<h5 style="text-align: center;"><font color="#808080">文字:大道至簡</font></h5><h5 style="text-align: center;"><font color="#808080">拍攝:大道至簡</font></h5><h3 style="text-align: center;"><font color="#808080">———————————————————</font></h3> <h3><font color="#010101"><br></font></h3><h3><font color="#010101">在此之前，曾制作一篇《冬食記》，有美友問:“燒泥窯干什么？”也因此寫此文以作答。窯文化在中國歷史悠久，源遠流長，古代的精美陶瓷、秦磚漢瓦都是窯制品。今天以一道改良的美食故事，演繹和傳承中國窯文化。</font></h3><h3><font color="#010101"><br></font></h3> <h1><b>特點</b></h1><h3>自命名海陸空，實質是泥窯雞的改良，是一道色香味俱全的傳統佳肴。泥窯雞的制作工序特別，選材考究，表象粗野，味道一絕。且肉嫩鮮香，色澤金黃，滋味別致。</h3> <h1><b><br></b></h1><h1><b>自評</b></h1><h3></h3><h3>美食是有靈魂的，吃了想吃，吃了上癮，吃出色香味的立體形象，這就是靈魂。</h3><h3><br></h3><h3>靈魂飄到一定的高度，美味渾然天成，化境一樣，即使百味滲透，也能層層分撥，猶如交響曲，萬馬奔騰，雜而不亂。百味繞纏味蕾，層層互滲，你中有我，我中有你，相互在舌床中翻滾、流淌，有譜有調，又如行云流水，妙不可言。</h3><h3><br></h3><h3>這是立體的味戰，滿口生香，海陸空三味混合，挑戰舌尖，在舌床上沖鋒陷陣，縷縷彌漫的靈魂也是香的，味蕾躺槍，醉暖一冬。</h3> <h1><b><br></b></h1><h1><b>來源</b></h1><h3>泥窯雞也是叫花雞的一類，來源于江浙、閩南一帶，各地有不同的做法，但大同小異。老家的泥窯雞經過幾代人的改良演變成了現在海陸空。</h3><h3><br></h3><h3>老爸那一代人就地取材，用龍眼木和荔枝木當柴火燒窯，這時泥窯雞除了泥香味，還帶有淡淡水果味的清香。后來又發現用水果喂養的土雞，再把海鮮放進雞肚里做出來泥窯雞，味道更絕，人間的極品。</h3> <h3><br></h3><h3>所以“海陸空”不是撲空而來，它有個很接地氣的說法，這道美食是由海陸空相關聯的食材組合，且得天時、地利、人和才能打造出的人間美食極品。</h3><h3><br></h3><h3>所謂的海是指大海里的海鮮，陸是指用泥塊起的泥窯，空是指樹上的水果，特指用水果喂養的土雞，這三者的組合在一道美食上就成了“海陸空”一絕。</h3> <h1><b><br></b></h1><h1><b>條件</b></h1><h3>因這道美食太特別，不是想吃就能吃到，需具備天時地利人和三個條件。</h3><h3><br></h3><h3><b>首先是天時</b>: 這一年的水果季要遇好天時，水果才能豐收，水果吃不完賣不掉，村民們紛紛用水果喂養土雞，一般選用龍眼、香蕉和菠蘿蜜等。</h3><h3><br></h3><h3>用水果養大的土雞，雞的肉吃起來帶有股淡淡的水果味芳香，我們把這種用水果喂養大的土雞叫水果雞，但不是每一年都有，看天吃飯，市場上好像是買不到的。</h3> <h3><b><br></b></h3><h3><b>第二是地利:</b>泥窯雞要切窯，窯所用的泥塊最佳的是番薯地里的半沙泥。</h3><h3><br></h3><h3>所以這一年一定要有村民種番薯，且是種在半沙泥的田地里，等到冬天番薯收成了，用這番薯地里的半滲沙質的泥塊起窯，用柴火燒紅的泥塊，煙彌漫所及之處，飄著一縷縷的烤番薯的清香味。</h3> <h3><b><br></b></h3><h3><b>第三是人和</b>: 海陸空泥窯雞是一道民間美食，形式粗獷，工序復雜，有著濃濃的人情味，適合團聚野炊。</h3><h3><br></h3><h3>這道美食的誕生，需要一個合作的團隊齊心協力、分工合作才能執行。如找泥運泥的、會切泥窯的、燒水殺雞的、買海鮮的、找木柴的、生火燒窯的、制作調料的等。</h3><h3><br></h3><h3>整個過程需要4、5個小時的耐心等待和共同合作，千呼萬喚始出來！</h3> <h3></h3><h1><b><br></b></h1><h1><b>過程</b></h1><h3><b>1.找泥塊</b>: 切窯用的泥塊最好是種番薯田地里泥，老家里往往是冬季才有，這種泥塊半滲沙質，密度較小、松脆，用柴燒易快速升溫，且有股淡淡的烤番薯香味。</h3><h3><br></h3><h3>如果本地沒有番薯田的泥塊，可次而求之，用帶沙質黃泥(紅土壤)代替，但不要用黑泥，越燒越硬，很難敲碎。</h3> <h3><b><br></b></h3><h3><b>2.切窯</b>:窯的大小根據雞的數量來定，一般一次能放5、6只雞的大小適中，雞多時可切成雙子窯。切窯也算是個技術活，有講究，不是人人都能把窯切起來。</h3><h3><br></h3><h3>切窯時下面放大泥塊，上面放小泥塊，層層收小，層層收緊，依次壘切成圓錐塔形，且根據當天風吹的方向留個窯門，窯門要盡可能大點，燒窯時進柴方便。</h3> <h3><b><br></b></h3><h3><b>3.燒窯</b>:窯切好后生火燒窯，一般需要40-60分鐘，燒到泥塊通紅為止。老家有個說法，窯要燒到起“雞尾”為準，即泥塊燒到與火同溫時，在窯的外面出現星星之火，然后燎原到整個窯，這時泥窯是被火團包圍在其中，泥塊已著火燃燒，更像火堆。</h3><h3><br></h3><h3>燒窯的木柴也有講究，如果沒有水果雞，燒窯時建議用水果木柴生火，這種方法也能使泥窯雞吃起來帶有淡淡的水果清香味。如果有水果雞，可用竹片燒窯，竹片明火，溫度高，泥窯升溫快。</h3> <h3><b><br></b></h3><h3><b>4.腌雞</b>: 在燒窯的同時，把殺好的水果雞進行腌制，腌制時將調好的醬料均勻的抹在雞身上，最好在雞身按摩幾分鐘，然后再腌15分鐘左右。</h3><h3><br></h3><h3>醬料的調配根據個人或地方口味來定，老家做法的主要配料有:沙姜、蒜頭、蔥、香菜，醬油、料酒和味精，有時也會加辣椒。</h3> <h3><b><br></b></h3><h3><b>5.填肚</b>: 將海鮮有序的放進腌制好的雞肚里，海鮮可根據個人的口味選擇，每個較大一點的雞可放半斤海鮮左右，如果海鮮較多可把雞腳去掉。</h3><h3><br></h3><h3>海鮮洗好后不要腌制，保持原鮮甜味。老家常用的海鮮是:蟹、蝦、螺等，最好不用貝殼類。</h3> <h3><b><br></b></h3><h3><b>6.包雞</b>:將裝好海鮮的雞用錫紙包裹好，一般包兩到三層，一定要包實以免進泥。</h3><h3><br></h3><h3>包雞也有不同的材質，以前用過火紙(類似牛皮紙之類)，也用過香蕉葉、荷葉，可根據個人喜好選擇，但錫紙使用方便，容易包實。</h3> <h3><b><br></b></h3><h3><b>7.敲窯</b>: 雞包好后，泥窯雞的前期工作算完成了，接下來等待泥窯燒到通紅，出現雞尾。</h3><h3><br></h3><h3>然后把木炭塊挖出來，最好用小鏟鏟出，再把包好的雞放進去，這個步驟要迅速又要小心，特別是雞多時容易把窯碰塌了，前功盡棄。</h3><h3><br></h3><h3>最后在窯頂上捅個口，讓泥塊掉進窯里，再用木棍或鋤頭把泥塊敲碎，再在上面鋪蓋一層泥沙，防止熱量過快流失。</h3> <h3><b><br></b></h3><h3><b>8.挖窯</b>: 雞在敲窯后大約需要焗30-40分鐘，大家圍窯取暖，這種等待是很溫馨的。</h3><h3><br></h3><h3>以前還流傳著一個忽悠人的小故事，就在等待的時候，大人叫沒干活的小孩把一塊木炭和泥塊送到比較遠的水溪中，然后要等到木炭沉下去、泥塊浮起來時才能回來，否則雞是不會熟的，捉弄人吧！</h3><h3><br></h3><h3>半個小時過后，就可以把雞從泥窯堆里挖出來了。在挖的過程中要小心，不要把錫紙劃破。</h3> <h3><b><br></b></h3><h3><b>9.吃雞</b>: 挖出來的雞放置好，等待幾分鐘稍涼后把余泥拍掉，然后一層層的把錫紙打開，這步驟不能急，一定要把泥沙處理干凈。</h3><h3><br></h3><h3>錫紙包的雞可以最大限度的把香味保存起來，各種香味相互滲透，又生產無窮的香味，錫紙打開那一刻，香氣迷人，味蕾躺槍，人共醉！</h3> <h3></h3><h3><br></h3><h3>可以一邊吃雞，一邊吃海鮮；也可以先把雞切好裝碟，把海鮮取出來裝盤；還可以兩三人一只雞，直接手撕…</h3><h3><br></h3><h3>海陸空泥窯雞是一種具有娛樂性的野炊形式，菜式、吃法可以粗獷一些，適當釋放出人性狂野的一面，也是審美的補充。</h3> <h3></h3><h3><br></h3><h3>當然，海陸空窯雞也是可以當作酒席上的一道佳肴，但要切好裝盤，彰顯別致，吃起來也方便。</h3><h3><br></h3><h3>如果雞少人多時，建議也要切好裝盤，確保每人都能吃上。</h3> <h3><br></h3><h3>后記: 焗窯(泥窯雞)，對于農村長大的孩子來說，有著濃濃的童年回憶和樂趣，這種原生態美食的回味更多是一種鄉愁，情感大于味覺。</h3><h3><br></h3><h3>于我而言，海陸空泥窯雞更像冬天里的一把火，一家人高高興興鬧騰出來的人間美食，暖心暖胃，溫暖何止一個冬，正所謂美食一道三冬暖！</h3> <h5>聲明:文中有五圖來源于百度網，但原圖無署名，無法查到原創作者，在此致謝！如有侵權，告知即刪。<br></h5><h3><br></h3>
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