精曬臘肉鯪魚干

老兵(良)

腌制臘肉和魚干一定要看天氣，最好吹大北風無雨，有二至三天即可完成，一般不要過冬后腌曬。 買五花肉回來洗干凈瀝干水后，用鹽均勻撒落五花肉里腌制二至三小時。 腌好之后用水沖洗食鹽干凈后，用七八十度熱水湯一下五花肉后瀝干水份，用五十二度曲酒涂抹五花肉后，用靚的醬油加砂糖溶解后將五花肉放入醬油中腌制，中途可多次用勺子不斷將醬油淋一下五花肉，等肉入味上色，腌五至六個小時后在陽臺北風陽光吹曬。 腌制鯪魚選好天氣后，與賣魚人溝通下，有二斤多至三斤多的鯪魚通知自已，讓對方幫手劏好魚開肚去魚鱗、魚腮，背部戒二刀。回家后沖洗干凈，用細鹽均勻涂抹每條魚身里里外外，腌制約二小時左右用水沖洗干凈，用繩縛好魚尾拿到陽臺等北風風干。 用靚的醬油用容器將砂糖溶解于醬油中，將風干好的鯪魚浸泡在里面，中途用勺子勤澆魚身上和翻轉每條魚，令到魚身上色入味，腌約四小時左右拿到陽臺享受北風和陽光。 一般不要曬太長時間，太硬魚干口感不佳，我約兩天便可打包入冰箱里貯存。 食用時提前二小時將魚干取出，自然解凍后用刀斬段，魚干面鋪切好的姜絲，澆上生油大火澆開水后放上蒸半小時即可上臺。

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