陸羽《茶經》卷中?五之煮

雨花石

唐代煮茶 唐代茶葉以茶餅形式保存，主要以煎茶法煮茶，步驟是先烤茶，再碾成末，然后將末入水，煮水煎茶。喝茶方式也從粗放的解渴式飲茶提升到細煎慢啜式的品飲，以至形成飲茶藝術。 古法今觀 陸羽所說的煮茶，其實分為煮水和煮茶兩道工序。先把水煮至第一沸，再加鹽后煮至第二沸，最后加入茶煮至第三沸。這其中選炭、控火、選水無一不需要講究。而煮后的酌，更是考驗技藝的關鍵，由此甚至演變成為宋代著名的斗茶。 用碳和用水，似乎現在與唐代已經完全不同了，但究其根本，今人所遵循的也是陸羽的要求。炭或者說燃料要火力穩定，不能有異味；水要清、輕、甘、活、冽。 原文： 凡炙茶，慎勿于風燼間炙，熛biāo焰如鉆，使炎涼不均。持以逼火，屢其翻正，候hòu炮páo出培塿péi lǒu，狀蝦蟆há ma背，然后去火五寸。譯文:五之煮（有關煮茶的要訣）烤餅茶時，注意不要在迎風的余火上烤，因為火苗飄忽不定，火舌迸飛如鉆，會使茶受熱不均。應該夾著茶餅靠近火焰炙烤，并不斷翻動，等到茶餅表面烤出像蝦蟆背那樣的疙瘩時，就移到離火五寸的地方。卷而舒，則本其始又炙之。若火干者，以氣熟止；日干者，以柔止。譯文待卷縮的餅面逐漸舒展后，再按之前的辦法再烤一次。如果是烘干的茶餅，要烤到散發出熟味為止；如果是曬干的茶餅，則烤到茶變軟為止。注釋P94[1]熛焰：迸飛的火焰。[2]炮páo：用火燒烤。?[3]培塿péi lǒu：小山或小土堆。?[4]狀蝦蟆há ma背：蛤蟆背，有很?多丘包，不平滑，形容茶餅表?面起泡如蛙背。? 　　其始，若茶之至嫩者，蒸罷熱搗，葉爛而牙筍存焉。假以力者，持千鈞杵亦不之爛。如漆科珠，壯士接之，不能駐其指。譯文：開始制茶時，對于極嫩的茶葉，需要蒸后趁熱舂搗，葉面搗爛了而芽尖仍然完好。即使力氣大的人，用最重的杵來舂搗也不能把芽搗爛。就像壯士用手指捏不住細小的漆樹子。 及就，則似無穰ráng骨也。炙之，則其節若倪倪如嬰兒之臂耳。既而承熱用紙囊貯之，精華之氣無所散越，候hòu寒末之。譯文：搗好的茶如同沒有筋骨的禾桿，烘烤后，芽梗受熱膨脹，柔軟的好似嬰兒的手臂。茶烤好后，趁熱用紙袋貯存起來，使它的香氣不致散失，待茶葉冷卻后，再取出碾成細末。[好的茶末象細米粒，不好的象菱角皮。]注釋：P95[1]漆科珠：漆樹子，漆樹科漆屬落葉喬木，高達二十米。[2]穰：禾莖稈內柔軟的部分。[3]倪倪：柔弱的樣子。[4]末：《百川學海》本夾注中對“末”進一步解釋：好的茶末，形如細米，差的就像菱角。[5]以上四段中，《百川學海》本中“后”“氣”“熱”“之爛”“穰”漫漶（模糊不清），據日本本補。 　　　　其火用炭，次用勁薪。其炭，曾經燔fán炙，為膻膩shān nì所及，及膏gāo 木、敗器，不用之。古人有勞薪之味，信哉。譯文：煮茶的燃料，最好用木炭，其次用火力猛的木柴。[如桑、槐、桐、櫪一類的木柴]。燒過的沾染了腥膻油膩味的木炭，含有油脂的木柴（如柏、桂、檜樹）和腐朽壞的木器（廢棄的腐朽木器）都不能用來烤茶。古人認為用經常吃力的木頭（如車輪、門軸）做成的柴燒出的食物味道不好。確實如此。 其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉、石池慢流者上；其瀑涌湍漱tuān shù，勿食之，久食令人有頸疾。譯文：煮茶的水，以山泉為最好，其次是江河水，井水最差。[《荈賦》：所謂水要取與江河之源相通純凈的清流。]山泉水最好取用石鐘乳上滴下的水或石池里緩慢流動的水，瀑布、涌泉之類奔流湍急的水不要飲用，長期飲用這種水會使人得急病。注釋：P96[1]燔：烤的意思。[2]膏gāo木：含有油脂的木頭。[3]勞薪：指以頻繁使用過的木頭充當的柴。[4]其水，用山水上，江水中，井水下：《百川學海》本夾注中提到，《荈賦》中認為，要飲用岷地流注下來的清水。[5]乳泉：從石鐘乳滴下的水，富含礦物質。[6]湍漱：湍，急流的水；漱，原作洗口解，這里引申為用水沖刷。[7]頸疾：頸，通“徑”，義為急、快；頸疾，此處義為暴病，即急性傳染病。 　　又多別流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍畜毒于其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。譯文：還有多處支流匯合于山谷中的水，雖然清澈澄凈，但因一直不流動，從酷暑到霜降之前，也許有龍蛇潛居其中積毒，取用時要先挖一處決口，使不好的水流出，同時新的泉水慢慢流入，這樣的水才能汲取飲用。 其江水取去人遠者，井取汲多者。譯文：至于江河中的水，要到遠離人煙、較遠的地方去取；井水則要到人們經常汲jí用的井中汲取。注釋：P97[1]火天：炎熱的夏天。[2]或潛龍蓄毒：潛龍，指潛伏在水底的龍蛇一族。此處實際指滋生的細菌等不好的東西。《百川學海》本此句中的“或”寫作“惑”，誤，據日本本改。[3]涓涓然：細水漫流的樣子。 <h3>古法今觀</h3><h3>        由唐代煮茶法，發展到宋代點茶法，明代的撮泡法，再到如今沖泡法，可謂逐步簡化，從而被更多人接受。點茶法，煎水不煎茶，用沸水來沖點茶末調膏。撮泡法和沖泡法基本相同，沸水直接沖泡散茶而飲。</h3> 　　其沸，如魚目，微有聲，為一沸。緣邊如涌泉連珠，為二沸。騰波鼓浪，為三沸。已上水老，不可食也。?譯文：水煮沸時，當出現魚眼大的水泡，有輕微的聲響，此為“一沸”；鍋的邊緣有涌泉連珠般的水泡向上冒涌時，稱為“二沸”；水在鍋中翻騰如浪，為“三沸”。這時如果再繼續煮，水就過老而不宜飲用了。 初沸，則水合量調之以鹽味，謂棄其啜余，無乃nǎi（鹵臽：鹵監）gàntàn而鐘其一味乎？譯文：水初沸時，要根據水的多少放入適量的食鹽來調味，取出些來嘗，把嘗剩下的水倒掉，不要因其鹵臽鹵監gàntàn（淡而無味），而過份加鹽，不然豈不是喜歡那不咸不淡的口味嗎？注釋：P100[1]啜：嘗的意思。?[2]鹵臽鹵監：不咸不淡，咸而無味，不夠味，此處的“無味”是相對于“咸”而言的。如今福州方言中還有這樣的說法。? 第二沸出水一瓢，以竹筴環激湯心，則量末當中心而下，有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。譯文：第二沸時，舀出一瓢水，用竹筴在沸水中心繞圈攪動，用“則”量取適量茶末，于攪動而成的沸水漩渦中心倒入。傾刻，水沸如波濤翻滾，水沫飛濺，這時把剛才舀出的水倒入，使水不再沸騰，以孕育表面生成的湯花。注釋：P101[1]華：湯面泡沫，即湯花。 　　凡酌，置諸碗，令沫餑均。 沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花，如棗花漂漂然于環池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鱗然。譯文：飲茶時，將茶舀到各個碗中，要使沫餑盡量均勻。 沫餑就是茶湯的精華。薄的叫“沫”，厚的叫“餑”，細而輕叫“花”。就像池塘中緩緩漂浮的棗花，又像曲折的潭水間綠洲上新生的浮萍；也像晴朗的天空中魚鱗般的浮云。注釋：P102[1]餑：茶湯表面的浮沫。《字書》和《本草》中認為餑是茶湯的沫。 　　其沫者，若綠錢浮于水渭，又如菊英墮于鐏俎zūn zǔ之中。 餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤pó然若積雪耳。《荈賦》所謂：“煥如積雪，燁yè若春敷fū”，有之。譯文：“沫”像浮在岸邊的青苔，又像灑落在杯盤中的菊花瓣。 “餑”是沉在下面的茶渣煮出來的，水沸騰時，茶湯表面不斷生成、積累茶沫，層層堆積得如白雪一般。《荈賦》中所說：“明亮得像積雪，燦爛得像春花”，描寫的就是這番景象。注釋：P103?[1]綠錢：苔蘚的別稱。?[2]渭：水邊、岸邊。?[3]鐏俎：鐏，現為樽，盛酒的器皿；俎，盛肉的禮器。這里指盛茶器。?[4]皤：白色的。?[5]燁：光輝燦爛的意思。?[6]艸敷：花的通名。? 　　第一煮水沸，而棄其沫，之上有水膜mó，如黑云母，飲之則其味不正。其第一者為雋永，或留熟盂以貯之，以備育華救沸之用。 諸第一與第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之飲。譯文：第一次煮沸的水，要把表面一層像黑云母的水膜去掉，因為它的味道不正。從鍋中舀出的第一碗茶湯為“雋永”，可以把它貯存在熟盂中，留作孕育湯花和抑止沸騰之用。 之后的第一、第二、第三碗的茶湯味都次于“雋永”，第四、第五碗之后的茶湯，如果不是渴得太厲害，就不值得喝了。注釋：P104[1]雋永：味長的意思。也有茶味至美之意。指滋味。[2]或留熟盂以貯之：《百川學海》本原句“盂”脫，諸本悉同，“熟盂”為貯熱水之專門器具，據補。 　　      凡煮水一升，酌zhuó分五碗，乘熱連飲之，以重濁凝其下，精英浮其上。如冷，則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣。譯文：通常煮水一升，可分為五碗（碗數少到三碗，多到五碗；若人多到十人，就應煮兩爐），趁熱飲用，因為重濁之物沉淀在底下，而精華則浮在上面。茶冷卻后，精華就會隨著熱氣揮發，也就不值得飲用了。        茶性儉，不宜廣，廣則其味黯澹。且qiě如一滿碗，啜chuò半而味寡，況其廣乎！其色緗xiāng也。其馨（sǐ）也。其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽yàn甘，茶也。譯文：茶有儉約的特性，水不宜多，水越多味道就越淡薄。如同一整碗茶，喝到一半味道就覺得淡了，何況加更多的水呢！茶的湯色淺黃，香氣至美。味道甘甜的是“槚”；不甜而苦的是“荈”；入口有苦味，咽下去又有回甘的則是“茶”。注釋：P105[1]廣則其味黯澹：《百川學海》本原句“廣”脫，據王圻 qí 《稗bài史匯編》本補。[2]黯澹：同“暗淡”。[3]緗：淺黃色。[4]其馨sǐ也：sǐ，香氣至美。 <h3>唐代煮茶工序 唐代茶葉以茶餅形式保存，主要以煎茶法煮茶，步驟是先烤茶，再碾成末，然后將末入水，煮水煎茶。喝茶方式也從粗放的解渴式飲茶提升到細煎慢啜式的品飲，以至形成飲茶藝術。一、烤茶和碾茶</h3> <h3>1、烤茶，用夾夾住餅茶放在火上，直到烤干水分。烤好后趁熱放進紙囊儲存。2、碾茶，冷卻后的餅茶，從紙囊中拿出，碾壓成茶末，再用羅過篩，儲存在合中，取用時用則。</h3> <h3>二、選炭和選水</h3> <h3>1、選炭。炭裝在筥中，大塊的炭用炭（木過）zhua搗碎，用火筴夾住放入風爐。2、選水。選好的水用漉水囊過濾后，倒入水方。風爐上架鍑，用瓢從水方中舀水，倒進鍑。</h3> <h3>三、煮茶</h3> <h3>1、煮茶第一沸后，從鹺簋簋中用揭取鹽，放入。2、煮茶二沸，用瓢舀出“雋永”倒入熟盂，再用竹筴繞圈攪動，從羅合中用則取出茶末倒入。3、煮茶三沸育華，將熟盂中的水再倒回鍑。</h3> <h3>四、酌茶</h3> <h3>　　酌茶，將煮好的茶用瓢舀到碗中飲用。飲用結束后，用札、巾清潔茶器，廢水倒入滌方，茶渣倒入滓方。茶碗可以放入畚。所有茶具都可以放入具列、都籃。</h3> 總結：唐代煮茶工序 唐代茶葉以茶餅形式保存，主要以煎茶法煮茶，步驟是先烤茶，再碾成末，然后將末入水，煮水煎茶。喝茶方式也從粗放的解渴式飲茶提升到細煎慢啜式的品飲，以至形成飲茶藝術。一、烤茶和碾茶??烤茶，用夾夾住餅茶放在火上，直到烤干水分。烤好后趁熱放進紙囊儲存。??碾茶，冷卻后的餅茶，從紙囊中拿出，碾壓成茶末，再用羅過篩，儲存在合中，取用時用則。二、選炭和選水??選炭。炭裝在筥中，大塊的炭用炭（木過）zhua搗碎，用火筴夾住放入風爐。??選水。選好的水用漉水囊過濾后，倒入水方。風爐上架鍑，用瓢從水方中舀水，倒進鍑。三、煮茶??煮茶第一沸后，從鹺簋中用揭取鹽，放入。??煮茶二沸，用瓢舀出“雋永”倒入熟盂，再用竹筴繞圈攪動，從羅合中用則取出茶末倒入。??煮茶三沸育華，將熟盂中的水再倒回鍑。四、酌茶 酌茶，將煮好的茶用瓢舀到碗中飲用。飲用結束后，用札、巾清潔茶器，廢水倒入滌方，茶渣倒入滓方。茶碗可以放入畚。所有茶具都可以放入具列、都籃。

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