清明腌蛋立夏解饞

玲瓏

時(shí)間是食物的摯友，時(shí)間也是食物的死敵。為了保存食物，雖然已經(jīng)擁有了多種多樣的科技方式，然而腌、熏、醉、干等古老的方法，在保鮮之余，也意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同，有時(shí)甚至更加醇厚鮮美的味道。時(shí)至今日，那些被時(shí)間二次制造出來的食物，依然影響著中國人的日常飲食，并且蘊(yùn)藏著中華民族對(duì)于滋味和世道人心的某種特殊感觸。 ——《舌尖上的中國》 　　咸鴨蛋，就是這樣一種傳統(tǒng)美食。 記得兒時(shí)，每逢清明時(shí)節(jié)，父親總是買回新鮮鴨蛋，一個(gè)個(gè)仔細(xì)清洗干凈，用自創(chuàng)的配方和流程腌制在瓦罐里，密封，儲(chǔ)存。一個(gè)月后，正值立夏，噴香流油的咸鴨蛋就可以上桌了。 父親腌蛋時(shí)，我在旁邊饒有興趣地觀看，并且干些輔助活兒，還好奇地問這問那，比如為什么要在清明腌蛋呀？父親慈愛地拍拍我的腦袋，笑著回答：清明腌蛋，立夏給你解饞呀！ 是啊，炎熱的夏季，有了咸鴨蛋和腌黃瓜的陪伴，涼白開泡飯，足以滿足一家人的味蕾和胃。 　　在吃的法則里，風(fēng)味重于一切。人們懷著對(duì)食物的理解，在不斷的嘗試中尋求轉(zhuǎn)化的靈感。這些充滿想象力的轉(zhuǎn)化，打造出的風(fēng)味和對(duì)營養(yǎng)的升華，令人嘆為觀止，并且形成了一種叫做文化的部分得以傳承。 ——《舌尖上的中國》 父親腌制咸鴨蛋常用兩種方法，泥腌和鹵腌。泥腌法，對(duì)泥的要求比較高，需要用黃泥，最好是從墻磚上刮鏟下的黃泥，配以佐料調(diào)和，涂抹在鴨蛋上，這樣腌制出的鴨蛋，經(jīng)過時(shí)間的醞釀，格外的鮮香醇美。 時(shí)代在進(jìn)步，農(nóng)村土房越來越少見，由于墻磚黃泥難尋，父親改用鹵法腌制鴨蛋，巧手如父，口感一樣棒棒噠！年復(fù)一年，兒時(shí)的美味和記憶，已經(jīng)和故土、親情、勤儉、懷舊等情感混合在一起，才下舌尖，又上心間，幾乎分不清哪個(gè)是滋味，哪種是情懷。 對(duì)于我來說，咸鴨蛋不僅僅是一種食物，而且是保存在歲月之中的溫暖的念想，傳承父親的手藝，讓家族的味道歷久彌新。如今，父親已離我而去十年，每逢清明，除了掃墓，腌制咸鴨蛋也是對(duì)父親的祭奠和追思。 ?????????????????????? 　　分享祖?zhèn)鼷u法腌制咸鴨蛋秘方以及本人腌制咸鴨蛋的步驟，附圖文詳解： 1、新鮮鴨蛋洗凈，晾干 　　 2、準(zhǔn)備佐料：精鹽、白糖、高度白酒、蔥姜蒜、花椒大料、桂皮（或香葉） 　　咸鴨蛋的味覺主要來自鹽，鹽和蛋的配比通常是1：10（10斤蛋用1斤鹽）。 蔥姜蒜適量，花椒大料桂皮少許，這些調(diào)料的作用在于保鮮防腐去腥，適度即可，否則過猶不及。 重點(diǎn)說下白糖，南方人做菜善用糖，北方人則不是很習(xí)慣。其實(shí)，在有些菜肴中，糖的作用不僅僅是甜，還能給食物增色提鮮。“色”，中國的飲食文化講究色香味形意，對(duì)于食物的第一印象便是從感觀開始；“鮮”，是人們對(duì)美食孜孜以求的特殊的味覺體驗(yàn)，是最玄妙的一種口感境界，增色提鮮，糖的作用十分關(guān)鍵。除此之外，在腌制食品中，糖可以調(diào)節(jié)微生物生長，促進(jìn)蛋白質(zhì)膨脹。因此，腌制咸鴨蛋，鹵汁中加入適量白糖，可以使蛋白細(xì)嫩滑潤，蛋黃軟糯鮮香，并且紅白分明，顏色鮮亮。事實(shí)證明，北方人母親對(duì)于南方人父親的手藝贊不絕口，我的傳承也毫不遜色。 　　 3、熬制鹵汁 先將鹽和花椒小火炒至香起，加清水，蔥姜蒜、桂皮八角、白糖入鍋煮沸，再文火熬制5分鐘，讓各種佐料充分調(diào)和反應(yīng)，產(chǎn)生純正的味道，關(guān)火，待鹵汁涼透備用。 　　 4、最后一步 將晾干的鴨蛋在白酒中略做浸泡（蛋殼均勻沾酒），發(fā)揮白酒殺菌去腥的作用。然后，依次碼放進(jìn)器皿，再將涼透的鹵汁倒入其中（蔥葉剔除），封蓋（可以內(nèi)襯保鮮膜），大功告成。 　　 此時(shí)，時(shí)間是食物的良伴，美味開始慢慢醞釀，裝進(jìn)器皿的，除了鴨蛋還有期盼，靜待一個(gè)月后，在舌尖華麗綻放。 ?????????????????????? 　　生活，需要詩和遠(yuǎn)方，但更多的是充滿煙火氣的日常。很多時(shí)候，遠(yuǎn)方太遠(yuǎn)，而詩就在我們身旁。一年四季，一日三餐，富有人情味的生活，就會(huì)洋溢出詩的韻律芬芬，有了親情和暖的陪伴，日子就會(huì)變得生趣、富足而且有滋有味。把日子過成詩，無關(guān)貧富，關(guān)乎生活態(tài)度。講究、意趣、情調(diào)，人生何時(shí)不生活，生活又何處不成詩呢！ ????歡迎到訪????謝謝閱覽????

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