跟著江師傅學做茶??

岳福榮

每年的茶季總說要跟江師傅進山去看看，每次總有事情耽擱了，今年我們非常認真地約好，無論如何一定要去看看，這次終于成行。 江師傅的大名叫江志榮，是我認識的朋友里，會做茶之中最能說茶的，會說茶之中最能做茶的，堪稱有理論有實踐的茶人。我喜歡刨根問底，他總能從容應答，這么多年來，關于茶的問題似乎從來沒有問倒過他。 每到茶季，江師傅總是忙的不可開交，經常是幾天幾夜沒睡覺，眼睛是紅的，聲音是啞的，胡子拉碴，從茶季前的巡山，採茶，做茶，一個多月的時間吃在山里，睡在場里，像個原始人。 每到茶季，請他幫忙做茶的人太多了，都得提前預約。他一會兒在武夷山，一會兒在建甌，一會兒在建陽；今天在巡山，明天在採茶；早上在山上，下午在茶廠；不是在做茶，就是在做茶的路上。 早年，他的父親是南平地區的土產公司經理，1972年成立茶葉局，負責制定檢驗茶的等級標準。 受父親的耳濡目染，江師傅從小就喜歡茶，對茶的品鑒識別表現出過人的天賦。 大學他報考的是省農大的茶專業，畢業以后回到南平地區指導茶農種茶做茶，常年行走穿梭在武夷山、建甌、建陽的烏龍茶區。 土壤檢測，水土保持，品種改良，從大的生態環境，到小的種植技術，從傳統的制茶技藝，到新工藝的應用，他對每一種茶的茶性都一清二楚，對每一道制茶的工序都了如指掌。 他對閩北的茶山茶園心知肚明，哪里的山場好，哪里的水仙醇，哪里的肉桂香，什么茶是什么茶和什么茶嫁接的，什么茶是有性繁殖的，什么茶是無性繁殖的……他知根知底。 江師傅對茶的林林總總，對烏龍茶區的山山水水實在是太熟悉了。江師傅做茶有自己的原則：不好生態環境的茶青他不做，不到最佳生長狀態的茶青他不採，過分追求產量和商業利益的茶事他不接。 視頻：江師傅帶著我去巡茶山 他專心致志，精益求精，追求自己的完美和極致。他把茶看成一種有靈性的生命體，把做茶當成一種修行，當成一種信仰，他用一生為代價去做一件事情，這應該就是我們說的工匠精神吧。 江師傅沒有什么特別炫耀的頭銜和光環。但是找他做茶就是要早早預約排檔。他做的茶就是好喝，不愁賣。 這次上山聽一個茶老板說，去年江師傅幫他做的一批茶，廣東客人非常喜歡，今年指名道姓的一定要。茶老板只好早早地帶上老婆孩子登門懇求江師傅百忙之中擠點時間，幫幫他。 同樣的茶青，同樣的時間，在同一個茶廠里，不同的師傅做出的茶是很不一樣的。這次跟著江師傅隨著他轉戰了好幾個茶山、茶廠，品嘗了好幾個茶師做的毛茶，同樣的山場，同樣的茶青，做出來的茶大不一樣。 有的香高，有的香低，有的香氣沉在水里，有的香氣漂在面上，有的水厚，有的水薄，有的柔順，有的張揚，有的鮮爽，有的馥郁……千差萬別，各有滋味。 視頻：品鑒剛剛做出來的幾款毛茶 做一泡好茶從種植開始，自然生態環境是前提。 唐朝陸羽的《茶經》就說：“上者生爛石，中者生櫟壤，下者生黃土”。 江師傅帶我們去的幾個點都是自然生態環境很好的高海拔山場，負離子含量很高，山體植被很好。 視頻：生態環境優美的建甌玉山鎮籌嶺茶山 巖石礫壤遍布，種植的茶樹多是二三十年樹齡的水仙和肉桂。在山上呼吸的空氣都是甜甜的，人尚且如此，茶應該感覺更好。 讓我印象深刻，感覺特別良好的有兩個茶山。一個是建甌玉山鎮的籌嶺，海拔1180米，不僅生態好，而且非常美。 二三十年的高山老樅水仙，樹壯葉肥，樹干上滿是青苔，抬頭低頭，前瞻后望，置身其中，沉浸其中，讓人忘卻旅途跋涉的勞累。 視頻：江師傅帶我們到高海拔水仙茶山 另一個是建甌東游盛地的洋面山，海拔也一千出頭，對面就是福建第三高峰一千四百多米的仁山，從建甌縣城盤山轉了八十幾公里，才到茶山的腳下。 這里的村莊叫歐頭，顧名思義就是建甌的頭了，翻過山就是屏南，整個村莊只有十幾戶人家，沒有旅店沒有飯店，我們吃住都在村民的家里。 村后是唐代名相魏征當年避難的地方，魏征后人清朝時建的祠堂和廊橋依然還在，遠遠望去就感覺是個風水寶地。 這里種植茶葉的歷史十分悠久，環境十分優美，在武夷山脈東南面，是史載的北苑貢茶和龍團鳳餅的發源地。 “天下之茶建為最，建之北苑又為最”。建甌采制茶葉始于商周，得天獨厚的種茶自然生態，使歷代名茶層出不窮。 唐末五代閩龍啟元年始創北苑御茶園，優良品質獲得42個皇帝的親睞，歷經六個朝代，持續御貢458年之久，在中國茶史上有著最為璀璨的一頁。 宋徽宗趙佶在《大觀茶論》里說：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下?！?lt;/p> 北苑貢茶產品外形條索緊結重實，色澤青褐油潤，香氣濃郁持久，具有花果香，滋味醇厚回甘，湯色清澈橙黃，葉底肥厚軟亮，綠葉紅鑲邊。內含豐富的茶多酚、咖啡堿、氨基酸等物質。 跟江師傅到茶山，他教我們怎么採摘茶葉。他說：一般在新梢頂葉開始形成中開面，即第一片葉子相當于第二片葉子三分之二時就可以開始采摘了。 視頻：江師傅教我們採茶 採摘時一般取一芽兩葉，要根據每一個茶山的不同位置不同的生長情況及時分批地採摘，采茶時間最好在早晨太陽曬干葉面露水后開採。 到了茶廠江師傅教我們做茶 　　江師傅說：做茶的第一步是萎凋，也叫走水。走水要走的充分，要讓茶梗的養份反復充分地輸送到葉片上，做出來的茶才有滋味，才有厚度。 萎凋有日光萎凋和室內萎凋，即曬青和晾青交替進行，控制好萎凋程度是關鍵。 接著是搖青。搖青和靜置（指二次搖青之間）交替進行，搖青過程伴隨走水現象，靜置中出現返青現象（還陽或返青，即茶人說的做茶時茶葉的死去活來）。 搖青方法有手工水篩搖青、搖籠搖青和搖青機搖青。做青原則是搖青時間逐次增加，靜置時間逐次延長，攤葉厚度逐次增厚，發酵程度逐次加深。搖青和靜置的過程是最漫長，最考驗制茶師傅的了。 空氣中的溫度濕度，茶葉的濕度溫度，搖多長時間，靜置多長時間，搖幾下，搖多久，發酵程度的把控都要非常精準。好的師傅抓起一把茶青聞一聞揉一揉，根據茶青的氣味，溫濕度，柔順度，就能做出準確的判斷。 搖青搖至恰到好處，就要殺青了。有鍋式殺青和滾筒殺青，殺青要求高溫、短時、殺透、殺勻（殺青溫度一般要達到350度左右，時間大約在4到5分鐘），這樣才能把茶葉的品質鎖住。 殺青完，趁著葉片溫熱柔軟就要立即開始揉捻?；疽笫侵貕骸厝唷，F在的揉捻基本都是用揉捻機，七八分鐘時間就成型了。 接著就是兩道的烘干，一般濕度控制在7%-8%左右，這樣烏龍茶的毛茶就制好了。 視頻：殺青——揉捻——烘干 毛茶還帶著茶梗和黃片，喝起來別有一番滋味。 江師傅做的毛茶，你能喝得出大自然的味道，感受得到原生態的氣息，那清新、鮮爽、濃郁的感觀享受，就像我當年在采訪啤酒廠，從生產線上喝一瓶未經高溫蒸煮的鮮生啤的感覺。 視頻：品嘗江師傅做的肉桂毛茶 這種享受你不在制茶季，不在茶廠是享受不到的。幾天來喝了無數款高品質的毛茶，那感覺比在城市里喝高價位的名茶還要刺激還要興奮。 毛茶制成之后還要經過挑揀，剔除茶梗和黃片，再經過多次烘焙，一套完整的制茶工藝就完成了。 烘焙是最后一道工序，傳統工藝用碳焙，現代工藝用電焙。一泡好的烏龍巖茶通常要焙好幾道火，小火慢燉，往往是造就一泡好茶的基本手段，焙火的技藝也往往能成就一個好的制茶師傅的名氣。 視頻：江師傅碳焙肉桂茶 江師傅說做茶如果簡單概括就八個字：看茶做茶，看天做茶?？瓷先シ浅：唵?，可是真正領悟其中真諦，真正能看茶做好茶，看天做好茶的是難之又難。 視頻：江師傅談做一泡好茶的標準 茶是有靈性的，種茶做茶都要懷有一顆憐愛心、敬畏心，要遵循茶的本性，依性順勢而為之，充分激發它的內涵物質，彰揚它的優越個性，不僅要把它表現出來，還要把它保持住，才能呈其美，盡其善，做出一泡好茶。 幾十年來江師傅心里只有茶，有關茶事他總是親力親為，可喜的是他今年收了三個徒弟，正式開始傳幫帶，三個徒弟都是90后，都是當地人，都有一些做茶的基礎，江師傅種茶制茶的經驗可算是后繼有人了，為他高興，也為茶高興。 視頻：江師傅帶領三個徒弟做茶 江師傅微信名叫——茶如人生。他的人生正如茶——儉清和靜。 剛剛寫好這篇文稿，巧了！聯合國把今天確定為“國際茶日”。 習近平致信祝賀說：茶起源于中國，盛行于世界。全球產茶國和地區達60多個，飲茶人口超過20億。“國際茶日”的設立，體現了國際社會對茶葉的認可與重視，讓更多的人知茶、愛茶，共品茶香茶韻，共享美好生活。 一杯茶，品人生沉浮。 平常心，造萬千世界。 一壺清茶品人生，半卷閑書觀古今。春風拂去凡塵事，細雨正好潤禪心。 編寫于首個“國際茶日” 2020.5.21

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