諸暨品雞

何仲堯

曾幾何時，諸暨養雞之風比較盛行，可謂“故人具雞黍,邀我至田家。綠樹村邊合,青山郭外斜。”不過也有一種“鵝豕雞棲稻粱肥,山村水閣酒旗風”的古樸民俗在傳承。當然，雞鳴計時由來已久，“風雨如晦，雞鳴不已”。在人的視線內，雞是“平生不敢輕言語，一叫千門萬戶開”。數千年來人們以養雞為副業。那時的雞，都是放養，依山傍水而養。晨明雞出，暮落雞歸，里弄小巷，成群結隊。雞在山林田園覓食，既減少了糧食喂養的成本，又增加家庭收入，糊口養學。還有這些雞品其肉質與蛋質鮮美無比，家來遠客，殺雞爆蛋成常事，清代袁枚有言：“雞功最巨，諸菜賴之”。而今，村村不見雞鳴豬搖的原始意境。青山綠水，鄉村城鎮化，禁令如山，農村不準養禽畜。于是，大批關棚的、用特制混合物飼料喂養的禽畜走入尋常百姓人家，老百姓吃不到踏實的家雞，能吃上五谷蟲雉為食的土雞，成為遙遠的念想。 一，五年磨一雞 諸暨范圍內雞的種類很多，據說有二百五十多，常見的也有一百類，如蘆花雞，烏骨雞，矮腳黃，柴雞，紅寶雞，九斤黃，山雞，三黃雞，土雞蛋雞等。“莫笑農家臘酒渾,豐年留客足雞豚”。以前是逢年過節抑或客來享用，如今隨心而食，卻食之味單，時下不外乎清燉、紅燒、鹽揉淡蒸三類，也成不了名揚四方之美食。跑過三省六碼頭的人，更熟悉一些雞的美味，如符離集燒雞，德州扒雞，杭州叫化雞，汽鍋雞，江南骨里香扒雞，白斬雞，大盤雞，辣子雞，花雕醉雞，豉油雞，鹽酥雞，醬雞，文昌雞，窯雞，茶香雞等等。本邑除了嶺北瓦罐雞外，真的找不出可書可寫的雞之美食，其制作工藝無法深化，趨入瓶頸，已是山重水復疑無路了。然后。“東山聽水響，智者見商機”。確實，五年前就有人關注了雞的美食開發。這位智者——王河永老師，時任文廣局產業科干部，又掛著諸暨市美食營養研究會顧問稱號，一生追求美的王河永老師是本邑知名的攝影家，作品在國內外多次獲大獎。王老師參加過88年南沙3.14海戰，當過戰地記者，立過戰功。從軍隊到地方，執著地堅持自己的信念，不安于現狀，總覺得還有—顆少年之心在博然而動，還有一片天地可施展。他覺得我們諸暨應該有象嶺北的瓦罐雞一樣，讓老百姓能吃到口味純真鮮美的品雞，搞一個以養生為主的經典的暨陽特色雞產業。他認為從美食與養生角度來講，雞是最好的載體，從中可以挖掘和闡發傳統的文化脈絡。閑談中他說為什么要開發雞的養生美食，原因之一，有次去市場買雞，從一個熟識的人手中高價買來，說是土雞，結果是肉爛骨脆，毫無鮮美之味，后來打聽說這些人是大批量買來關棚雞，家里養個把月，就來冒充家雞賣高價，真是啞巴吃黃蓮。第二個原因比較玄乎，緣于一場夢，那夢中王老師背著相機在馬劍采風，發覺富陽方向有穿著古裝的部隊在打仗，不斷地向自己靠近，一位屬下向指揮作戰的將軍者端上瓦罐雞，打開后香飄四方，連自己都聞得眼饞了。王老師將夢境告訴友人，友人道：馬劍有位明代三朝御醫戴思恭，為明太祖、建文帝，永樂帝所重用。王老師打開電腦網上搜索，象發現新大陸那樣興奮起來，尋尋覓覓，那人卻在燈火斕珊處，沉淀在六百多年前，不正是自己要找的那位嗎？！戴思恭（約1324-1405），字原禮，號肅齋，浙江諸暨馬劍鎮人。明代醫學家。營養美食大師。戴思恭幼承祖輩醫業，步入少年后，向“金元四大家”之一的朱丹溪學習醫術十余年，潛心醫學理論，洞悉諸家奧旨，醫術頗精，治療每有良效，為民間百姓診治疾患不計其數，影響極大。洪武年間（1368-1398）被朝廷征為正八品御醫，建文帝繼位后，特授戴思恭為太醫院使。永樂初年（1403）以老辭歸。這個“太醫院使”的頭銜如用現在的話來說，就是太醫院的院長，國醫金字塔之頂，醫術、地位、名聲了不得啊。戴思恭治疾多獲神效，是以醫術滋養而聞名于世。不僅是御醫，還是位養生大師。戴思恭在醫學、養生上的卓越成就，深得明太祖朱元璋、建文帝朱允炆、永樂帝朱棣的器重。戴思恭創建的滋陰學說，是中華醫學史上一項非常重要的發現。大國手朱丹溪生前未能成熟，直到戴思恭在繼承中對丹溪未竟之論予以補充、發揮，滋陰學說才被人們了解、接受。所以在滋陰學派的發展過程中，戴思恭作出了重大貢獻，堪稱養生巨匠。戴原禮本草雞，是按照滋陰學說理論，采集10多味本草精華烹飪而成的御膳滋補名肴。如果運用古代工藝和現代科技結合，將原禮本草雞進一步挖掘深化，成為諸暨靚麗的美食品牌，這才是王老師日有所思、夜有所夢要解的結。五年間，王老師踏遍馬劍的青山綠水，走訪了許多戴氏家族的聞人賢達，收集到第一手資料，從古籍藏本中發現了戴思恭的原禮本草雞的秘制配方。爾后，邀請拜訪浙江大學和浙江農林大學食品專家教授，多次研討原禮本草雞的制作工藝與產業發展思路，不時地完善所制訂的原禮本草雞的生產規劃和營銷策略，以會稽山竹林山雞為料，采取盡血、脫毛、剖肚，清洗、自然涼干、常溫滾動置入調料、再用熬煎的十七味中草藥汁浸泡數個小時、涼干、二層鋁薄紙密封、350度高溫下烘烤四十分鐘的制作工序，做到色香味俱全，還有氤氳藥味。五年彈指就過去，經過數千次的改進試制，不同的口味，不同的建議，為原禮本草雞的橫空出世夯實了動力與基礎。歲月悠悠，原禮本草雞在人們對美食與養生的大需求和期待中旗開得勝。原禮本草雞又名旗開得勝本草雞。 二，旗開得勝本草雞之名由 旗開得勝本草雞。這道明代御膳本名是原禮養生雞，是以御醫戴思恭之字冠名的。至于后來改名為旗開得勝本草雞，這里面有一個寓意吉祥的精彩故事。洪武年間，明太祖朱元璋為平定盤踞在浙南一帶以＂吳達三、葉丁香”為首的寇亂，決定派出一支900人的輕騎精兵，由大將馬俊統率前往征剿。出征前日，朱元璋與大將馬俊、大臣宋濂在宮內商談征剿事宜。時到晌午，內侍傳膳，朱元璋挽留兩人一起用膳，內侍依次端上十幾道朱元璋平常食用的葷素菜肴，其中有一道是瓦罐煨雞。朱元璋揭開罐蓋，頓覺香氣撲鼻。他隨即拿起托盤上的膳用竹刀，在雞的背部開下一刀，對馬宋二人說：這是宮廷御膳原禮本草雞，是御醫戴思恭精心配伍烹飪的，你倆要好好品嘗喲！此時宋濂見原禮本草雞被明太祖剖開，忽然靈機一動，隨即進諫：恭喜萬歲！賀喜萬歲！此乃馬將軍旗開得勝之先兆也！朱元璋聽后喜出望外，龍心大悅，連連稱道，妙不可言！妙不可言！并傳令六部，將原禮本草雞改名為旗開得勝本草雞。隨后三人舉杯暢飲，席散，馬將軍快馬回到軍帳，臉上露出得意之色，把皇上留他與宋學士品嘗原禮本草雞的前后經過向將士們細細敘說一番，頓時將士同樂，帳中舉杯狂歡。 且說此次出征浙南，途經會稽，受宋濂之托，將去越國故都一一諸暨拜望宋濂求過學的義塾，代為送上由他編撰的《王冕傳》，恰巧帳下有一個幕僚是會稽人，當即賦《平虜》詩一首：“將軍披掛若狻猊，出征平虜過浣溪；克敵用謀君臣樂，旗開得勝顯神奇！”翌年暖春，大將馬俊率眾將士凱旋，明太祖朱元璋獲知大喜，即召御醫戴思恭，囑咐用旗開得勝本草雞犒賞有功之臣。旗開得勝本草雞的寓意非常廣泛，在婚慶嫁娶、生日壽宴、金榜題名、喜遷新居、家添龍鳳、體育賽事、外出旅游、開張營業、逢年過節、饋贈親友、同窗懷舊、戰友相會、事業升遷等等美食活動中，品味旗開得勝本草雞，有一種客喜而笑，洗盞更酌的感覺和勃勃向上的氣氛。 三，雞之精、美、情、禮 民間有一句俗話叫“無雞不成席”。雞的美食文化貫穿在中華八千的歷史中，從吳潛“新擘黃雞肉嫩，新斫紫螯膏美，一醉自悠悠。”詩詞里，不難發現雞在膳食中的地位。同樣，旗開得勝本草雞是將雞的功效提升到藥膳養生的美食高度，以中草藥充分催發雞的本身補虛、補益、溫補的藥用功效。旗開得勝本草雞的美食文化就其深層內涵來分析，可以概括成四個字：精、美、情、禮。這四個字反映了美食活動過程中美食品質、審美體驗、情感活動、社會功能等所包含的獨特文化意蘊，也屬于中華優秀傳統文化范疇。精。是對旗開得勝本草雞內在品質的概括。孔子說過：“食不厭精，膾不厭細”。這反映了先民對于美食的精品意識。而傳承發揚這種精品意識是挖掘開發者理應具備的先決條件。這種精品意識作為一種文化精神，徹徹底底深入地滲透、貫徹到旗開得勝本草雞整個制作活動過程中。選料、采取盡血、脫毛、剖宰，清洗，涼干，配料，浸泡密封，烘煨乃至保鮮包裝等制作環境，都體現著一個“精”字。美，體現旗開得勝本草雞的審美特征。旗開得勝本草雞之所以異峰突起，重要原因之一，就在于它美。這種美，是指制作過程與藥膳養生內容的完美統一，是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受。首先是味道美。孫中山先生講“辨味不精，則烹調之術不妙”，將對“味”的審美視作調料的第一要義。《晏氏春秋》中說：“和如羹焉。水火醯醢鹽梅以烹魚肉，焯之以薪，宰夫和之，齊之以味。”講的也是這個意思。旗開得勝本草雞肉質細嫩卻略有嚼頭，油而不膩，食之口齒留香，聞到那濃郁的香味就已經讓人垂涎欲滴，吃到嘴里初時感到鮮美無比，越吃越有味，越吃越想吃，就連骨頭里都香飄四溢，直至肉光骨碎。美，作為美食文化的一個基本內涵，它是旗開得勝本草雞的魅力之所在，始終體現在美食活動過程的個個環節里。情，這是對美食文化社會心理功能的概括。餐桌上切開一只旗開得勝雞，不能簡單視之，它實際上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開生面的社交活動。邊嘗邊聊，可以做生意、交流信息。朋友離合，送往迎來，人們都習慣于在飯桌上表達惜別或歡迎的心情，感情上的風波，人們也往往借酒菜平息。通過旗開得勝本草雞品嘗活動，起到社會心理的調節功能，實在是一種極好的心理按摩。“飲德食和、萬邦同樂”，美食活動過程是一種情感文化的交流融合，旗開得勝本草雞品嘗有個引導和提升品位的問題。藉此也能營造健康優美、奮發向上的文化情調，從而追求一種高尚的情操。禮，旗開得勝雞本草美食活動的禮儀性。《禮記·禮運》中說：“夫禮之初，始諸飲食”。三禮”指的是《周禮》與《儀禮》《禮記》。“三禮”是我國最早記載古代禮制的著名典籍，也是后世制禮的典范。其中《周禮》偏重于典章制度，《儀禮》偏重于行為規范，《禮記》偏重對具體禮儀的解釋和論述。后世制禮，有官修禮典，如唐代的《大唐開元禮》，宋代的《開寶通禮》《太常新禮》《太常因革禮》《政和五禮新儀》，明代的《大明集禮》，清代的《大清通禮》，等等。也有私人私家撰述的家禮，如《顏氏家訓》《涑水家儀》《朱子家禮》等。禮與我們的傳統文化有很大關系。生老病死、送往迎來、祭神敬祖都是禮。旗開得勝本草雞美食活動中的禮，是指一種秩序和規范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序，以及切割后雞塊的分發，從左到右，從老到小等都體現著“禮”。在旗開得勝本草雞美食活動過程中，無處不有禮；不要簡單地將它看作一種禮儀，它是一種精神，一種內在的倫理精神。精、美、情、禮，從不同的角度概括了旗開得勝本草雞美食文化的基本內涵，換言之，這四個方面有機地構成了旗開得勝本草雞美食文化這個整體概念。精與美側重于美食的形象和品質，而情與禮，則側重于美食的心態、習俗和社會功能。但是，它們不是孤立地存在，而是相互依存、互為因果的。唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激發“情”；唯有“情”，才能有符合時代風尚的“禮”。四者環環相生、完美統一，便形成旗開得勝本草雞美食文化的最高境界。準確是把握“精、美、情、禮”，才能深刻地理解旗開得勝本草雞美食文化，使其弘揚廣大。 宋代羅公升道“萬里平泉夢，誰憐創業難......”王河永老師從夢中的靈感得到啟示，從而開發研制旗開得勝本草雞。期間，聽過多少風涼話，受過多少白眼，已無法用文字來形容，五年來他是“弄潮兒向濤頭立，手把紅旗旗不濕”，他也自信天生我材必有用，所以退休后繼續將旗開得勝雞的開發當作主業來做，經過數千次不斷地投入、改進、提升，總算千金散盡還復來！成功地將旗開得勝本草雞打造成諸暨的美食品牌，并采用連鎖加盟形式，向全市、全省、乃至全國推廣。旗開得勝本草雞，明代御膳重現江湖，在養生界、餐飲界、文化界引起了極大的反響，它不僅融合了健康產業的養生元素，而且推動養生產業和科學養殖業的高效發展，這非常符合當下國情的鄉村振興戰略遠景。原浙江省省長呂祖善對旗開得勝本草雞的美食營養文化產業的發展方向給予高度評介，鼓勵有識志士要積極投資健康養生產業。在第六屆浙江省廚師節上，原浙江省政協主席周國富、省餐飲行業協會會長章風仙等領導也對旗開得勝本草雞產生了濃厚的興趣。周國富主席說：該創意內涵豐富，寓意深刻，產業發展空間巨大，要大力宣傳引導，盡快形成產業鏈。境內外多媒體對旗開得勝本草進行了深入報道。引用王河永老師一句話：“任重而道遠”。相信在王河永老師不懈的努力下，旗開得勝本草雞養生產業一定會“長風破浪會有時，直掛云帆濟滄海”，成為諸暨真正的美食品牌。

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