵鍋而馳名全國，三泉鐵鍋具有薄而堅固，輕而耐用，放飯不鐵銹味，有益于人體健康等優點。 三泉鐵鍋開始于何年？有何人發明創造？史籍不見記載。 鐵器的出現，就目前出土文物來看，至遲在春秋戰國時期，由于最初鐵礦產量較低，因此鐵器極為珍貴，直到漢代仍由國家嚴格控制，例如著名的鹽鐵專賣制度。這種情況之下，鐵器一般用于關系政權興衰的兩大方面，其一制作鐵犁等農具，其二則用于武器生產。至于何時用來生產鐵鍋，則已不可詳考。 中國古代，鍋一般稱為鑊或者釜，宋代之前鐵制絕少。鑊與鼎類似，多為銅器；釜則常與甑合用，以陶器居多。這兩樣東西都可以跟楚霸王項羽扯上關系。例如，古代有鑊烹之刑，項羽就曾要鑊烹劉邦老爹；而耳熟能詳的“破釜沉舟”的典故，其中項羽所破之“釜”，其實即是陶制品。這類古代炊具，更確切一點可以稱之為煮具，并不能用來翻炒。所以直至鐵鍋出現，才真正有了“炒菜”這門技術，因此可以說，鐵鍋的出現其實促進了中國烹飪技術飛躍式的發展。　　就目前所知，鐵鍋在宋代逐漸普及流行開來。兩宋飲食文化之發達，極可能有賴于此（兩宋各類小食之豐富，可參見孟元老《東京夢華錄》）。1987年在廣東附近海域發現的宋代沉船“南海一號”上，就發現了不少鐵鍋。這片海域正處于當時繁盛一時的“海上絲綢之路”上，是宋朝與外洋進出口往來貿易的必經之路，而鐵鍋與大量精美瓷器及金銀制品同處一船，證明此時的鐵鍋仍屬于“奢侈品”之列。 在中國古代歷史上，中原王朝一般而言都會掌握著先進的冶鐵技術，周邊少數民族往往對此難以望其項背。但是北宋時期情況比較特殊，當時北方契丹所建的遼國冶鐵及鍛造技術非常發達（“契丹”一詞本身即有鑌鐵之意，遼也有鐵的意思），政府并設有專門的冶煉機構。加之宋朝常與周邊少數民族保持“榷場”交易，因而鐵鍋對于少數民族政權而言，并非一種強烈的需求。　　之后中原易主，蒙古統治中國，以征服者姿態享受勝利果實，并未覺察到鐵鍋需求這一隱患。直到蒙古政權崩塌明朝建立，已經遁回北方草原的蒙古民族，才意識到自己根本沒有掌握冶鐵技術，此后不得不從中原王朝“進口”生活必需品的鐵鍋。而另一方面，明朝政府忌憚少數民的強悍戰斗力，生怕出口的鐵鍋被毀煉成武器造成遺患，轉而將其納入戰略資源的范疇，稱之為“鍋釜重器”，嚴格限制其出境。《大明會典》明文規定：“鐵鍋并硝黃鋼鐵俱行嚴禁，市場定于大同鎮，每年一市，每市不過二日。” 明政府一直糾結在擔憂少數民族毀煉武器的這個點上。一些大臣也煞費苦心，頗下了一番功夫去研究各種鍋的類型和性能，希望能找到一種既能滿足其日常需求，又不能鑄造武器的兩全其美之鍋。最后相中的是廣東所產之鍋，即所謂“廣鍋”。原因是“廣鍋生鐵不受炒煉”，而且“毀則不可復為兵”。此外，明政府還考慮過銅鍋甚至砂鍋，例如有的大臣就堅決主張給予銅鍋，原因在于銅鍋雖貴，但卻“不可為兵”。 清朝初期，海禁政策有過之而無不及（如“遷海令”），甚至連廢鐵都也不能私自運出境。但奇怪的是對鐵鍋貿易最初卻并未上心，直到雍正年間清政府被自己統計出來的一組數據所震驚，方才下令“禁止洋船販賣鐵鍋”，“尤嚴粵東所產鐵鍋”（《大清會典則例》），連明朝政府曾默許的廣鍋也嚴格控制了。 根據1972年三泉村大南溝出土的一個古墓中，發現石碑一塊，上寫“王元二十四年(1287)”。又根據村甄氏家譜記載“明洪武拾年(戊申1377)”。以上兩處記載雖不能說明鐵爐之開創年代，但說明遠在元朝時，已有人在此居住，繼而到明朝時已形成了一個村子。由于鐵爐業在三泉歷史悠久，所以現該村有幾個象小山一樣的爐渣堆。據爐渣量推測，最早在四、五百年前，三泉即有鐵爐業。 三泉村有煤、矸、鐵礦石、硫鐵礦等豐富的礦藏資源，這就給發展煉鐵手工業奠定了良好的基礎，載止1949年前，該村就有土爐20余座，如，二南爐、谷洞爐、西南爐、小環爐、大道坡爐、陰司地爐、小角爐、東沙咀爐、西沙咀爐、老店爐、河邊爐、上核桃樹溝爐、下核桃樹溝爐、貴家寨爐、半坡爐、東陽坡爐、西陽坡爐、死孩溝爐、吉黎坪爐、東林咀爐、前早巖爐、礬水溝爐、等。這些鐵爐多為小康富有之家所開設，鐵爐的負責人俗稱“鐵爐掌柜”。 鐵爐的組織機構分為兩大股: 一是化鐵股:有工人6人，其中化鐵工匠1人(俗稱“撅”)，副工匠1人(俗稱“撅不郎”)，普通工人2人，(俗稱“跑雜攬”)，普通工人1人(俗稱“跑雜攬不郎”)，雜工2人(俗稱“煽館韛”)。 二是鑄鐵股:有工人6人，主要分管制沙，制鍋模，澆鑄鐵水成鍋。其中鑄鍋匠1人，(俗稱“爐頭”)，制模匠1人(俗稱“二爐頭”)，制模匠1人(俗稱“托蓋模”)，副制模匠1人(俗稱“二爐頭不郎”)，制沙匠1人，(俗稱“搬模”)，副制模匠1人(俗稱“辦模不郎”)。 廠內主要設施名稱如下: 貨窯:存放工具，燜鐵、生鐵等。 壕窯:埋沙模用、減模(鐵鍋模有內外兩層′內稱:"胎"、外稱"坯"。坯內減去一層沙`鑄鍋時倒入鐵水即成型。 熏窯:烘干沙模用、在窯外有場地用作處理沙用。 泥窯:存放`制作熔鐵坩鍋用。 爐壕兩個`用作熔化鐵水放置坩堝用、其規格為長約3米、寬約2.5米、高約1米、壁厚約60一70厘米。內可裝置坩堝80個、后一層及次角、兩角各少裝一個、實裝70個。 堂兩個:供裝置″扇風耩"用。耩:其狀如"龜板"、用人工推之、可產生風量、以此提高爐溫，直到化鐵出爐。 　　鐵鍋的制作過程 先由燜鐵爐將鐵礦石燒成燜鐵，再由化鐵股內6人(橛、橛不郎、跑雜攬、跑雜攬不郎、扇風耩工人)各有分工地把燜鐵(生鐵更好)裝入熔鐵爐(爐壕內)通過“扇鞴"后將爐內溫度增高到1100度以上，直到將燜鐵溶為液體。具體操作過程是，首先制作熔鐵坩堝，由“跑雜攬”將矸石粉碎成面，由“橛不郎”，“跑雜攬不郎”運到“泥窯”，頭一天用水拌濕，第二天用腳踩泥，踩好后，出“橛不郎”、“橛”拍成坩堝形狀，“煽倌鞴”者負責烘干，干好后送到爐壕附近，由“橛不郎”將配好之燜鐵(內裝適量煤面)裝入坩堝內。 風道及爐底形狀位置對熔鐵之質量有極大的關系，化鐵工匠在橛不郎騰好爐壕后，要根據目前熔鐵之情況進行修理。修理是熔鐵匠的技術。熔鐵匠修好后，用燒過的坩堝支好爐底，先擺放好底炭，然后點火，撒平碎炭后，由“橛”，“厥不郎”將裝好鐵礦石之坩堝放置爐壕內，用煤炭蒙上。 到半夜，由“煽倌鞴”兩人和另扇的四人輪流扇鞴，到凌晨6點由“橛”、“”跑雜攬不郎”，“搬模不郎”，“二爐頭不郎”等接替晚上的扇鞴人，這些人也是輪流著扇，這時站著扇叫“大鞴”直到出鐵時，由“煽倌鞴”兩人接替扇，“游鞴”(扇的速度較慢)出完爐為止。 　　鐵鍋模的具體操作程序: 有做模之6人，做模、烘干埋模、倒火、出鍋等。首先有“搬模”將出鍋后的胎沙(摻適量粘土)拍碎過籮后分成大粗、小粗、面沙三種，沙用水燜好，備“托蓋模”蓋模用。 下午由“爐頭不郎”、“托蓋模”用混沙托模，“搬模不郎”送到熏窯烘干。第三天把烘干之全模(內外兩層)由“二爐頭不郎”取下,然后仍由“二爐頭不郎”接下“外坯”來讓爐頭減模再蓋好,埋在壕窯內(二爐頭下模,跑雜攪埋沙)等待翌日倒火。 爐壕內埋模之情況，鑄何種型號的鍋，幾號鍋……待次日倒火時“二爐頭”要報告“爐頭”。爐頭根據鐵鍋型號的需量倒入鐵水鑄鍋成型。“減模”、“倒火”都是技術性較強的手藝，減模不能太厚，太厚了鑄出的鍋較重，但也不能太薄，太薄了鍋水又倒不下去，容易造成破鍋，倒火的需量要一次倒入，不多不少，故“爐頭”工資最高，但工作量最小。 鑄鍋的全部過程是相當嚴密的，只有鐵爐生產有條不紊地進行，生產的鐵鍋才能保質保量。 三泉鐵鍋有6個品種: 甬鍋:一般做飯用(型號有，馱一到馱十二鍋)。 兩耳鍋:一般炒菜用。 京盆、廣盆:洗臉用(型號有:馱六、八、十)。 平盆:供洗衣服用(型號有，馱二、三、四)。 火盆:供燒火木炭火用。 (本資料來源:陽泉文史資料1988年10月、陽郊文史資料1997年12月)、百度知識資料。三泉鐵鍋傳統制作工藝簡介(王子善講述、甄連生整理)。 　　三泉村境內殘存的煉鐵爐渣堆積成丘，廢坩堝壘成的房墻，地堰等跡證明，在歷史上三泉村冶煉生產就具有一定規模。 　　舊法冶煉工序，就是先用坩土泥捏成坩堝，再將碎鐵礦石與煤混合裝入其中，堆放在長方形坑內，然后周圍密布碎炭，俗稱“燜鐵爐”。

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