竹筍情結(jié)

老林

我國是世界上產(chǎn)竹最多的國家之一。竹主要有苗竹、泥竹、綠竹、毛竹、早竹和麻竹等。詞語中“竹林”、“竹海”指的就是竹的蒼翠和茂密。 　　竹筍是竹的幼芽。食用部分為初生、短壯的芽或鞭。據(jù)記載，《詩經(jīng)》里竹筍就已經(jīng)是食物。竹筍在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道等功效；還具有降血脂、低糖、多纖維的特點。 　　苦筍是竹筍的一種，因其味苦而得名。苦筍細而長，相對稀少，所以價格比較昂貴。 　　苗竹筍相對粗壯，較普遍。 下圖左右分別是成年苗竹和剛剛冒出地面的苗竹筍。 　　竹筍，特別是春筍，味道清香鮮美，常被視為菜中珍品，但不能生吃，單獨烹調(diào)時有苦澀味。如將竹筍與肉同炒則味道特別鮮美。竹筍可湯可炒，能做出許多美味佳肴。如竹筍雞湯、竹筍鯽魚湯、竹筍燜豬肉等，一次采摘量較大時可還把竹筍制作成筍干等，以便日后食用。 　　食用竹筍能促進腸道的蠕動，幫助消化，防便秘，有預(yù)防大腸癌的重要功效。 　　每年春夏之交，是春筍旺季。今年五一期間，利用假期上山野了一把。 　　生長于不同土壤中的筍，品質(zhì)各不相同。一般有黃泥筍、黑泥筍和沙泥筍之分。黃泥筍味鮮肉細，質(zhì)量最佳。上圖視頻里挖的就是黃泥筍。黑泥筍優(yōu)于沙泥筍，但比黃泥筍差些；沙泥筍纖維粗，味也比較淡。 很快就小有收獲。 　　帶回家的竹筍如果暫時不吃，可放置在通風(fēng)、干燥、陰冷之處，兩三天內(nèi)不會變質(zhì)，也可以剝?nèi)スS殼放入冰箱冷藏室。 竹筍去殼也是一項技術(shù)活。 　　采摘或買回來的竹筍最好及時處理，否則容易變“老”，鮮嫩的口感會流失。不管是否即時新鮮食用，都應(yīng)該切細焯水，主要通過高溫來分解去掉竹筍中的草酸鹽和澀味。 通常情況下，苦筍新鮮炒菜吃，其他竹筍炒、煲、燜均可。 新鮮苦筍煲雞湯是一種標(biāo)配食用方式。 加少許咸菜和豬排骨，效果更佳。 　　蘇東坡說過，寧可吃無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗，若要不瘦又不俗，還是天天肉燒竹。 古人蘇軾都喜歡“肉燒竹”，何況現(xiàn)在人人都是美食家？ 　　竹筍爆炒五花肉是一種讓人垂涎三尺的經(jīng)典做法。出桌的竹筍風(fēng)味，正如近代書法大師吳昌碩的感慨：“家中常有八珍嘗，哪及山間野筍香？” 　　量大一時吃不完時，應(yīng)先切塊焯水。浸泡是留用的前置程序。 浸泡一個小時左右，撈起入袋封裝，放冰箱冷藏。 　　每年回鄉(xiāng)下，我們一家人都會買些苦筍回來，如果趕上春筍采摘季節(jié)，那就不客氣了，上山去野！挖春筍乃是山里人的一大樂趣，是外出游子回味鄉(xiāng)愁的珍貴體驗。 　　竹筍雖然營養(yǎng)豐富，但也含有人體不適用的成分草酸鹽。患有泌尿系統(tǒng)和結(jié)石的患煮不宜多吃；少年兒童也不宜多吃，因為正處在成長發(fā)育期的未成年人，骨骼的成長需要大量的鈣質(zhì)，而草酸鹽會影響機體對鈣質(zhì)的吸收。 　　這些都不足以影響到我們的竹筍情結(jié)。還是吳昌碩大師的那句話說得好：“家中常有八珍嘗，哪及山間野筍香？” 竹筍情結(jié)，我覺得，還是從挖竹筍開始的??不知您看完后，有吃竹筍的沖動不？ 這個，可以有。

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