彬州飲食往事

金秋

彬州，很早以前就是北五縣的經濟、文化、商業交匯中心，它孕育繁衍了多彩的飲食文化。雖然昔日種多的飲食特色現在絕大多數已經失傳，但曾經的美味佳肴，仍然印記在腦海里，揮之不去難以忘懷。我祖居彬州香廟幾百年，如今，九十余歲的母親依然健在，且頭腦清晰。出生于新中國60年代的我，常聽母親講述家鄉的美食文化，我小時候，對彬縣區域的美食相當熟悉，現在仍歷歷在目。 香廟街道煙神食堂　　在我記憶中，香廟街道的“煙神食堂”，是井村一個吸大煙的老光棍開辦的，食堂因人而得名，食堂坐落在香廟三岔街道中心南側，是一個吊角木板房屋，下面是三孔窯洞的住宅，食堂懸空而建，實用面積約50平方米，門面全部用板做成活動門窗，防盜功能特別堅挺，煙神有一手鹵肉技術，煮出的肉十里聞香，每逢香廟街三六九逢集，食堂若市，人們排隊等候吃一碗大肉煮饃，他的泡饃味道伴隨了我50多年了，回想就想吃。據說在解放前，國民黨胡宗南部一個姓程的團長，從淳化增援國民黨彬縣守敵路過香廟街道時，貪戀煙神的煮饃，耽誤了增援的有效時辰，等他趕到時彬縣城就被解放軍攻破了，事后這位貪吃的團長被胡宗南槍斃了，而煙神卻成了用美食阻擊敵人的英雄。因禍得福受到了中共彬縣縣委表彰，從此煙神名聲傳遍鄉里。在割資本主義尾巴的年代，政府念及煙神鰥寡孤獨，又是解放彬縣的有功之臣，便讓他繼續開食堂為群眾服務。他感恩戴德，食堂以低價保本經營，他烹飪的鹵肉地道、肥而不膩、瘦而不柴、老少皆宜，馳名彬旬長。　游走在鄉間小吃 從小我就對家鄉的小吃感興趣。哪時候村里隔三見五，常來游鄉竄村賣小吃的人，品種多樣各有特色，油糕、玉面、涼粉、酥跪麻花、蘆葉粽子、麥飯蒸雞。昔日常見一個老叟挑著籮筐擔子、一位老大娘臂膀挎一個大籃子、……，沿街叫賣。記憶中的美食“粽子”，每年只能吃上一次，人們對它的味道情有獨鐘，原因是它用蘆葦葉子包成的，綠色自然干凈衛生。每年夏至時節，正是蘆葦生長茂盛、葉子寬而長、翠綠柔軟肉厚清香，聰明的祖先用此葉包裹谷米煮食，其形像是多棱形的物體，有的是四個角、有的六個角，更有手巧者能包出八棱形的粽子。正宗的“粽子”可講究了，香甜蜜汁的谷米外包滴翠的蘆葉，葉子通常有三片，包好后用一種韭狀的植物葉子綁扎，放入水中慢火燉煮，一會兒的功夫清香味便彌漫整個的屋子。那惹人喜愛的味道來自哪里呢？哈！原來它除了谷米外，是來自那青青的蘆葦綠葉了。它無比清香的味道，常留在唇齒間，深深印在人們的腦海里，每年端午節過后，人們仍久久回味，盼望來年繼續吃上清爽香甜的“粽子”。在那缺吃少穿的年代，依舊有個別農婦在端午節前提著竹籃游鄉串村叫賣粽子，因為這個季節包的粽子特別香軟、膾炙人心。　豆花馬奓，他是外鄉人，常年挑著擔子走村串戶賣水豆花，馬奓是村上人對他的稱呼。在我家鄉他很有名聲，他人高馬大背有點駝，只要聽見賣豆花叫賣聲，人就知道是馬奓來了。他挑的擔子，前面盤中放著瓦罐裝的漿水豆花，后面盤上放著油炸麻花和碗筷，一碗豆花泡上一個油麻花，吃著香甜軟和，是老少皆宜的美食。記得還有一個叫狗娃的中年漢子，也挑著擔子常來轉村，他賣蕎粉、炒涼粉。涼粉用熬好的醬汁上色，放入蔥花等調料，再用清油或大油炒之，吃起來特別的有味爽口。記憶中這些小商販，從早到晚轉村吆喝，聲音且悠長脆亮、韻味獨到。那時，是這些人給貧困單調的農村，增添了人們對幸福生活的渴望和樂趣。 城邑中的美食譜　　民國末年，茶記燒雞鋪坐落在彬縣城東街春樹巷口的一個高臺階上。店面不大，內置一短小鋪柜和放切燒雞的墩子和案子，后面狹長的地方放了張八仙桌和小條凳子，桌上放一個高罐瓷茶壺和小茶盅，當客人將烤得黃脆的燒雞咬一口，嘴角流油，滿口溢香，再喝一口釅茶，真是舒服極了。茶師傅為人厚道，做生意講誠信，所以燒雞鋪生意興旺，當地居民也可買幾只活雞交給茶師傅燒制，從不收取費用。上世紀五十年代中期公私合營之后，茶記燒雞鋪因店小而消失，但，其制作工藝流落在民間，現在的彬州城的燒雞是茶記燒雞的翻版。　　南大街的特色名吃要數“楊記羊肉”。我上世紀七十年代在彬縣中學上學，所坐的教室離“楊記羊肉”館很近，雖然沒有進去吃過羊肉，但楊師傅煮羊肉時的情景總是在眼前掠過，香味飄入鼻中。據說這楊記羊肉館是他曾祖父靠挑擔沿街經營賺下來的，后代代相傳，傳到末孫楊潤成手里，仍然是香飄古城的一種美味飲食。“楊記羊肉”館生意經營有方，店堂明亮，堂官（服務員）殷勤麻利，吆喝聲清脆，從一大早開門到中午后，顧客滿堂。品種有口湯、水盆、小炒、單走等，適合各種人的口味，又經濟實惠，名聲在彬縣城內同行業名列前茅。據說上世紀六十年代生活困難時期，楊潤成的父親受政府聘用在西街（原大眾食堂）臨時搭建帳篷開大灶營業，人們會拿著政府發的票排隊領號后，再進到店里吃一碗香得不得了的牛羊肉泡饃。家庭人多的拿自己的鍋把原料端回去，再加豆腐等菜一煮，熱熱火火以解全家人的饑餓，這在當年也算是極為滿足的了。子繼父業，楊潤成得到父親的真傳，上世紀八十年代國家政策開放后，楊潤成重操祖業，在原南大街舊址上臨時修建簡棚開始經營起“楊記羊肉”館了，營業期間生意火爆。九十年代初，“楊記羊肉”遷到了東大街飲食市場內，經營時間不長因楊潤成病逝而失傳了。　　難忘的南大街飲食地攤，它代表著人們生活從貧窮走向富裕，每到下午晚間，市井沸騰，人頭攢動，各種叫賣聲不斷，這里幾十種地道的風味小吃，代表著彬縣燦爛飲食文化，給人們留下難忘的回憶。在市場南端頂頭的大槐樹下，坐東向西有一家“張記葫蘆頭”泡饃。置放一口熬制葫蘆頭的大棒子豬骨頭的大鍋，顧客從大鍋旁入攤就餐，沸騰的湯在鍋中翻滾，大鍋上橫放一個長條木板，上面蹲放著一只昂頭的雞，雞身黃亮流油，讓顧客一目了然地看到葫蘆頭的湯是貨真價實的豬骨頭和雞熬制的奶湯，掌勺的師傅頭油光發亮，熟練的操作，動作優美，讓人看著悅目。當年葫蘆頭泡饃主要有兩個品種，一個是大肉葫蘆頭泡饃，一個是瘦肉、雞肉饃，適應各種人的需。由于味道醇香，葫蘆頭質優實惠，故生意特別好，常常是吃葫蘆頭泡饃的人要排隊等候。 　　通往彬縣中學的南街巷口，有間馬家包子鋪，是以經營各種包子為主的飯館。品種有素包子、大肉包子、大油包子、地軟包子、南瓜包子，在彬城家喻戶曉，生意特好。馬老板待人和氣，童叟無欺，吃包子的人放心。尤其是地軟包子最具有特色，吃起來不澀，而且特別香。加之臘汁油是馬家地軟包子香味濃的秘訣，很有特色。 醪糟是人們喜歡的傳統甜食，食后舒服清爽，具有醒脾開胃、活血通絡的作用。昔日在南大街的夜市上，常見一位年過花甲的老婦人，身體佝僂蓬頭垢面，她不愛修飾自己形象，面容很是滄桑，每天午飯后她就來擺醪糟攤子，她的斜對還有一位中年婦女賣醪糟，可攤前冷落，偶爾有零星的鄉下人光顧。可老太婆的生意卻是供不應求，人稱她是醪糟大王，彬州第一碗。她的醪糟攤位不大，就是一個燒醪糟的灶和一個煽火的風箱，小爐子前擺放兩張小吃飯桌和木凳，一個出煙火筒，爐火上放一個帶把的黃銅鍋（鐵鍋是不能用來煮醪糟的）。熱醪糟有黃桂醪糟和雞蛋醪糟兩種。黃桂醪糟是將醪糟粕用小銅勺放入鍋內加上水燒開，放入飄香的黃桂花（蜜汁）；雞蛋醪糟是當醪糟煮好時將打好的雞蛋飛入鍋中，即成一碗飄著黃亮、嫩白絮絮的醪糟。她坐在那里右手拉著風箱，左手拿著火棍不停的撥火，紅紅的火光照在她的臉上，面象顯得很是蒼溫和冷靜，讓人感覺她有寵辱不驚的神態。她熬煮的醪糟特別好喝，甜而不膩，軟而不散，深受人們的喜愛，喝她醪糟的人絡繹不絕，每到傍晚人們都帶來喝一碗，回家后一覺睡到大天亮。據說該婦人姓王，是黃家的遺孀。她用一把銅勺和一個風箱熬過艱難困苦的歲月，養大了兩個兒子、娶齊了媳婦、修建了兩處住房，令人贊嘆。 夜市上小吃品種繁多，各種飯菜的大小攤子，有賣漿水面、哨子面、熱饸饹、蕎粉、炒涼粉、涼面、肉夾饃、方家豬蹄、呂氏豬腳等。供學生和來往人們用餐，價廉實惠。另有一位老婆婆擺的攤點炸出油糕特別出色，餡制作得很精細（白糖、青紅絲、核桃仁、芝麻），炸的油糕皮酥面軟，用刀切成十字形，餡慢慢滲出，進入口中，甜入心中。現在很難吃到這樣美甜的糖糕了。 南街夜市是上世紀九十年代的產物，小吃食品種多，是學生和來往行人用餐最佳選擇，且價廉實惠。它從早到晚人流不斷，尤其到晚上人更多，從而形成了熱鬧的夜市，成為彬縣飲食集中區。 外埠來客的廚藝 在夜市上有一家粉湯羊血。老彬縣人沒有吃過，都愿到此品嘗美味獨特地道的粉湯羊血。粉湯羊血堪稱最早的麻辣燙，辣而不烈，麻而不澀，五香調料湯百步之外都能聞到，是秦豫兩地省城的美食之一。經營者是一個地道的河南人，來彬后在南街撐起帆布帳篷，夏擋太陽，雨天防雨，帳篷下支鍋操作，放上一條形白色（木質本色）長桌，桌兩邊放兩排長凳，顧客在此吃喝。掌勺人手藝很有特色，羊血切得細長，湯以調和面（五香粉）為主（簡稱粉湯），饃煨好后，再用一勺熱油調之，別有風味，吃起來香辣，渾身冒汗，很舒服。　　上世紀九十年代北新街有家山西人開的“山西刀削”面館，特色面食，如刀削面、撥刀面等，味道獨特，服務優質，會做生意。所以這家山西飯館生意很好，一直經營至今。　雷家的“一品鮮”食堂 據說原來在隘巷內，門面不大，可美食盡在其中，上世紀六十年代初公司合營，成了城關鎮供銷社服務大眾的載體。于七十年代遷址到縣城十字路口北大街臨街東側，營業直到九十年代，改革開放公私改制，最終又回到雷家繼承人雷甲旗手中。“一品鮮”回歸雷家后，專營祖傳風味小吃。主打產品是雷氏的祖傳絕技“紅肉煮饃，”該煮饃是以五花肉為原料的鹵肉、石子燒餅。煮饃以湯濃肉嫩、肥而不膩、饃筋味厚，且價廉實惠，為人所喜愛，吃一碗“一品鮮”的紅肉煮饃，一天感覺都不餓。“一品鮮”在雷甲旗的經營下，生意興隆，譽滿縣內外，同時研發出了柿子餅、千層油酥餅、大肉餡餅、泡泡油糕等小吃，其中《一品鮮》系列月餅走向世界，譽滿神州。 露天帳棚中的彬州扯面　位于農業銀行彬縣支行的駐地，上世紀七十年代曾是一塊荒蕪之地。飲食業公私合營后，由幾個上了年令的人聯合重操舊業，籌辦起傳統的“彬州扯面”館。彬州扯面是人喜愛的食物，以油潑、涼調、澆湯為主，面條均勻，寬細如一，而得其名聞名于西北。這幾位老者經營有方，面館設置簡單，置鍋灶于帳蓬內，煙通伸出帳篷外，面案均在帳篷內，操作間收拾的潔凈似玉，有兩排桌凳，全是黑色木質，給人清爽的感覺。他們做的扯面，韌而軟，光而筋，滑而爽，下到鍋里不爛不粘，吃到嘴里既光又滑，加上熬制醬油的作料，味道鮮美，再潑上燒得起火的清油發出“吱吱”的響聲，香味四溢。他們將扯面提前做好，一份一碗放在一個長方形的木盤里，客人來了能秒速上飯，既快捷又方便，讓人流連凈是回頭客。由于地處于縣城繁華地段，周圍又是東風大樓、電影院、東西南北交匯處，人口川流不息，過往客商常在此歇腳，所以生意很是興隆。　　北街陳家的鍋盔 距縣城十字的二百米的陳家，在衙背后路口對門，解放前專門經營鍋盔的鋪子，因主人姓陳，所以店鋪就叫陳家鍋盔店。陳師傅打的鍋盔皮酥瓤軟，火色均勻，打的油旋鍋盔香酥可口，所以在北五縣很有名氣，生意特好，據我爺爺說他去縣城辦事，常買陳家的鍋盔。當年父親在彬縣中學讀書時，爺爺每次為父親備儲陳家的鍋盔，可吃半月之久。遇到節日蒸棗糕、花饃，供人們食用、送禮。 城市中的家味道　　位于縣城東街火電廠對面的“家食府”，每次去吃飯，有在回家路上的感覺，此食府忘記是誰開的，但經營的美食卻讓人回味無窮――系列面食有，陽春面（素面）、肉絲面、雞絲面、豬肝面、什錦面、牛肉面等數種湯面，他制作的這幾種湯面和縣城街面上所賣的面不同，湯是用雞、豬骨頭熬制成的乳白色香湯（也叫高湯），將湯澆在不同作料的面上，特別有風味，湯香味濃，在縣域飲食行業中別具一格，因此，食客們將此食府譽為家的飯館。讓在外的人有了一個溫馨聚餐的地方。　　　　 　上世紀六七十年代的飲食特色　　在這個困難年代，餐飲業均屬于國有、集體經濟，西街的大眾食堂、十字口的工農兵食堂屬國營，北街的一品鮮食堂，西蘭路東街三岔口供銷食堂屬集體。這幾個食堂很有規模，當時確實給人們帶來了方便。我在彬中上學時，每天下午放學，都要去十字口工農兵食堂吃一碗煎湯面，一個剁節子白蒸饃，那時一碗面5分錢、二兩糧票，一個蒸饃5分錢、二兩糧票。在食堂吃飯的那一剎間，看到食堂內外沒有高低貴賤之分，有知識分子、工人、干部、拉架子車的等等各類人士，還有進城的農民，有些人到柜臺要2兩酒干喝（也叫干抿），邊品邊聊，或者要一盤五香花生米，邊喝酒邊就著花生米。食堂人多時，干喝酒的人就在門邊的臺階上蹴下慢慢品著。他們一邊飲酒，一邊高談論闊，別有一番景象，好似魯迅先生筆下的咸亨酒店的氛圍。　現在的彬州飲食文化　　在二十世紀的今天，彬州今非昔比，經濟繁榮交通發達，縣改市張顯了社會經濟價值，彬州人意氣風發，在發展經濟提高人民生活質量的同時，黨和政府率先士卒，創全國文明城市，省級十強縣。目前全市有功能齊全的大型飲食市5個，加盟名吃名店60余家，各類飲食260余種，全國各地名優美食匯聚彬州，本地的各種傳統小吃――炒涼粉、蕎粉、油茶、藕粉、元宵、餛飩、涼皮、甜漿、甑糕、切糕、鏡糕、醪糟、八寶稀飯、粉蒸肉、酥肉、燒雞、爛驢肉、雜碎、鍋盔饃、油酥燒餅、油糕（糖糕）玉面等，在外來的美食影響下也得到了發展，各個小吃店主有精湛的手藝。名仕花園、美食城、中山街等飲食市場從早到晚都是人流不斷，招來鄰縣的人常常前來就餐，尤其到晚上人就更多了，形成了繁榮熱鬧的夜市。在新世紀彬州餐飲文化邁上了美食巔峰，成了一顆閃耀在黃土地上璀璨的明珠。　　憶往昔，彬縣的飲食業有些合并，有些歇業，有些改行、遷走，隘巷繁華熱鬧景象消聲滅跡。看今朝，現在的方氏豬蹄、呂斌豬手、新民蘇村的玉面、永樂劉家麻花、北極閆家鹵肉、龍高的花子饃及過市饸饹，在彬州大地再掀新潮，家喻戶曉，人人皆知。但，昔日彬縣的飲食景象永遠銘記在人們的心中。

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