《客家菜記憶》之四———雞炒酒

娥寶寶

客家人吃客家名菜很有滿(mǎn)足感。客家女子坐月子吃客家雞炒酒，那是喜上加喜。坐月子懷抱寶寶己是喜氣洋洋，再吃上一碗雞炒酒，整個(gè)世界便觸手可及。家鄉(xiāng)有句話(huà)說(shuō)，坐月子的女人不談雞炒酒，不足于談人生。 雞炒酒，先得說(shuō)說(shuō)酒。客家地區(qū)的大戶(hù)人家，上了年紀(jì)的婦女都會(huì)自已釀酒，只是水平各異。都說(shuō)蒸酒做豆腐，沒(méi)人敢逞師傅。可我母親釀的酒，那是杠杠的。 我母親打從知道我懷孕了，便著手準(zhǔn)備老酒，那時(shí)的她己年屆七十，她高興啊，最小的女兒也要做母親了。她要親自釀酒她才安然。她買(mǎi)上一百斤糯米，擬釀三大壇酒。這是足夠奢侈的了。普通人家二十多斤米釀一壇酒已很不錯(cuò)了。我們家工俱齊備，操作起來(lái)順溜。母親將米洗泡好倒入大木桶般的蒸籠，在大鐵鍋上用柴火猛火蒸，蒸上一個(gè)多小時(shí)，蒸熟蒸透，不糊不焦。待糯米飯蒸好揭蓋，飯香四溢，母親給圍觀的大人小孩來(lái)點(diǎn)新鮮岀籠的糯米飯吃。試想一百斤米一籠子蒸出的米飯是什么慨念，那是真香真好吃，一年才飽享一次口福，足于讓你回味一輩子。母親將米飯倒置直徑十尺的大竹箕攤涼，然后將碾粹的發(fā)酵酒餅灑在米飯上，雙手循環(huán)有序的翻拌，均勻分布。再其后將拌好的米飯放入缸中，鋪好后在中間挖一個(gè)井，加蓋密封好，最后在水缸外面圍上棉被讓其保暖發(fā)酵。母親不時(shí)要觀察酒的發(fā)酵過(guò)程，半夜也要起床將缸璧沾上的水抹干，適時(shí)添減棉被。隨著時(shí)間推移，淀粉慢慢轉(zhuǎn)化為糖，自然發(fā)酵七天左右，待酒汁滿(mǎn)井，便可取酒。缸里的酒汁如蜜般粘稠，需加水稀釋。若想貨真價(jià)實(shí)點(diǎn)，則少加水。母親用竹簍壓榨酒糟，將汁與酒糟分離。將酒盛入壇中炙烤。炙酒可是功夫活，母親叫上七大姑八大姨幫忙，在三大壇子外圍包裹稻稈谷糠，用陰火炙烤大半天，將酒煮沸，加入紅粬。忙乎一天，醇香甘甜的老酒香飄滿(mǎn)巷，誘人咽唾。母親讓走過(guò)路過(guò)的鄰里品嘗，眾人無(wú)不夸獎(jiǎng)。 母親的愛(ài)如老酒，日久彌醇。坐月子的酒備好，母親又托鄉(xiāng)下的親戚幫忙養(yǎng)了三十多個(gè)雞，期待我娃兒呱呱落地。 孩子岀生第二天，我就聞到雞炒酒的醇香了。母親將雞加上姜在鍋里炒香，再轉(zhuǎn)置瓦煲，倒入老酒煮。輪番煮幾次，雞更入味酒更甜。我半夜醒來(lái)仍忍不住爬起床溫酒喝，醇而不醉的感覺(jué)真好。雞炒酒滋補(bǔ)活血，一個(gè)月下來(lái)，娃胖娘壯。我一外地同學(xué)與我同一個(gè)月坐月子，喝了我的雞炒酒，羨慕死我了，恨不嫁個(gè)客家人。我北方的大姐生孩子，千里迢迢，母親愛(ài)莫能助，哪有雞炒酒喝？充其量也就喝些紅糖水；哪有我幸福？我知足了。 客家人添了男孩，有賞燈的風(fēng)俗，筵席上的頭牌菜便是雞炒酒。 斗轉(zhuǎn)星移，待我女兒坐月子時(shí)，我母親、女兒的外婆已作古。女兒再也喝不上我娘親手釀制的老酒了。為娘的我還是返鄉(xiāng)，托老家的親戚幫手釀酒，讓女兒喝岀家的傳承與味道。 鍋碗瓢盆敲響著我們家大家庭融合的交響曲，油鹽醬醋浸潤(rùn)著幾輩人的情懷……

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《客家菜記憶》之四———雞炒酒

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