100個做菜小竅門

高加平

<h3><strong>1、炒菜時：</strong>應先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。</h3></br><h3><strong>2、煮牛肉：</strong>為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。</h3></br><h3><strong>3、煮骨頭湯：</strong>加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。</h3></br><h3>4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。</h3></br><h3><strong>5、煮肉湯或排骨湯</strong>時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。</h3></br><h3> <h3><strong>6、煮咸肉：</strong>用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。</h3></br><h3><strong>7、煮綠豆：</strong>將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。</h3></br><h3><strong>8、煮蛋：</strong>水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。</h3></br><h3><strong>9、煮海帶：</strong>加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。</h3></br><h3><strong>10、煮火腿</strong>之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。</h3></br><h3><strong>11、煮水餃</strong>時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。</h3></br><h3><strong>12、羊肉去膻味：</strong>將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊，放幾塊桔子皮更佳。煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。</h3></br><h3><strong>13、煮面條</strong>時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。</h3></br><h3><strong>14、煮面條</strong>時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。</h3></br><h3><strong>15、熬粥或煮豆</strong>時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。</h3></br><h3> <h3>16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。</h3></br><h3><strong>17、煮豬肚：</strong>豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。</h3></br><h3><strong>18、煮豬肚時</strong>，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。</h3></br><h3><strong>19、燉肉時</strong>，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。</h3></br><h3><strong>20、燉老雞：</strong>在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。</h3></br><h3><strong>21、酒可解酸：</strong>醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。</h3></br><h3><strong>22、煮老雞鴨：</strong>老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。</h3></br><h3><strong>23、煮老鴨：</strong>在鍋里放幾個田螺容易爛熟。</h3></br><h3><strong>24、燒鴨子時</strong>，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。</h3></br><h3><strong>25、燒豆腐時</strong>，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。</h3></br><h3> <h3><strong>26、紅燒牛肉時</strong>，加少許雪里紅，肉味鮮美。</h3></br><h3><strong>27、做紅燒肉前</strong>，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。</h3></br><h3><strong>28、油炸食物</strong><strong>時</strong>，鍋里放少許食鹽，油不會外濺。</h3></br><h3>29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。</h3></br><h3><strong>30、炸土豆</strong><strong>之前</strong>，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然后再用油炸。</h3></br><h3><strong>31、炸豬排時</strong>，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。</h3></br><h3><strong>32、炸雞肉：</strong>將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。</h3></br><h3><strong>33、煎荷包蛋時</strong>，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。</h3></br><h3><strong>34、煎雞蛋時</strong>，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。</h3></br><h3><strong>35、煎雞蛋時</strong>，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。</h3></br><h3> <h3><strong>36、羊油炒蛋：</strong>用羊油炒雞蛋，味香無異味。</h3></br><h3><strong>37、炒雞蛋時</strong>加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。</h3></br><h3><strong>38、炒雞蛋時</strong>加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。</h3></br><h3><strong>39、炒茄子時</strong>，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。</h3></br><h3><strong>40、炒土豆時</strong>加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。</h3></br><h3><strong>41、炒豆芽時，</strong>先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。</h3></br><h3>42、炒波菜時不宜加蓋。</h3></br><h3><strong>43、炒肉片：</strong>肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。</h3></br><h3><strong>44、炒牛肉絲：</strong>切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。</h3></br><h3><strong>45、炒肉菜時</strong>放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。</h3></br><h3> <h3><strong>46、炒肉絲：</strong>肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口，不論做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。</h3></br><h3><strong>47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等</strong>，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。</h3></br><h3><strong>48、做肉餅和肉丸子時</strong>，一公斤肉餡放2小匙鹽。</h3></br><h3><strong>49、做丸子</strong>按50克肉10克淀粉的比例調制，成菜軟嫩。</h3></br><h3><strong>50、做滑炒肉片或辣子肉丁</strong>，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。</h3></br><h3><strong>51、做饅頭時</strong>，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。</h3></br><h3><strong>52、蒸饅頭時</strong>摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。</h3></br><h3>53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。</h3></br><h3><strong>54、蒸煮紅薯：</strong>將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。</h3></br><h3><strong>55、煮牛奶：</strong>牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。</h3></br><h3> <h3>56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。</h3></br><h3>57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。</h3></br><h3><strong>58、菜太酸，</strong>將一只松花蛋搗爛放入。</h3></br><h3><strong>59、菜太辣，</strong>放一只雞蛋同炒。</h3></br><h3><strong>60、菜太辣，</strong>放些醋可減低辣味。</h3></br><h3><strong>61、菜太苦</strong>，滴入少許白醋。</h3></br><h3><strong>62、湯太咸</strong>又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。</h3></br><h3><strong>63、湯太膩，</strong>將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。</h3></br><h3>64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。</h3></br><h3>65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。</h3></br><h3> <h3>66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜。</h3></br><h3>67、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。</h3></br><h3>68、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。</h3></br><h3><strong>69、熬豬油：</strong>在電飯褒內放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。</h3></br><h3><strong>70、泡菜</strong>壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。</h3></br><h3><strong>71、炒青菜時</strong>，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。</h3></br><h3><strong>72、茄子防氧化：</strong>茄子切開后，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。</h3></br><h3><strong>73、糖醋汁配比：</strong>不論做什么糖醋菜，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。</h3></br><h3><strong>74、拔絲糖漿的熬制：</strong>在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，并使糖絲拉得更長。</h3></br><h3><strong>75、菜肴放醋的講究：</strong>凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。</h3></br><h3> <h3><strong>76、啤酒調味劑：</strong>夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。</h3></br><h3><strong>77、葡萄酒做沙拉：</strong>葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會變成“醋”。具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。</h3></br><h3><strong>78、用鹽洗菜保潔：</strong>清洗青菜時，在清水里撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。</h3></br><h3><strong>79、洗切蔬菜防營養流失：</strong>菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。</h3></br><h3><strong>80、鹽可使蔬菜黃葉返綠：</strong>菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時效一點鹽，顏色能由黃返綠。</h3></br><h3><strong>81、牛奶菜花更白嫩：</strong>炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。</h3></br><h3><strong>82、涼拌西紅柿宜放鹽。</strong>用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。</h3></br><h3><strong>83、</strong><strong>炒藕絲時</strong>，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。</h3></br><h3><strong>84、腌泡菜除霉花：</strong>腌制泡菜時容易生霉花(白膜)。可取干蠶豆250克；炒熟放涼后，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可鋼底除去白膜，蠶豆加工后，還是下酒的好菜。</h3></br><h3><strong>85、芥末做泡菜：</strong>做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。</h3></br><h3> <h3><strong>86、切辣椒和蔥時</strong>，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。</h3></br><h3><strong>87、炒辣椒減辣味法：</strong>辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。</h3></br><h3><strong>88、鮮姜保存：</strong>鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時間不壞。</h3></br><h3><strong>89、芥末辣味的去除：</strong>芥末用水調勻(稠膏狀)，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。</h3></br><h3><strong>90、麥飯石泡菜易存放：</strong>用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置于陰涼處，可延長存放時間1倍以上。</h3></br><h3><strong>91、湯過咸處置三法：</strong>如果湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，朗吸收鹽分，減輕咸味。湯過咸，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了。湯太咸，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同。</h3></br><h3><strong>92、紫菜可除湯中油膩：</strong>湯過于油膩時，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內，可減少油膩感。</h3></br><h3><strong>93、按菜品不同放鹽：</strong>烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、蒜苔、芹菜時，全部炒透后適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，營養豐富；燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體；涼拌菜如涼拌黃瓜、藕丁等，食用前片刻放鹽，略加腌制能瀝干水分，食之脆爽可口。</h3></br><h3><strong>94、牛奶可談化醬汁：</strong>炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。</h3></br><h3>95、切好的洋蔥蘸點干面粉，炒熟后色澤金黃；質地脆嫩，味美可口；炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。</h3></br><h3> <h3><strong>96、腌菜咸辣味的淡化：</strong>腌漬小菜，如過咸或過辣時，可將小菜切好后浸在50%的酒水里，能沖淡咸味或辣味，且味道更鮮美。</h3><br><h3><strong>97、除蔬菜的苦澀味：</strong>蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙后再炒，可去苦澀味和草酸。</h3><br><h3><strong>98、冰凍“蘿卜干”：</strong>把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬干，就成了可以久存且風味獨特的：蘿卜干，燒肉時放上一些，味道極好。</h3><br><h3><strong>99、除去蘿卜異味：</strong>蒸吃蘿卜，應該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。</h3><br><h3><strong>100、做蒸肉或是蒸魚的菜肴時</strong>，一定要等到蒸鍋中的水燒開之后再入鍋，高溫會迅速使肉或魚肉收縮，鮮味不會外流，蒸熟后味道會更加鮮美。</h3><br><h3><strong>100個做菜小竅門，每一條都實用。</strong></h3><br>

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100個做菜小竅門

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