秋天滋補美食——三杯鴨

云朵

喜歡鼓搗美食最早是為了“維和”。母親廚藝拙劣。脾氣又硬，一到飯點就與老頭你不讓我，我絕不饒你地鏗鏘二人鬧。再后來純粹是因為喜歡和愛。 湖北是魚米之鄉(xiāng)。也盛產(chǎn)飛鳥家禽。小時候家里沒養(yǎng)過鴨，也養(yǎng)不起鴨子。奶奶生前在我耳旁經(jīng)常嘮叨的一句話就是“陳谷爛米，不喂扁嘴”。鴨子是直腸子，吃的多，拉的多。當然長的也快。人都吃不飽的年代，是沒有余糧來喂這些“大胃王”的。 所以小時候的窮丫頭沒有吃過鴨肉。只見過鴨跑。秋收后谷田里拿著竹竿的放鴨人吆喝著成群結(jié)隊的鴨子在田間地頭漫處覓食，浩浩蕩蕩的，場面猶其壯觀。 我是湖北伢，卻喜廣東菜。家鄉(xiāng)的味道深藏記憶中的某個角落，只有在身心俱?；蚍昴赀^節(jié)的時候彈跳出來撕扯著我的味蕾，提醒我認清腳下的路，莫忘昨天的來處。 2002年，我在深圳西鄉(xiāng)固戍達威電子臺干餐廳任職，經(jīng)常聽到臺灣過來的太太們提到“三杯鴨”，只知道是閩南菜系，若干年后慢慢流傳到廣東，演變成“客家三杯鴨”?？上膫€時候不會做。今天特把它整理編輯出來，算做對往昔歲月的一種懷念和追憶吧。 鴨子種類很多，有老有嫩，有肥有瘦。老鴨只適合煲湯。我這里選用的是不肥不瘦的廣東“番鴨”。它似鴨非鴨，似鵝非鵝，多產(chǎn)于南方，是鴨中“珍禽”。 材料：鴨子一只，蔥姜蒜，老抽，八角，肉桂，香葉，草果，小米辣，黃豆醬各少許。剛好手邊有半顆洋蔥也切進去。三杯（我這里沒有杯子，用小碗代替，米酒一碗，生抽一碗，白糖大半碗） （一）將鴨子處理干凈剖開兩半，（我這是懶人做法，整只燒費時費力。）用老抽涂抹全身上色。靜置片刻用廚房紙或干凈抹布吸干多余醬汁下油鍋煎炸至兩面金黃。 　?。ǘ╁伒卒伾纤姓{(diào)料，將煎炸好的鴨子放入，加入三杯（一杯糖，一杯生抽，一杯米酒）。（黃豆醬，八角，肉桂，香葉，草果之類的沒有也可以不放，放了會質(zhì)變，不放也不會劣變），烹調(diào)從來沒有什么一定之規(guī)，千人千面，喜歡的就是最好的。 　?。ㄈ┘铀恍⊥胫谢馉F30分鐘，翻個面，繼續(xù)小火燜煮30分鐘。湯汁多就開大火收汁至湯稠肉爛，關(guān)火。鴨肉烹飪的時間長短由鴨子的品種，喂養(yǎng)的時間長短決定。我這只鴨子比較大，煨煮的時間比較長。一般的40分鐘就足夠。最簡單粗暴的鑒別方法是拿筷子從鴨腿中間一戳到底，沒有血水滲出視為熟透。 （四）取出攤涼，冷卻后切塊裝盤，淋上鍋底剩余醬汁就可以開吃啦！這道“三杯鴨”醬香十足，酥嫩鮮甜，大人小朋友們都喜歡，是家中來客最簡單最討喜顏值極高的一道菜。 　　轉(zhuǎn)眼秋天到了。秋天是豐收的季節(jié)，也是貼秋膘的時令。大自然慷慨饋贈人類許多美食。秋風(fēng)起，食鴨忙。雖說鴨肉跟雞肉的營養(yǎng)成份都差不多，但B，E族維生素含量多于雞肉。廣東人就偏愛食鴨，肉質(zhì)寒涼，大補不燥。但體質(zhì)虛寒和腸胃不好，感冒的人最好不吃。 鴨肉脂肪含量也較豐富，肉質(zhì)細嫩，肥而不膩。各地用鴨做的菜數(shù)不勝數(shù)，最著名的要數(shù)北京全聚德“烤鴨”，南京的“鹽水鴨”，湖南的“醬板鴨”，“血鴨”。湖北的“九九鴨”（鴨頭，鴨翅，鴨脖等），廣東的“燒鴨”等等。 初來深圳，有次吃到剛出爐的燒鴨，肉香皮脆，鮮嫩多汁，一下驚為天人?；ㄈТ笱蟾鸁啂煾蒂I了配方，（其實它跟北京烤鴨做法大同小異，只是配料和吃法略有不同）夢想著有天自己也開家燒鴨店，天天吃燒鴨。 殊不知，任何技藝，沒有個三五年的厲練沉淀是難以達到一定境界，縱使模仿也是“畫虎畫皮難畫骨”，難以掌握其精髓的。那張燒鴨“密笈”至今在某一筆記本中睡大覺。 來個三連拍。 　　最近愛上了把食物大卸八塊丟在鍋里簡單一煮的做法。覺得有一種“老板來壹壺酒，切兩斤牛肉的”的江湖豪情。也解了兒時渴望用手撕扯，大口吃肉的快意恩仇。大慨世上所有認為最好吃的東西，都帶著對過往沉甸甸的愛和對往昔歲月的遺憾，回憶和追尋吧。 人間煙火氣，最撫凡人心。食物是有靈魂的，你對自己的愛，對家人的愛，對朋友的愛，都可以借助食物來表達傳遞。一頓不行，那就兩頓。日日月月年年，甚至一生！

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