壇子辣椒

魚和蝦

湖南人家里的某個角落，肯定擺放過好多個陶土壇子，高矮大小不一，里面裝的是正在腌著和已經腌好的壇子菜。有了這一壇壇的腌菜，哪怕冬天地里所有的蔬菜都凍死了，十天半月不上街買菜，家里也絕不會出現沒菜下飯的日子。 　　最具代表性的壇子菜便是剁辣椒，也就是我老家的“壇子辣椒”。壇子辣椒一般是紅的，也有青的，但不多。 　　現在地球人都知道剁辣椒，這與遍地開花的湘菜館有關。而每個湘菜館的菜單兒上，大多都有“剁椒魚頭”這道湘菜頭牌。 <h5>　　剁椒魚頭，圖片來自網絡。</h5> 　　在“剁椒魚頭”里，剁辣椒是輔料，是個名詞。可就因為剁辣椒的輔佐，魚頭才有了艷麗的扮相。同時，剁辣椒還指動作，就是用刀剁，對象是辣椒。只有把紅辣椒剁碎，放進菜壇子里腌好，才能在高溫一蒸后，讓大魚頭頓生鮮香。 順便說一句。媽媽在洞庭湖的湖心長大，識魚無數。在她眼里，鱔魚都不是給人吃的，只能剁碎了喂鴨子。所以，剁椒魚頭的魚，就是胖頭，或麻鰱，更是她河鮮鄙視鏈中僅強于白鰱的墊底之魚：肉不緊，還不嫩；頭巨大，刺很多。令她想不到的是，后來在餐館，鋪上一層壇子辣椒，蒸籠里走一個來回，這個“麻鰱腦殼”就像柴火妞嫁入了豪門，身價陡漲。而且，還走出了三湘四水，火遍五湖四海。 和大多數湖南人一樣，我小時候吃的壇子辣椒是自己家做的。媽媽倒不是嫌市面上賣的不干凈，而是因為口袋里的錢吃緊，一個銅板要掰成兩半花。那會兒還沒有粉碎辣椒的料理機，只好靠雙手交替，揮舞菜刀，把鮮辣椒一下一下剁成小碎丁。 大概十歲左右，我開始跟著媽媽學做剁辣椒。從此知道了，剁辣椒（名詞）好吃，剁（動詞）辣椒很痛。真切地體會到，辣不只是味道，更是一種痛，火燒火燎的痛。 大約每年的八月份，紅辣椒上市，媽媽就開始忙活。首先，她要把家里的壇子洗干凈，放在太陽底下曬干。壇子要不夠，或者不好用了，還得去買新的。 買壇子還挺有講究。在賣壇子的日雜商店，得仔細查看壇子蓋和壇沿子是不是能扣嚴實。這些壇子大多是手工燒制，尺寸和形狀不標準，壇沿深淺不一，有的還不圓。壇子蓋不嚴實，就容易跑氣進水，腌的菜就容易壞。確定壇子蓋沒問題后，還有一個步驟：把壇子放進店里專門準備的、一個裝了水的大瓦缸里。有沙眼或者裂縫的話，壇子里面就會洇出水來。手伸進去一摸，要是有潮濕的感覺，那這個壇子是萬萬不能要的。 <h5>　　當年我家的壇子和這個相似，但這個蓋子和壇子好像不是原配。現在某寶上的壇子都釉光锃亮，花里胡哨，不如這個來得實用。圖片來自網絡。</h5> 　　買紅辣椒時，也得仔細挑選。有蟲眼的，不要；不夠新鮮的，也不要。回到家，還要挑一遍，摘出買時的漏網壞辣椒。然后才去洗，晾干生水。最后才是去辣椒把，這樣能確保辣椒里面不進一點生水。壇子里有生水會長霉，毀掉辛辛苦苦做好的一整壇子菜。 還有一個準備工作。把平常洗衣、洗澡的大木盆用開水燙，洗干凈，晾干。這個活媽媽會親自動手做，她要確保木盆洗得干干凈凈。 砧板放進木盆，開始剁辣椒了！　　一個人剁幾個辣椒并不難，難的是要一次把十幾、二十多斤辣椒都剁碎了。 <h5>　　集市上的紅辣椒。老家的紅辣椒總比青辣椒貴，而在北京，不分青紅，一個價。</h5> 　　木盆里剁碎的辣椒越來越多，辣味也越來越沖，我會眼淚雙流，噴嚏不斷。我忍不住用沾滿了辣椒末的雙手，去揩一揩眼淚，眼睛立即痛得睜不開；不得已去擤鼻涕，整個鼻頭痛得好像要掉下來；手指頭碰到臉，似乎點燃了一團大火。每次剁完辣椒，用肥皂洗多少遍都沒用，雙手又辣又痛，得持續一兩天。媽媽跟我說，實在受不了，就用冷水沖手，或者把手泡在冷水里。　　后來，媽媽讓我在開剁前，雙手都抹上炒菜油。雖然還是被嗆得痛哭流涕，剛開始還真有些作用。但十幾二十分鐘后，雙手又像在火上燒烤一樣。　　可能是大家都不想再忍受這種痛，終于有人想出了用鏟刀來剁辣椒的主意。鏟刀的長把拉開了人與辣椒的距離，雙手也不會沾上辣椒汁。雖然辣味仍彌漫在空中，還會辣眼、辣鼻子，但辣不到手了，也大大減輕了那種痛感。從此，家里就多了一個常備工具：鏟刀。 <h5>　　除了塑料的盆子，這個畫面與我當年剁辣椒時完全一樣，尤其是用上了鏟刀。圖片來自網絡。</h5> 　　剁完辣椒，馬上放鹽，與辣椒攪拌均勻，裝壇。給壇沿上好水，在壇蓋子上再壓塊磚頭。這樣，壇子氣跑不出來，外面的空氣也進不去。 不過，大功并未告成。還得把那個大木盆洗了。無論怎么清洗，盆子總有一股辣味。如果馬上用來洗澡，熱水會激發滲入木頭里的辣椒味。和剁的時候比，這點辣味倒可以忽略不計。只是洗完澡后，感覺自己就像一盤剛出鍋的辣椒小炒肉。 剩下來要做的，就是在媽媽的提醒下，隔幾天去給壇沿里加水，或者清洗壇沿。兩三個星期后，壇子辣椒就好了，脆生生，香噴噴。不要別的菜，拌上這剛出壇的辣椒，我可以吃下兩大碗飯。此時此刻，早已把剁辣椒時的淚與痛忘到了九霄云外。 對于無辣不歡、一餐不可無辣的湖南人來說，在土里長不出辣椒的秋、冬和春天里，壇子辣椒就是命。所以，每家每戶夏天都要做好幾壇，這樣才能無縫地將生命延續到來年新鮮辣椒上市的時候。　　如果說湖南人只做壇子辣椒，那就低估了湖南人對壇子菜的依賴。夏天和秋天收獲的許多蔬菜都可以進到壇子里，然后和壇子辣椒進行組合，就像在“剁椒魚頭”里一樣。壇子辣椒成了放之四海而皆準的調味品。　　于是，趁著菜多，菜便宜的季節，媽媽還要腌豆殼（豆角，豇豆）、茄子、刀豆、榨菜頭、洋姜、蘿卜、藠子等等。然后跟壇子辣椒這么一拌，就成了辣卜豆殼、辣茄子皮、辣刀豆、辣洋姜、辣椒蘿卜、辣藠子，等等。 <h5>　　辣刀豆，辣卜茄子、辣椒蘿卜、辣卜豆殼。圖片來自網絡。</h5> 　　還有辣貓魚。貓魚，其實是湖南人的腐乳。腐乳在湖南怎么成了“貓魚”？我一直好奇，卻沒有找到緣由。我看著媽媽做過無數次貓魚，卻沒能從她那兒學到這門手藝。和做別的壇子菜一樣，媽媽會先把長了白霉的豆腐塊用白酒和姜末拌好，裝進壇子。霉豆腐腌成貓魚后，媽媽這才加進壇子辣椒接著一起腌。一段時間后，辣貓魚就誕生了。 <h5>　　辣貓魚，既不像貓，也不像魚，唯有辣一目了然。圖片來自網絡。</h5> 大米既是我們的主食，也可以做成壇子菜。把大米磨成粉，和壇子辣椒攪拌在一起，腌到壇子里。媽媽把這個菜叫做“鲊辣椒”(找不到合適的字，只好用這個“鲊”字，因為湘菜里有一道用紅曲和甜酒腌制的魚，叫鲊魚)，益陽人則直接叫“辣椒粉子”。“鲊辣椒”既可以用清油干炒，也可以用水做成糊糊。無論是干炒，還是糊糊，我都會用來拌飯。太好吃了，現在想起來都忍不住流口水。要沒了壇子辣椒，鲊辣椒的色香味就全沒了。由此可見，壇子辣椒是眾多壇子菜的靈魂所在。 <h5>　　鲊辣椒。圖片來自網絡。</h5> 說點題外話，不過還是與辣椒有關。媽媽每年還會做一個今天在省內外享有較高知名度的壇子菜，這就是卜辣椒。“卜”字在湖南話里，是“腌制”的意思。前面提到的“卜豆殼”和“卜茄子”，都是指腌過的豆角和茄子。 　　和剁辣椒不同，做卜辣椒時沒有痛，只有些麻煩，因為得燒大鍋大鍋的開水。卜辣椒的原料是青辣椒，而且是比較老、肉厚一些的青辣椒。太嫩的青辣椒經開水燙、太陽曬后，就只剩一張皮，不好吃。 <h5>　　卜辣椒，也叫白辣椒。圖片來自網絡。</h5> 　　青辣椒買回家后，也得再摘一遍，有蟲眼的、太嫩的，都不能要。洗干凈后，用開水燙成嫩綠色，然后曬起來。燙過的青辣椒一曬就發白，為了顏色好看，要及時把辣椒翻個。兩面都曬好后，辣椒由綠變白。所以，卜辣椒也叫白辣椒。 卜辣椒曬多干為好，取決于個人口味。喜歡肉厚些的，就少曬；喜歡有嚼勁的，就曬干一點。然后放鹽、用手把鹽揉入辣椒，裝壇。 卜辣椒味道特別，比鮮辣椒更有嚼頭。媽媽會把卜辣椒和很多新鮮菜或壇子菜搭配在一起炒，卜豆殼、卜茄子，還可以炒肉，炒大蒜（北京人的青蒜）。在湘菜里，給卜辣椒帶來名氣的菜品要數卜辣椒炒雞雜和卜辣椒炒臘肉。 我十七歲離家，從此吃壇子菜就少了。在知青點，沒有多余的蔬菜用來做壇子菜。沒有新鮮辣椒時，就吃夏天曬的干辣椒。有一年開春時沒菜吃，廚房師傅便到頭年種蕹菜的田里，把蕹菜根從泥里挖出來，放干辣椒炒著吃。這些蕹菜根又老又硬，吃到嘴里就像嚼木頭渣子。上大學、工作后基本吃食堂，也吃不到壇子菜。到了北方，除了爸爸給我寄過好幾次卜辣椒炒臘肉，根本見不著老家的壇子菜。 慢慢地，在老家冬天的菜場里能買到反季節的鮮蔬了，有從海南運來的豆角、茄子，尤其是新鮮辣椒，青的，紅的，尖的，圓的，辣的，不辣的，應有盡有。我發現，媽媽不怎么做壇子菜了，家里的腌菜壇子也隨之消失。媽媽說，原來做那么多壇子菜，都是因為冬天的菜又貴又少嘛。多做些壇子菜，就可以少買點菜，省點錢。現在不一樣了，什么時候都有新鮮菜買，也不貴。還有，你曉不曉得，電視上都說了，壇子菜吃多了會得癌癥呢。 如今，很少有人家還做很多的壇子菜。想吃剁辣椒，幾乎所有超市都買得到。在某寶上，能找到我上面提到的各種壇子菜。只是，買來的剁辣椒很神奇，開封后，無論是在冰箱，還是常溫存放，都不太會長霉。這讓我有些不安。 于是，嘴饞的時候，我決定自己動手，豐衣足食，重拾小時候跟媽媽學的手藝。　　所有工序都一樣，只有最后一道不同，我把剁好的辣椒放到了玻璃瓶子里。不用壇子的一個原因是，我沒有好壇子，也就是說，沒有不跑氣的壇子。二是，我保證不了，在壇沿水干了的時候，我能及時添上水。在老家，壇沿里的水可以一個星期都不干。而在北京，這點水兩天就會消失得無影無蹤。壇沿干了，壇子里進了空氣，不管放了多少鹽，里面的菜都會壞。我腌過一壇子洋姜，就是這樣給廢了。　　我把辣椒瓶子里三層、外三層地包好，放進冰箱。過兩三個星期，我的“瓶子辣椒”便出籠了。雖然味道不如壇子辣椒那樣濃郁、豐富，顏色卻是一樣艷，口感一樣脆。做魚、炒肉時放一點，去腥又去膻，還有一種特別的鮮味。菜做好后盛到盤子里，再點些蔥花或芫荽菜葉子，立馬紅綠輝映，賞心悅目。 <h5>　　這是我剛做好的剁辣椒，裝在了一個原來盛甜酒（酒釀）的瓶子里。兩斤鮮辣椒，剁完、腌好，就只有這么多了。</h5> 　　我知道，壇子辣椒太咸，腌制過程中還可能生出對身體不好的東西，不宜多吃。但幾乎每年，我都會到郊區村里的集市上，尋來幾斤村民自產的，有辣味的紅辣椒，一刀一刀地切成碎丁。 在廚房忙活的時候，感覺媽媽就在身邊，為我瓶子辣椒的成功，把好每一道關。媽媽肯定同意，我往里面放點蒜末和姜末，這些都是她當年舍不得添加的奢侈佐料。 我已經在北京生活了幾十年，父母也歸天西去，老家肯定回不去了。 我想，以后就自己動手多做點瓶子辣椒吧，里面裝滿我的思念：童年、家鄉，還有，我的媽媽。

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