聊 吃wzhm王志明 <p> 聊 吃</p><p> </p><p> 老年人聊政事，凡慷慨激昂、自以為是的，大多只是個(gè)笑話(huà)。因?yàn)榇蟛糠中畔⒑驼J(rèn)知都販自于網(wǎng)絡(luò)或微信，支離破碎、道聽(tīng)途說(shuō)。再說(shuō)出去時(shí)，不是偏見(jiàn)就是無(wú)知，沒(méi)有多少有價(jià)值的見(jiàn)解。</p><p> 聽(tīng)老年人說(shuō)說(shuō)吃，也許還比較有意思。</p><p> 年歲大的人，還能對(duì)吃感興趣，還有情趣去品品滋味，琢磨自己想吃和愛(ài)吃的東西，一般身體都比較好。而且我相信，這樣的老人一般心態(tài)和思維也比較正常。能吃愛(ài)吃是健康的標(biāo)志。</p><p> 退休老人與年輕人相比，有更多的時(shí)間買(mǎi)菜下廚。再加上幾十年闖南走北的生活閱歷，說(shuō)起吃，會(huì)有更多切身體會(huì)。每個(gè)人都會(huì)有自己的獨(dú)特體驗(yàn)和感受。關(guān)鍵在于，聊聊吃，還能保持一份輕松的心態(tài)，勾起更多生活的樂(lè)趣。不必在關(guān)注紛呈復(fù)雜的國(guó)內(nèi)外大事中不知所以、憂(yōu)心仲仲、自尋煩惱。</p><p> 大事有人管，老人還是聊聊吃最好。</p> <p> 包容</p><p> </p><p> 一道菜，一碗湯，究竟怎樣才算好吃？</p><p> 南方人喜歡清淡，北方人口味偏重。有人喜歡吃辣的，有人喜歡吃甜的。“眾口難調(diào)”，似乎很難找到一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。一家人在一起吃飯，也常常會(huì)對(duì)同一個(gè)菜產(chǎn)生不同的評(píng)價(jià)。有人喜歡的菜，馬上就會(huì)有人說(shuō)“不好吃”。</p><p> 這意味著對(duì)一道菜的評(píng)價(jià)，實(shí)際上并不完全取決于菜的本身，還要看個(gè)人的口味和喜好。但是，大家坐在一起吃飯，雖然每個(gè)人的內(nèi)心對(duì)各個(gè)菜的評(píng)價(jià)不一，卻很少會(huì)因此引發(fā)爭(zhēng)執(zhí)。這是一種習(xí)以為常的包容心態(tài)。雖有不同，卻樂(lè)于存異。凡這樣的一群人，都是有修養(yǎng)的。甚至還包含著他們對(duì)廚師的尊重和理解。老人往往都是這樣的。</p><p> 個(gè)別時(shí)候也會(huì)看到失和的現(xiàn)象。</p><p> 到飯店吃飯，有人覺(jué)得自己是花了錢(qián)的，所以對(duì)菜的好壞會(huì)非常挑剔，稍有不滿(mǎn)就大呼小叫。在一些場(chǎng)合，有人也習(xí)慣于對(duì)湯菜的味道橫加指責(zé)。其實(shí)最終反映的不是菜的問(wèn)題，而是人的個(gè)性、修養(yǎng)和品質(zhì)。</p><p> 飲食是需要包容的。飲食的表現(xiàn)是人的表現(xiàn)。</p> <p> 按照我這樣的聊法，不是在聊吃，而是在聊人了。文章的邏輯不對(duì)了。難道做出來(lái)的菜就沒(méi)有好與差的區(qū)分嗎？</p><p> 廚藝有高低，菜品的好壞自然天差地別。但是，真正要評(píng)價(jià)菜的好壞，一定要有客觀(guān)的理念。就是要有一顆品嘗的心。</p><p> 有人說(shuō)，我做菜時(shí)不喜歡加糖。也有人不喜歡蔥、姜、蒜，還有人不喜歡辣味，甚至加一點(diǎn)胡椒粉去腥也不能忍受。做肉的時(shí)候，有人不喜歡加八角、大料、香葉等作料。尤其是老人，一輩子走過(guò)來(lái)，愛(ài)吃什么，不愛(ài)吃什么已經(jīng)成了習(xí)慣。即便算是偏好，你也沒(méi)法改變他的口味。</p><p> 但是，如果就在遷就每個(gè)人不同口味的基礎(chǔ)上聊吃，那樣的話(huà)題就太窄了。那樣的吃不叫品嘗。</p><p> 品嘗是一種追求。是學(xué)會(huì)分辨和比較什么是真正的好吃。只有懂得了好壞，才能去追求美食，從而吃得更好，做得更好。品嘗也是一種放棄，在品嘗的過(guò)程中放棄和改變自己的一些習(xí)慣，逐步去接受更好的更健康的東西。社會(huì)的發(fā)展和進(jìn)步使得食品的種類(lèi)也變得五花八門(mén)，樣式齊全，而且新東西層出不窮。現(xiàn)在的許多東西，我們這一代人過(guò)去不一定會(huì)吃，更不用說(shuō)會(huì)做。學(xué)會(huì)嘗試和接受新的，就需要拋棄一些舊的。品嘗也是一種精神享受，在品嘗中展現(xiàn)自身的經(jīng)驗(yàn)和閱歷，感受生命的活力。品嘗不是貴賤的區(qū)分，山珍海味不一定會(huì)品嘗，家常菜肴中也包含著品嘗的樂(lè)趣。不管是什么菜，買(mǎi)回來(lái)學(xué)著做一做。把自己的菜做好，天天吃得有滋有味，生活也就有滋有味。</p> <p> 要真正做好菜，最重要的經(jīng)驗(yàn)也是“包容”二個(gè)字。</p><p> 中國(guó)有句古話(huà)：“和羹之美，在于合異。”</p><p> 這句話(huà)出自于出自晉·陳壽《三國(guó)志·夏侯玄傳》。意思是說(shuō)，羹湯之所以美味可口，就在于廚師能把各種不同的調(diào)料恰如其分的合到了一起。“合異”就是包容。各種不同味道的調(diào)料合在一起，使它們產(chǎn)生出最鮮美的味道，這就是一個(gè)好廚師的本事，也是真正辨別菜品高低的標(biāo)準(zhǔn)。</p><p> 一道好菜、一碗好湯。味道不會(huì)是單一的。往往，湯菜中有糖而不甜、有辣而不辣、味濃而不咸、有油而不膩。能讓人在一口菜中感受到味覺(jué)的不同層次，回味無(wú)窮。菜做到這樣的程度應(yīng)該就算一道好菜。做菜時(shí)究竟應(yīng)該放什么調(diào)料，不取決于自身的口味和偏好，而在于食材的特性和需求。水產(chǎn)品中含腥味，牛羊肉中有膻味，食肉動(dòng)物的肉有臊味。（古人早就說(shuō)過(guò)“水居者腥、肉攫者臊、草食者膻。”）需要用調(diào)料去中和那些怪味提煉出食材的鮮味。但是菜中又不能明顯的吃出某一種調(diào)料的味道。要“合異”，就是要在不同中求同，在差別中求統(tǒng)一，在多樣中求一致。最后表現(xiàn)出來(lái)的是同一性。同時(shí)在同一性中又要包含多樣性。讓人能吃出其中不同的味道。這一點(diǎn)也不僅僅是通過(guò)調(diào)料來(lái)實(shí)現(xiàn)的，還要通過(guò)廚師的烹飪技巧去體現(xiàn)。比如：食材的合理搭配，各種調(diào)料的量的比例，投放的先后秩序和次數(shù)，火候和時(shí)間的掌控等等都有關(guān)系。廣東人日常燉一碗清湯，會(huì)用上半天到一天的時(shí)間，里面放了十幾樣食材和調(diào)料，喝著十分鮮美。</p><p> 最終呈現(xiàn)出來(lái)的菜的味道，是“合異”、“包容”、“同一”。</p><p> 一道好菜，你問(wèn)他：究竟好吃在哪兒？什么味道好吃？常常不一定答得上來(lái)。《呂氏春秋·本味 》一文中說(shuō)：“精妙微纖，口弗能言，志不能喻。”說(shuō)的就是這樣的感覺(jué)。味道美到非常細(xì)微的地步，言語(yǔ)都沒(méi)法很好的表述出來(lái)。這就叫好菜。</p><p> 當(dāng)然，有些特色菜就另當(dāng)別論。比如：東北的拔絲土豆，四川的麻辣火鍋。你讓它甜而不甜、辣而不辣，那就不成其為一個(gè)菜了。但是這樣的特色菜往往夠不上品嘗的檔次，因?yàn)閭€(gè)性太突出了。另外，中國(guó)的飲食文化歷來(lái)不主張湯菜中的味道過(guò)重。《素問(wèn)》一書(shū)中說(shuō)：“酸入肝，辛（辣）入肺，苦入心，咸入腎，甘（甜）入脾。”飲食中的某種味道太過(guò)，會(huì)傷及腑臟。偏激傷身，那就不合適了。</p><p> </p><p> 文章不宜太長(zhǎng)，就此打住。就算“聊吃”的一個(gè)章節(jié)吧。</p><p> </p><p> 2020年6月8日</p>