鐵鍋燉 - 將鄉(xiāng)土吃喝進(jìn)行到底!

潘敬

<h3>俗話說一方水養(yǎng)活一方人, 我要說一方土地也孕育了一方特有的飲食吃法. <br></h3><h3><br></h3><h3>粵港地區(qū)有多樣的早茶, 川渝盆地有麻辣的火鍋, 滬蘇杭三角洲則有精致的點(diǎn)心.<br></h3><h3><br></h3><h3>在東北這片黑土地上, 寒風(fēng)凜冽中, 便有了自己獨(dú)特的菜系: 東北菜. 而最淋漓盡致地演繹東北人的豪放吃法, 就是鐵鍋燉!</h3><h3> </h3><h3><br></h3><h3>記得二, 三十年出國前, 這種源自鄉(xiāng)村的吃法從未登過大稚之堂. 而現(xiàn)如今, 各種鐵鍋燉飯店早已林立家鄉(xiāng)冰城的街頭.</h3><h3><br></h3><h3>有霸氣盡顯的大館子.</h3> <h3></h3><h3>也有這市井平民所屬的小戶人家.<br></h3> <h3>俺去的是這個有十來家連鎖店的"老關(guān)東鐵鍋燉", 是回國前在大眾點(diǎn)評網(wǎng)上就瞄好了的. </h3><h3><br></h3><h3>下了出租車, 仰臉一望, 只見大紅燈籠高高掛, 高端大氣上擋次, 恍惚中, 好像也忘了自己是來吃農(nóng)家飯的, 頓覺倍有面兒, 跨進(jìn)這大戶人家門檻的步子也顯得有力了些.<br></h3> <p class="ql-block">據(jù)說, 東北菜已屬八大菜系之外的另一種菜系了. 東北菜是在滿族菜肴的基礎(chǔ)上, 結(jié)合了當(dāng)年闖關(guān)東的山東人帶來的魯菜風(fēng)味, 發(fā)展而來. </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">不同的地理位置和生活環(huán)境, 就有了不同的飲食習(xí)慣. 南方人喜好炒菜煲湯, 而在過去, 東北的冬天里, 天寒地凍, 新鮮食材稀缺, 更別奢談什么生猛海鮮了. 鐵鍋, 可說是東北農(nóng)家做飯的唯一家伙什. 冬天, 自家殺雞宰豬后, 與白菜土豆粉條一起下鍋燉, 簡單易做, 就有了北方農(nóng)家最普通的菜肴: 萬物皆可燉的鐵鍋燉. </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">你聽聽以往那些耳熟能詳?shù)牟嗣? 什么小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條子、酸菜燉五花肉、鯰魚豆腐燉茄子...有哪一道菜離開了這個神奇字眼: "燉" ?</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">閑話少說, 讓咱們瞧瞧都有啥. 一進(jìn)門, 有單鍋的燉.</p> <h3>也有雙鍋的桌.</h3> <h3>更有仨個鍋的轉(zhuǎn)桌.</h3> <h3>請認(rèn)真學(xué)習(xí)一下這墻上的東北博大精深的文言文, 來東北這旮瘩 (讀作 "gāda"), 補(bǔ)一下課, 加強(qiáng)一下自身的文化修養(yǎng)還是必須滴.<br></h3> <h3>俺們一行人進(jìn)的是這間有四口鍋的包房, 舒適又不失鄉(xiāng)土氣.</h3> <h3>爐頭上的, 這口口鄉(xiāng)下鑄鐵大鍋將做出來的菜, 令人格外期待.</h3> <h3>大伙點(diǎn)了三種不同的燉鍋. 第一鍋: "關(guān)東豐收鍋".</h3><h3><br></h3><h3>服務(wù)員端來滿滿的一個大盤子.</h3> <h3>關(guān)東豐收鍋主打的是豬排骨, 所以也有人將其稱之為排骨鍋. 帶著剛宰殺顏色的新鮮排骨, 佐以秋季收獲的金色南瓜、永遠(yuǎn)吃不夠的東北油豆角、再加上來自黑土地的玉米和土豆.<br></h3><h3><br></h3><h3>調(diào)好火力, 放入菜品后, 一大盆秘制湯頭被倒入了鍋中. 鐵鍋燉的濃郁香味和各家鐵鍋燉獨(dú)特的味道, 據(jù)說湯頭的調(diào)制是關(guān)鍵. 江湖上傳說, 這些農(nóng)家飯店湯頭配制的保密程度, 與老美可口可樂配方的神秘性可有一拼.</h3> <h3>焦急等待后, 揭開鍋, 是這樣滴, 就啥也別說了. 在這樣的美味面前, 任何文字都是蒼白無力的.</h3> <h3>北美玉米的口味是甜的, 但米粒中大部只是一汪水, 國人稱之為水果玉米. 而被稱之為老玉米的東北玉米是粘粘的, 非常有嚼頭, 此時與鍋中軟糯的南瓜土豆、滑嫩的寬豆角一樣, 都吸足了湯汁中的排骨肉香. 而燉爛的排骨, 更是回味無窮.<br></h3><h3><br></h3><h3>吃得很過癮 ... 心中不由真有點(diǎn)農(nóng)民兄弟包產(chǎn)到戶豐收后的喜悅.</h3><h3><br></h3><h3>與此同時, 在另一鍋: "鄉(xiāng)村大鵝鍋"中, 鵝肉與酸菜, 土豆和粉條一起也爐火正旺地翻滾著, 香氣撲鼻.<br></h3> <h3>農(nóng)家大鵝, 廣闊天地行走自由, 可自覓尋食, 頗為符合當(dāng)今時髦的有機(jī)飼養(yǎng)法, 故體大健碩, 甚可看家護(hù)院, 是鄉(xiāng)下必養(yǎng)的家禽. 可其肉質(zhì)緊實(shí)粗硬, 不易烹飪, 但正適合慢火細(xì)燉. 燉中, 鵝肉即能保持獨(dú)有的鮮野味, 又融入湯中酸菜的味道, 香味連綿, 竟也達(dá)到了入口即化的境界. 所以鐵鍋燉大鵝幾乎成了食客們吃鐵鍋燉的必點(diǎn)菜.</h3> <h3>這時, 一個蓋簾被放在鍋中, 上面擺上一盤小巧的花卷, 借著燉鵝的蒸汽, 上蒸花卷下燉鵝, 富有彈性白胖胖誘人的花卷就這樣出鍋了.</h3> <h3>但這頓飯, 最精彩、最具儀式感的, 莫過于"鐵鍋燉江魚"了.<br></h3><h3><br></h3><h3>幾條俗稱"嘎牙子"的黃色鯰魚, 伴著今天的主角兒, 一尾剛宰殺的大肥魚登場了!</h3> <h3>先用蔥姜熱油熗鍋、再下入黃豆醬翻炒、倒入湯頭、放入白菜墊鍋、入魚、再將豆腐, 茄子, 粉條放進(jìn)鍋里, 咕嘟咕嘟這就開始燉上了.<br></h3> <h3>過去, 在東北, 大米白面稱之為細(xì)糧, 少見. 而俗稱苞米面的玉米面, 則是粗糧之一, 是農(nóng)戶人家日日必吃的主食代表. 做法無非兩種: 蒸窩窩頭或貼大餅子. 蒸窩窩頭好理解, 與白面蒸的饅頭除顏色和口感不同外, 沒啥兩樣. 但對南方人而言, 什么叫大餅子? 何為貼? </h3><h3><br></h3><h3>從前, 東北農(nóng)家屋里, 只在炕頭有一個灶, 做飯的同時又兼燒火炕取暖. 在點(diǎn)火燒炕做飯時, 通常是灶上鐵鍋里一邊燉菜, 同時鍋邊四周貼上一圈玉米面餅子, 菜熟餅好, 省柴省時間, 一舉兩得. </h3><h3><br></h3><h3>要說這貼好大餅子還真需要有些技術(shù)含量, 即要烙好底, 蒸熟餅, 又要不掉入鍋中, 但當(dāng)年不穿貂的東北婦女個個是心靈手巧.</h3><h3><br></h3><h3>來, 且看大餅子在翻滾的魚鍋上是如何貼成的.</h3> <h3>大伙圍灶而坐, 眼看著, 生火爆鍋, 添湯下魚. 旺旺的爐火, 將黑黝黝大鐵鍋燒得咕嘟咕嘟香氣四溢, 眾多食材交織著各種撲鼻的好滋味, 讓人食欲大開, 只想歡造一頓.<br></h3><h3><br></h3><h3>夠東北! 夠味!</h3> <h3>燉好了, 掀開鍋蓋, 吃一口味美的魚肉, 咬一口昔日難以下咽的粗糧、今日竟登上臺面成了美食的大餅子, 咀嚼中, 回味著鐵鍋制造的鮮美. 茄子, 粉條和豆腐都吸收了魚的鮮美味道, 吃得痛快. 欲罷不能, 恨不能連湯帶菜, 一股腦吞進(jìn)肚子里. <br></h3><h3><br></h3><h3>熱氣騰騰, 大家在親情與熱情之中投箸舉杯, 吃著鐵鍋里的美食, 品著杯中的好酒, 一股親切的鄉(xiāng)土氣息充盈在每個人的心間. 人人愜意, 吃的是不亦樂乎. </h3><h3><br></h3><h3>此時, 在這片故鄉(xiāng)的黑土地上, 要說上一句: Life is good!</h3><h3><br></h3><h3>前兩天曾路過一家頗有些豪華的飯店, 洋花園般的一角里, 也擺上了幾個鐵鍋燉的桌子. 但精致有余, 粗獷不足, 東北菜特有的鄉(xiāng)土韻味蕩然無存. 有點(diǎn)沒勁.</h3> <h3>南方也流行用小砂鍋燉煮的各類菜肴, 在粵港一帶稱之為"煲", 什么"臘肉茄子煲" "豆豉咸魚煲"了, 但與東北大漢豪放的燉煮相比, 就太有點(diǎn)林黛玉式的小家碧玉了.</h3><h3><br></h3><h3>也曾看過這樣一張照片. What ? "鐵鍋歲月" ?! 這與國際接軌的方式, 也真是令人醉了. </h3> <h3>最后, 套一句如今國內(nèi)街頭商販招攬路人, 擴(kuò)音器中反復(fù)播放的一句話: "走過路過不要錯過!". 各位看官, 有機(jī)會到俺們東北溜達(dá)時, 萬不可錯過這鐵鍋燉呀.</h3><h3><br></h3><h5>2019年11月, 寫于從波士頓返鄉(xiāng)探親的哈爾濱家中.</h5><h3></h3><h3><br></h3><h3><br></h3>

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