筧稠，正是暖日菜花黃

六月牛

幾場春雨的滋潤，青菜（Brassica rapa var. chinensis）抽出長長的花葶，十字小花上一朵、下一朵漫不經心地次第開放，鵝黃瑩瑩，雖然沒有油菜花那么密集、那么濃金，但足夠營造出悅人的光景。江南的蘇州，真可算得上是青菜的種質庫，地方品種多樣、名稱別致，還浸淫著對青菜的那一種講究、那一種依戀。消寒末九的日子里，光福、東山、西山，早春的香梅樹下，已遍是濃綠千薹、漫緗萬莖，在若有若無的風中，光影隱約，天地融洽。 青菜開花 提到油菜花，可不敢像青菜一樣，輕易地將拉丁學名一寫了之，因為從云南梯田到東北平原，從沿海垛壟到青藏湖畔，鋪天蓋地的油菜其實有不同的種，比如花覆芽、花瓣亮黃色、植株很少白霜的蕓薹（B. rapa var. oleifera，白菜型油菜），花不覆芽、花瓣蒼白或乳黃色，植株通常有白霜的歐洲油菜（B. napus，甘藍型油菜）以及植株有明顯辛辣味的油芥菜（B. juncea var. gracilis，芥菜型油菜）。《Flora of China》對《中國植物志》中的蕓薹屬作了很大的修改，14個栽培種變成6個，還刪減了不少變種，比如變掉了一個叫菜苔（B. parachinensis）的，油芥菜也消失了。不過這有什么關系呢？世上的很多事本無法較真，植物分類亦然，各各觀點，各各證據，求大同即可；對于看花人，青菜也好，油菜也罷，黃叢中走，要的無非是一種心情，一種感受。 蕓薹(上)、歐洲油菜(下) 青菜的花葶被稱為“菜苔”，又名“菜薹”，“薹”原意指油菜，亦可指一些蔬菜的花莖，但“苔”不可關聯油菜，故而青菜花葶可作“青菜薹”，油菜花葶不可作“油菜苔”，中國文字實在復雜的很。現蕾但花兒未開放的青菜苔是常見蔬菜，各地對其的稱呼不同，比如菜苔、菜心、菜花等等，袁枚先生的《隨園食單》里寫的是菜心。蘇州人叫它 “菜 j-yi”，這個“j-yi”究竟是什么字，費了文人墨客很多心思，見諸文字的就有見、間、莧、筧（見、間、筧蘇州話發音都是“j-yi”）等。“菜見”顯然是粗通文字或懶人的隨手寫，路邊攤或菜市場可見，無任何實質性相關意義；“菜間”就有點可以推敲了，花葶在菜中間，意在雅不在；“莧”的蘇州話發音“x-yi”，應該是完全不搭的，但“菜莧”這個名字在蘇州古鎮和相關產品包裝盒上甚至媒體隨時看到，而且也讀 “j-yi”，這就奇怪了，要么是“秀才只讀半邊字”，要么“莧”為多音字？為此專門去查了漢語大辭典，明確看到“莧”為單音字，所以“菜莧”是沒有道理的瞎用，何況莧還是另外一種蔬菜；“筧”，本義是引水用的長竹管，音同轉義，所以形容類似長竹管的青菜苔最為合理，至于菜苔為什么不叫菜苔，非要叫“菜筧”，那就要問蘇州人的老祖宗了。 菜筧(六月牛攝) 菜筧新鮮吃，主要是清炒，乘著嫩蕾青萼時，買上理整齊的一捆扎。蘇州人吃菜筧不像廣東菜心那樣整棵烹飪，也不用刀切，而是用手加工，花葶上面嫩的部分一段一段掐，下面稍老的要先將葉片摘下，然后將花葶撕去外皮，露出白綠潤瑩的內芯，然后再一段一段掐，旺火少許油少許鹽，就是一碗碧綠生青。花兒開盛的菜筧也有賣，那主要就不是炒食了，而是像上述處理老莖一樣，將內芯掐段后，用鹽腌或用老抽醬油浸泡，一夜后的早餐桌上，鹽腌的拌上了生抽、糖、麻油，浸醬油的撈出了直接裝盆。 菜筧及處理好待下鍋的菜筧 老了的整條菜筧，又可加工成兩種好食。好食之一，是洗凈用開水焯一下，放在青篾竹匾里，在三月的艷陽下曬干曬透，就成了蘇州人的“菜花頭干”，收藏起來，夏天吃是清蒸，溫水泡開擠干切碎，放上糖、鹽蒸熟，澆上麻油拌開即成，就泡飯米粥，清暑消夏；秋天吃是做扣肉或醬方的墊菜，比梅干菜嫩，比豇豆干香；冬天吃可搭五花肉，放上一些醬油紅燒。太湖邊的東山人還用菜花頭干做團子餡，可惜沒有嘗過。好食之二，是像雪里蕻一樣腌制，腌成，擠去水分，壓緊在小甕里，就是鼎鼎大名的“周莊阿婆菜”、“同里咸菜”，吃時挑出幾根直接切碎裝盆，或者用青紅椒炒食。不知何時何人發明用生理鹽水瓶代替了小甕，雖然便于保存，但挑取著實困難，也少了文化味。如今的蘇州古鎮都有這種菜筧咸菜，和小橋澤網、水鄉船娘、姑蘇評彈、吳儂軟語，還有襪底酥、熏青豆、芡實糕齊名。 菜花頭干及作扣肉的墊菜 周莊菜筧咸菜 原產中國南方的青菜古稱“菘”，西晉首載，直到元代《飲膳正要》，才有了將白菜（B. rapa var. glabra）也叫“菘” 的記載，有些學者不認同這個觀點。現代植物分類中，青菜和白菜同為蔓菁（B. rapa）的變種，遺傳關系確實緊密。明初大臣王鈍有詩《臘月二十五日食竹筍菜薹因以記之》： “菜花開遍江頭圃，竹筍穿通嶺外田。空谷鳥啼無雪積，清流魚躍少冰堅。”看來這天王大人看到了菜花，吃到了菜苔，只是他說的臘月，不知何處菜花黃？何處有菜苔香？王景彝《琳齋詩稿》有詠詩：“甘說周原薺，辛傳蜀國椒。不圖江介產，又有菜薹標。紫干經霜脆，黃花帶雪嬌。晚菘珍黑白，同是楚中翹。”說的是紫菜薹，這個“薹”是不能寫作“苔” 的，因為紫菜薹是蕓薹的變種，故是油菜而不是青菜。以前蘇州人是不吃紫菜薹的，到了南京后我才見識，咸肉片似乎是紫菜薹的最佳搭配。紫菜薹的葉片、葉柄、花莖、花序軸，炒熟后統統由紫變暗綠，一直不喜歡它的食不嫩色不清味不潔，從來不買。 紫菜薹 蘇州人將菜花黃作為一些時令美食的標志，比如菜花甲魚、菜花塘鯉魚。驚蟄，菜筧起抽，陽光轉旺，也到了曬菜筧的時節了。如果奢侈一些，就買些還未開花的嫩花葶，給自己做點最好的菜花頭干。今年，一定要包一次菜花頭干團子，再嘗試做一次菜花頭干餛飩。“松花釀酒，春水煎茶。” 那且菜花黃里覓苔青，春日暖中尋筧香。 注：文中圖片除注明外，其余均引自網絡或見原水印。 喜歡請關注我的個人公眾號《草木悠家》，看更多文章。

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筧稠，正是暖日菜花黃

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