<p>不少朋友說之前都不知道香椿<b>下鍋炒之前還要焯水</b>，非常驚恐和后怕。</p><p><br></p><p>由此可見，焯水這一步常常被我們忽略！而很多食物，如果省略了焯水這一步，<b>不僅口味受影響、營養打折扣，還可能帶來一定的健康風險</b>。</p><p><br></p><p>我列了一份入菜之前鼓勵“焯水”的食物清單，收藏并轉發它，再也不用因為忘記焯水而驚恐后怕了！ </p><p><br></p><p><span style="font-size: 15px; color: rgb(128, 128, 128);">*這里的“焯水”是指進一步烹調前的一道加工步驟，區別于“白灼”這種烹調方法本身。</span></p> <p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px; color: rgb(237, 35, 8);">01 草酸高的菜要焯水</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px; color: rgb(237, 35, 8);"><span class="ql-cursor">?</span></b></p><p><b>包括：菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮筍 、茭白、苦瓜和其他口感苦澀的菜。</b></p><p><br></p><p>草酸會影響鈣、鐵等營養素的吸收，對于腸胃不太好的人，還可能刺激胃黏膜，引發不適。</p><p><br></p><p>最直觀的影響是，草酸高的菜吃起來比較澀口，影響口感，如果直接下鍋炒，可能需要大量的油、鹽、糖才能壓住苦澀的味道。</p><p><br></p><p>所幸，草酸是溶于水的，用水焯一焯就能大大減少蔬菜中的草酸含量。</p><p><br></p> <p>葉菜需要的焯水時間短，如果焯水后還要再下鍋炒，<b>燙15秒左右葉片顏色變深即可</b>。</p><p><br></p><p>如果是煮菠菜湯，可以先將菠菜單獨焯水，最后等湯煮得差不多了，再把菠菜加到湯里，這樣就不會把溶到湯里草酸喝到肚子里了。</p><p><br></p><p>筍、茭白和苦瓜需要焯水更久一點。</p><p><br></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px; color: rgb(237, 35, 8);">02 亞硝酸鹽高的菜要焯水</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px; color: rgb(237, 35, 8);"><span class="ql-cursor">?</span></b></p><p><b>包括：香椿</b></p><p><br></p><p>亞硝酸鹽可能在胃中形成致癌物<b>亞硝胺</b>，過量的亞硝酸鹽攝入會帶來一些安全風險。一些朋友看了香椿的文章很恐慌，問如果蔬菜中都有亞硝酸鹽，是不是生菜、土豆也都要焯水呢？</p><p><br></p><p>其實沒有必要。</p><p><br></p><p>世界衛生組織建議亞硝酸鹽的每日允許攝入量 (ADI) 為<b>每千克體重0~0.07 毫克</b>，也就是說，對于一個體重50千克的成年人，每天攝入3.5毫克亞硝酸鹽都是可以耐受的。[1]</p><p><br></p><p>新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽基本不會超過1毫克/千克，連超過0.5毫克/千克的都很少，[2] 不用過于擔心。</p><p><br></p><p>但香椿是個例外，它的亞硝酸鹽有時會直接用g/kg計量。</p><p><br></p> <p>而焯水15~45秒就可以讓香椿中亞硝酸鹽的含量大幅降低，這個時間還能較好保留香椿中維生素C和多酚類物質。[3]</p><p><br></p><p>此外，焯水還能去掉苦澀的味道，并讓香椿的紅色褪去，展現出碧綠的色澤。（再也不怕加香椿炒出來的雞蛋是黑色了）</p><p><br></p><p style="text-align: center;"><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;">03 生吃有毒的菜建議焯水斷生</b></p><p style="text-align: center;"><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;">?</b></p><p><b>包括：鮮黃花菜、扁豆、長豆角等</b></p><p><br></p><p>還有一些生吃有毒的菜，也建議焯水斷生后再進一步加熱烹調。</p><p><br></p><p>比如鮮黃花菜中的含有<b>秋水仙堿</b>，會在體內轉化成毒性極強的二秋水仙堿。</p><p><br></p><p>再比如豆角、豆莢類植物中含有<b>皂素</b>和<b>植物血凝素</b>，對消化道黏膜有強烈的刺激性，會造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，還可能引起出血性炎癥。</p><p><br></p><p>這些毒素可以在徹底加熱之后被分解，不過需要的加熱比較比較長。豆角中的皂素要在100℃加熱10分鐘以上才能分解。[4]</p><p><br></p><p><br></p><p> </p> <p style="text-align: center;"><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;">04 擔心農藥和微生物也可以焯水</b></p><p style="text-align: center;"><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;">?</b></p><p><b>包括：西蘭花、木耳，和其他你擔心洗不干凈的食物</b></p><p><br></p><p>西蘭花的表面有很強的<b>疏水性</b>，沖洗時水一接觸到西蘭花的表面就會形成球體滑落，再加上西蘭花本身致密的結構，很多朋友都擔心西蘭花的農藥殘留和蟲卵殘留會洗不干凈。</p><p><br></p><p>其實我自己會把西蘭花多泡10分鐘，再沖沖水就差不多了，如果不放心可以在<b>泡的時候加一點小蘇打</b>。沒有小蘇打可以把西蘭花焯一遍水。</p><p><br></p><p>泡發的木耳、腐竹、海帶、香菇，在泡發過程中可能滋生細菌，焯一遍水也可以減少一些微生物風險。</p><p><br></p><p><br></p><p> </p> <p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px; color: rgb(237, 35, 8);">05 肉類焯水去腥、去浮沫、去嘌呤</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px; color: rgb(237, 35, 8);"><span class="ql-cursor">?</span></b></p><p>除了上面提到的青菜要焯水之外，肉類的預焯水也是一個廚房老手都知道的烹飪方法。</p><p><br></p><p>焯水可以去除肉中的血水、腥味，還能避免燉煮過程中產生大量浮沫，讓湯汁變得渾濁。<b>焯水時加一點姜片、料酒、花椒等</b>，去腥的作用會更明顯。</p><p><br></p><p>大塊的禽、畜肉要冷水下鍋，如果沸水下鍋蛋白質會在遇熱的瞬間凝固，導致雜質難以排出，還可能影響口感。</p><p><br></p><p><br></p><p> </p> <p>（這么清澈的排骨湯，一看就是煲湯之前排骨焯過水）</p><p>魚、蝦或已經處理干凈的小塊肉，如仍需焯水，可以在沸水中短暫燙煮。</p><p><br></p><p>但對于痛風患者來說，不妨把肉都焯得久一點，再快速燒制調味，可以大大降低肉中的嘌呤含量。</p><p><br></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px; color: rgb(237, 35, 8);">06 焯水小技巧</b></p><p style="text-align: center;"><br></p><p>青菜焯水一般建議先下莖、再下葉，焯水時<b>加少許油、鹽</b>，可以讓菜保持清翠的口感和色澤。</p><p><br></p><p>在大多數還要后續烹調的情況下：<b>禽畜肉冷水下鍋，出現大量浮沫即可撈起；蔬菜和魚蝦沸水下鍋，變色即可撈起。</b>生吃有毒的蔬菜和痛風患者的肉食，則需要更長的焯水時間。</p><p><br></p><p><span style="font-size: 15px; color: rgb(128, 128, 128);">參考資料：（更新日期2020年3月29日）</span></p><p><span style="font-size: 15px; color: rgb(128, 128, 128);">[1] WHO Food Additives Series: 50, Nitrate and Nitrite, http://inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v50je07.htm</span></p><p><span style="font-size: 15px; color: rgb(128, 128, 128);">[2] 封錦芳,李敬光,吳永寧,周蕊,趙云峰.北京市蔬菜硝酸鹽和亞硝酸鹽污染狀況評價[J].中國食品衛生雜志,2004(05):400-403.</span></p><p><span style="font-size: 15px; color: rgb(128, 128, 128);">[3] 趙明燁,戴蘊青,蘇春元, et al. 干制和熱燙加工對香椿品質的影響[J]. 安徽農業科學, 2012, 40(21):11070-11072.</span></p><p><span style="font-size: 15px; color: rgb(128, 128, 128);">[4] 孔舒,何碧英,劉艷玲. 三種豆角皂苷食物中毒快速檢測方法的比較[J]. 中國衛生檢驗雜志,2013,23(11):2550-2552.</span></p><p><br></p><p><b style="color: rgb(21, 100, 250);">你有什么讓食物更好看、更好吃的“焯水”技巧？歡迎留言分享！</b></p> <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/8CdGOP0v6DjeOvEVK6WQBw" >查看原文</a> 原文轉載自微信公眾號,著作權歸作者所有
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