<h3>我的反射弧有點(diǎn)長（好聽點(diǎn)的說法），前不多久我才反應(yīng)過來，清明上河圖里描述的汴梁盛景，其發(fā)生地就在現(xiàn)今河南的開封。</h3></br> <h3>然后一系列的高能對應(yīng)就連續(xù)而來，比如，武俠小說里最常出現(xiàn)的臺詞“武林大會、武林盟主”，都脫不開與“中原武林”的干系，而這個中原武林也脫不開與河南的關(guān)系。</h3></br> <h3>當(dāng)然啦，對于武林里“誰是誰非、誰最厲害”這些問題，我一點(diǎn)兒不關(guān)心一點(diǎn)兒不好奇，我只好奇一樣：中原武林開大會選盟主，噼里啪啦打完了，會不會由誰做東擺個桌，辦一天流水席？如果辦的話，會是何種款式？</h3></br> <h3>武俠小說的作者們沒有寫，我也就連個猜測的依據(jù)也沒有。</h3></br><h3>以后再看武俠小說，想來一些遐想的話，就去吃一頓河南菜吧，聊勝于無嘛。</h3></br><h3>當(dāng)然啦，只要想吃，啥時候都能吃到河南菜，這就是北方人士中原人士的特有福利吧？</h3></br><h3>那么去河南館子，你一般會點(diǎn)些什么呢？反正下面就是我的清單：</h3></br><h3><strong>汴京烤鴨</strong></h3></br> <h3>據(jù)說烤鴨早在北宋時期就是都城汴京城里大小食肆的招牌菜，京城各處都分散有養(yǎng)鴨房，提供食肆日常消耗。</h3></br> <h3>烤鴨在那個時候還叫炙鴨，上至達(dá)官貴人，下至販夫走卒，都有機(jī)會品嘗得到。色相嘛恐怕不會如今天這樣油光黃亮，配菜也可能只有大蔥一根，不過想一想，將近一千年前的古人已經(jīng)能夠吃到這般美食，就不禁莫名的替他們感動一下，連帶著吃都要多吃幾塊肥而不膩的鴨皮，才足以表達(dá)對古人們發(fā)明出這種美食的感激之情。</h3></br> <h3>汴京烤鴨的吃法和北京烤鴨類似，用荷葉餅包裹鴨肉、醬料、大蔥和其他配菜，卷巴卷巴吃，但歷史要比北京烤鴨要久遠(yuǎn)得多。</h3></br><h3><strong>蔥燒海鮮</strong></h3></br> <h3>蔥燒海鮮這道菜在好幾個菜系里都有，具體到各省，有不同的制法，不同的搭配，但是難點(diǎn)和特點(diǎn)都在于干海參的漲發(fā)，要發(fā)到飽滿柔潤，但又要一定的韌度，不能發(fā)得太過。等好不容易過了漲發(fā)的大關(guān)，后面還要文火武火交替著掌控，還要看時機(jī)，不是輕易事。</h3></br> <h3>所以對于這種需要經(jīng)驗(yàn)掌握時機(jī)掌握火候的菜，我一般都不在家里挑戰(zhàn)，都是吃館子，閉著眼睛享受，嘗到一點(diǎn)甜頭就要大加表揚(yáng)。要是吃到入口軟糯，層次浸透豐富的，那就更妙了。</h3></br> <h3><strong>牡丹燕菜</strong></h3></br><h3>牡丹燕菜是洛陽水席的頭盤，主料是蘿卜，牡丹花就是用蘿卜雕成的。當(dāng)然，對于吃口精細(xì)的現(xiàn)代人，那一碗湯水里絕不會只有純粹的蘿卜，還會有雞湯、海鮮一類調(diào)味吊鮮，配料也不含糊，總之吃口不錯，拿來宴客也很有規(guī)格，一舉兩得。</h3></br> <h3>水席指的是像流水一樣撤換菜式，也指出宴席的內(nèi)容都以湯湯水水為主。</h3></br><h3>素菜葷做、滿席湯水，是洛陽水席的兩大特色。吃一套完整的水席必有24道菜，這和洛陽作為東都的歷史密不可分，與武則天更要扯上千絲萬縷的聯(lián)系。</h3></br> <h3>盡管洛陽各家老字號對這24道菜有不同的解讀，不同的做法，但牡丹燕菜是必定要有的，這道菜最初就是由武則天“發(fā)明”的。</h3></br> <h3>吃水席不一定要吃整席，豐儉由人，24道菜也沒有固定的套路，選材很廣，除了一定要有的牡丹燕菜，其余的在各家水席店都能吃到完全不同的感覺，全加起來恐怕也有四五十道。</h3></br><h3><strong>蔥扒羊肉</strong></h3></br> <h3>怎么說呢，這蔥扒羊肉屬于食欲菜，就是看見菜的樣子就會淌口水的那種。</h3></br> <h3>羊肉選的是極好極肥的肋條肉，用高湯扒制，收汁之時，肉質(zhì)也軟糯到了一個境界，但還保有著肉塊的完整性，待到筷子夾起送入口中，那種軟糯就輕易在齒間釋放出來，絲毫不費(fèi)牙。樣子看起來雖肥，吃起來卻不膩，肉香綿長得很。</h3></br> <h3><strong>連湯肉片</strong></h3></br><h3>連湯肉片是洛陽水席的一道菜，也是最方便做家常了的菜，湯水連帶，成品像不辣的水煮肉片。</h3></br> <h3>汁水收干些，就像小炒肉片，樣子和香味都是很饞人的那種，日常煙火飲食的味道。</h3></br> <h3><strong>肉絲帶底</strong></h3></br><h3>芹菜炒肉絲，下面墊著用麻醬、蒜泥涼拌過的粉絲粉條，就是肉絲帶底。</h3></br> <h3>粉皮吸足了肉汁，帶有芹菜的清香，甚至要比肉絲還好吃，不小心就奪了風(fēng)頭，和剩余菜汁混在一起，超級下飯。</h3></br> <h3><strong>面炕雞</strong></h3></br><h3>對炕什么什么的總是不能抵御，這種烹飪手法深得我心。比如，湖北的炕土豆，雖然沒吃過正宗的，想想我就饞啊。</h3></br> <h3>河南的面炕雞，是把雞肉斬塊以后蘸雞蛋淀粉糊炸酥（或者小火烤香，這就是炕的意思），然后在雞湯里像煮酥肉那么煮出來的，成品確實(shí)極像酥丸子湯。</h3></br><h3>雞肉的香氣先是被鎖在面糊里，繼而又在雞湯中得到激發(fā)，配上各種湯料，想不好吃都難。</h3></br><h3>吃一次大概就能偷師成功，回家做山寨版的了。</h3></br> <h3><strong>燴菜</strong></h3></br> <h3>蔥姜蒜、花椒干椒熱鍋冷油一熗鍋，粉條、酥肉、豆腐皮、海帶、豆芽、五花肉等等，以先葷后素的次序下鍋，兌上高湯煨煮滾鍋，熱熱鬧鬧的就成了。</h3></br><h3>自己在家當(dāng)然可以做，但是館子里點(diǎn)上這么一道，氣氛也立馬就起來了，很有大塊吃肉大口喝酒的感覺了。</h3></br> <h3><strong>熘魚焙面</strong></h3></br> <h3>熘魚焙面一開初是兩道菜，分別是糖醋熘魚和焙面。后來有人覺得糖醋熘魚的汁水太多太浪費(fèi)了，就把切得極細(xì)的面條炸香，覆在魚身上，合二為一的吃，這么一來就不得了了，咸香中略帶酸甜的焙面，好吃得甚至超過了魚本身，也成了素菜葷吃的典型。</h3></br> <h3>焙面由一開始的筷子粗細(xì)，到后面越來越細(xì)，直追粉絲，自身的吸水性也越來越好，吃起來湯汁飽蘸，很讓人滿足。</h3></br><h3>俗話說吃這道菜是“先食龍肉，再食龍須”，估計(jì)是后人杜撰。畢竟按照傳說來講，這道菜是從北宋時期就流傳下來的，吃龍肉啥的，與當(dāng)時的國情怕是不符。</h3></br> <h3><strong>炸八塊</strong></h3></br> <h3>一只仔雞全身剁成八瓣，炸熟吃，這種炸雞吃法比肯德基要早吧？</h3></br> <h3><strong>扒廣肚</strong></h3></br><h3>廣肚指的是魚鰾，嶺南人稱為花膠的那種東西。</h3></br> <h3>這道菜做起來很講精細(xì)，有點(diǎn)南派手法，取材要精，手法要細(xì)。奶湯小火扒制，吃口嫩、醇、柔、鮮，值得細(xì)品。</h3></br> <h3><strong>炸菜角</strong></h3></br> <h3>很像炸餃子，確實(shí)也是像包餃子那么樣包起來的。下油鍋炸熟，大勺子撈出，外皮脆脆的面香，里層粉皮、雞蛋、韭菜啥的滋味互相補(bǔ)充滲透，吃起來滿口菜香，是很便宜（bian yi）好味的一道菜。</h3></br> <h3><strong>桶子雞</strong></h3></br> <h3>用老湯將老母雞煨煮一個多小時，撈起身后，色澤金黃，無需多余調(diào)料，剔骨以后切片裝盤即成。</h3></br><h3>口味是咸香脆韌，越嚼越香，也有人因此覺得費(fèi)牙。</h3></br> <h3><strong>鍋貼豆腐</strong></h3></br> <h3>鍋貼豆腐可以純是豆腐做成，也可以搞復(fù)雜點(diǎn)，把嫩豆腐捏碎，和雞肉茸拌在一起，用切成方塊的豬膘肉兜起，半煎半炸做熟。</h3></br> <h3>外層薄薄一層酥皮，裹住里面彈若凝脂的嫩心，入口一抿即化，滿足得很。</h3></br><h3><strong>地皮菜炒雞蛋</strong></h3></br> <h3>地皮菜，很像泡發(fā)后的木耳，半透明，肉質(zhì)厚軟，可以焯水涼拌，但煮湯最鮮。</h3></br> <h3>家常菜里最愛用來炒土雞蛋，吃起來有山野氣，也可能是我心理作用，反正好吃是沒跑了。</h3></br> <h3><strong>灌湯包</strong></h3></br><h3>南方的湯包出名，北方的湯包也不賴，各有千秋。</h3></br><h3>河南的小籠包分湯包和普通小籠，做的好的，既好吃又精致，乍一眼，南派手法和北派技巧都分不出來，要咬開來，吃到里頭的餡兒，大抵才能辨出南北來。</h3></br> <h3>冬天，熱騰騰的來上一籠小包子，卸下手套棉服，搓搓手，一鼓作氣吃完，嘴里的熱氣和蒸籠上的熱氣仿佛是一個溫度的，瞬間就暖和上來了。</h3></br><h3>吃完又重新把手套棉服裝備上，外面就算是下雪了，走出好幾里地去，手心還是熱乎乎的，攢著吃進(jìn)去的熱氣。當(dāng)然啦，熱天吃也不孬啊。</h3></br><h3><strong>鹵面</strong></h3></br> <h3>河南的鹵面和南方小伙伴們理解的鹵面有點(diǎn)不同。</h3></br><h3>不單單是因?yàn)楹幽系柠u面要用鮮面條，而且它要經(jīng)過“兩蒸兩拌”才能成功。</h3></br> <h3>聽起來復(fù)雜，其實(shí)是家常的一味。豆芽、豆角、肉片、肉絲、排骨、蒜苔、蔥、都可以作為鹵面的配料，一大鍋端出來，看著就饞。</h3></br><h3>現(xiàn)在食材豐富，南貨海產(chǎn)、臘肉臘腸，都可以往里招呼，作料加夠拌勻，蒸出來滿滿一鍋，光看著就過癮，更別提吃了。</h3></br><h3><strong>羊肉炕饃</strong></h3></br> <h3>這可能是開封街頭最受歡迎的小吃了：薄薄的面皮，夾著香乎乎的羊肉，用羊油炕出來，那叫一個焦香撲鼻！現(xiàn)如今，街頭小吃早已經(jīng)走進(jìn)星級酒店的餐桌，食客在這些地方吃羊肉炕饃，認(rèn)定的是老手藝，而非什么星級。</h3></br> <h3><strong>燴面</strong></h3></br><h3>提到河南不能不提面食，但又提不完，那可是能夠單寫一篇乃至幾大本書的，還是留給專業(yè)人士來寫把。</h3></br><h3>這里就放上大家最熟悉的燴面作為本篇的結(jié)尾。</h3></br> <h3>據(jù)說燴面已經(jīng)出制作標(biāo)準(zhǔn)了，但一千個食客可能有一萬種認(rèn)可標(biāo)準(zhǔn)，大家還是別糾結(jié)，撿自己愛吃的吃就成了。</h3></br><h3>（圖片整理自網(wǎng)絡(luò)）</h3></br><h3>
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