陜西哪里面食最好？

長安人

文字整理：長安人圖片網(wǎng)絡(luò)：感謝作者音樂配制：秦腔曲牌定稿時間：2020.7.4 陜西人喜歡吃面食，可以說聞名全國，以西安為中心的關(guān)中，沃野千里，自古以來農(nóng)業(yè)十分發(fā)達(dá)。 最早在《詩經(jīng)》中，周人就對發(fā)祥地周原一帶的土地發(fā)出由衷的贊美：“周原朊朊，堇茶如飴”——肥美的土地，長出的苦菜味道也像糖一樣；“荏菽旆旆，禾役穗穗，麻麥幪瓜瓞唪唪”中國的農(nóng)業(yè)之神后稷，就誕生在這里，如今，這里崛起了一座中國唯一的農(nóng)業(yè)科學(xué)城。 戰(zhàn)國時，關(guān)中被稱之為“天府之國”，當(dāng)年秦國修的那條鄭國渠：“涇水一石，其泥數(shù)斗，且溉且肥，長我禾黍”。 當(dāng)時的農(nóng)人已經(jīng)能夠“舉鍤為云，決渠為雨”。《漢書》說關(guān)中“沃野千里，四塞之固”。 關(guān)中人在這片土地上耕耘了幾千年，以種植小麥為主，很自然，關(guān)中人吃飯以面食為主。 僅僅是面條，陜西人可變出許多的花樣來：西安箸頭面、岐山臊子面、乾縣雞面、楊陵蘸水面、武功涎水面、大荔爐齒面、永壽禮面、合陽頁面、三原疙瘩面、麟游血條面、戶縣擺湯面，還有猴頭面、漿水面、飆飆面、翡翠面、鹵面、燴面、削面、米兒面、涼面、扯面、犁面、龍須面、棍棍面、角角面、棋花面等等，不一而足。 可以說，到了關(guān)中，就像到了面條的世界，一天三頓吃面條，保證樣樣不重復(fù)，眼觀鼻聞都是面條的燦爛與馨香。 大街上的面館比飯館多，但到底陜西有多少種面食呢？有人粗略的統(tǒng)計了下大概有５０種之多。 岐山面、擺湯面、蒜蘸面、宮廷罐罐面．．．．．．?dāng)?shù)不勝數(shù)，雖說都是面，但是陜西把每一種面都做的與眾不同，都賦予了深厚的文化，就像陜西的歷史一樣。 今天，就來聊聊陜西關(guān)中道與縣境面食。 油潑面（活著就要吃面） 對陜西人來說，活著就是要吃面！沒有泡饃和面，談什么人生？ 五十多種面食，最有代表性的就是油潑辣子biang.biang（音）面了。油潑辣子biang.biang（音）面的精髓，在于最后一道工序：滾油現(xiàn)潑。 一大瓢滾油，滋滋滋冒著熱氣，手穩(wěn)眼準(zhǔn)地潑在那一撮辣子上。辣味直嗆，滿碗紅光，馬上拌勻，大碗寬面，“雨露均沾”，香、辣、勁、光！ 吃油潑辣子biang.biang（音）面，一定要大口。《白鹿原》里，張嘉譯就端著大碗，大口吃油潑辣子biang.biang（音）面，配著大蒜，那叫一個香！ 以前，能不能手搟出一碗好面，關(guān)系到一個女人在家中的地位。 最好吃的油潑辣子biang.biang（音）面，往往是在不起眼的小飯館里，在普通老百姓的家里，在母親的廚房里。 酸湯面（酸酸辣辣的就是我） 酸湯面亦稱“細(xì)長面”。酸湯面的特點是“薄、精、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。 人們總結(jié)細(xì)長面“下在鍋里蓮花轉(zhuǎn)，撈到碗里一根線”。 酸湯面柔軟耐嚼，湯香撲鼻，做法精細(xì)，獨具一格。 取特粉（農(nóng)村即稱“飛籮面”），用蕎灰或堿面對好的水和面，經(jīng)反復(fù)揉搓成面團(tuán)，放在盆內(nèi)“回醒”，再揉搓若干次，然后再搟，直搟到薄厚均勻，透亮如紙，再用專用面刀切成細(xì)、中(韭葉)、寬三種，放在“丼篦”或菜盤上。 言歸一表，酸湯面精髓在于：一是面細(xì)而長，二是湯酸而辣。 世間最美好的東西，往往不是你現(xiàn)在擁有的，而是曾經(jīng)年少時代深埋心底的那段回憶，遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)，歲月如梭，我從來不曾忘卻那時候母親做的酸湯面…… 旗花面（當(dāng)年的宮廷美味） 關(guān)于旗花面的起源，有這么一個傳說，明弘治年間（公元1488—1505年）孝宗朱祐樘的正宮娘娘有一次得了一種怪病，茶飯不思，容顏消瘦，太醫(yī)束手無策。 御膳房有位廚師，農(nóng)家出身，知道娘娘是多食山珍海味、營養(yǎng)過剩所致，他做了一碗酸湯細(xì)面條敬奉皇后。 當(dāng)娘娘聞到酸香味，便有了胃口，一品嘗，生津舒胃，越吃越愛吃，身體也就康復(fù)了，這位廚師做的就是旗花面。 康海是弘治年間欽點頭名狀元，官居翰林院修撰。 他是武功人，喜食面條，讓自己的廚師向御膳房的廚師學(xué)會作旗花面的方法，被罷官后，他帶廚師回故里，于是旗花面便在武功流傳開來。 旗花面又俗稱：“三角面”，有人把它叫“奇花面”，碗上飄的五顏六色似花非花；大多數(shù)人把它叫“旗花面”，搟好的面與所用的雞蛋皮、蔥花、海帶絲、黃花菜，等都切成像小旗子一樣的平行四邊行或三角形。 傳統(tǒng)旗花面的制作每一道工序都十分考究，其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可以七個字概括，就是“汪、煎、清、稀、細(xì)、軟、工”。 “汪”，就是油汪汪的汪，說的是湯要飄香；“煎”，是典型的陜西話，意思是要熱，不能是溫吞吞的；“清”，指得是湯要清亮，不能混濁；“稀”，就是說湯要多，面要少；“細(xì)”，是說操作的工藝考究，精工細(xì)做；“軟”，就是面片要軟和，不能煮得過硬；“工”，說的是面上桌的造型要好看。 捧著一碗歷史悠久的旗花面，感受這道獨特的美味，這個時候，你一定會為酸辣可口的旗花面叫好，紅黃蛋皮、蔥花漂浮起來，看像一朵花，用筷子一挑，又像一面旗。 吃在嘴里，面條柔韌、爽滑，瞬間就征服了你的味蕾，此時的你心里會洋溢出滿滿的幸福感。 棍棍面（吊起你的胃口） 相傳清朝康熙皇帝扮商人巡視新疆、甘肅，路過陜西省西安市臨潼區(qū)魚池村，住在一家姓房的人家中，房家做了一頓家常便飯，其中就有棍棍面，康熙吃后稱贊不已，并詢問做法，房家說了三句話：“紅嘴綠葉玉石板，金色魚兒浮水面，釜中兩沸即成餐”。 棍棍面似乎沒有臊子面、biangbiang面那么出名，但棍棍面在老陜?nèi)诵闹校瑓s是不可替代的存在。 棍棍面一定要用上等的好面粉，才能抻出筋道圓滾的棍棍面。 把案板上備好的面條一拉一拽，拉成筷子頭粗細(xì)即可丟入鍋中，滾熟后撈入碗中，配上青蔥、蒜苗、辣椒面，最后用剛燒熱的油那么一澆， “嗤啦”那一聲響，就足夠吊起你的胃口。 陜西的面館，大概像重慶的火鍋店一樣多。 陜西人咥一碗面，絕不僅僅只是為了填飽肚子。 一碗棍棍面，就一瓣蒜，最好夏天的時候再來一罐冰凍的冰峰，就是陜西人生活中最享受的時光。 燴麻食（兒時的記憶） 說到陜西面食，人們津津樂道肉夾饃、涼皮、羊肉泡饃等，但麻食作為一道真正的面食美味，在陜西人的生活中地位舉足輕重，尤其是燴麻食，那香、辣、美的特點就噴薄欲出。 陜西麻食也叫“麻什”，歷史久遠(yuǎn)，可追溯到元代，地域不同，民間叫法也不同。陜北稱為 “圪咜”；關(guān)中農(nóng)村人稱為“貓耳朵”，但在飯店等正統(tǒng)場合，不管是農(nóng)村，還是城市人，都改口稱為“麻食”。 麻食的做法簡單，把面揉好，搓成中指的條狀，揪下指頭蛋大小在草帽沿“跐”過，草帽上的花紋就印在小面團(tuán)上，《舌尖上的中國》對麻食作過介紹，也曾讓陜西人喜蹦不極。 做麻食簡單，但要吃一道味美香濃的燴麻食，那絕對需要一番工夫的，其中多達(dá)數(shù)種的配菜，必不可少。 洋蔥、土豆、胡蘿卜、木耳、香菇、青菜、豆芽，還有西紅柿炒蛋，西紅柿炒韭菜，或者其他各種炒制配菜，統(tǒng)統(tǒng)都可以入鍋，就是“一鍋燴”。 這時開始調(diào)制食鹽、味精、雞精、五香粉，還有陜西陳醋……，將這些調(diào)味品按照口味入鍋后，再鍋內(nèi)熬煮一會，讓味道就更好融入其中，舀在碗里，一半麻食，一半蔬菜，再放入陜西油潑辣椒，更是美味叫絕！ 陜西麻食，一年四季都是農(nóng)村人最好的午飯了，往往這個時候，農(nóng)民端著一碗燴麻食，手里拿一根大蔥白，或幾瓣大蒜，一番倒騰下肚，腸胃舒服，滿心歡喜，好像整個身體都被香味盈滿。 現(xiàn)如今，陜西麻食已走進(jìn)了城市人的飯桌，伴隨著各類時令蔬菜越來越多，更是給陜西燴麻食增色無限，也為陜西麻食走南闖北，跟隨陜西人遷徙行走的腳步，風(fēng)靡全國。 長安臊子面（鮮香的哨子面是游子們的鄉(xiāng)愁） 陜西關(guān)中地區(qū)由于盛產(chǎn)冬小麥，加之小麥生長時間長，面粉白且筋道，面條成為關(guān)中地區(qū)主要食品。 面條的做法由于地理位置、風(fēng)俗習(xí)慣不同做法吃法差異很大。 其中長安臊子面以它選料精細(xì)，炒制獨特，高湯營養(yǎng)豐富，盛到碗里五顏六色看一眼就特有胃口，成為臊子面的經(jīng)典做法。 俗話說：“上車的餃子，下車的面。”這句話不單單是迎送客人吃飯的一種習(xí)俗，更有著深厚的含義。 意思是指送行的時候，給被送的人吃餃子，接風(fēng)的時候給被接的人吃面條，即：“出門的餃子，進(jìn)門的面”，也叫“送客的餃子，迎客的面”。 餃子表示團(tuán)圓、團(tuán)聚，客人離開時吃上一頓餃子，意味著為客人此行離去，送上最為誠摯的祝福；迎接客人的時候，吃上一頓面條，面條代表友情長遠(yuǎn)長久，那是對你最高最誠摯的禮遇，不是舍不得花錢吃好的，而是誠心實意，根本沒拿你當(dāng)外人看。 長安臊子面主要食材除過軟硬適度的手搟或機(jī)制細(xì)面條外，關(guān)鍵在“臊子”的炒制。 臊子菜包括肉臊子和菜臊子，肉臊子是選用帶皮五花豬肉，用刀切成小塊，大小均勻，肥瘦搭配備炒。 菜臊子選用大蔥、韭菜、老豆腐、黃花菜、黑木耳、胡蘿卜等六七種家常菜切成很小的丁備炒。 幾種菜用清油炒至半熟時把豆腐放鍋中心加老抽和少許清油后慢燉約5分鐘后加調(diào)料鹽等出鍋待用。 燴臊子：鍋中加適量水（根據(jù)食用人數(shù)隨時調(diào)制）燒開，加入適量菜臊子和肉臊子，調(diào)味略咸（味重），湯燒滾開后將韭菜和香菜撒在湯上，面條煮好盛于碗中將燴好的熱臊子澆于面上，面少湯寬，這時一碗五顏六色的正宗臊子面就做好了。 歧山臊子面（離開故鄉(xiāng) 才有故鄉(xiāng)） 正宗的岐山面，講究起來有九字令：韌柔光，酸辣汪，煎稀香。韌柔光是指面條的質(zhì)地，酸辣汪是指臊子的味道，煎稀香是指湯水的品質(zhì)。 面里的醋香與做好之后再加醋的味道大不相同，這里面可有竅門。 臊子講究將帶皮五花肉切成丁，在熱油中加辣椒、姜末、調(diào)料等煸炒，收干水分后，把大量柿子醋順著鍋邊倒下去，熱鍋上頓時騰起一陣白煙。 醋也就在這時熗熟了，沒有了生醋的澀味而使口感變得更柔和，醋香與肉香也融合的更加完美。 加水稍煮一會，改用文火煮至肉爛，即可加入其他配料如胡蘿卜丁、土豆丁、木耳絲、切成菱形塊的雞蛋皮等，一大鍋酸辣惹味的臊子就做好了。 配臊子用的面，一定是用手工搟制。面團(tuán)經(jīng)過反復(fù)揉搓，把纖維全部拉開，韌性十足。然后搟成薄到透明的面皮，用鍘刀鍘成兩分寬的絲，下鍋煮熟，所以岐山面也叫岐山鍘面。 一只大腕，碗底撈上煮好的面，再澆上一大勺臊子。 深褐色的面湯中，紅的辣椒、黃的蛋皮、黑的木耳蓋在白的透亮的面上，還沒吃，這賣相和醋香就惹得人直流口水。 吃上一口，筋道的面條滑溜溜順入口中，頓時被酸、辣、鮮、燙刺激得滿口生津。 一碗下去，直吃得人熱汗直冒，痛快無比，澆面的醋湯似乎都在誘著你把它喝掉。 楊凌蘸水面（ 挑走的是面挑不走的是味 ） 楊凌蘸水面，講究個一青二白，青則可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等，總之是要有那水草一般招搖的青綠于水，面是拉出來的，寬3－5厘米，長1.5－3米，厚2－3毫米，白白的盤繞于青綠之中。 楊凌蘸水面做法 第一步：面粉加入淡鹽水，用手揉成光滑的面條，醒上十來分鐘再揉一次。 第二步：小白菜、苜蓿或者芹菜等洗凈切好，西紅柿切塊，大蔥切丁，雞蛋打散。 第三步：把面趕成一張大面片，切成3-5cm寬的面條待用，蓋上濕布醒十來分鐘。 第四步：把蔥姜蒜等在鍋里爆炒，加入西紅柿翻炒，待西紅柿略化開加入適量水，煮開加入鹽、味精、胡椒粉、醬油等。 第五步：燒水下面條，下面條時用力拉面條至原來的2倍多，再反復(fù)的用力彈面，把面的韌性釋放，放入鍋中，鍋里面第一次開鍋后，放入小白菜、苜蓿或者芹菜等，再次開鍋可以盛出。 第六步：把做好的湯汁盛在碗中加入辣椒油和香油，面條一根根撈到碗里食用。 面條端上來，熱汽騰騰，菜青面白，又波清霧白，各人面前就上了一只大碗，碗中就有湯，西紅柿、蛋花、姜、蒜、紅辣椒、口蘑、玉蘭片、海參、干貝等，微酸，略辣。 從大面盆里夾出寬厚且長的面條，泡在湯中，然后夾著面條一口一口地咬吃。 面是強筋面，咬在口里，滑潤，富彈性，是有張力的一種，像咬著三秦大地的月光。 吃若干口面，就得吃一口面湯里青菜，這樣就又清爽上陣了。 戶縣擺湯面（舌頭上的味道） 戶縣（今鄠邑區(qū)）擺湯面，因食用時在桌子上分別放一碗溫湯細(xì)面條，一碗臊子湯，人們挑一筷頭面條放入臊子湯中，擺涮一口吃一口，邊擺涮邊吃而得名。 為戶縣傳統(tǒng)名吃，榮獲“中華名小吃”稱號。 相傳，當(dāng)年姜子牙駕云過往時，肚內(nèi)饑餓難忍，忽聞下界人聲喧鬧，香氣撲鼻，遂下凡食之。 此后頓覺心曠神怡、精神大增，即稱之為“長壽擺湯面”。 因而自清代以來，擺湯面在戶縣便家喻戶曉，人人皆知，并成為老百姓招待賓客的必備佳肴。 一碗上好的臊子湯，湯中配有黃花、木耳、油豆腐丁、西紅柿、韭菜、蔥花、臊子肉等，再配上戶縣的陳醋，放入炒好的豆腐，雞蛋餅絲，上面漂滿切碎的韭菜葉、蒜苗、蔥花，并要選用當(dāng)年新鮮小麥磨制的面粉。 待客時，中間擱一個盛有溫水的面盆，每人面前一碗臊子湯，將面條挑入湯碗中，再食用。 如此往復(fù)，席間香氣四溢，主賓謙讓，親親熱熱、和和美美、溫馨融融，別有一番情趣。 解放初期，賀龍元帥來西安時，品嘗過一次擺湯面，極為贊賞。 三原疙瘩面（面絲縷縷宛如花蕾） 三原清朝光緒年間，三原縣城內(nèi)有一叫“悅來館”的小吃店，以經(jīng)營面食為主，生意平平。 當(dāng)時店內(nèi)有一名叫李善思、綽號“帽蓋李”的小伙計，為人精干，頗有心計，善于創(chuàng)新。 他憑借三原盛產(chǎn)小麥的原料優(yōu)勢，適應(yīng)當(dāng)?shù)厣藤Z飲食講究及其生活習(xí)慣，大膽摸索，經(jīng)反復(fù)試驗，終于創(chuàng)制成功了一種面條，在飲食行業(yè)引起轟動，小店生意由平轉(zhuǎn)盛，顧客盈門。 “帽蓋李”也成為這家小店的店主，并由此發(fā)家致富。 這種面條，條細(xì)如龍須。盛入碗內(nèi)，面絲縷縷簇?fù)沓蓤F(tuán)，宛如花蕾含苞待放，形似錦龍盤繞，因形而取名“疙疙瘩瘩瘩面”。 它刀工細(xì)膩而勻長，面質(zhì)柔軟而筋絲，臊子鮮嫩而醇香，既可干吃，又可湯吃。 湯吃時，澆上精制的酸而不烈的臊子湯，用筷子挑起，既可看到面絲修長，根根到頭，棱棱相見，肉粒均勻地緊貼于面上’ 如同猴子上桿，而碗內(nèi)不剩斷條和肉末。形既誘人，味更饞人。 每當(dāng)人們遇到暑熱天氣，香氣四溢的疙瘩面，準(zhǔn)會使你食欲大增，垂涎欲滴，為清香爽口、生津止渴、提神開胃的上乘佳品。 麟游血條面<h1 style="text-align: center;">（紅黃綠白相眏）</h1> 陜西麟游血條面歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，是陜西省麟游地區(qū)有名的特色風(fēng)味小吃。 這一風(fēng)味小吃，相傳還是唐王李世民來麟游九成宮避暑，去鄉(xiāng)間視察民情時發(fā)現(xiàn)的。 由于皇上的喜愛，血條面才得以發(fā)揚光大，流傳至今。 麟游血條面有著它獨特的地方風(fēng)味，它是逢年過節(jié)、紅白喜事，麟游人招待親朋好友的風(fēng)味食品。 血條面制作講究，風(fēng)味獨特，其具體作法是，取新鮮豬血或羊血，加鹽后反復(fù)攪拌，使血不再凝固，然后用細(xì)紗網(wǎng)過濾，取締雜質(zhì)，放干細(xì)調(diào)料若干。 另選精細(xì)麥面粉，用過濾好的血漿和面，或人搟或機(jī)壓成薄面片，用大油擦遍，切細(xì)，上籠蒸熟，晾干保存，類似于現(xiàn)在的方便面。 吃時，用五香調(diào)料、蔥花、蒜苗、雞蛋餅、木耳、黃花、姜汁、油潑辣子、臊子油等做湯（最好用肉湯）。 將做好的血面入湯，泡幾分鐘即可食用。 大荔爐齒面（同州人好的這一口） “爐齒”是過去關(guān)中人鍋臺爐膛里的一個重要器具，它的作用是把爐膛里的柴火與風(fēng)箱吹的風(fēng)隔開來——上邊是柴火，下邊是風(fēng)道。爐齒多為圓形，用鑄鐵做成，大概因為爐齒中間的條狀很像人的牙齒，故名“爐齒”。 爐齒面好不好，輔料也很關(guān)鍵，做輔料時，先把菜油燒至七成熱，下蔥段煸出香味，再下五成熟的肉丁快速翻炒，然后依次下豆腐丁、油炸豆腐丁、筍瓜丁、精鹽、咸面醬、醬油、五香粉，鍋中加水燒開，加入泡發(fā)好的黃花、木耳、粉絲等制成“湯臊子”。 再將雞蛋攤成蛋餅，切成小塊，與香菜段、蒜苗片等制成“花臊子”。 把爐齒面下進(jìn)滾燙的鍋里煮熟后，分別裝進(jìn)碗里，調(diào)入精鹽、醋、醬油少許，再澆上“湯臊子”，撒上“花臊子”，最后再淋入辣椒油、蔥花油，頓時一股香味撲鼻的爐齒面便制作而成。 爐齒面柔韌光潤、臊子香辣可口，湯香味濃，十分誘人食欲，曾經(jīng)上過央視著名節(jié)目“舌尖上的中國”。 注：陜西biang.biang面字寫見第一張圖片

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