<p class="ql-block">《蒙餐——中國第九大菜系》一書獲科技部2019年全國優(yōu)秀科普作品，并向全社會推薦，值得一讀！</p> <h3><font color="#010101">中國傳統(tǒng)餐飲文化歷史悠久，菜肴在烹飪中有許多流派。川、魯、粵、蘇四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，于是形成了中國的“八大菜系”，即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。</font></h3> 除八大菜系之外，還有一些在中國較有影響的細分菜系，比如潮州菜、客家菜、東北菜等。而在我們身處的內(nèi)蒙古自治區(qū)，也有一種眾所周知、極具地方特色的餐飲美食：蒙餐。<br><br>蒙餐作為北方餐飲的濃縮之一，吸納了地域特點、氣候特點、文化特點。蒙古飲食不僅造就了其強悍剛健的體魄，而且是其粗獷豪放的民族性格的體現(xiàn)，并在漫長的發(fā)展中形成了獨特的蒙古族飲食文化，個中的奧妙讓國內(nèi)外的美食家大為嘆服！蒙餐作為內(nèi)蒙古十大文化符號之一，在少數(shù)民族文化保護與傳承工作中占有重要意義和地位。<div><br></div><div>馬背上的民族在生息、繁衍過程中，不但譜寫出叱咤風云、震撼傳奇的歷史，也創(chuàng)造出獨具特色的飲食文化。蒙古族飲食文化源遠流長，公元1330年，元代著名營養(yǎng)學家膳食學家忽思慧撰寫的《飲膳正要》一書，是我國乃至是世界上最早的飲食衛(wèi)生與營養(yǎng)學專著。明代名醫(yī)李時珍所著《本草綱目》也引用了該書的有關(guān)內(nèi)容。濃郁的民族特色、悠久的歷史傳承、技藝的精湛絕倫、烹調(diào)的手段多樣，蒙餐在世界上素有盛譽。<br><br></div><div>而位于中國正北方的內(nèi)蒙古自治區(qū)，具有博大厚重的草原民族文化。專家認為，在崇尚綠色、健康、營養(yǎng)的現(xiàn)代餐飲理念的今天，蒙餐極具競爭力，成為中國第九大菜系水到渠成。<br></div> 2017年04月16日，內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會舉行新聞發(fā)布會，宣布中國第九大菜系——“蒙餐菜系”正式問世。<br><br> <h3><font color="#010101">而這一重要成就的幕后推手，是現(xiàn)任內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會會長的郎立興。平時精力主要在研究美食經(jīng)濟、美食文化和美食攝影的他，為蒙餐這一獨特的蒙古族飲食文化登上歷史舞臺，整整用了16年，發(fā)揮了非常重要的作用。</font></h3> 從小生活在滿洲里，深處就是呼倫貝爾大草原，在郎立興的記憶里，原始的牧區(qū)生活印象深刻。<br><br>1969年，一次去新巴爾虎右旗看望下鄉(xiāng)同學的經(jīng)歷，是郎立興開始烹飪蒙餐的初體驗。那時候牧區(qū)飲食還很單一，只有住的地方擺著十幾個白條羊，他每天換著花樣的烹飪羊肉，蔥爆羊肉、手把肉、燉羊肉，每一道菜的烹飪過程都充滿樂趣。 參加工作之后，郎立興不僅實踐經(jīng)驗豐富，還閱讀了很多關(guān)于蒙餐歷史的專著，比如《飲膳正要》等，隨著對蒙餐菜品的熟悉程度不斷加深，他萌生了推廣蒙餐的想法。<br><br>16年前，郎立興先生首次提出蒙餐作為中國第九大餐飲的戰(zhàn)略構(gòu)想，得到了時任自治區(qū)副主席牛玉儒的支持，之后又策劃主導了5屆中俄蒙國際美食文化節(jié)、3屆中國鄂爾多斯黃河美食文化節(jié)、首屆世界烹羊大賽、6屆《食色世界》郎立興美食攝影展等在國內(nèi)外具有影響力的大型美食文化交流活動，還策劃了蒙餐作為第九大菜系的標準，主編了《蒙古族飲食圖鑒》，對內(nèi)蒙古飲食文化做了全面深入的梳理。 <h3><font color="#010101">“主料：水5000毫升，青磚茶500克，牛乳2500毫升。配料：食用鹽、奶油、奶皮子、奶豆腐、炒米等……”這是《蒙餐地方標準》中奶茶制作的部分敘述。標準中對奶茶制作所需要的原料、烹飪器具、制作工序 、盛裝器皿、營養(yǎng)價值等做了詳細要求。內(nèi)蒙古自治區(qū)標準化院公布63《蒙餐地方標準》后，不少人讀過才知，蒙餐制作有很多講究。</font></h3> <h3><font color="#010101">蒙餐標準化難道是要按一個模子做菜？一些人對此心存疑惑。餐飲專家表示，推行蒙餐標準化，不能簡單理解為“口味統(tǒng)一、菜式一樣”，而是將共性的東西記錄下來。當然，大味是不能改的，比如鮮咸口味的不能做成辣的或甜的。舉一個簡單的例子，雖然都是手把肉、烤羊排，但10家飯店能做出10個味，火候很難掌握，很多都是靠廚師的經(jīng)驗。但標準再難制定還是要制定，關(guān)鍵一點是規(guī)范性，避免偷工減料、粗制濫造現(xiàn)象的發(fā)生。</font></h3> <h3><font color="#010101">在此次標準中，對于蒙餐十多種原料的要求，已經(jīng)沒有以往菜譜中“少許”、“適量”等含混不清的詞匯，而是精確到克，還增加了營養(yǎng)指標標準，包括能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、鈉等營養(yǎng)成分的含量。</font></h3> <div>除此之外，內(nèi)蒙古自治區(qū)標準化院一鼓作氣制定出100道內(nèi)蒙古地方菜的標準，為推廣內(nèi)蒙古餐飲文化助力。<br></div><div><br></div>蒙餐的推廣之路不斷取得新的成就，鼓舞了所有人的信心。但這條路走的并不那么順利，總有人質(zhì)問，“什么叫蒙餐？難道奶茶、炒米、手扒肉就叫蒙餐嗎？”<br><br>事實上，蒙餐在中國歷史上曾達到過一個高峰期。據(jù)史料記載，蒙古族的一頓詐馬宴可以吃三天之久，一次宴席可消耗掉2000只羊、三匹馬、若干頭牛。當年治國有三件大事，第一件是征伐，打世界；第二件是圍獵，訓練部隊；第三件是饋宴，歡樂與宴飲。作為國之三件大事，餐飲的重要程度可見一斑。 序 言<br><br>內(nèi)蒙古是中華民族古老歷史的搖籃之一，也是北方少數(shù)民族生息繁衍的地方。自夏、商以來，大大小小的部族和部落生活在這片廣闊的草原，各部族和部落的興衰、更替的歷史，直到13世紀初才結(jié)束，最終形成了穩(wěn)定的民族共同體-蒙古民族。在漫長的歷史長河中,蒙古民族和諸多游牧民族共同創(chuàng)造、傳承、發(fā)展了草原民族文化。博大厚重的草原民族文化，為包括蒙餐在內(nèi)的北方民族飲食文化提供了潤澤的生態(tài)環(huán)境和創(chuàng)作土壤，使之具有鮮明的地域特色和民族特色。<br><br>隨著時間的推移和時代的發(fā)展，大眾消費理念的轉(zhuǎn)變對菜肴提出了更高的要求，人們追求品種、工藝、營養(yǎng)藝術(shù)、文化等，同時還要講究原產(chǎn)地的概念。蒙餐帶著草原的質(zhì)樸與純真，兼具千年文化的古老與厚重，經(jīng)過一代代人不斷創(chuàng)新和改進，在崇尚綠色健康營養(yǎng)現(xiàn)代餐飲理念的今天極具競爭力，號稱中國第九大菜系的蒙餐迎來了前所未有的歷史機遇。<br><br><br>為弘揚民族傳統(tǒng)文化，推廣健康文明餐飲理念，內(nèi)蒙古自治區(qū)標準化院聯(lián)合內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會等單位組織制定蒙餐及內(nèi)蒙古地方菜標準。經(jīng)過4年的辛勤努力，完成163項內(nèi)蒙古自治區(qū)地方標準，其中蒙餐標準63項、內(nèi)蒙古地方菜標準100項，蒙餐標準體系表1項，基本構(gòu)建了蒙餐標準體系。適逢其時，內(nèi)蒙古自治區(qū)政府于2014年出臺了《內(nèi)蒙古自治區(qū)關(guān)于推動標準化工作三年行動計劃》（2014-2016）。蒙餐標準體系的建立，是實施標準化戰(zhàn)略和質(zhì)量強區(qū)戰(zhàn)略的一個亮點，也必將為蒙餐文化走向世界插上騰飛的翅膀。<br><br><br>《蒙餐—中國第九大菜系》的出版，是在內(nèi)蒙古質(zhì)監(jiān)事業(yè)發(fā)展進程中的一件大事，凝聚著內(nèi)蒙古廣大標準化工作者的心血，也離不開相關(guān)部門和專家的指導。《蒙餐--中國第九大菜系》所列菜品達到163款，囊括了蒙餐經(jīng)典菜肴和創(chuàng)新菜肴,每一款入選菜肴都是經(jīng)過精挑細選，文字精益求精，選圖精致嚴謹，力求打造標準圖書中的精品。全書內(nèi)容為五篇，分別為“肉食篇”、“奶食篇”、“面食篇”、“蔬菜篇”和“其他篇”，分類展現(xiàn)了內(nèi)蒙古及北方民族的“四季出行、惟逐水草，所食惟肉酪”的飲食特點。《蒙餐--中國第九大菜系》的誕生，將填補國內(nèi)外的一個空白，是內(nèi)蒙古質(zhì)檢工作對民族文化發(fā)展做出的獨特貢獻。我們相信，《蒙餐--中國第九大菜系》對草原文明的傳承推廣，必將發(fā)揮巨大的推動作用。 <h1><font color="#b06fbb">目 錄<br></font><font color="#b06fbb">●<br></font><font color="#b06fbb">肉食<br></font><font color="#b06fbb">●<br></font><font color="#b06fbb">奶食<br></font><font color="#b06fbb">●<br></font><font color="#b06fbb">面食<br></font><font color="#b06fbb">●<br></font><font color="#b06fbb">蔬菜及其他配菜</font></h1> <font color="#39b54a">推薦閱讀</font><br><br> 內(nèi)蒙古獨特的地理條件、氣候環(huán)境、食材特色、文化底蘊，孕育出了獨具特色的北方飲食文化。作為一個菜系，蒙餐作為第九大菜系的條件已經(jīng)具備。<br> ——中國烹飪大師·盧永良<br><br> 遼闊豐饒的內(nèi)蒙古草原不但養(yǎng)育了名揚四海的成吉思汗，也孕育了名揚四海的蒙餐。蒙餐以嶄新的形象屹立于中國大地，豐富了中國餐飲文化，為中國餐飲爭了光添了彩。<br> ——中國烹飪大師·張奔騰<br><br> 該書的出版不僅是一項餐飲行業(yè)的標準化和規(guī)范化的藍本，而且對豐富民眾的餐桌有著重要的借鑒價值。<div>——內(nèi)蒙古師范大學教授·扎格爾</div> <h1><font color="#b06fbb">本書特色</font><br><br> 一部運用標準化理念，梳理傳統(tǒng)菜系、經(jīng)典菜肴和創(chuàng)新菜的地方標準；<br> 一本圖文并茂展示獨特原料、烹飪技藝、菜品特色、風味特點、營養(yǎng)價值及溫馨貼士的菜肴制作圖書；<br> 一幅展現(xiàn)內(nèi)蒙古及北方少數(shù)民族“四季出行，惟逐水草，所食惟肉酪”飲食特點的美麗畫卷。</h1> <h3><font color="#010101"> 手把肉</font></h3> <h3><font color="#010101"> 羊排</font></h3> <h3><font color="#010101"> 烤全羊</font></h3> <h3><font color="#010101"> 蒙古烤羊腿</font></h3> <h3><font color="#010101"> 各種奶食品</font></h3> <h3><font color="#010101"> 蒙古肉包子</font></h3> <h3><font color="#010101"> 蒙古餡餅</font></h3> 蒙古血腸<div><h1> </h1><h1> </h1></div> <h3><font color="#010101"> 蒙古面條</font></h3> <h3><font color="#010101"> 鍋茶</font></h3> <h3><font color="#010101"> 牛肉干</font></h3> <h3><font color="#010101"> 奶豆腐</font></h3> <h3><font color="#010101"> 傳統(tǒng)蒙古火鍋</font></h3> <h1> <font color="#b06fbb">蒙古美食的特點</font><br><br>（1）營養(yǎng)豐富。蒙古族傳統(tǒng)飲食有很多優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)成分和合理的食譜結(jié)構(gòu)。<br>（2）天然綠色。蒙餐中的肉食、奶食，是牲畜所產(chǎn)，而牲畜是在天然草原上放牧飼養(yǎng)的。遼闊草原，不可能集約管理使用化肥農(nóng)藥， 從蒙古族傳統(tǒng)觀念中，歷來反對破壞自然。從大草原拿來的野生動物、山野菜都是遠 離污染，純天然純綠色。<br>（3）經(jīng)濟性。蒙餐中的許多菜肴、食品都是蒙古族牧民在游牧生活中形成的，像炒米、油炸果子、奶茶，以及涮羊肉、手扒羊肉，都能適應現(xiàn)代快速節(jié)奏的生活， 稍做加工，便可成為蒙古快餐。<br>（4）文化優(yōu)勢。蒙餐以傳統(tǒng)蒙古族傳統(tǒng)飲食為基礎(chǔ)，從原料到制作方法傳承了蒙古族傳統(tǒng)。</h1> <h1> <font color="#b06fbb">蒙餐文化的發(fā)展</font><br><br>蒙餐作為面向社會大眾的一種獨特的民族文化輸出，正在成為蒙古族特色經(jīng)濟的一部分，展示蒙古族飲食文化的最好窗口。蒙餐業(yè)以其豐厚獨特的蒙古族飲食文化為背景，在現(xiàn)代飲食業(yè)中頗具影響。以北上廣為例，都有很多純正的蒙餐飯店，依托草原蒙古文化的魅力，純天然的原料、獨特的味覺享受、神秘的蒙古族用餐儀式等讓這些地區(qū)的民眾感受到蒙古人的熱情。<br></h1> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">內(nèi)蒙古餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會會長郎立興對《蒙餐——中國第九大菜系》這部蒙餐標準圖書從理論性和實踐性都給予了積極推薦：</p><p class="ql-block">一是標準制定的重要性。總書記講標準就是發(fā)言權(quán)，我們要爭取發(fā)言權(quán)，在這一點上我們蒙餐爭取了這個標準的制定，為內(nèi)蒙古餐飲企業(yè)走向全國走向世界，爭取了發(fā)言權(quán)。</p><p class="ql-block">二是標準的制定對我們內(nèi)蒙古的餐飲業(yè)具有重要的指導和操作意義。蒙餐發(fā)展到今天有了自己的標準這是非常難得的，有了這個標準我們就可以按標準的程序來貫徹執(zhí)行，加快蒙餐高質(zhì)量可持續(xù)的發(fā)展。只有在標準化指導下的蒙餐才能適應餐飲業(yè)現(xiàn)代化的需求，這是內(nèi)蒙餐飲業(yè)走上快速發(fā)展做大做強的正確軌道。</p><p class="ql-block"> 三是這部蒙餐標準化的圖書將成為我們培養(yǎng)壯大蒙餐隊伍的教科書。我們會依據(jù)這個標準來進行廚師隊伍的建設，培養(yǎng)考核蒙餐名師和大師依據(jù)。這本標準書應該成為蒙餐名師大師必讀刊物，必考書籍，必會的操作標準。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> 郎會長自豪地說：本書填補了內(nèi)蒙古餐飲史和中國餐飲史上的空白。是一部集標準化、專業(yè)化、實用性、觀賞性為一體的《蒙餐》標準“教科書”。餐飲界一定要認真貫徹執(zhí)行，讓蒙餐標準落地，讓標準真正走進行業(yè)，走進企業(yè)，走進菜品，走上餐桌。以標準化建設推動蒙餐的快速發(fā)展。 <br> <p class="ql-block">書名：</p><p class="ql-block">蒙餐——中國第九大菜系</p><p class="ql-block">作者：</p><p class="ql-block">內(nèi)蒙古自治區(qū)標準化院</p><p class="ql-block">內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會</p><p class="ql-block">定價：198.00元</p>
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