【天下美食】十種扣肉的做法

維正

一、鹽菜扣肉        食材：<div> </div><div>       600g扣肉坯、50g鹽菜、3g干紅椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老干媽、1ml老抽、3ml蠔油、10ml味精、1g米酒、適量鹽。        做法：        1）將扣肉坯如圖改薄成二指厚；        2）再切成半指厚的片狀；        3）用溫水清洗；        4）切好的肉片放容器里，加鹽、老抽、蠔油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和勻；        5）將肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗內擺放好；把剩余的肉片填入碗中輕輕壓一下，鋪平；        6）鹽菜用溫水泡發洗干凈，擠干水分摘開一片片，切碎；        7）干紅椒頂刀切碎；        8）炒鍋熱油，倒入鹽菜碎、干紅椒碎、老干媽，加鹽少許中火炒香；        9）炒好的菜干裝入填好肉的扣碗中，并鋪平；        10）將做好的扣肉放入蒸鍋，上汽后蒸50分鐘；        11）蒸好的扣肉端出蒸鍋，把盛裝扣肉的碟子扣于碗上，翻過來，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。 </div>        二、筍干扣肉        食材：<div> </div><div>       1,000g五花肉、200g筍干、1小塊姜、3g蔥、4粒蒜、適量香油、適量生抽、適量老抽、適量雞粉、適量香辣王、適量辣椒粉、適量鹽、適量油。        做法：        1）鍋燒紅，將肉皮朝下，烙干凈肉皮上的毛毛和表皮層臟東西；        2）用刀將肉皮表層刮干凈，用溫水洗凈；        3）坐鍋燒水，冷水將肉入鍋，煮至用筷子能扎進無血水流出出鍋；        4）鍋里放寬油燒熱至油面冒青煙；        5）用老抽將肉上色；        6）用油勾抓肉入鍋；        7）炸至肉皮表面起粒粒；        8）出鍋晾涼備用（別炸太糊）；        9）筍干先用溫水泡發后清洗干凈；        10）鍋里倒入淘米水，將泡發好的筍干放進鍋里開火煮開至十五至二十分鐘；        11）將煮好的筍干沖洗凈擠干水切成段；        12）放入姜.蒜末，香油、鹽、雞粉拌勻備用；        13）將炸好的肉切成薄片；        14）將拌好味的筍干碼在切好的肉上面；        15）將肉入鍋蒸60至90分鐘即可（用筷子很容易扎透肉塊即熟爛）；        16）將備好的姜蔥末放入小碗，加入辣椒面.雞粉；        17）拌勻以免熱油將辣椒面澆糊；        18）熱鍋燒油沷在小碗里拌勻；        19）然后加入生抽，香辣王少許拌勻，最后在味汁里加入少許開水調勻即可；        20）用一稍大過蒸肉的深盤，將扣肉倒扣在盤內，放上香菜點綴即可上桌。</div>        三、香芋扣肉        食材：<div> </div><div>       五花肉500克、檳樃芋頭400克、香蔥3根、香葉3片、桂皮1根、八角2顆、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、細鹽1/2小匙、冰糖15克、清水1,000ml、鹽1/4小匙、蠔油1大匙、細砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙。        做法：        1）鍋內注入清水，放入肉塊，香蔥打結及所有鹵肉材料，大火煮開后轉小火煮30分鐘；        2）檳樃芋頭切成約5mm厚片，加入鹽1/4小匙涂抹均勻，腌制15分鐘；        3）煮好的肉塊取出放涼，表面涂上深色醬油，在表面用牙簽剌上小洞，瀝干水份；        4）鍋內熱油，放入肉塊炸至兩面金黃色（炸肉皮時要加鍋蓋以免被油傷到）；        5）將芋頭放入熱油中，炸至表面結成硬殼；        6）將炸好的肉塊切成5mm厚片；        7）將肉塊和芋頭塊，逐塊間接排放在深碗內，最表面鋪上剩余的芋頭；        8）將蠔油，砂糖，生抽在碗內調均后，均勻的涂在肉及芋頭上。鍋內燒開水，加蓋蒸60分鐘；        9）蒸好的肉，在碗上扣個大盤，將碗反扣過來即可；        10）在盤內裝飾燙熟的江青菜，將碗內蒸出的湯汁倒入鍋內加熱至濃稠，淋在扣肉表面即可。</div>        四、腐乳扣肉        食材：<div> </div><div>       帶皮五花肉500克、腐乳2-3塊、腐乳汁適量、豆腐一塊。        做法：        1）把五花肉洗干凈，鍋內放水，把肉塊冷水下鍋；        2）大約煮20分鐘，筷子能扎入五花肉里即可撈出，放涼；        3）把腐乳和腐乳汁放小碗里，加適量的水，碾碎腐乳；        4）炒鍋內放油，油七成熱時，把五花肉放入炸，不斷的翻動肉塊（會有油不斷的濺出來，就用鍋蓋當盾牌擋一下吧哈）炸到肉皮稍微硬硬時撈出； <h3>        5）把炸過的肉塊切成均勻的肉片；</h3>        6）把肉片放碗里倒入調好的腐乳汁，用手抓勻；        7）拿一個碗，然后肉皮朝下擺放在碗中，最后把豆腐切塊擺放在肉塊上面，上蒸鍋蒸1小時以上，時間越長肉會越軟爛。我上它蒸了1.5個小時； <h3>       8）蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盤子置于碗上，快速翻轉，將肉片扣于盤內即可。</h3></div>        五、土豆扣肉        食材：<div> </div><div>       五方花肉、土豆、蔥、姜、料酒、紅腐乳汁、老抽、生抽、花雕酒、蠔油、糖、鹽。        做法：        1）五花肉肉皮朝下，冷水入鍋，加蔥，姜，料酒；        2）大火燒開轉中小火，煮15~20分鐘。煮的時間可以自己控制，要煮到肉從外到內都斷生，其間撇去浮沫；        3）五花撈出擦干水分；        4）表面用牙簽扎一些小孔，并均勻的抹上一層老抽；        5）待老抽干了之后，入油鍋，中小火兩面煎一下；        6）順序為先煎肉皮，煎的過程中一定會有熱油飛濺，要注意安全；        7）煎至表面金黃即可；        8）煎好的五花肉切成均勻的大片；        9）把五花肉碼放在適合大小的碗中；        10）用紅腐乳汁，老抽，生抽，花雕酒，蠔油，糖，鹽和適量的水調成汁；        11）倒入碼好五花肉的碗中；        12）蒸鍋中水一次加夠，上汽后轉中火蒸50分鐘；        13）開蓋碼上土豆片，土豆去皮切略厚一些的片；        14）繼續再蒸10~15分鐘。如果你喜歡更加軟糯的口感，可以適當增加五花肉的蒸制時間，再放土豆；        15）蒸好之后把五花肉的湯汁篦出來，蒸碗上面蓋盤子，再反扣在盤子上；        16）篦出的湯汁燒開勾個薄芡澆在扣好的肉上即可。</div>        六、紅燒扣肉        食材：<div> </div><div>       五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒（或白酒）50ml、八角3個、花椒5克、香葉3片、味精1克、鹽適量。        做法：        1）將五花肉清洗干凈，放入湯鍋中，加入料酒、姜片大火煮30分鐘，撈起瀝干水分；        2）在肉皮上抹上老抽，晾干備用；        3）鍋內放入色拉油，7成熱后將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然后翻面繼續炸肉變金黃；        4）將肉撈起瀝干油，放涼備用（可放進冰箱，這樣切片更容易），然后切成片；        5）在一個碗內放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉攪拌均勻；        6）將肉片放入調料汁內浸泡10分鐘，然后放入蒸碗內，再把剩余的湯汁澆在肉片上；        7）大火蒸2個小時，高壓鍋壓30分鐘，肉軟爛即可，上桌的時候撒上蔥花；        8）介紹一種特別的吃法：喜歡吃辣的朋友，可以把小米辣切成顆粒，灑在湯汁里，更有一番風味。做這道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，燉好后肉香四逸。</div>      　　 七、梅菜扣肉        材料：<div> </div><div>       五花豬肉1,000克，梅菜150克，肉湯150克，淀粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜幾瓣，姜一小塊，八角1個，草果1個。        做法：        1）梅干菜洗凈，用清水浸泡30分鐘；        2）五花肉，加入姜、八角、草果，在清水里煮30分鐘；        3）熱鍋熱油，放入煮好的五花肉，把豬皮的一面煎成金黃，再倒入老抽上色；        4）將肉切成1厘米左右的片；        5）肉皮朝下擺在碗中；        6）熱鍋熱油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒勻，加入肉湯燒5分鐘；        7）把炒好的梅菜覆蓋在肉上，上籠屜用旺火蒸1小時。把蒸菜的汁倒出，將梅菜扣肉倒扣進盤里。原汁加入少量淀粉勾芡，淋在肉上就可以了。</div>      　　 八、芽菜扣肉（東坡扣肉）        材料：<div> </div><div>       主料：五花豬肉一斤，宜賓芽菜半斤切一厘米長的段，將醬油約一兩，白糖兩大匙，味精適量放一個碗里，泡辣椒十個切段。        做法：        1）五花肉洗凈煮至斷生，趁熱搌干水份，在肉皮上抹勻醬油和一點紅糖（白糖也可），鍋內放油燒至五、六成熱，將肉皮炸呈金黃色撈出，切成稍厚的片（約0.5厘米），肉皮朝下貼碗底排列放好。        2）芽菜鋪平在肉上面，將玻璃碗里的醬油，白糖，味精均勻地淋上去，再放泡辣椒段。哦，忘了花椒。還要放上三十粒左右的花椒。        3）將碗這樣斜著轉上幾圈，目的是讓調料能更均勻地浸入片與片的肉中間。        4）然后放進高壓鍋蒸20分鐘，如果沒有高壓鍋的話，那就得蒸上1個小時以上。出鍋后用另一個碗蓋在上面，然后翻倒過來。好了，可以吃了哦！</div>        九、芋頭扣肉        材料：<div> </div><div>       五花肉一斤，芋頭一個，料：生抽老抽，姜汁，八角，橙皮（去賣調味的店里你說做扣肉的他就會幫你撿一小包，會用白紗布幫你包起），料酒，糖，排骨醬，諸侯醬。        做法：        1）五花肉煮肉湯留著，把肉的皮用牙簽插很多小洞洞，芋頭去皮，對半切開再切成0.7CM；        2）油燒熱，先將芋頭入鍋炸至金黃色撈出，再放入五花肉（皮面向鍋底，蓋鍋以免油爆）炸至金黃色撈出（約3分鐘）然后放到冰水或冷開水里泡半小時，好了撈出切片；        3）放切好的肉片放進一大盆內，生抽老抽、姜汁、八角、橙皮、料酒、糖、排骨醬、諸侯醬；        4）拿個大碗，按照肉一片，芋頭一片的順序排滿，剩馀材料再填滿，把多余的肉汁倒入碗內，蒸約1小時半至爛，倒出汁反扣在菜盤上，再將汁澆上。用灼熟的西蘭花圍邊。        小訣竅：</div><div> </div><div>       記得一定要用牙簽插那皮，還有要記得放到冷水里去泡，我做的就是趕時間沒完成好，所以皮不好看，做好的話那皮是很好看又很好吃的。</div>        十、川味冬菜扣肉        材料：<div> </div><div>       帶皮五花肉、冬菜、姜、蒜、鹽、糖、腐乳（紅）、料酒、芝麻醬、醬油（少許）、食用油。        做法：        1）五花肉洗凈后下鍋，煮至表面發白發硬后撈出控水備用；        2）將煮好的五花肉皮上抹上少許醬油，肉皮向下下鍋煎至肉皮呈金紅色撈出備用；        3）將炸好的五花肉切成6厘米長，1厘米厚的片備用；        4）用鹽、糖、腐乳、料酒、芝麻醬調成醬汁備用；        5）冬菜洗凈鹽分后切小段，下鍋焯5分鐘左右出鍋控去水分；        6）姜、蒜切片備用；        7）鍋中做少許底油，7成熱時入姜蒜爆出香味，下入冬菜炒出香味后裝入碗中備用；        8）將五花肉均勻地沾上醬汁后皮朝下依次碼入碗中；        9）將炒好的冬菜堆放在肉片上面，上鍋蒸2小時左右；        10）將蒸好的扣肉扣入盤中即成。</div>

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