“咸”、“鮮”、“臭” 交織的味蕾盛宴

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寧波美食知多少 l綠地康養寧波菜簡稱“甬菜”，擅長烹制海鮮，鮮咸合一，以蒸、烤、燉等技法為主，講究鮮嫩軟滑、原汁原味，色澤較濃，是浙菜系列中最具特色的一個地方菜。寧波飲食文化與上海飲食文化自然交融，形成飲食文化圈重疊的現象。寧波菜以“咸、鮮、臭”聞名咸寧波飲食特色寧波靠海，很多寧波人以打魚為生，魚多了自然要存放，而用鹽腌制則是最簡單的一種長久保存的方法，因此咸魚自然成了寧波人的家常菜。圖片來自淘寶在咸魚中，最出名的就是“咸鲞魚”。每條咸魚身上都有一層厚厚的粗鹽，據說咸鲞魚的制作方法非常有講究，連腌魚用的工具也必須是祖傳下來的，否則就腌不出純正的口味。圖片來自淘寶寧波菜里面不只是有咸魚，更有咸菜、咸墨魚蛋等等。借用一句寧波俗語：三天不吃咸菜，腿就發酸沒力氣。這足見寧波人對咸菜的喜好程度了。圖片來自新浪微博至于咸墨魚蛋，又是寧波菜里面非常有特色的一道，而且寧波人吃墨魚蛋時，里面的墨汁是不洗掉的。法國菜里面將墨魚汁作為調味料可以做出很多法國菜，而寧波人是直接把墨魚汁放在嘴巴里面當菜吃的，當然吃完這道菜，你的牙齒、嘴唇是全黑的！鮮寧波飲食特色鮮的概念很難定義，雞湯的鮮是一種；水果的酸甜搭配好的話，回味也有一種鮮味；最新鮮的海鮮則是一種鮮甜的味道；而適當的咸度也是產生鮮味最通常的方法。寧波菜中的鮮味，很多都是有咸鮮而產生的。寧波有著漫長的海岸線，分布大小島嶼300多個，瀕臨舟山漁場，擁有小海鮮豐富的象山漁港，海產資源十分豐富，每個家庭幾乎每天的餐桌上都有海味的身影，梭子蟹、蟶子、蚶子、黃魚、海瓜子、鯧魚…… 很多內陸地區的人們叫不上名字的水產，寧波人卻早就司空見慣。雪菜大湯黃魚圖片來自搜狐網“趙阿咩的飯醉現場” 黃魚入饌的有抱鹽清蒸、做羹、紅燒、油炸，而雪菜大湯黃魚，體現了寧波菜注重原汁原味的本性，此菜由于料理本味的保持及發揮，顯得樸實無華，清鮮無比。烏賊圖片來自搜狐網“今日女報” 烏賊乃尋常百姓的家常下飯。用整個烏賊曬干做成烏賊渾子是寧波海鮮菜一絕。烏賊蒸熟后切片，片子里的烏賊肉、烏賊蛋、烏賊卵都能吃得到，且甚是好吃，可惜如今很難遲到了。干貝古人曰：“干貝峻鮮，無物可與倫比，食后三日，猶覺雞蝦乏味。”，梁實秋曾在文章里寫道： “我母親做干貝，撿其大小適度而勻稱者，墊以火腿片、冬筍片，及二寸來長的大干蝦米若干個，裝在一大碗里，注入上好紹興酒，上籠屜蒸二小時……” 梭子蟹/青蟹圖片來自搜狐網“趙阿咩的飯醉現場” 在所有海鮮當中，最讓寧波人上癮的，螃蟹可以躋身前三。自帶鮮甜的肉質，金黃飽滿的蟹膏，每一口都透骨新鮮。在吃遍螃蟹的各種做法后，嘴饞時最貪的卻還是醬青蟹和醉毛蟹的那一筷子鮮。蚶、蟶圖片來自豆果美食“辣爆蟶子” 寧波一帶蚶有兩種：一種為四明蚶，一種為野蚶。還有一種青蛤，即蠣黃，亦即蠔。至于淡菜，一名殼菜，也是四明名產，曬干了之后可用以煨紅燒肉，其形狀很丑，梁實秋比喻為曬干了的蟬。鰻鲞圖片來自伊秀美食“清蒸鰻鲞” 每年冬季將近，正是捕撈海鰻的季節，當地人把海鰻晾在通風處，經過一段時間的寒風吹徹，干爽寒冷的西北風帶走其身上多余的水分和腥氣，最后就成為了軟硬適度，鮮香撲鼻的鰻鲞。而造就美味的季風，也被寧波人稱作新風。新風鰻鲞，是在春季的寧波一定會遇到的美食。紅膏嗆蟹圖片來自淘寶網制作紅膏嗆蟹一般都用活蟹冷凍，這樣做成的紅膏嗆蟹味道特別好。腌制紅膏嗆蟹需要大概30個小時的鹽水浸泡，然后那一口讓人唇齒留香的美味就在時間里慢慢成熟。熏魚圖片來自新浪微博“食事處160” 熏魚是是寧波人的年節小吃，可作開胃前菜，過老酒的小菜，也可作孩童零食。老寧波熏魚的原材料多會挑選草魚或青魚，但實際上，用馬鮫魚做出的熏魚味道更是鮮美獨特。把魚肉連帶魚骨縱切成薄片，放入由醬油、鹽糖、蔥姜胡椒等調味的醬汁中腌制一至兩小時，在通風處晾干，便可油炸。泥螺圖片來自淘寶網寧波人更多的喜歡吃腌制過的酒醉黃泥螺，清爽鮮咸，開胃解膩。放幾粒泥螺在泡飯里，能瞬間下去一碗。泥螺的加工腌制時間漫長，一個多月的腌制時間里，還要防止泥螺“發魄”，實在是慢工出細活的時間美食。臭寧波飲食特色《中華全國風俗志》中云： “定海人民之習性，專喜食腌臘腐臭之物，試述之，以見其他風俗之一端。莧菜之老干，定人呼為莧菜干，用滾水煮熟，置于壇中，以鹽腌，經半月余，覺有臭味，然后取而食之，如腌茄子、腌冬瓜、腌白菜，亦復如是，不俟其臭腐不食也。俗云： ‘三日不吃臭咸菜，腳步邁不開。’ 可謂荒謬極矣。” 圖·臭冬瓜·來自搜狐網“安全島NBCT” 寧波的臭食自古就有，最著名的莫過于"三臭"—— 臭冬瓜、臭莧菜管、臭芋艿蕻，現在三臭只中臭芋艿蕻基本消失了，代替的一個是臭豆腐。清代范宣的《越諺》中就有"莧菜梗"條："莧見《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之氣臭味佳，最下飯。"可見，臭食在浙江的飲食界，早已占有了一席之地。圖·臭莧菜·來自淘寶網寧波臭三拼只是比較有名而為大家所知，寧波臭食可遠遠不止臭三拼，臭南瓜，霉毛豆，霉千層，臭咸齏，臭芋艿蕻，臭筍根頭，臭菜心，臭霉麩…… 幾乎是能吃的東西都可以臭做。圖·臭豆腐·來自淘寶網寧波臭食雖多，做法卻很單一，關鍵訣竅在于臭鹵。做臭的關鍵首先是原料，其次則在悶。臭鹵的制作過程首先是先把已經變質的咸菜，把它們放到壇子里面，讓它們自由腐爛，爛到黑綠油油，臭烘烘，肥膩膩的才算是上等。然后再把新鮮的各類材料放進去進行泡制，等待時間的發酵帶來濃烈的氣味。寧波特色美食代表寧波十大名菜 1.冰糖甲魚、2.鍋燒河鰻、3.火臆金雞、 4.腐皮包黃魚、5.苔菜小方烤、 6.紅膏熗蟹、7.雪菜大湯黃魚、 8.網油包鵝肝、9.黃魚魚肚、 10.三臭。圖·冰糖甲魚·來自搜狐網“趙阿咩的飯醉現場” 寧式十大糕點 1.龍鳳金團、2.豆沙八寶飯、 3.豬油洋酥燴、4.鮮肉小籠包子、 5.燒賣水晶油包、6.寧波豬油湯團、 7.三鮮宴、8.鮮肉蒸餛飩、 9.豆沙圓子、10.地栗糕圖·寧波湯圓·來自淘寶網寧波十大特色美食 1.寧波青團、2.面結面、3.牛肉面、 4.寧波烤菜、5.水晶油包、6.千層餅、 7.油贊子、8.寧波年糕、 9.寧波湯圓、10.海鮮圖·寧波年糕·來自淘寶網寧波名小吃及老店寧波南塘老街、寧波城隍廟、寧波鼓樓，趙大有、缸鴨狗、寧波狀元樓、樓茂記圖·千層餅·來自淘寶網食在寧波走進一座城吃遍一座城寧波用清新與重口味鎖住你的胃

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