粵菜大廚：白切雞不是直接下鍋煮！記住1句“口訣”，肉質(zhì)更鮮嫩

樂無憂

<h3>白切雞是粵菜特色菜肴，在廣東、廣西廣地區(qū)非常流行，很多家庭逢年過節(jié)時(shí)都會(huì)做這道菜，白切雞十分鮮嫩，皮質(zhì)爽滑，因此受到食客的喜愛，聞名全國。白切雞說白了煮一煮，做法算是簡單，因?yàn)檫@道菜不需要復(fù)雜的輔助材料，講究原汁原味，雖說簡單但非常講究烹飪技巧的，以下分享白切雞做法：</h3></br><p data-bjh-caption-id="cap-90201712" data-bjh-helper-id="1548486970100" data-diagnose-id="745c73ae856faa250c2f046155966327"> <h3>廣式白切雞最講究的就是鮮和嫩，眾所周知，廣東人就吃，多吃很講究，而且口味比較清淡，這白切雞非常符合兩廣人的口味。雞肉要做鮮嫩在烹飪過程中就要嚴(yán)格把控每一步驟的，白切雞煮的時(shí)間要講究，煮的技巧也非常關(guān)鍵，很多人關(guān)注的是白切雞煮多久，有些朋友煮白切雞直接把雞放入鍋中煮，這是不正確的做法，粵菜大廚：白切雞萬萬別直接下鍋煮！記住1句“口訣”，肉質(zhì)更鮮嫩。</h3></br><p data-bjh-caption-id="cap-22356304" data-bjh-helper-id="1548486970101" data-diagnose-id="a1fae60dccc747ce45bd7308ecbad29c"> <h3>廣式白切雞需要材料：三黃雞、沙姜、蔥、黃酒、鹽；</h3></br><h3>做法：</h3></br><h3>1、處理材料：選擇鮮嫩的三黃雞，雞毛處理干凈，去掉雞油和內(nèi)臟那些，雞頭不要去掉。沙姜洗凈，一半切片，一半擦成姜蓉，小蔥洗凈一半打結(jié)，一半切成蔥花備用。</h3></br><p data-bjh-caption-id="cap-56351866" data-bjh-helper-id="1548486970102" data-diagnose-id="6666dff35d9de3357c8ea5c64cbc0174"> <h3>2、燒一大鍋開水，鍋里放蔥結(jié)合姜片，加少許黃酒，水燒開前，拎著雞頭把雞身浸入水中燙10秒，然后拎起等5秒左右，再次把雞身浸入鍋中再次燙10秒，再取出，再放入鍋中，再取出。這個(gè)進(jìn)進(jìn)出出反復(fù)操作3次，粵菜師傅稱做“3進(jìn)3出”，第4次就把雞全部放入水中，蓋上鍋蓋，關(guān)火，燜30分鐘左右，具體時(shí)間要看雞的大小，正宗白切雞一定要按照這個(gè)步驟來，不能直接扔鍋里煮，這樣做，雞肉才會(huì)受熱均勻，如果直接丟，那雞皮和里面受熱不一樣，口感就不好。多加浸雞這一步非常關(guān)鍵。</h3></br><p data-bjh-caption-id="cap-39710640" data-bjh-helper-id="1548486970103" data-diagnose-id="dd4039dd5f39efb14a3047a681a0da80"> <h3>另外，有的中途取出，還過冷水，放冰箱急凍，再浸，皮更脆。不過這個(gè)做法相對(duì)麻煩，一般比較少使用；</h3></br><p data-bjh-caption-id="cap-99347115" data-bjh-helper-id="1548486970104" data-diagnose-id="77bf28e7de4ba62827453d5135d1aacd"> <h3>3、浸泡的時(shí)候準(zhǔn)備冰水，浸泡好之后，把雞撈出來，迅速放入冰水中降溫，熱脹冷縮，讓雞皮更嫩滑，等待雞降至常溫后，撈出來瀝干水分，在雞身上均勻的涂抹上蔥油，最后把雞切小塊，擺盤即可。準(zhǔn)備一個(gè)小碟子，加入沙姜末和少鹽，再燒一點(diǎn)熱油，淋在醬料上，雞塊沾姜茸吃。</h3></br><p data-bjh-caption-id="cap-40810761" data-bjh-helper-id="1548486970105" data-diagnose-id="74da39723ca5059847cd3ccd31bd4731"> <h3>關(guān)于蘸汁料不同人口味不大一樣。廣式蘸料主要有沙姜未，很多人覺得少了沙姜不是廣式白切雞做法！不過，各地都有不同的喜愛，有凈姜茸的，有用芫荽蔥的，有用沙姜的，自己喜歡就好，根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整，但雞的做法基本上都差不多。</h3></br><p data-bjh-caption-id="cap-96647697" data-bjh-helper-id="1548486970106" data-diagnose-id="1ad67e15a5b12206373bfbebb656fc9d"> <h3>粵菜大廚的口訣是“3進(jìn)3出過冷水”，3進(jìn)3出說的是要浸泡，過冷水是迅速降溫，這是白切雞的精髓。記住這個(gè)口訣，白切雞做法就很簡單了。記住，白切雞萬萬別直接下鍋煮！用這個(gè)口訣，這個(gè)步驟，肉質(zhì)更鮮嫩！你喜歡吃雞嗎，怎么吃？</h3></br> <h3><font color="#010101"><a href="https://mp.weixin.qq.com/s/eS8i2g8YqzS4y_NrqNbz2w" >查看原文</a> 原文轉(zhuǎn)載自微信公眾號(hào),著作權(quán)歸作者所有</font></h3>

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粵菜大廚：白切雞不是直接下鍋煮！記住1句“口訣”，肉質(zhì)更鮮嫩

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