老??味??道?

大斗福

<h3>老??味??道 ? ○李耀卿 ????老味道從什么時候記起，每個人都很難理清，但從兒童時代到步入社會的時光中，似乎大腦中留有記憶儲存，不管經歷多少歲月，一但看到聞到吃到，味蕾立馬就可產生無窮回味，因為里面有家鄉、有父母、有門前的小河和楊柳，有太多的不舍情感和故事，久違的親切不可阻擋，最好吃最值得一次又一次去回味！ ?????（1）石江的老菜館?????? ????老味道是在翻炒中越掂越香，即使是蘿卜白菜就小燒酒，滋味在品，日子在過，親戚在走動，普通人的人情理短，在淡淡的日子里尋找快樂。 ????綏棱縣有條街道叫水果一條街，計劃經濟后期，這里開了十幾家小吃部，砂石路晴天灰雨天泥，一些酒仙經常喝高，走路東倒西歪，這里又戲稱“落爐”街。街道的東頭有一家叫磊鑫園餐廳的老菜館，主人叫石江，“老館子味道”在他手里傳承了50多年。 ????七十年代初期，石江高中畢業就同老伴一起分到縣飲食服務公司，先后在綏棱縣國營三飯店、立新飯店、回民飯店工作，墩上、面案、灶上都干過，演譯著幾代師傅心口相傳的老菜技藝。 老面饅頭、多層燒餅、糖醋白菜、溜肉片、酥黃菜、炒綠豆芽等香氣，還摻雜著小燒酒和旱煙特有的氣味，從老街飄出很遠……他最后一個工作單位是大旅社，不久就下崗了。 “老館子的味道不能丟！”石江同老伴在老街的小飯館很快開業了，有口福的老主顧尋著老味道來了，新食客也慢慢變成了老朋友，老菜、老酒總是勾引著老老少少的舌尖。 ????大馬勺在爐火上敲的叮叮當當，食客們有的推杯換盞吆五喝六，有的臉紅脖子粗，說著平時不太說的大話，有的邊喝酒邊抽煙邊思量著自己心里的小久久。 ????味道是師傅們心血創造，更是生活小火慢燉出的濃湯兒。人們在這里品著普通生活的百味雜陳，時光似白駒過隙，往事的年輪慢慢的刻滿老屋，夕陽進來，是那么的溫暖……石師傅拿手的老菜有炒干豆腐、熘肉片、熘腸肚、熘腰花等。干豆腐、熘肉片是主打招牌菜，炒出了比自己名字還火的招牌，石江和炒干豆腐的名稱經常不知誰先誰后。一天最少也要炒二三十盤。不少外地人也來品嘗，順便再捎帶幾只手撕黃金雞。食客吳金波又有一個大膽“發明”，把上面幾個菜燴在一起，變成雜燴菜，也叫折羅，特有小時記憶的味道，以后說不定會成為又一道名菜。 ????老菜館每天不緊不慢地迎送食客，時光仿佛似昨，味道鄉愁依舊，久品彌香！ （2）楊國富的大馬勺 ????在一個地方有點小名氣，工匠和師傅最吃香，有的不知當地縣官是誰，確知道師傅的小名和大號。滋味的拿捏，食材選擇和搭配，調料調味，還有刀工、火候、湯汁掌控及酸辣甜咸的組合，是各自成派的技法，口口相傳。 ????在綏棱火車站前，有個叫海味的“袖珍”飯店，僅有四張小桌，每餐爆滿總翻臺，都是奔著干豆腐、熘肉片、鍋包肉、熘肝尖等老菜來的，大師傅大號叫楊國富，小名叫楊柱子。 ????老楊16歲就在站前國營迎賓飯店當學徒，刀功、花擺等暗自“偷藝”，真學苦練，3個月后就出徒開始掌勺，套袖白帽白大褂，滿面紅光，一照大鏡子還挺神氣。打那時起，楊柱子一把大馬勺顛了40多年。 ????雖說那個年代物資匱乏，食材更少，味精也沒有，當時的小楊和師傅整天琢磨味，粉條、白菜、土豆、豆腐等主料和配料搭配，蔥姜蒜的調味，醬油、醋、糖的結合，淀粉的收汁兒，還有火候上的拿捏，老菜館的風味，似平常生活，定格在一代又一代人的記憶里，一種味道，成了人們對過往的懷念，往往味道會把記憶深處的美好的珍貴的回憶引出來…… 老楊在20年前同老伴開了這家菜館，吸引食客們的不僅是菜碼大，更多是這幾十年不變的老味道。當地人幾天不來吃一頓就饞的荒，還經常向外人吹捧這里，來人去戚必需來這里搓一頓。有外地食客還專門開車來找這里老味道。老楊的小店每天僅干豆腐就要炒出30多盤。大馬勺當當，灶火正旺，茶壺嗤嗤冒著白氣，店里煙氣和香氣的四溢，老食客們在小店享受著老味道的醇香，更似細品生活百味！ “借光，別油住，走菜啦，干豆腐、熘肉片，高粱酒二兩……” ? 老路頭的炭火鍋 傳統在一個地方延續，有歷史和文化的沉淀，也有鄉愁理短。火鍋亦飯亦菜，湯湯水水，沸沸騰騰，再配上南北方各自的喜好蘸料，形成了一個熱鬧的飲食文化。肉嫩、菜軟、湯鮮是特色，熱乎是特點。師傅們年常日久，摸透了食客們的喜好，把看似大雜燴的食材，按照先后順序完美結合，在翻滾中搶撈美味，變成當地一絕。 在綏棱縣提起老路頭炭火鍋，多數人都知道，什么銅鍋亮、湯水醇、肉品好、料味正，還有爆肚真和醬缸咸菜香等等，連一些外地人都知道。 ????陽光爬進窗臺，在老館子里品著老味道，歲月在這悠閑輪回。夾一片手切羊肉，在翻滾的濃湯里涮動幾下，蘸上用芝麻麻醬、韭菜花和腐乳混拌的“老三樣”，不軟不硬，細嚼慢品，香到心里，很容易聯想起往事與過往，再來口溫熱的烈酒，濃重的讓人感嘆！ ????老味道是什么，每個人心里都有記憶，歷久彌香，但又說不具體，總是惦念。老路頭的火鍋，似乎讓時光和日子停留，新老食客也似乎在一絲一味中，找到了已遠的記憶和心中的味道。這種味道是童年和過去，是久違的家鄉，很親特近…… ????老路頭大號叫路振環，今年74歲了。1965年他開始在上集公社供銷飯店學上灶，又到公社食堂主過灶。當時在公社蹲點的縣武裝部牛部長相中了小路的手藝和人品，把他調到縣武裝部食堂干了7年。后來又去糧食招待所當大師傅，同翁師傅一起帶30多個小青年，他的月工資是48.5元。路師傅當時拿手菜是扣肉、血豆腐、熗土豆絲。那時食材緊張，細糧要糧票，叫一個菜只允許買2兩白酒。當時一份肉片賣6毛9分、肉段7毛2分、燒餅9分、麻花1毛5分、饅頭5分5厘。趕馬車的老板子和掌包的住大車店，大通子炕，住一天才6毛錢。 ????那時飯店剩飯剩菜很少，點一兩個菜，吃到一半時還要讓大師傅回回勺撬撬，因為回勺時還可免費加點肉和菜，這也是老館子約定俗成的規矩。經常有人帶點小米飯或饅頭，用開水兌醬油當湯喝，因為飯店桌上擺的醬油和醋都是免費的…… ????改革開放初期，路師傅從招待所下崗了。“國家讓一部分人先富起來，咱自己單干吧！”老伴呂長珍在縣國營一食堂、三飯店、冰棍廠飯店、大車店食堂干過，很同意老伴兒裝在腦子里多日的大膽想法。“下海”經商先在縣米廠道南開個小飯店，僅2張桌，炒菜帶火鍋，但發現吃火鍋的人多，都說好。后來老兩口琢磨要整個“大店”，正趕上東街的老房子棚戶區改造回遷換的門市房，開起了這家不掛幌的傳統火鍋店。人們在老路頭這找到的不只是回憶，更珍視老手藝的延續。 老路的店回頭客特別多。韭菜花、腐乳、芝麻麻醬等多數自己制作，食材不多，環境簡單古樸。每天，自制老湯熱氣升騰，大號紅銅炭鍋錚亮，熱火朝天的傳統火鍋，熱熱鬧鬧的氣氛，伴著香煙和酒香，老味道在老街老巷里隨風飄蕩…… 記憶的鄉愁，連同老味道似乎走的很遠，但又很近，往往一提起，久違的滋味就象來到嘴邊，有時夢里也出現，很幸福，特溫暖。 ?? 黑龍江綏棱李耀卿 ?? 13904553100</h3>

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