彬州飲食往事

金秋

彬州，從很早以前就是北五縣的政治、經濟、文化、商流交匯中心，它孕育繁衍了多彩的飲食文化生活，至今各種美食深深印記在人們的心中。 香廟的煙神飯館　　我祖居彬縣香廟百年以上，如今，九十余歲高齡的母親依然健在，且頭腦清晰。出生于新中國60年代的我，經常聽母親講述香廟街道“煙神飯館”的吃食和自己的親身經歷，所以，對香廟區域的吃食相當熟悉。現在，雖然這一帶昔日的飲食特色絕大多數已經丟失，但曾經的美味佳肴在我思想中，永遠揮之不去，難以忘懷。　　在記憶中，煙神食堂是井村一個瘦小的老頭開辦經的，聽大人們說其人是因吸大煙而成名的，食堂坐落在香廟三岔街道中心南側，是一個吊角木板房屋，下面是三孔窯洞的住宅，食堂懸空而建，實用面積約50平方米，門面全部用板做成活動門窗，防盜功能特別堅挺，煙神有一手鹵肉技術，煮出的肉十里聞香，香廟街三六九逢集，每次食堂若市，人們排隊等候吃一碗大肉煮饃，他所煮出泡饃的味道伴隨了我50多年了，回想就想吃。據說在解放前，國民黨胡宗南部一個姓程的團長，從淳化增援國民黨彬縣守敵路過香廟街道時，貪戀煙神的煮饃，吃飯耽誤一個時辰，彬縣城就被解放軍攻破了，事后這位貪吃的團長被胡宗南槍斃了，而煙神卻成了用美食阻擊敵人的英雄。煙神因禍得福受到了中共彬縣縣委表彰，從此煙神名聲傳遍鄉里。在割資本主義尾巴的年代，政府念煙神是解放彬縣的有功之臣，便為其開啟綠燈，讓他的食堂一直正常經營著。食堂生意很好，他的鹵肉制作地道、肥而不膩、瘦而不柴、老少皆宜，而馳名彬旬長。　游走在鄉間美食 從小我就對家鄉的小吃感興趣。哪時候村里隔三見五來游鄉竄村賣小吃的人，品種多樣各有特色，油糕、玉面、涼粉、酥跪麻花、蘆葉粽子、麥飯蒸雞。昔日的情景，村莊常見一老叟肩挑著籮筐擔子、一位老大娘臂膀挎一個大籃子，沿著街道叫賣。特別是“粽子”，它每年只能吃上一次，人們對它的美味情有獨鐘，原因是它用蘆葦葉子包成的，每年夏至正是蘆葦生長茂盛時節，其葉子翠綠柔軟肉厚清香，它的外形寬而長，聰明的祖先發明了用此葉包裹谷米食之，起了個名子叫粽子，其形像是多棱形的物體，有的是四個角、有的六個角，更有手巧者能包出八棱形的粽子。正宗的“粽子，”可講究了，香甜蜜汁的谷米外包著著滴翠的蘆葉，葉子通常有三片，包好后用一種植物葉子綁扎，放入水中慢火燉煮，一會兒的功夫清香味彌漫了整個的屋子。那惹人喜愛的味道來自哪里呢？哈！原來是來自那青青的蘆葦綠葉了。它有無比清香的味道常留唇齒間，深深印在人的腦海里，每年端午節過后，人們仍久久回味，盼望來年能繼續吃上清爽香甜的“粽子”。在那缺吃少穿的年代，依舊有個別農婦在端午節前，提著竹籃游鄉串村叫賣粽子。　豆花馬奓，他是外鄉人，常年挑著擔子走村串戶賣水豆花，馬奓是村上人對他的稱呼。在我家鄉那一帶他很有名聲，他人高馬大背有點駝，只要聽見賣豆花叫賣聲，人就知道是馬奓來了。他挑的擔子，前面盤中放著瓦罐裝的漿水豆花，后面盤上放著油炸麻花和碗筷，一碗豆花泡上一個油麻花，吃著香甜軟和，是老少皆宜的美食。記得還有一個叫狗娃的中年漢子，也挑著擔子常來轉村，他賣涼蕎粉、炒涼粉，涼粉用熬好的醬汁上色，放入蔥花等調料，再用清油或大油炒之，吃起來特別的有味道。記憶中這些小商販，從早到晚，村里常有吆喝聲，且悠長脆亮韻味獨到，他們來回走竄，給貧窮清靜的村莊添了一份生活動力。 城邑中的小吃譜　　民國末年，茶記燒雞鋪坐落在彬州城東街春樹巷口的一個高臺階上。店面不大，內置一短小鋪柜和放切燒雞的墩子和案子，后面狹長的地方放了張白色條桌和小條凳子，桌上放一個高罐瓷茶壺和小茶盅，當客人將烤得黃脆的燒雞咬一口，嘴角流油，滿口溢香。再喝一口釅茶，真是舒服極了。茶師傅為人厚道，做生意講誠信，燒雞鋪一天天紅火，當地居民常買只活雞交給茶師傅燒制，從來不收費用。上世紀六十年代公私合營，限制小手藝作坊經營，從而茶記燒雞從此消失了，現在的彬州城的燒雞是茶記燒雞的翻版。　　南街的特色名吃，要數“楊記羊肉”館。我上世紀七十年代，在彬縣中學上學，所坐的教室離“楊記羊肉”館很近，雖然沒有進去吃羊肉泡饃，但楊師傅煮羊肉時的香味，常常飄香入鼻。據說這楊記羊肉館是他曾祖父靠挑擔沿街經營賺下來的，后代代相傳，傳到末孫楊潤成手里仍然是香飄古城的一項美味飲食。“楊記羊肉”館生意經營有方，店堂明亮，堂官（服務員）殷勤麻利，吆喝聲清脆，從一大早開門到中午后，顧客滿堂。泡饃品種有口湯、單走、小炒、清湯等，適合各種人的口味，既經濟又實惠，使其名聲在彬縣城內同行業名列前茅。據說上世紀六十年代生困難時期，楊潤成的父親受政府聘用在西街（原大眾食堂）臨時搭建帳篷開大灶營業，人們會拿著政府發的票排隊領號后，再進到店里吃一碗香得不得了的牛羊肉泡饃。家庭人多的拿自己的鍋把原料端回去，再加豆腐等菜一煮，熱熱火火以解全家人的饑餓，這在當年算是最如意的生活了。子承父業，楊潤成得到父親的真傳，上世紀八十年代國家政策開放后，楊潤成重操祖業，在原南街舊址上臨時修建簡棚經營起“楊記羊肉”館了，營業期間生意火爆。九十年代初，“楊記羊肉”遷到了東大街飲食市場內，經營時間不長因楊潤成病逝而失傳了。　　難忘的南大街飲食地攤，它代表著人們從貧窮走向富裕的生活，每到下午晚間，市井沸騰人頭贊動，各種叫賣聲不斷，這里有幾十種地道的風味小吃，代表著彬縣本土飲食文化，給人們留下難忘的回憶。 在市場南端頂頭的大槐樹下，坐東向西有一家“張記葫蘆頭”泡饃館。門口置放熬制骨頭和雞湯的大鍋，顧客從大鍋旁入攤就餐，沸騰的高湯在鍋中翻滾，大鍋上橫放一個長條木板，上面蹲放著一只昂頭的雞，雞身黃亮流油，讓顧客一目了然地看到葫蘆頭的湯是貨真價實的，掌勺的師傅頭油光滿面，熟練的操作讓人看著悅目。當年葫蘆頭泡饃主要有兩個品種，一個是大肉葫蘆頭泡饃，一個是瘦肉、雞肉葫蘆頭泡饃，適應各種人的需求。由于味道醇香，葫蘆頭質優實惠，故生意特別的好。飯時時有吃飯的人排隊等候，又時排隊排到南街村居民住戶處。 　　位于南街通往彬縣中學的巷口，有間馬家包子鋪，是以經營各種包子為主的飯館。品種有素包子、大肉包子、大油包子、地軟包子，在彬城家喻戶曉，生意特好。馬老板待人和氣，童叟無欺，在馬家吃包子的人感覺舒服放心。馬老板的地軟包子最具有特色，首先是地軟洗得干凈，包子吃起來不澀，而且特別的香。加之醋汁水是馬家地軟包子香味濃郁的秘訣，很有特色。 醪糟是人們喜歡的傳統甜食，食后舒服清爽，具有醒脾開胃、活血通絡的作用。昔日在南大街的夜市上，常見一位年過花甲的老婦人，身體佝僂蓬頭垢面，她不愛修飾自己形象，面容很是滄桑，每天午飯后她就來擺醪糟攤子，她的斜對還有一位中年婦女賣醪糟，可攤前冷落，偶爾有零星的鄉下人光顧。可老太婆的生意卻是供不應求，人稱醪糟王，彬州第一碗。醪糟攤位不大，就是一個燒醪糟的爐子和一個煽火的風箱，小爐子前擺放兩張小吃飯桌和木凳，爐火上放一個帶把的黃銅鍋（鐵鍋是不能用來煮醪糟的）。熱醪糟有黃桂醪糟和雞蛋醪糟兩種。黃桂醪糟是將醪糟粕用小銅勺放入鍋內加上水燒開，放入飄香的黃桂花（蜜汁）；雞蛋醪糟是當醪糟煮好時將打好的雞蛋飛入鍋中，即成一碗飄著黃亮、嫩白絮絮的醪糟。她坐在那里右手拉著風箱，左手拿著火棍不停的撥火，紅紅的火光照在她的臉上，顯得很是蒼老和平靜，讓人感覺她有寵辱不驚的神態。她熬煮的醪糟特別好喝，甜而不膩，軟而不散，深受人們的喜愛，喝她醪糟的人絡繹不絕，每到傍晚人們都來喝一碗，回家后一覺睡到大天亮。據說該婦人姓王，是黃家的遺孀。她用一把銅勺和一個風箱熬過艱難困苦的歲月，養大了兩個兒子、娶齊了媳婦、修建了兩處住房，令人贊嘆。 夜市上小吃品種繁多，各種飯菜的大小攤子，有賣漿水面、哨子面、熱饸饹、蕎粉、炒涼粉、涼面、肉夾饃等等大眾飲食，供學生和來往的人們用餐，價廉實惠。 南街還有位賣早餐的老婆婆，擺攤點炸出油糕特別出色，餡制作得很精細（白糖、青紅絲、核桃仁、芝麻），炸的油糕皮酥面軟，用刀切成十字形，餡慢慢滲出，進入口中，甜入心中。現在很難吃到這樣美甜的糖糕了。 外埠來客的廚藝 在夜市上經營的粉湯羊血。老彬縣人沒有吃過，都愿到此品嘗，美味獨特地道的粉湯羊血。粉湯羊血堪稱最早的麻辣燙，辣而不烈，麻而不澀，五香調料湯百步之外都飄香，是秦豫兩地省城的美食之一。經營者就地撐起大布帳篷，夏擋太陽，雨天防雨，帳篷下支鍋操作，放上一條形白色（木質本色）長桌，桌兩邊放兩排長凳，顧客在此吃喝。掌勺人手藝很有特色，羊血切得細長，湯以調和面（五香粉）為主（簡稱粉湯），饃煨好后，再用幾滴芝麻油調之，別有風味，吃起來香辣，渾身冒汗，很是舒服。　　上世紀九十年代，北新街有家山西人開的“山西飯館”，經營山西特色面食――刀削面，味道獨特，服務質高。山西人會做生意，這家山西飯館生意很好。 雷家的“一品鮮”食堂　　“一品鮮”食堂，據說原來在隘巷之內，店面不大可美食盡在其中，上世紀六十年代初公司合營，成了城關鎮供銷社服務大眾的載休，于七十年代遷址到縣城十字路口，100米處北大街臨街東側，營業直到九十年代，改革開放公私改制，最終又回到雷家繼承人雷甲旗手中。“一品鮮”回歸雷家后，專營彬縣風味小吃。主打產品是雷氏的祖傳絕技“紅肉煮饃，”該煮饃是由以五花肉為原料燉好的紅燒肉、煮烙好的餅子做成。煮饃以湯濃肉嫩、肥而不膩、饃筋味厚、價廉實惠為人們喜愛，人們感覺吃一碗“一品鮮”的紅肉煮饃一天都不餓。“一品鮮”在雷甲旗的經營下，生意興隆，形成了規模飲食業。同時研發出了柿子餅、千層油酥餅、大肉餡餅、泡泡油糕等小吃。其中《一品鮮》系列月餅走向世界，譽滿神州。 露天大棚飯鋪　位于農業銀行彬縣支行的駐地，上世紀七十年代曾是一塊荒蕪之地，由公私合營后彬籍幾個上了年令的人聯合起來，重操舊業，在此搭建帳蓬，經營起“彬州”扯面生意。彬州扯面是人喜愛的食物，以油潑、涼調、澆湯為主，面條均勻，寬細如一而得名，聞名于西北。幾位老者經營有方，置鍋灶于帳蓬內，煙通伸出帳篷外，面案均在帳篷，操作間收拾的潔凈似玉，有兩排桌凳，全是黑色木質的，給人清爽的感覺。他們做的扯面，韌而軟，光而筋，滑而爽，下到鍋里不爛不粘，吃到嘴里既光又滑，加上熬制的醬油調料，味道鮮美，再潑上燒得起火的清油發出“吱吱”的響聲，香味四溢，加上他們將扯面提前做好，一份一碗放在一個長方形的木盤里，客人來了能秒速上飯，既快捷又方便讓人流連。由于地處于縣城繁華之地，周圍又是東風大樓、電影院、東西南北交匯處，人口川流不息，過往客商歇腳，所以生意很是興隆。　　北街陳家的鍋盔 距縣城十字二百米的陳家，和衙背后巷口對面，解放前專門經營鍋盔的鋪子，因主人姓陳，所以店鋪就叫陳家鍋盔店。陳師傅打的鍋盔皮酥瓤軟，火色均勻，打的油旋鍋盔香酥可口，所以在北五縣很有名氣，生意特好，據我爺爺說他去縣城辦事，常買陳家的鍋盔，給當年在彬縣中學讀書的父親送去，爺爺給父親備儲的陳家鍋盔，可吃半月之久。陳家平常時日還蒸棗糕、花饃，供人們節日送禮用。 城市中的家味道　　位于縣城東街火電廠對面的“家食府”，每次去吃飯，有種在回家路上的感覺，此食府忘記是誰開的，但經營的美食卻讓人回味無窮，系列面食有――陽春面（素面）、肉絲面、雞絲面、豬肝面、什錦面、牛肉面等數種湯面，他制作的這幾種湯面和縣城街面上所賣的面不同，湯是用雞、豬骨頭熬制成的乳白色香湯（也叫奶湯），將湯澆在不同作料的面上，特別有風味，湯香味濃，在縣域飲食行業中別具一格，因此，食客們將此食府美譽為家的飯館。讓在外工作的人有了一個家鄉風味的溫馨聚餐的地方。　　　　 　　上世紀六七十年代的飲食特色　　在特殊年代，縣城的餐飲業均屬于國有、集體經濟，西街的大眾食堂、十字口的工農兵食堂屬國營，北街的一品鮮食堂，西蘭路東街三岔口供銷食堂屬集體。這幾個食堂很有規模，當時確實給人們帶來了方便。我在彬中上學時，每天下午放學，都要去十字口工農兵食堂吃一碗煎湯面，一個剁節子白蒸饃，那時一碗面5分錢、二兩糧票，一個蒸饃5分錢、二兩糧票。在食堂吃飯的那一剎間，看到食堂內外沒有高低貴賤之分，有知識分子、工人、干部、拉架子車的等等各類人士，還有進城的農民，有些人到柜臺要2兩酒干喝（也叫干抿），邊品邊聊，或者要一盤五香花生米，邊喝酒邊就著花生米。食堂人多時，干喝酒的人就在門邊的臺階上蹴下慢慢品著。他們一邊飲酒，一邊高談論闊，別有一番景象，好似魯迅先生筆下的咸亨酒店的氛圍。　現在的彬州飲食文化　　在二十一世紀的今天，彬州今非昔比，經濟繁榮交通發達，縣改市張顯了社會經濟價值，彬州人意氣風發，在發展經濟提人民生活質量的同時，黨和政府率先士卒，創全國文明城市，省級十強縣。目前全市有功能齊全的大型飲食市5個，加盟名吃名店60余家，各類飲食260余種，全國各地名優美食匯聚彬州，本地的各種傳統小吃――炒蕎粉、油茶、藕粉、元宵、餛飩、涼皮、甜漿、甑糕、切糕、鏡糕、醪糟、八寶稀飯、粉蒸肉、酥肉、燒雞、爛驢肉、雜碎、鍋盔饃、油酥燒餅、油糕（糖糕）等等，在外來的美食影響下也得到了發展，各個小吃店主有精湛的手藝。名仕花園、美食城、中山街等飲食市場從早到晚都是人流不斷，招來鄰縣的人常常前來就餐，尤其到晚上人就更多了，形成了繁榮熱鬧的夜市。在新世紀彬州餐飲文化邁上了美食巔峰，成了一顆閃耀在黃土地上璀璨的明珠。　　上世紀五十年代公私合營之后，直至“文革”時期，彬縣城的飲食業有些合并，有些歇業，有些改行、遷走，使隘巷昔日的繁華熱鬧景象，隨之流逝，現僅存的方氏豬蹄、呂斌豬手、新民蘇村玉面、永樂劉家麻花、'北極閆家鹵肉、龍高的花子饃過市饸饹在彬州地面家喻戶曉，人人皆知。昔日彬縣的飲食景象永遠銘記在人們的心中。

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