16道壓軸大菜，色香味俱全，上桌特顯檔次！

宋大毛

【白菜卷肉】 食材：豬肉200克（7分瘦3分肥）、白菜1顆、蔥姜末、生抽、蠔油、辣椒圈、水淀粉 做法： 1、豬肉剁成末，加入1勺姜末、蔥末，1勺生抽，1點鹽和五香粉，2小勺淀粉，半個雞蛋清，順時針拌勻上勁； 2、白菜葉子放入鍋中煮軟撈出，肉末分別放入白菜葉子中卷起來，放入盤中，放入鍋中大火蒸15分鐘； 3、鍋中入一點點油，下蔥姜末辣椒爆香，倒入半碗清水，1勺生抽和蠔油，淋入水淀粉煮到粘稠，淋在蒸好的白菜卷上即可。 【四喜丸子】 食材：豬肉餡500g、馬蹄50g、雞蛋1個、蔥20g、姜10g、生抽30ml、老抽10ml、料酒10ml、白糖10g、干淀粉10g、香油5ml、胡椒粉5g、鹽少許、清水適量 做法： 1、馬蹄去皮切成細小的碎粒，蔥、姜切成碎末。 2、肉餡放入碗中，打入雞蛋、鹽、胡椒粉、料酒、生抽、干淀粉、沿著一個方向攪拌上勁，加入蔥、姜末、馬蹄碎和香油拌勻。 3、雙手沾上清水，取1/4的肉餡放在手掌中，分別團成四個大小相等的大肉丸子。 4、鍋中倒入油，油熱后放入肉丸子，炸至表面金黃后撈出。 5、炒鍋留少許油，放入蔥、姜煸香后倒入清水，生抽、老抽、料酒、白糖和炸好的肉丸子，大火燒開后轉小火燉煮約30分鐘。至湯汁收過半時，用水淀粉勾芡即可。 【糯米丸子】 食材：糯米100g、豬肉餡300g、雞蛋、蔥姜、料酒、鹽、味精 做法： 1、把糯米洗凈，放入水中浸泡12小時，瀝干備用。把胡蘿卜洗凈，蔥姜切成末備用。 2、將豬肉餡兒放入碗內，加料酒、精鹽、味精、蛋清、淀粉、蔥姜末攪拌均勻。 3、將胡蘿卜切成片兒，放在蒸盤上。然后把肉餡擠成核桃大小的丸子，每個丸子上滾上一層糯米，然后放在胡蘿卜片上。 4、把蒸盤放在沸水鍋上，大火蒸20分鐘即可,最后就可以出鍋擺盤了。 【粉蒸肉】 食材：帶皮五花肉、米粉、紅薯（芋頭都可以）、生姜、小蔥、紅油豆瓣醬、花椒粉、白糖、食用鹽、醬油、料酒 做法： 1、帶皮五花肉先放在鐵鍋中把肉皮燒成焦黃色，放入水中刮掉糊的地方?jīng)_洗干凈； 2、把五花肉切成3毫米左右的片，裝入碗中加入姜末、白糖、鹽、紅油豆瓣醬、花椒粉、生抽、料酒，用手揉上一會兒充分入味；接著加入粉蒸肉的米粉，再次揉抓讓每片肉上面均勻裹上米粉，把腌好的肉片在碗中擺放好。 3、將紅薯或者芋頭去皮洗凈切成小塊兒，倒入盆中也加入一些米粉攪拌均勻，然后放在擺好的肉片上面。 4、蒸鍋中水燒開，放入蒸碗蓋上鍋蓋，粉蒸肉好吃火候必須要到位，小火慢慢蒸上1小時左右。 【梅菜扣肉】 食材：五花肉、梅菜、生姜、白糖、老抽、生抽、鹽、食用油 做法： 1、五花肉刮洗干凈，用清水煮至半熟撈出，以老抽涂勻煮熟的肉皮； 2、中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將肉放入加蓋炸至無聲，撈出，瀝油晾涼的肉切成長形片狀，每塊約長8 厘米、寬0.5 厘米，放入碗內，加姜片、精鹽、老抽、生抽、白糖調成味汁，用手揉抓均勻腌制一會兒； 3、將梅菜提前用溫水泡開，然后多沖洗幾遍清洗干凈，切成碎末，用白糖、油拌勻； 4、取一大碗，將肉片肉皮向下排放在碗內，然后將腌好的梅菜倒在肉上面，放入蒸鍋中蒸上1個小時左右即可出鍋。 【醬燒豬蹄】 食材：豬蹄900g、大蔥30g、小蔥10g、干辣椒2個、姜15g、花椒十幾粒、香葉1片、八角1個、黃豆醬20g、冰糖30g、老抽10g、生抽10g、開水適量、醋少許、料酒20g 做法： 1、豬蹄用火燎好，放入溫水內浸泡片刻，刮凈污穢，洗凈。 2、燒一鍋水，水開后將豬蹄放入焯5分鐘后撈出，用冷水沖洗干凈。 3、鍋燒熱后加入少許的食用油，倒入各種香料，翻炒出炒出香味，隨后將豬蹄倒入，再倒入料酒和少許醋，進行翻炒，加入黃豆醬翻炒均勻。 4、加入能漫過豬蹄的開水，加入老抽10g，生抽10g調味，大火燒開，轉小火燉1個小時時加入冰糖，再繼續(xù)燉30分鐘，最后大火收汁即可。 【東北醬大骨】 食材：豬大骨1000克、豆瓣醬30克、鹽7克、八角2個、香葉2片、干辣椒2個、花椒少量、大蔥3小段、姜3片、生抽20克、老抽5克、冰糖10克、料酒10克 做法： 1、首先我們買好需要的豬大骨，因為自己處理起來比較費力，所以在購買的時候讓店家給切好，切成大塊，把需要的配料都準備好。 2、豬大骨清洗干凈，鍋中倒入清水，轉大火將其煮沸，把豬骨放進去焯下水。 3、焯好之后把上面的血沫沖洗干凈，放到之前準備好的砂鍋中，在里面倒入足量的清水，注意水一定要沒過食材。 4、轉大火將水燒開，然后在里面放入大蔥、姜片、八角、香葉、花椒和干辣椒。 5、放好之后再加入老抽、生抽、冰糖、鹽、料酒和豆瓣醬，將它們充分的攪拌均勻蓋上蓋子。等再次開鍋之后轉成中火，燉煮大概一個半小時。等到肉質變得很爛的時候，開始出現(xiàn)脫骨的情況，就已經(jīng)熟了。 【酸菜汆白肉】 食材：東北酸白菜 300克，五花肉 200克，粉絲 1把，蔥姜，八角 2粒，鹽 4克，胡椒粉 3克，雞精 2克 做法： 1、把五花肉焯水，放入湯鍋燒開撇去血末，加入蔥姜、八角，轉小火煮至30分鐘，五花肉煮至用筷子能輕輕扎透后撈出晾涼。 2、酸菜從中間片開，切成細絲備用；把煮熟的五花肉切成大片。 3、鍋中加入適量的油，爆香蔥姜碎，下入酸菜絲煸炒均勻。 4、倒入煮肉的原湯燒開后，加入粉絲。 5、再下入肉片煮至粉絲透明熟透，加入鹽雞精胡椒粉調味，淋入香油，撒上蔥花即可。 【水煮肉片】 食材：里脊肉1塊、豆芽菜少許、青菜少許、姜末1勺、料酒1勺、生抽1勺、雞蛋清1個、淀粉1勺、鹽少許、火鍋底料適量、花椒適量、蒜末1勺、油少許、辣椒段適量、胡椒粉適量。 做法： 1、先把肉切薄片，肉片+姜末、生抽、料酒抓勻。 2、再加1個蛋清、淀粉、1勺油，抓勻腌制片刻。 3、萬慕智能升降鍋中倒油，下火鍋底料小火炒香。 4、加適量清水，一點鹽。 6、水開把蔬菜燙至斷生，撈出備用。 7、將腌制好的肉片倒進去，加點胡椒粉和鹽調味，注意把肉片用勺子推開。 8、燙熟后肉和湯一起倒入碗中，加蒜末。 9、花椒，辣椒段，倒入冒煙的熱油，撒蔥花開吃！ 【蒜蓉粉絲蒸大蝦】 食材：鮮蝦、粉絲、生抽、白糖、鹽、白胡椒粉、高湯、蔥、蒜、紅椒、油 做法： 1、鮮蝦洗凈，剪去須腳，用剪刀把背部打開一點取出蝦線，（這樣比較容易入味）整齊排在圓形盤子里。 2、粉絲提前用涼水泡發(fā)30分鐘，用剪刀剪成兩段。把粉絲鋪在盤底，把排整齊放在圓盤子的蝦倒扣平鋪在粉絲表面。 3、把蒜剁成蓉，生抽1大匙，白糖1茶匙，白胡椒粉1/4茶匙，精鹽1/3茶匙放入碗內調好醬汁。 4、鍋燒熱倒油，把一部分蒜茸煸香，留一部分，把調好的醬汁倒入燒開，做好的醬汁可以先嘗嘗咸甜度。將燒好的調味料用湯匙澆蓋在蝦的開背處及粉絲上，鍋內燒開水，將蝦盤放入。 5、加鍋蓋中火蒸4分鐘，燜2分鐘后取出蝦盤。紅椒和蔥切末攪拌均勻，撒入蝦盤里面。鍋內再燒熱一大匙油，趁熱淋在香蔥的表面即可，蒜蓉粉絲蒸蝦就完成了。 【孔雀開屏魚】 食材：鱸魚 1條、小蔥 2根、生姜 1塊、小米辣 2個、青辣椒 2個、鹽 3克、蒸魚豉油 20克、料酒 10克、生抽 10克 做法： 1、鱸魚去掉魚鱗，宰殺好并清洗干凈，去掉頭尾，然后從背部切成小段，注意肚子部分不要切斷。 2、生姜切片、小蔥切段，鋪在一個大盤中。取一只碗，將蒸魚豉油、鹽、料酒、生抽，混合在一起。 3、切好的魚碼放在盤中，拼成孔雀的形狀，再把調好的料汁均勻的撒上魚肉上，并腌制5分鐘。 4、蒸鍋里放入適量熱水，水開后放入鱸魚，大火蒸10分鐘左右，青紅辣椒切成圈，裝飾在蒸好的鱸魚上即可。 【雙椒魚頭】 食材：魚頭1個、剁椒1勺、小米椒1勺、姜、香蔥、鹽、黑胡椒、雞精 做法： 1、魚頭洗凈，用鹽胡椒粉食用油雞精腌漬10分鐘；蔥姜蒜切末分別和兩種辣椒混合。 2、魚頭上鋪好兩種辣椒，腌漬魚頭的汁水不要，開水上鍋蒸8分鐘，燜3-5分鐘。 3、鍋里放油，燒熱，到冒青煙，端下來涼三秒鐘，澆在魚頭上即可。 【家常松鼠魚】 食材：草魚（其他魚也可以）、番茄醬、料酒、生姜、雞蛋、食鹽、干淀粉、水淀粉、白糖、食用油 做法： 1、將草魚去內臟去腮去鱗沖洗干凈，從胸腹鰭處下刀將魚頭切下，用刀略拍。 2、魚身從一側脊骨處用刀片開，另一側同樣從脊骨處用刀片開，去掉梁骨。 3、用刀斜著45度交叉將魚肉切成小菱形塊兒，需要切至魚片處但不能切破魚片； 4、切好花刀的魚用料酒、姜片、少許食鹽、少許蛋清腌漬一會。將腌漬好魚拍上一層干淀粉，抖去多余的淀粉，魚頭也沾上一層干淀粉。 5、炒鍋放油置火上燒至五成熱，下入魚炸熟取出，油溫升至八成熱再下入鱸魚炸至外皮酥脆，顏色金黃撈出，經(jīng)過二次炸制的魚撈出擺好盤備用。 6、炒鍋放少許底油，放入姜片煸香，放入番茄醬，加入少許清水、白糖、料酒、白醋炒至調料融合，用水淀粉勾芡，，快速翻炒，炒到欠汁油亮，澆到炸好的鱸魚身上即可。 【干煸帶魚】 食材：帶魚2條、干紅辣椒8個、花椒粒1小匙、蒜2瓣、香蔥2根、姜少許、干淀粉適量、生抽1勺、糖1/2勺、鹽適量、料酒1大勺、熟白芝麻少許、胡椒粉少許。 做法： 1、帶魚洗凈切段，放入少許鹽、料酒、胡椒粉腌制20分鐘左右。 2、干紅辣椒、香蔥切成段，姜、蒜切片。 3、帶魚兩面拍上少許干淀粉。 4、放入鍋中中火煎至兩面金黃成熟，倒出備用。 5、鍋留底油，放入干紅辣椒、花椒粒、姜、蒜片小火炒香。 6、倒入料酒、生抽炒香。 7、放入煎好的帶魚，加入少許鹽、糖炒勻。 8、最后放入熟白芝麻、香蔥段炒勻即可。 【小雞燉蘑菇】 食材：土雞肉、榛蘑、油、蔥、大料、干辣椒、香葉、料酒、老抽、白糖、香油、姜 做法： 1、雞肉洗凈切成小塊備用，榛蘑用溫水泡發(fā)，多次用清水沖洗干凈。 2、蔥切段，姜切片，干辣椒切段，八角香葉備好。 3、雞肉冷水下鍋，煮開變色后撈出沖洗干凈，瀝干水分。 4 、鍋燒熱油，下入姜蒜大料干辣椒翻炒出香味，下入焯好水的雞肉，加入適量料酒白糖和老抽繼續(xù)翻炒。 5、待雞肉翻炒上色，加入淹沒食材的清水，大火燒開后，蓋上蓋子中小火燜40分鐘，加入泡好的榛蘑繼續(xù)燜15分鐘，加入鹽、雞精和少許香味調味，翻炒均勻即可出鍋！ 【板栗燒雞塊兒】 食材：三黃雞1只、板栗250克、冰糖適量、花椒適量、八角適量、姜適量、生抽適量、番茄醬適量、雞精適量、小蔥適量、胡椒粉適量、油鹽適量。 做法： 1、三黃雞切成塊后涼水下鍋，煮開后撈出洗凈控干備用； 2、鍋中放入適量的油，下入焯過水的雞肉煸炒，將雞中的水分煸干，表面微微發(fā)黃，連同煸炒出來的油和雞肉一起盛出備用； 3、剩余些底油，下入姜片、花椒、八角油等煸炒，煸炒出香味后撈出放入調料鋼球中，再加入適量的開水、生抽和冰糖一起煮開； 4、下入煸炒過的雞肉，再放入板栗和調味料鋼球，大火燒開小火燜20分鐘后放入大蒜，再依據(jù)個人口味加入鹽等調味，拿出調味料鋼球，翻炒均勻，大火收汁即可，盛入碗中，擺上小蔥裝飾。

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