<h5>作者：章恒全</h5> <h5>徽菜賽瓊碗非遺省級(jí)傳承人：張光順</h5> <h5><p> 中國八大菜系之一的徽菜發(fā)源于安徽省績(jī)溪縣，歷史上不僅創(chuàng)制了徽菜，而且以此為業(yè)，形成了徽菜的產(chǎn)業(yè)大軍——績(jī)溪徽廚，他們是徽菜的主要操作群體，他們或創(chuàng)店設(shè)館，或帶徒傳藝，或潛心創(chuàng)新，以獨(dú)特的風(fēng)味流派流傳至各地,從而形成了菜系，躋身于中國八大菜系之列，在歷史以及當(dāng)代徽菜體系中占有舉足輕重的地位。作為績(jī)溪人的張光順，他就是步入徽菜大軍的一名佼佼者。<br></p><p> 張光順出生于績(jī)溪鄉(xiāng)村，那是一處秀麗的山水，這里是三江之源，是山珍野取之不盡用之不竭的地方，是中國八大菜系徽菜的發(fā)源地，他從小耳濡目染大人們是如何把普普通通的食材經(jīng)過加工后變成美味佳肴的，從此萌發(fā)了為人送達(dá)美味的理想，這個(gè)理想不久便如愿以嘗。<br></p><p> 時(shí)間過得很快，張光順師傅從廚已經(jīng)有三十余年。起初，廚師只是一份謀生的職業(yè)，而如今，廚師對(duì)他而言，已不僅僅是一份工作，更多的是一份事業(yè)，是一種融入骨髓的文化和堅(jiān)持，在這過程中不斷的學(xué)習(xí)、鉆研、傳承、創(chuàng)新。</p></h5> <h5>秀美的山川，宜人的田園，是徽菜徽文化的孕育之地<br></h5> <h5> 徽菜與徽文化一脈相承，沒有文化就不叫徽菜。徽菜用材與當(dāng)?shù)厣剿嘘P(guān)，山野時(shí)蔬，飛禽走獸，山珍野味，無不打上徽州山水的烙印。與此同時(shí)，徽州又是一個(gè)歷史悠久的地域，徽菜往往與歷史有關(guān)。而徽州又是名人輩出的地方，那么徽菜的背后便有著名人的影子。<br> 張光順是一位酷愛家鄉(xiāng)、酷愛徽州文化的人，在當(dāng)廚的幾十年中，他不停地學(xué)習(xí)，與歷史接軌，把文化轉(zhuǎn)移到徽菜中來。他不斷地改進(jìn)和又順應(yīng)現(xiàn)代飲食消費(fèi)的趨勢(shì)，對(duì)傳統(tǒng)的“重油”、“重色”特點(diǎn)不斷創(chuàng)新，在口味上注重油量比重，適宜放油、突出本味。重視色彩搭配，秀色可餐，以色誘胃。在烹調(diào)技法上以燒、燉、燜、蒸見長(zhǎng)，傳統(tǒng)菜“一品鍋”、”紅燒劃水“、“石耳燉雞”等。其三，他注重火功，體現(xiàn)徽菜在火候操作上文火、武火交替運(yùn)用的功夫所在。撻果、豆腐包、葛粉圓子等菜點(diǎn)合一的品種，構(gòu)成以及 “十碗八”、“九碗六”的宴席形式，是徽菜突出的特色。</h5><div><h5> 張光順就是這樣在筷頭做好徽文化的人。</h5></div> <h5 style="text-align: center;">鐵鍋土雞<br></h5> <h5 style="text-align: center;">績(jī)溪干鍋燉</h5> <h5 style="text-align: center;">火腿燉冬筍</h5> <h5 style="text-align: center;">一品鍋</h5> <h5><p> 食材的選擇對(duì)徽菜而言是重中之重，徽菜講究原汁原味，食材一般就地取材，以鮮制勝，追求本味。當(dāng)?shù)氐墓S、香菇、木耳等時(shí)蔬常被用于徽菜的制作，還有珍稀的土產(chǎn)河鮮“徽州三石”：野生石雞、石耳、石斑魚等。<br></p><p> 張光順是安徽省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。他說：“三百六十行，行行出狀元。要的就是對(duì)徽菜的執(zhí)著和熱愛”。為了能夠更好的傳承發(fā)展，提高自己的烹飪技術(shù)，張光順經(jīng)常與同行交流心得，到各地市之間探訪民俗，學(xué)習(xí)研究其他菜系，將從各地尤其是農(nóng)村挖掘出的地方特色融會(huì)到自己的烹飪中來。旅游的時(shí)候別人去景點(diǎn)，他就去當(dāng)?shù)夭耸袌?chǎng)，去發(fā)現(xiàn)更多的食材，豐富自己的食材庫。張光順師傅常說“社會(huì)在進(jìn)步，不能總是抱著以前的技術(shù)，徽菜也要與時(shí)俱進(jìn)，跟得上顧客的口味變化。”樸實(shí)的話語源自內(nèi)心的熱愛和不懈的努力，這種三十余年如一日的堅(jiān)持最終造就了一位徽菜大師。</p></h5> <h5><p>、</p></h5><h1 style="text-align: center;"><b>張光順——績(jī)溪賽瓊碗非遺傳人</b></h1><p><br></p><p> 賽瓊碗——正月十八朝的賽瓊碗活動(dòng)，是績(jī)溪民間每年一次神會(huì)活動(dòng)，也是典型的民間徽菜美食博覽會(huì)。相傳正月十八是“徽州第一偉人”汪華的誕生之日。舊時(shí)從正月十八至二月二十五日，輪流在宗祠、村廟舉行祭祀活動(dòng)，名為“花朝會(huì)”。</p><p> 初期，盛會(huì)有鬧花燈、敲鑼鼓、放鞭炮、抬會(huì)豬、擺供獻(xiàn)、誦祭詞、燃香燭、拜汪會(huì)等程序。后來，由于供品愈擺愈多，規(guī)模越辦越大，擺供獻(xiàn)發(fā)展為賽瓊碗。</p><p> 賽瓊碗，顧名思義，即賽過天宮宴會(huì)之意。其規(guī)模壯觀，案桌上除了擺放粗如斷柱的大紅神燭、壯如牯牛的會(huì)豬和清茶、美酒、果點(diǎn)外，更多的是用名貴瓷盤、瓷碗盛裝的各種山珍野味和由農(nóng)家土產(chǎn)精制的、象征“五谷豐登”、“吉祥如意”、“鴻福無邊”、“福壽綿長(zhǎng)”的各色美味佳肴，呈現(xiàn)現(xiàn)出太平盛世的豪華光景。<br></p><p> 在規(guī)模最大的祀祭活動(dòng)中，案桌上最多排放24行，每行12盤（碗），總計(jì)多達(dá)288盤（碗）供獻(xiàn)。這些表達(dá)百姓對(duì)神靈頂禮膜拜而精心制作的珍饈供品，宛如一件件藝術(shù)精品，不僅美味而且賞心悅目。 <br></p><p> 張光順在專家指導(dǎo)下，深入淺出地研究賽瓊碗的真諦精髓，翻閱歷史舊檔，然后自已進(jìn)入角色，既當(dāng)導(dǎo)演又當(dāng)演員，一步步進(jìn)入大戲之中，最終成為賽瓊碗大師級(jí)傳人。<br></p> 績(jī)溪賽瓊碗盛況<br> <h5 style="text-align: center;">安徽省頌發(fā)的“省級(jí)非遺賽瓊碗傳承人證書”</h5> <h5> 2003年9月任績(jī)溪皖南人家酒店經(jīng)理，2008年任安徽皖南人家酒店有限公司總經(jīng)理，2011年任績(jī)溪徽都大酒店總理，2013年任徽都商務(wù)賓館總經(jīng)理、2016年任北京外婆村餐飲有限公司總經(jīng)理、2017年任績(jī)溪徽順酒店管理有限公司總經(jīng)理。2007年至2015年（參與六屆）北京安徽大廈徽菜美食文化周動(dòng)，2008年、2013年兩次參與接待國家領(lǐng)導(dǎo)人胡錦濤工作。多次參與中央電視臺(tái)一臺(tái)、二臺(tái)、四臺(tái)欄目來我縣徽菜采風(fēng)工作，作品入選《中國烹飪百名大師名選》。<br> 2017年成立市級(jí)勞模創(chuàng)新工作室，2018年市級(jí)名師帶徒帶頭人，2019年成立市級(jí)張光順技能大師工作室。30年來，先后帶出20多名徽菜大師徒弟，目前在全國各大酒店任廚師長(zhǎng)或行政總廚。參與開發(fā)與創(chuàng)新徽菜三十余道，多次參加全國各地烹飪比賽中擔(dān)任評(píng)委，多次率烹飪技術(shù)團(tuán)隊(duì)參加省級(jí)技能大賽中獲金牌，“徽順一品養(yǎng)生宴”、“胡氏宴”、“十碗八宴”獲得安徽名宴及宴席金獎(jiǎng)。在餐飲烹飪崗位兢兢業(yè)業(yè)三十個(gè)春秋，用青春、熱情和執(zhí)著證實(shí)了自己對(duì)徽菜的熱愛，以自己的行動(dòng)踐行著工匠精神。2009年“中華金廚獎(jiǎng)”獲得者、2011年榮獲“中國十大名廚”、2015年榮獲“全國商貿(mào)流通服務(wù)業(yè)勞動(dòng)模范”榮譽(yù)稱號(hào)、2017年榮獲安徽旅游“匠心人物”、2017年榮獲安徽“烹飪工匠”，2017年榮獲首屆“宣城工匠”。<br></h5> <h5 style="text-align: center;">安徽省烹飪協(xié)會(huì)分發(fā)給張光順“徽菜大師”證書</h5> <h5 style="text-align: center;">中國飯店協(xié)會(huì)分發(fā)的“十大名廚”稱號(hào)</h5> <h5 style="text-align: center;">中烹?yún)f(xié)聘任“中烹?yún)f(xié)委員”</h5> <h5 style="text-align: left;"> 張光順擔(dān)任總經(jīng)理的績(jī)溪徽順酒店被中烹?yún)f(xié)評(píng)為“徽菜、一品鍋”名牌企業(yè)</h5> <h5 style="text-align: center;">徽州學(xué)校擔(dān)任客座教授，專授徽菜專業(yè)課。</h5> <h5 style="text-align: center;">授課中</h5> <h5 style="text-align: center;">授課中</h5> <h5 style="text-align: center;">授課中</h5> <h5 style="text-align: center;">在央視《回家吃飯》中出鏡</h5> <h5> 多次被抽調(diào)參加接待國家領(lǐng)導(dǎo)人的宴會(huì)餐飲工作，圖為2013年9月13日在龍川參加接待國家最高領(lǐng)導(dǎo)人的接待工作后合影</h5> <h1 style="text-align: center;"><b>張光順烹制部分菜品</b></h1>
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