香甜的醪糟，媽媽的味道

楊仁年

<p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">12月本是深冬季節，四川攀枝花的冬天卻是冬日暖陽，早晚溫差很大，從幾度到20幾度，早晩幾度是冬天，白天20度左右是春秋天，中午有時甚至像夏天.</p> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">早晩天冷的時候，我便會不由自主地想起早年母親做的甜酒釀（老家叫醪糟）。小時候，因為父親特別喜歡吃醪糟，勤勞聰慧的母親到了冬天便開始做甜酒釀，一個冬天大概要用酒米二三十斤。兒時記憶里，那一碗溫潤甘甜的甜酒釀。便是記憶深處家的味道。</p> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">那時候，母親蒸酒米用木蒸子蒸，釀酒用大的缸缽，每次蒸5斤或10斤，蒸熟的酒米放入大缸缽發酵，用棉被做一個窩，放入拌了酒曲的酒米飯的大缸缽，上面捂著厚厚的棉被，大概兩天時間醪糟就可以出窩了。</p> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">滿滿一缸的酒釀出窩，屋里屋外的空氣中都彌漫著淡淡的甜香和酒香。每天的早晨或者宵夜，來一碗醪糟蛋或醪糟水，那是兒時最甜蜜的滋味……</p> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">每天早晨，母親都會早早起床，在鍋里放些甜酒釀，然后打兩個荷包蛋在里面，或者再用糯米粉搓些團圓，煮上滿滿一碗讓父親美美地享受。我們也可以順便享受一點，又嫩又軟的荷包蛋，又甜又香的酒釀圓子，至今仍讓我唇齒留香。</p> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">甜酒釀也叫醪糟。它不完全屬于酒的類別，卻有著酒的芳香，因其由糯米制就，因此有滋潤了淳淳米香。甜酒釀對女人是養顏美容的補品，尤其對坐月子的女人更是益氣活血止痛的好食材，它是老家極具盛名的風味小吃。也是具有代表性的中國傳統食品之一。</p> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">醪糟營養豐富，含有豐富的糖、酞、氨基酸、微量元素及維生素C、A、D、E、K等，適量食用有助於提高免疫力，促進新陳代謝，并有補血養顏、舒筋活血、健身強心、延年益壽之功效，歷來被人們當作一種滋補食品，深受人們喜愛</p> 吃的時候連米帶酒一起吃，可以在發酵后生吃，但小孩不能吃，也可以加水煮開了吃，在煮的時候放入雞蛋就是香甜美味的酒釀雞蛋了，或者在煮的時候加入紅糖、有滋補的作用。現在超市里各式各樣的甜酒釀很多，但都不是媽媽的味道 <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">今天，我想憑兒時的記憶，用母親教的方法，到超市買點酒米，自己親自試做一次甜酒釀！</span></p> 沒有大蒸子，也沒有大缸缽，只有一個小小的酸奶機，我暫且用酸奶機來做甜酒釀。先準備500克酒米 <h3>酒米用水淘洗兩遍，浸泡12到16小時(冬天略長)，至可以用手碾粹即可.</h3> <h3><span style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層蒸布，燒水沸騰，將糯米放在布上蒸熟(最好蒸的稍微硬一點)，在米中扎上一些小洞便于上氣，約40-60分鐘。自己嘗一下就知道了，嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會</span></h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><br></p> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">酒米蒸熟了打開鍋，倒入盆中放涼，用筷子輕輕分開。準備300毫升溫水，4克甜酒曲。先用冷開水將蒸熟的糯米攤開沖洗降溫，做到米粒之間不粘為好。至溫熱涼至不燙手的溫度再放酒曲。拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否則，米飯太熱會把菌殺死，結果要么是酸的臭的，溫度太涼，發酵沒動靜，太熱太涼都會影響酒曲發酵</p> <h3><span style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。把手洗凈，將酒曲均勻地撒在蒸熟的糯米上，然后用手將糯米翻動，目的是將酒曲盡量混均勻，讓每一顆米粒都沾上甜酒曲。</span></h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">把拌勻了甜酒曲的酒米飯放在酸奶機的盆里，要先把發酵米酒的酸奶機的小盆和勺子都洗凈擦干。用勺輕輕壓實。抹平表面，中間壓出一凹陷窩，倒入一點涼開水和酒曲，利于帶動酒曲均勻發酵。拌酒曲的時候，水要適度，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。</p> <h3>蓋好酸奶機內外蓋子，插上電源。發酵中途(12小時、24小時)可以打開蓋子看看，如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將酸奶機的小盆放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度不足而不能繼續發酵。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">36個小時以后，甜酒釀出鍋了，發酵后的酒米飯己連成一體，甜酒很清澈。發酵要掌握一個度:如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。</p> <br>做好的甜酒釀聞起來很香，嘗一嘗很甜！ <h3>把甜酒釀裝入瓶中，放入冰箱，隨吃隨取很方便</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">"甜酒釀"的做法很講究，吃法也分為兩種。涼吃，若在炎炎夏日，吃上一碗，自是五腑透涼；熱吃則在冬天，雞蛋或糯米粉做的圓子一起煮沸，吃起來又香又甜，令人寒意頓消。</p> <h3>又香又甜的醪糟蛋</h3> <h3>換成紅糖就是紅糖醪糟蛋</h3> <h3>用糯米粉做又軟又糯的醪糟粑</h3> <h3>做甜酒釀看起來簡單，但做起來還是需要掌握一定技巧。寒冬臘月，一機一米一曲，自己動手，兩天時間就可以吃到又香又甜的甜酒釀，為你的寒冬帶去溫暖的關懷。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">冬去春來年復一年，母親的甜酒釀就像甜美的乳汁一樣，伴隨我度過了快樂的童年和少年，難忘母親的甜酒釀。而今，母親離開我們已經越來越遠了，但母親的甜酒釀，永遠是女兒心中最柔軟的回憶！</span></p> 拍攝：楊仁年<br>制作：楊仁年<br>音樂：看雪花<br>地點：四川省攀枝花市<br>時間：時間2019年12月22日冬至日

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