和味蕾一起回博賀（第三輯）

周秘書（周蘇）

作者/周秘書 //飯噍茶//  博賀疍家咸水方言買米不叫買米，這里人們把買米都叫做“糴米”（糴粵語讀音為笛），糴米叫法沿直至今。漁民出海之前到糧站或米鋪糴好一擺航次的大米，現在物質豐富生活便利，只要炊事員一通電話米販便即送貨上船服務到家。 漁船在海上作業不停晃動，疍家漁民在船上煮食的鐵鍋都是特制的直桶形鐵鍋，這樣食物才不會溢出來，在用直鍋煮白米飯的時候，鍋底部最為集中受熱底層的米飯就容易燒焦。 漁民們謀生艱難，深知盤中餐，粒粒皆辛苦。當漁民將上層的米飯食完，最后剩下在鍋底的飯噍絕不能浪費自然是好好利用，炊事就會注入清水混合飯噍煮滾就成了非常解渴的疍家飯噍茶。 飯噍茶味道香醇有股濃濃的炒米餅香味，香濃像是喝玄米茶的感覺。因為，漁民長期在海上生活，很少吃到新鮮的蔬菜，靠喝飯噍茶來平衡腸道有益消化。 一碗暖昫飯噍茶，始終清香撲鼻，何嘗不是生命的恩澤？一碗普通的飯噍茶，在歲月的千回百轉處，熨燙如初。 //豬腸卷粉// 手工豬腸卷粉是博賀有名的傳統小吃。中午食晏在當地小食店，點上一碟手工豬腸卷粉配一碗牛腩粉就再好不過的了，既簡單又實惠非常接地氣的豬腸卷粉，它又一次勾起我記憶中那熟悉的煙火味道。 雖然社會發展日新月異，然而這里的豬腸卷粉仍然秉承人工操作，他們還是會執著堅守住那份傳統。 人工卷的豬腸卷粉皮薄軟熟，跟機制的粉皮不一樣，所以高級酒店都沒有豬腸卷粉賣。包卷粉先將蒸就的粉皮整塊刮粉起來，先在下端弄起來少少，然后慢慢將整塊拉起來，小心別打皺和弄破了，破了也就沒辦法包住餡料搓卷，也不美觀。 卷粉的餡料當然少不了的是綠豆芽、碎肉末、綠豆沙、熟花生粉、白芝麻等拌勻炒至八成熟鏟起晾凍。用勺把餡料抷在粉皮表面鋪開長方形，雙手拉點粉皮邊緣扣著餡料，把粉波從底往上方向推搓包著餡上卷成條狀，一塊粉皮搓成一條豬腸卷粉，把豬腸卷粉整齊排在蒸籠上，再加熱蒸5分鐘即可。 蒸好的豬腸卷粉雪白晶瑩，透過薄薄的外皮清晰可見里面的餡。豬腸卷粉要用刀斬成一碌一碌上碟，在上面滴幾滴韭菜油，撒上些芝麻或蔥花，翡綠相映饞人唾涎。最后用牙簽一扎一碌，酌點蒜蓉辣椒醬，擺入口中堪稱完美。 博賀比較出名的豬腸卷粉是春梅春花《姐妹小食店》出品的，他倆雖是我的堂妹，我絕非黃婆賣瓜自吹自夸，相信我的推薦絕對讓你點贊。 //狗棍魚喳// 狗棍魚（也叫狗乸魚），刺細，肉質鮮嫩，味道極佳。 氽水白灼戈熟狗棍魚，將狗棍魚不規則拆爛魚肉（當地慣稱：魚喳）。拆肉之后狗棍魚擺在烈日下爆曬干，魚肉經過爆曬發出誘人的咸香。曬干的魚肉便稱作魚喳。魚喳方既方便保存，也可當零食直接食用。加些姜絲、豆豉蒸熱，魚喳味道咸鮮交匯且有嚼口也是一道下酒的好菜。 據老一輩博賀鄉里說，以前生活條件艱苦，沒有冰箱保存漁貨，慣用此法制作魚喳，如此使之延長保質期。 當地還喜歡將狗棍魚直接切開曬干（狗乸魚干），狗棍魚干更便于長期貯存。 這里人們會拿狗棍魚干來燒烤配飲啤酒是漁民人家最愛，夏天用來煎白菜湯，湯若牛奶，消暑生津，鮮美無比。 //咸蛋垠//      博賀咸蛋的特點是質細起沙且多油。不似別處的咸蛋，咸干入口如嚼石灰?？赡苁窃诤＿叺脑?，那里的鴨子都是在海邊放養，鴨子在海邊灘涂啄食魚蝦貝類，因此下的鴨蛋含豐富的鈣質，蛋白少蛋黃多，腌咸之后油多尤為他處所不及。 在米飯內蒸熟，用筷子頭一插下去，吱的一股紅油就噴溢出來了。 當地的餅店和魚丸加工廠，專門收購鴨蛋清（蛋白），鴨蛋黃就被用來加工咸蛋垠，撇除蛋白剩下蛋黃（當地人稱：蛋垠）用粗鹽腌制，一粒粒蛋黃擺在竹箕上在烈日下爆曬，待水份蒸發蛋黃干透結實便會發出陣陣清香。 經過烈日爆曬咸蛋黃，結實清香顏色變得特別的通紅，博賀將之稱為咸蛋垠，光澤通紅的咸蛋垠像極即將消失在晚霞當中的夕陽，令人瑕想翩翩。 //水圓子// 博賀傳統有“冬至大過年”的講法。冬至如同過年一樣，主要集中在拜祖、家人團聚辦加菜飲酒慶祝，相對過年來說，更富有個性。 冬至這天，當地人每家每戶都必定煮水圓子糖水拜神。 博賀人食水圓子，是祈求家人團聚、家族和諧團結。水圓子是以生和熟的糯米粉按一定比例混合攪拌，然后將之搓成粉團，再分成各小塊慢慢的各自搓成若中指般粗的粉條，用剪刀把粉條剪成彈珠般一粒粒的，煮滾黃糖水后就水圓子入鍋內待滾至水圓子浮起，故俗稱：水圓子。煮熟便可盛碗拜天神、家神、地主、灶君之后便食用，類似煮湯圓，“食了水圓子大一歲”。 煮甜水圓子，做法比較簡單，直接用顏色偏黑的本地紅糖煮糖水，便將水圓子放入糖水煮滾沸騰，象棉花糖一粒粒互相纏綿挨著，完美地飄浮在糖水表面爽滑綿甜，甜味的水圓子，甜甜糯糯口感細膩。   水圓子主要是由糯米粉與粘米粉混合搓成，極富Q性很有嚼勁，想當初在還沒有麥當勞、肯德基的年代，總覺得水圓子特別好食，愛食咸的放點沙白螺蜆仔煮熟撒上點碎蔥花，特別鮮美，非常香滑，最后淋上幾滴純正壓榨花生油。一大砵頭就能吃到撐飽打嗝！  冬至，回博賀食水圓子飫飽那份纏縈著鄉愁的甜蜜。 //發孖//   發孖（即發糕也），是當地疍家人在清明節必定要制作的糕點，一般用純手工石磨磨好粉狀會加入少量泡打粉和些少食用硼砂，然后加入黃糖使之調成粉漿，將調好的粉漿逐一舀入碗內，一碗蒸熟即為一個發孖。 蒸的過程中要注意控制火候，不時要打開鍋蓋觀察發孖裂開的程度，目的使到發孖在蒸的過程中會不斷象花朵一樣盛開形成，每碗都形似綻開的鮮花，清明節當天疍家人必定要備有發孖來拜祭祖先，寓意祈望平平安安事事大發。 //九層孖//   九層孖（亦叫九層糕），形若姜汁糕。是疍家人長輩生日時必要準備的一款甜品，用石磨磨好米粉漿，可分為三種顏色的粉漿（紅豆的、綠豆的、小米的）這樣蒸出來的九層孖有各種層次顏色區分，色香味倶全。用通盤放在大鍋內蒸，約10分鐘每蒸一次便用舀子往剛剛蒸熟的一層粉漿上掏上新一屋粉漿再蒸10分鐘，如此操作連續9次，蒸好出鍋晾凍的孖就層次分明，九層孖亦因此得名。 這里人們絕不便用刀子切九層孖，他們用嘴巴咬著一條棉線右手執線左手拿著大塊的九層孖（籺），用棉線把它界成一小塊一小塊，九層孖花紋飄亮軟熟彈牙。   //灰水孖//   灰水孖（籺），是用小米（本地人俗稱粟仔）粟米磨成米漿，蒸熟形成的一種籺，這里人們也稱之為粟仔孖。 博賀人制作的灰水孖一般喜歡加入一點蘇木汁液增加堿性，味道更顯特別，用棉線界開一塊一塊，酌點糖漿或蜂蜜食用，QQ的很舔牙充滿彈性。  //糯米孖//   糯米孖故名思意是用糯米整成的孖。把糯米磨成米漿搓成面團，然后將之搓成一張一張面皮約碗口般大小，形似餃子皮，將調味炒好的餡放入皮中間象包餃子一樣包好蒸熟便可，糯米孖的陷一般由臘肉、蝦米、蟹肉、豆沙、叉燒等搭配而成，將弄好的糯米孖每只都用一塊菠蘿樹葉墊在下面，如此既令糯米孖不會粘黏在蒸籠上，又增加一種果樹的芬香。 蒸熟的糯米孖軟軟綿綿，表皮油光可鑒，仿若一塊塊羊脂玉石，誘人唾涎。 難能可貴的是這里糯米孖的價錢十年如一日，至今這里售賣的價錢仍是貳元一只。 //姜乸晏// 晏，當地人把中午餐叫作晏。姜乸晏是地地道道疍家人的傳統甜品美食，姜姆晏一般是疍家婦女生育小孩坐月子時每天必食的主餐。 姜乸晏的材料主要是以炒米碾磨成米砂為主，配合輔料老姜（姜乸）（磨成姜蓉）、雞蛋、香菇切成粒狀、黑糯米酒及少量酒糟、紅糖煮成羹狀。 姜乸晏稍稍偏辣，目的是讓產婦驅風活血滋補身體，更重要一點是可以促乳利于產婦哺乳。姜乸晏是疍家人傳統甜品美食。 當地產婦坐月子期間，必須天天進食從不間斷，可見期功效非同一般，有補氣養血、調經散寒等功效。  //燉雞膥// 疍家人把雞蛋叫作雞膥（粵語發音膥讀音為春），燉雞膥（春）是疍家人長輩生日時必要中午煮晏準備一款甜品晏。 用雞蛋加入白砂糖少許清水打勻刮去表層泡沫，放在蒸籠里燉熟便成燉雞膥。 由于疍家人生活在沿海地區飲食口味偏重，甜品也總是比別的地方口味較甜。 疍家人對燉雞膥（春）火候時間控制都十分講究，出來的雞膥（春）口感香濃甜滑另人難忘。 //芝麻湖//      疍家人制作芝麻糊，完全是純人工操作，用傳統的手推石磨將浸泡之后的大米和芝麻一齊磨成粉漿，然后煮成糊狀加紅糖調味即成熱氣騰騰令人懷舊的疍家芝麻糊。 時常回憶往昔，一只厚重的剦雞碗，舀滿熱氣縈繞的芝麻糊，雙手捧住剦雞碗一啜一啖津津有味，嘴角臉龐都沾滿烏黑的芝麻糊，最后連沾在碗邊的芝麻糊也用脷頭舔刮干凈，絕不浪費。 //馬騮跳水//   “馬騮跳水”是博賀一種傳統的糖水小食，這里的人們喜歡用紫色淮山（當地俗稱:大薯（山藥的一種）與糯米粉混合搓成面團，用瓷羹將之刮成粒狀煮成糖水。 先將大薯刨皮把洗凈，大薯放在砂盤邊緣磨成粘綢糊狀加入糯米粉和少許黑芝麻攪拌搓成軟軟的面團，待煲內的糖水煮滾便用一只雞公碗把大塊面團實實的擠壓在碗內。 一手托住大碗另一只手執瓷羹扣著碗的邊緣將面團搣成一粒粒的往煲內刮落去，瓷羹與碗邊的摩擦發生吱吱的聲音，像是跳皮的猴子發出吱吱叫聲，不時要把瓷羹放入清水里沾濕幾下增加潤滑刮起來才更加流暢，刮出的面粒如欖核狀紛紛跳入翻滾的糖水中像猴子跳入水中撈月，因而當地人便給它取了個生動的名字叫“馬騮跳水”。     “馬騮跳水”它味道清甜，可解夏天的口膩。博賀人世代居住在沿海地區，他們煮糖水味道都稍稍偏甜，或許是他們祈求生活甜甜蜜蜜幸福美滿。  //雞膥糕// 雞膥糕（膥讀音春）是博賀當地一種傳統餅式糕點，主要原料是面粉與雞蛋烘焙而成。 雞膥糕和合桃酥餅是這里人們結婚過禮指定過禮餅，雞膥糕、合桃酥兩種過禮餅混合一起數量偶數配對，有龍鳳呈祥之吉祥美意。 另有灰諧說法，雞膥（即指用受精可以孵化雞仔的雞蛋，膥袋代表男性寓意人丁興旺，合桃酥代表女性笑口常開溫柔賢惠）。      在這里訂雞膥糕、合桃酥作過禮餅要提前三天預訂，當地有數家比較出名的餅店，比較多人選擇“皇耀家餅店”，其出品的雞膥糕、合桃酥味道傳統正宗。 博賀傳統習俗定親之后便行過禮，亦稱送聘。過禮當日，男方房族親戚三姑四姨六嬸伯婆等約30~40人，組成過禮大軍，每人各提一對紅桶，桶內裝滿過禮餅，列隊整齊浩浩蕩蕩前往女方家送禮聘，隊伍前方由媒婆或長輩引導到女方家。 傳統聘禮分別有：富裕人家是金銀、現金、洋酒、雞等；普通家庭則是雞、紅酒、利是、過禮餅而已。過禮人數及禮聘不能為奇數，務必偶數，囍事成雙。 過禮后女方要有回禮，即把聘禮中的過禮餅（雞膥糕、合桃酥）小部分回贈予男方壓桶。禮畢，出門前雙方燒香祭土地，撒大米、撒錢幣、點蠟燭、燃炮仗，送禮大軍沿著大路列隊返回男方家，煮過禮晏招呼眾親戚好友。 【跋語】　   味道是一種習慣，就象吃慣了家鄉的蝦醬而不能適應外省的辣椒醬一樣。家鄉的滋味讓我們的味蕾有一種思維模式，因為它，我們會在端午節來時想起家鄉的糯米飯，在春節到來時想用墨魚膏打邊爐…… 味道是一種想念，亦是鄉愁，味道也是家的方向，更是我記憶深處最美的凝望。當自己融入那片故土，家鄉的滋味，不管何時何地，它會使你畢生難忙。 和味蕾一起回博賀，太多的滋味回憶，太多的情感流露，太多的喜悅徜徉。因為懂得，味道是每個人心中固守的鄉愁!  ——周秘書《和味蕾一起回博賀》 （完） 2020.9.1.

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和味蕾一起回博賀 （第三輯）

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