蘭州牛肉面一碗面的前世今生

濃茶淡酒

一條河、一座橋、一本書、一碗面，是蘭州享譽中外的“四大名著”與城市名片，其中蘭州牛肉面尤其聞名，讓我們穿越時空，走進一碗面的前世今生，品嘗一下這碗面醇厚的文化留香... 　　 首先要說明一下，遍布且聞名全國大小城市街頭巷尾的“蘭州拉面”或“正宗蘭州拉面”等眾多蒼蠅館子，其實都不是蘭州牛肉面，而是青海循化的撒拉族人或天水張家川的回族人開的店、賣的面，與真正的、正宗的蘭州牛肉面并不是同一個品牌、同一碗面，在蘭州，只有各種店名和品牌眾多的牛肉面，沒有拉面... ? 　　 其實，自回族廚師馬保子以“一清（湯）、二白（蘿卜）、三綠（香菜蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（面條黃亮）”統一了蘭州牛肉面的標準，“一碗面”便與一座橋（中山橋）、一條河（黃河）、一本書（《讀者》）共同成為了省會蘭州的“四大名著”和城市名片。 湯如斯地，面如斯人。蘭州牛肉面出鍋時的滾燙象極了蘭州人禮賓交友的好客與熱情，而碗大價廉展現了蘭州人的粗獷豪放與實誠厚道，對牛肉面的上癮酷愛折射出蘭州人做人做事的專一執著，均勻細若絲、一拉寬如帶、窄至似韭葉的精湛技藝則反映了蘭州手藝人的勤奮實干，一碗面里清白綠紅黃俱全更是體現了蘭州人追求豐富、心懷浪漫和講求完美的個性，無論土生土長的蘭州人還是外鄉來蘭的蘭州人，在寒冷的嚴冬、料峭的春秋，即使盛夏，一碗熱氣騰騰、湯湯水水、葷素搭配、酸堿平衡、濃淡相宜的牛肉面上桌入口，是官是商是貧是富是老是幼是男是女是主是客，可就蒜可加肉可調醋可要蛋可配小菜，排上隊、自己端、豐奢由己、粗細寬窄任選，溫飽與溫暖，肉身與靈魂，盡在一碗牛肉面，這便是蘭州人自在灑脫、生生不息的生存狀態和生活常態... 蘭州人美好的一天從一碗牛肉面開始... ? 　　 追溯沿革，蘭州牛肉面最早始于清嘉慶年間，甘肅東鄉族馬六七從河南省懷慶府蘇寨村（河南博愛縣境內）國子監太學生陳維精處學習小車牛肉老湯面制作工藝后帶到蘭州，經陳氏后人陳和聲、回族廚師馬保子等人的創新、改良后，以“一清（湯清）、二白（白蘿卜）、三綠（香菜或蒜苗）、四紅（油潑辣子）、五黃（面條黃亮）”統一了蘭州牛肉面的標準。在其后200多年的漫長歲月里，蘭州牛肉面享譽天下，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，打入了全國各地，贏得了國內乃至全世界范圍內食客的好評和榮譽，并被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為"中華第一面"。 ? 　　 蘭州牛肉面之所以成為面中之面、王中之王，皆緣自其品質。蘭州牛肉面具有牛肉爛軟，蘿卜白凈，辣油紅艷，香菜翠綠，面條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食欲等特點。面條的種類較多，皆手工現場制作，有大寬、二寬、韭葉、一窩絲、“蕎麥棱等，還有“二細”、“三細”、“細”、“毛細”等，食客可隨愛好自行選擇。當地人們描述它是一清、二白、三綠、四紅、五黃，即：牛肉湯清如白水，幾片白蘿卜純白，湯上漂著鮮綠的蒜苗，辣椒油紅，面條光亮透黃。因為品質，所以成王。因此，蘭州牛肉面的聲譽一直延續至今，經久不衰、歷久彌火... ? 　　 那么蘭州牛肉面是如何制作而成的呢？主要有五大步驟，無論從選料、和面、餳面，還是溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質的延伸性和彈性。 1、選面。一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉面專用粉。 2、和面。和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，此時面粉中的蛋白質吸水性高，可以達到100%，面筋的生成率也高，質量好，即延伸性和彈性好，最適宜抻拉。其次，和面時還要放入適量的水和灰，提高面團中面筋的生成率和質量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替，和面技巧仍是最關鍵。 3、餳面。即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的是促進面筋的生成，使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。 4、溜面。由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。 5、拉面。將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。 蘭州牛肉面的優劣除了拉面外，最重要的技含量在于淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉面的靈魂。牛肉湯主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。 湯的制法。用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采用三十多種調料和中藥調配熬制的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料。熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗稱棒子骨），牛肝，有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿卜片熬成即可。 ? 　　 蘭州清湯牛肉面有"一清、二白、三紅、四綠、五黃"五大特點。即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃。? 　　 蘭州人似乎對醋特別偏愛，端來一碗面，先操起大腹醋壺。調入一股香醋，仿佛只有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光，當然，喜歡加蒜沫或配蒜瓣的食客，能吃得更加酣暢淋漓... ? 　　 吃牛肉面，也要注意兩點：一是牛肉面好吃，但不要把它當成每日必吃的早餐；二是牛肉面中的營養價值搭配不太合理，在吃牛肉面的時候要進行合理的調整。 蘭州牛肉面中的面條是由面粉加蓬灰（堿）揉合而成的，面粉中的蛋白質經堿的作用遭到破壞，況且蓬灰對胃的刺激非常大，所以所有牛肉面館都放有醋壺由顧客往牛肉面中添加以沖淡堿的味道。牛肉面中添加的蒜苗和香菜是最原始的營養物質，它能夠提供一定的維生素和礦物質，但由于量太少而遠遠不能滿足人體的需要，這時就要添加一些小菜予以補充。食用牛肉面時盡量加一個雞蛋或加一份牛肉，以增加蛋白質的攝取，同時多要些蘿卜片和蒜苗及香菜，再往碗里添加些醋。這樣，蘭州牛肉面的色、香、味、形、養就會更好了...?

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