<h3> 蒸涼皮貌似最近在朋友圈很受歡迎，本人結合親身實踐用心總結，將諸多做涼皮竅門奉獻給大家！不到之處敬請斧正。</h3> <p class="ql-block"> 第一步和面，傳統方法是揉成面團，我的辦法是不黏糊糊動手，用筷子把水和面粉順一個方向攪拌成糊狀，這樣做是讓面起筋，醒面一半個小時至光滑無核。（面粉請選擇高筋粉，盡量用新面粉，放時間長的面粉會出現蒸涼皮時開裂、涼皮斷節、不筋道的現象。）</p> <h3> 第二步洗面筋，我的辦法是第一盆水要多（否則面筋就散了，撈也撈不出，只能做攪團吃或做粥喝了，這是歷經慘痛教訓總結出的干貨），把稠面糊放水里不斷抓捏，至水粘稠似牛奶，將面糊撈出。面水用濾網過一遍以防有面疙瘩混入。第一遍過水如下圖：</h3> <h3> 第二遍過水面筋是這樣的性狀。</h3> <h3> 第三遍這樣了。</h3> <h3> 以上三盆洗過的面水沉淀備用。面筋放水池不斷沖洗，直至水清。</h3> <h3> 面筋加入發酵粉醒發半小時上鍋蒸20分鐘。切片備用。</h3> <h3> 可以用荊蔽鋪籠布蒸，加發酵粉醒發時間30分鐘，蒸25分鐘，這樣做出的面筋比較蓬松。</h3><h3> 也可以水煮面筋，吃起來有嚼勁。</h3> <h3> 像蒸饅頭一樣把面筋揪成小劑子蒸會發的更好。出鍋后連鍋端起直接用涼水沖擊面筋，使它迅速冷卻，在涼水里分離籠布和面筋，不粘不黏，切出的面筋型也好。</h3> <h3> 洗面筋的面水經3—5小時沉淀，濾掉多余的清水（經過量杯測試，要倒掉三分之二清水），把剩余面水攪拌均勻，沉底的特別硬，得用力攪拌。</h3> <h3> 開始上鍋蒸涼皮啦，想吃又薄又筋又透亮的水晶涼皮，把握住面水倒少一些，以剛剛能覆蓋住面筋鑼鑼為宜。中火在沸水中蓋鍋蓋蒸1—2分鐘。涼皮起泡，取出浸入涼水中。</h3> <h3>用科研的精神做————翡翠涼皮</h3><h3>1、面水不能太稀，否則粘鑼，不勁道；
2、出鍋后浸入涼水，待完全冷卻再取出（熱的情況下會粘鑼），讓涼皮受地心引力自然垂下來，不要硬扯。
3、面水剛入鍋用手穩一會保持平衡待面水凝固蓋上鍋蓋，一定要蒸熟才會筋。2分鐘左右。
4、用了一顆菠菜，太多顏色會很重很重。直接用面水和菠菜在破壁機里打汁，可以不加水保持面水粘稠度。
5、28cm涼皮鍋，每張用50毫升面水。
</h3><h3><br></h3> <h3> 涼皮切條裝盤，佐入芝麻醬、油潑辣子、蒜泥、黃瓜絲、鹽水、醋、生抽等調料。亦可煮大料水調制，調涼皮水多一些，好攪拌也爽口，風味更佳。</h3> <h3> 加入菠菜汁的涼皮看起來更加誘人，不過因為沒有洗面筋的緣故吧，口感還是遜色于水晶涼皮。</h3> <h3> 菠菜汁和的面水再加入面粉，使面水更粘稠一些，做的煎餅很是筋道。</h3> <h3> 時值全國抗擊疫情關鍵時期，沒有買更多的配菜，本應有綠豆芽、黃瓜絲、韭菜搭配。大家將就著看，不過經驗是傾囊相授，沒有丁點保留。</h3><h3> 如果在家里實在無聊，那就一起做涼皮吧。</h3>
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