<p> 武夷山巖霸茶業(yè)成立于2018年9月28日，巖霸茶能在不足二年時(shí)間脫穎而出，得到社會(huì)認(rèn)可，的確有其優(yōu)勢(shì)之處。</p><p> 巖霸茶全部系列產(chǎn)品山場(chǎng)真實(shí)，出處標(biāo)名，令人耳目一新。</p><p> 巖霸茶不管是口糧茶、還是高端坑、澗茶，香氣、滋味口感都有不錯(cuò)表現(xiàn)。尤其高端坑、澗茶在品種、地域等方面，都具備“純料”茶品種特征，這是很多品牌茶難以做到的。</p><p><br></p> <p> 巖霸茶業(yè)在嚴(yán)格遵守傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，大膽改進(jìn)了“做青”工序，采用了小桶“冷做青”，引起了我們極大興趣與關(guān)注，這也就成了此行的重要目的所在。</p><p><br></p> <p> 2020年4月29日驅(qū)車來(lái)到了武夷山巖霸茶廠，此時(shí)茶工們正緊張有序日光萎凋，今天是難得制茶好天氣。</p><p> 巖茶采青后的萎凋工序是保證后面“做青”能否成功重要環(huán)節(jié)，日光萎凋（曬青）是最好選擇。</p><p><br></p> <p> 初采茶青，水分含量多，富有彈性。日光萎凋在一定的溫度條件下均勻攤放，促進(jìn)鮮葉酶的活性，使內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分。</p><p><br></p> <h3> 茶工們將茶青盡量攤薄在隔熱網(wǎng)上，五分鐘左右翻一次茶青，讓其均勻地接受陽(yáng)光同時(shí)釋放部分水分，<span style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.3); -webkit-text-size-adjust: auto;">巖茶的萎凋失水率大約為15%左右。</span></h3><p style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.3); -webkit-text-size-adjust: auto;"> 一般掌握葉面鮮綠的光澤消失，轉(zhuǎn)成暗綠色并發(fā)生輕微的青草氣，葉片柔軟，第一、二葉稍下垂，頂葉葉緣部分略卷，嫩梗折彎不脆斷，手掐時(shí)富有彈性，鮮葉均勻一致保持鮮活度，這時(shí)候萎凋程度就差不多了。</h3><p style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.3); -webkit-text-size-adjust: auto;"> 在武夷巖茶的傳統(tǒng)制作工藝時(shí)，萎調(diào)的工序也被稱為"倒青"。</h3><p style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.3); -webkit-text-size-adjust: auto;"><br></h3> <p> 用這樣理想的陽(yáng)光“萎凋”，經(jīng)過(guò)三次翻青，大約二十分鐘左右，曬青結(jié)束。</p><p> 立即將萎凋后的茶青移入陰涼通風(fēng)處“涼青”。</p><p><br></p> <h3><span style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.3); -webkit-text-size-adjust: auto;"> 涼青是采制的第三道工序，也是曬青的補(bǔ)充工序，讓</span><span style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.3); -webkit-text-size-adjust: auto;">曬青后的鮮葉散發(fā)葉內(nèi)的熱量，并繼續(xù)緩慢地散失、分散水份，使鮮葉各部分的水分重新分布均勻，降低失水和化學(xué)變化的速度。</span></h3><h3><span style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.3); -webkit-text-size-adjust: auto;"><br></span></h3> <p> 一小時(shí)左右，茶工們將茶青移入做青桶，繼續(xù)涼青，分二步進(jìn)行，這是傳統(tǒng)細(xì)化涼青，有條件的話這樣效果更好。</p><p> 現(xiàn)多數(shù)茶企機(jī)械做青直接放入做青機(jī)涼青。手工做青攤放在水篩上涼青。</p><p><br></p> <p class="ql-block"> 為了更好地理解巖覇巖茶冷做青工藝，不妨先談?wù)勀壳拔湟膸r茶常見(jiàn)二種傳統(tǒng)做青方法。</p><p class="ql-block"> 鐵桶機(jī)械做青（左圖），做青機(jī)小一點(diǎn)可裝三、五百斤，大一點(diǎn)近千斤，效率高。但由于堆青過(guò)多緊壓容易折青，且透氣性差不利于走水、吐青。中、低端巖茶多采用。</p><p class="ql-block"> 對(duì)于一些高竭坑、澗茶只好采用手工做青（右上圖），水篩搖青茶青量少，改善了茶青透氣性，但隨每次搖青茶青逐加（三篩并二篩），四、五次后水篩重達(dá)十多斤，人體力難于支撐，人數(shù)多茶工體力與技術(shù)水平不一樣，難以保證做青質(zhì)量，所以一般到最后二遍又得進(jìn)入做青機(jī)搖青，我個(gè)人認(rèn)為這應(yīng)稱為“半手工”。</p><p class="ql-block"> 對(duì)于數(shù)量極少純料茶，可以采用全手工做青。由專人負(fù)責(zé)，保證質(zhì)量。到后面殺青、揉捻工序也是手工“雙殺雙揉”，這對(duì)于茶工的體力、技術(shù)要求極高，當(dāng)然如果做青過(guò)程沒(méi)有失誤，這樣茶就是極品，價(jià)貴如金了。這可以名符其實(shí)稱之為“全手工”。</p><p class="ql-block"><br></p> <p> 巖霸茶業(yè)在遵守以上二種傳統(tǒng)做青理論工藝基礎(chǔ)上，取長(zhǎng)?短，大膽創(chuàng)新。采用小桶搖青，整個(gè)做青過(guò)程隨溫，不另外加溫，稱之“冷做青”，并取得成功，成茶質(zhì)量好。如：“三天二夜”、"KD"、“無(wú)嫡”等高端坑、澗茶獨(dú)樹(shù)一幟，社會(huì)認(rèn)可度頗高。</p><p> 小桶“冷做青”工藝是一個(gè)成功創(chuàng)新，獨(dú)辟蹊徑，目前已申報(bào)國(guó)家專利，取得了前期認(rèn)證。</p><p><br></p> <p> 巖霸做青小桶直徑不到一米，長(zhǎng)度近二米，每次的裝青量不到四十斤，是傳統(tǒng)鐵桶十到二十分之一，每人一桶采用手工同步搖青。</p><p><br></p> <p> 小桶每個(gè)房間放置八架，搖青時(shí)專人負(fù)責(zé)指揮，幾個(gè)房間同步進(jìn)行。專人負(fù)責(zé)，看青做青，嚴(yán)格把控質(zhì)量。</p><p><br></p> <p> 小桶投青量少，在搖青、靜置過(guò)程中，隨著水分蒸發(fā)，有利于葉片內(nèi)各物質(zhì)化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)而完成滋味、香氣的轉(zhuǎn)化、形成，避免手工做青人為因素造成影響。</p><p> “冷做青”在理想自然溫度、濕度的狀態(tài)下，促進(jìn)茶青內(nèi)物質(zhì)吐出、轉(zhuǎn)化，達(dá)到氣香味醇。</p><p><br></p> <p> 經(jīng)過(guò)數(shù)輪搖青、靜置，茶青葉緣細(xì)胞完全破壞，青葉紅變面積增加，葉內(nèi)芳香物質(zhì)被激發(fā)出來(lái)，散發(fā)出低沉厚重的花果香味，此時(shí)走進(jìn)青房，濃郁茶香微感刺眼。</p><p> 隨著做青時(shí)間拉長(zhǎng)，茶青葉面凸起形龜背形（俗稱"湯匙葉"），梗皮表面失水皺褶狀，手觸青葉有松挺感。此時(shí)應(yīng)視為做青結(jié)束，可進(jìn)入殺青階段。</p><p><br></p> <p> 殺青師傅熟練投青，令人一飽眼福。</p><p><br></p> <p> 殺青是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要程序。</p><p> 殺青能在短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，使內(nèi)含物在非酶促作用下固定色、香、味等品質(zhì)特征。去除一部分水分，使葉片從硬變?yōu)槿彳?，方便揉捻，便于塑形，除去鮮葉的臭青味，散發(fā)迷人茶香</p><p><br></p> <p> 巖霸的殺青與多數(shù)茶企有些不同，主要體現(xiàn)在溫度與時(shí)間。大多數(shù)茶企殺青溫度在二百五十度之間，巖霸殺青溫度近四百度，同時(shí)縮短了殺青時(shí)間至七分鐘。</p><p> 這我理解，正如家中炒菜用旺火多些油，出菜時(shí)間不但快，而且還鮮香翠綠。</p><p> 這改進(jìn)是有科學(xué)的，提高殺青溫度、縮短殺青時(shí)間有利于保持茶青的鮮爽，清香。</p><p><br></p> <p> 殺青結(jié)束，出青。</p><p> 出青時(shí)需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量，否則易過(guò)火變焦碎末，俗稱"拉鍋現(xiàn)象"。緊接著下一工序便是揉捻。</p><p><br></p> <p> 揉捻采用機(jī)械熱揉。</p><p> 殺青后茶青應(yīng)及時(shí)趁熱迅速裝進(jìn)揉茶機(jī)，巖茶揉捻是烏龍茶初制的塑型工序，通過(guò)揉捻形成其緊結(jié)彎曲的外形，并對(duì)內(nèi)質(zhì)改善也有所影響。</p><p><br></p> <p> 揉捻的功用除了做形，主要是造成細(xì)胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附著在已成形的葉表面，干燥后沖泡才能及時(shí)泡出湯色和滋味。</p><p> 圖為：揉捻結(jié)束，出茶青。</p><p><br></p> <p> 揉捻后茶葉需馬上進(jìn)行快速烘干一道，不能放置太久，否則容易使干茶產(chǎn)生悶味，降低茶葉品質(zhì)。</p><p> 烘干二道后，巖茶初制結(jié)束，后面是慢長(zhǎng)的精制環(huán)節(jié)。</p><p> 巖茶的精制按傳統(tǒng)工藝還得進(jìn)行以下幾個(gè)工序：毛揀→分篩→復(fù)揀→分選→勻堆→焙火（炭焙）→裝箱。</p><p><br></p> <p> 巖覇茶業(yè)當(dāng)家人吳永鵬抽空對(duì)小桶冷做青的好處做了詳細(xì)介紹，同時(shí)強(qiáng)調(diào)對(duì)山場(chǎng)的自然生態(tài)嚴(yán)格管理，拒絕拔苗助長(zhǎng)爛施化肥，科學(xué)地添加有機(jī)肥，同時(shí)幾種機(jī)肥五年一輪換，從而保持土壤原始結(jié)構(gòu)。</p><p> </p><p><br></p> <p> 要做好茶必須從三個(gè)方面進(jìn)行：</p><p> 首先得有好的原料，對(duì)于巖茶來(lái)說(shuō)好原料得具包括幾個(gè)方面：坑、澗山場(chǎng)、當(dāng)年好的氣候、適時(shí)適度雨水、茶樹(shù)周邊良好自然生態(tài)，這就構(gòu)成了好原料的基本條件，就是我們常說(shuō)的“天時(shí)地利”。</p><p> 其二還得有好的制作工藝，目前武夷山巖茶多采用機(jī)械和半手工制作，但都存在一些不足之處。</p><p> 巖霸茶企采用小桶冷做青工藝應(yīng)該是一個(gè)全新體驗(yàn)，獨(dú)辟蹊徑。幾年來(lái)巖覇成功投放市場(chǎng)許多好茶，口碑不錯(cuò)，為武夷巖茶工藝創(chuàng)新值得稱道。</p><p> 第三就是科學(xué)的茶園生態(tài)管理，茶樹(shù)拒絕使用化學(xué)肥料這是必須的，否則一切免談。</p><p> 即便用有機(jī)肥也得科學(xué)實(shí)施，巖霸采用五年一輪換科學(xué)管理。羊糞（酵化）、豆餅、菜籽餅、客土（未耕種荒土）、荒蕪（采制前一百多天不下肥、不鋤草自然生長(zhǎng)）長(zhǎng)，讓茶樹(shù)充分吸附周邊植被自然氣息，和諧相處，有機(jī)相融。</p><p> </p> <p> 能喝到好茶，難！</p><p> 能做出好茶，更難！</p><p> 能買到好茶，難上加難！</p><p><br></p><p> 一份耕耘一份收獲，未必；九份耕耘一份收獲，一定。</p><p> 每一泡茶的滋味，都是壺中那幾片茶葉最本真的釋放，也是品茶人當(dāng)時(shí)心境的顯露。</p><p> 當(dāng)下的茶是當(dāng)下的滋味，它是獨(dú)一無(wú)二的，不可返覓的。</p><p> 你能做的只是珍惜每一杯茶，珍惜每一次品茗機(jī)會(huì)，記下心中感悟。</p><p><br></p> <h1>結(jié)束語(yǔ)：</h1><p> 巖霸茶業(yè)制茶是認(rèn)真的，十幾款系列茶山場(chǎng)標(biāo)識(shí)清楚，茶葉香氣口感與山場(chǎng)相符，在眾多品牌中獨(dú)為一家，且茶性價(jià)比高。</p><p> 巖霸高端坑、澗茶力爭(zhēng)“純料”，這二年也得到證實(shí)。2019年多款高端極品茶已經(jīng)脫銷，各門店也只有少量早先存貨，只能等今年新茶。</p><p> 真心希望巖霸茶業(yè)能不忘初心，百尺竿頭更進(jìn)一步！</p><p><br></p>
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