新疆的美食人人夸

周武

上篇說了新疆的瓜果，這篇講一下新疆的美食。去過新疆的人都知道，除了瓜果飄香惹人醉，美食也是擋不住的誘惑，拉條子伴面、大盤雞、烤肉、馕、薄皮包子等等。其中大盤雞和烤肉已傳到內地許多地方，深受人們的歡迎。 　　拉條子伴面，新疆人就叫”伴面”。新疆由于日照時間長，晝夜溫差大，特別適合農作物的生長。其小麥面粉特別的筋道，尤以北疆的奇臺面粉最好。 據傳，伴面是從山西面食改進而來。清朝時就有許多山西商人踏上西域路，到清末民初時，更多的人”走西口”，大部分人定居在內蒙古，有一部分便西去到了新疆。現在奇臺縣一帶有整村整村山西人的后代。 烏魯木齊最繁華地區之一的”山西巷”，便是清末民初時，有大量的山西駱駝客落角的地方。由于常年有許多山西商人在此，當地人便把這一代叫成”山西巷”，此叫法一直沿用至今。 新疆伴面既有山西面食和過油肉的元素，也結合了陜甘等西北省份的牛肉拉面和棍棍面等因素，從而形成了自己獨特的美食。 　　不管伴面源自哪里，在新疆經過不斷地融合改造，最終形成了自己的風格。在這一點上，伴面所透露出的，就是新疆的氣質與風格；既有游牧民族的豪爽大氣，又有農耕民族的厚重內斂。 要說伴面哪里的好？全疆公認托克遜的伴面最好。托克遜的伴面之所以會在新疆眾多的伴面之中名氣最大，其實就是將伴面這一特點發揮到了極致，與托克遜所處的地理位置也有著密不可分的關系。 自古至今，托克遜都是從烏魯木齊通往南疆的交通要道和驛站，通常恰好都是在中午飯點的時候抵達托克遜。 　　沿著托克遜國道兩側的飯館由此而興盛，小小的托克遜縣城有大小伴面館400多家，而直接從事伴面的從業人員就達到1500多人以上，要知道，托克遜縣城才只有2.2萬多人口。 　　托克遜伴面之所以好吃，他們用的冬麥面粉，糖分高，有韌性，坎兒井滲入地下的天山融雪水，甘甜不說，還富含有多種礦物質，做出的伴面就筋道，爽滑，至于羊肉，則是托克遜之黑山的羊，這種羊鮮香細嫩而不肥膩，只有這樣的組合，真正做到了“色、香、味”俱全，才能達到正宗托克遜伴面的效果。 　　對于路途中用餐的人來說，講的是油水足，分量大，而托克遜的伴面正是油水足，量大，味厚，因而很受人們的歡迎。 乘汽車來往于烏魯木齊到南疆的人員，很少沒有在托克遜吃過伴面的。開始只是普通拌面，后來又出現了”豪華拌面”、“拌面王”等招牌，價格也從八十年代的3元一盤，到九十年代以后的5元、8元、10元、現在普通的25元，貴的30元一盤。 　　在新疆吃伴面，服務員會給你倒上一碗茯茶水，放上幾頭蒜，你一邊喝著茶水，一邊撥著蒜，不一會一大盤拉條子和一盤過油肉萊便端了上來。如面不夠吃，還可加面，而加面是不收錢的。巴州軍分區一山西藉干部在他的美篇中寫到，他和司令員有一次到烏魯木齊開會，途中在托克遜吃伴面，吃完上車走時，他問司令員怎么不見你喝水，司令員笑著說”太香了，怕一喝水把口中的香味沖掉”，可見，這里的伴面多香。 　　對于一個新疆人來說，沒有什么東西能夠代替拌面。新疆人的胃，就是拌面的胃。如果一個新疆人離開了新疆——哪怕只有七八天，對新疆的思念，在相當程度上其實就是對拌面的思念，這也就是為什么新疆人只要從外地回來，十有八九就會先奔到伴面館子來一份扎扎實實的拌面——只有當一盤正宗伴面下肚，一個新疆人才會元神歸位，和新疆的一切同步。 　　說起大盤雞，許多人并不陌生。現在許多城市都有專門的大盤雞店，并冠以新疆二字，叫“新疆大盤雞”。確實大盤雞起源于新疆，由辣子雞塊發展而來。要知道，新疆人大碗喝酒，大塊吃肉。雞也是整個的吃，在飯店不但有大盤雞，還有大盤肚等，要吃就一次吃個夠。 　　對于”大盤雞”，不知有多少人知道產于新疆的沙灣縣，這可是一個名不經傳的小縣城。除了吃的，找不到第二個算得上支柱產業了。全沙灣可以說有一件事讓自己非常自豪，那就是做大盤雞。八十年代以后，店家根據客戶的要求，將辣子雞塊這道菜，加以土豆塊等改進成整個雞做的”大盤雞”。 　　沙灣大盤雞之所以好吃，離不開當地的環境氣候：首先第一個雞，都是當地散養的雞，雞肥肉嫩。第二個主料土豆，比較面，容易入味。第三提一下新疆的洋蔥跟辣椒，新疆把洋蔥稱之為皮芽子，辣椒稱之為皮辣子。新疆的辣椒日照時間較長，所以顯得格外紅。曬干入菜后會將整個菜渲染的紅彤彤的，反而辣度一般，不過提味提別香。讓人胃口大開，皮芽子也比其他地方的洋蔥要香得多。? 　　四大主料都跟外地不同，所以做出來的大盤雞也是外地無法媲美的。一般新疆人在吃的差不多的時侯還會要求店家下兩根寬面進去拌湯計，讓面條吸收湯汁的味道。既不浪費也省得吃額外的主食了。 　　追溯烤羊肉的歷史，大概從人類發現火以后，就開始用火炙各種野獸吃，那時沒有調料，也沒有什么工具。從考古資料看，早在1800年前，中國內地就有了烤羊肉串。′ 不過正宗的要數新疆的了，無論到哪個地區都有烤羊肉串。 　　新疆的烤羊肉串之所以風味獨特，原因有兩個：一個是新疆羊的品種優良，和當地水草條件有密切關系。如阿勒泰的大尾羊、巴音布魯克大屆羊都是品質很好的肉用羊。羊在天然大草原中吃的是鹽堿地里類似中草藥植物，羊兒不容易生病，喝的是石縫里流出的泉水，甘甜無污染，加上每天尋草尋水要走幾公里路，這樣的“運動羊“肉質細嫩鮮美，實在是羊肉界的佳品。另一個是選用了特殊的調味品——孜然。這兩個得天獨厚的條件，其它地方是不具備的。 　　新疆的民間烤羊肉串，既是街頭的風味快餐，又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的烤羊肉串色澤焦黃油亮，味道微辣中帶著鮮香不膩不膻，肉嫩可口。 　　新疆的馕在全國食品中來說，要算一個獨特的食品了。在天山南北，無論你走到哪里，都可以吃到香脆的馕，馕是新疆少數民族人的主食。 　　馕在新疆的歷史很悠久，在我國許多史料中都有記載。自治區博物館陳列的吐魯番出土的唐朝的馕，說明在兩千多年前，吐魯番人就會做精細美味的馕了。馕，古代稱“胡餅”。流行于阿拉伯半島、土耳其、中亞細亞各國。馕坑呈圓形，以土燒制而成。 傳說當年唐僧取經穿越沙漠戈壁時，身邊帶的食品便是馕，是馕幫助他走完充滿艱辛的旅途。 維吾爾族老鄉“可以一日無菜，但決不可以一日無馕。”足以證明馕在維吾爾族人民生活中的重要地位。 　　古時，由于牧民們寒來署往，長年累月游牧在荒無人煙的地方，有時一出去就十天半月，甚至更長，只好帶著干糧上路。 馕含水分少，久儲不壞，便于攜帶，適宜于新疆干燥的氣候；加之烤馕制作精細，用料講究，吃起來香酥可口，富有營養，各族人民喜愛烤馕就不是為怪了。 　　因為人們對馕的喜愛，馕的吃法也很多：醮著水、醮著酸奶、肉湯泡馕、烤肉和馕等等，總之他的吃法是五花八門的，這個取決于個人的飲食習慣和愛好。 　　庫車縣政府投資3500多萬元建設了一座“庫車大馕城”。在這座庫車大馕城中，不僅有馕制作區、體驗區等，還有馕文化展區廳。 　　說到新疆馕，不得不提庫車大馕，它的名氣絕對不亞于吐魯番的葡萄、哈密的瓜、庫爾勒的香梨、阿克蘇的蘋果。 庫車的馕大而薄，最大一只馕直徑2米多，被稱為“馕中之王”。在庫車老城每條街道上都會有一到兩家制馕世家。 　　千百年來，新疆人對馕的感情，透出一股熱愛和眷戀。隨著經濟社會的發展，馕從傳統走向現代，制作方法、品種口味等各方面，從粗加工朝著精工細作的方向發展。歷經改革創新，馕華麗走向世界，成為新疆的一張名片，為當地人增收致富增添新渠道。 　　據統計，全疆目前日供應馕550噸，折合成鑲餅275萬個。查閱中國商標網得知，全國有290種以馕為內容的注冊商標。 當前，借助電商平臺，新疆馕產業線上線下全方位營銷體系正在建立，越來越多的“新疆馕”走向內地，甚至遠銷國外。 　　各位有機會到新疆，除了領略南北疆的風光，品嘗各種香甜的瓜果，記得一定要吃各種美食喲！

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