貴州省省級非物質文化遺產——遵義八大碗

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2019年6月21日，在貴州省遵義市新蒲新區四季如春?遵義八大碗，迎來了激動人心的時刻，遵義八大碗榮獲貴州省省級非物質文化遺產，并由遵義市雜志社在現場進行了直播與采訪。<br> <h3 style="text-align: center">跟著非遺走進</h3><h3 style="text-align: center">貴州省省級非物質文化遺產·遵義八大碗</h3> <h3 style="text-align: center">沈四春大師</h3><h3 style="text-align: center">向遵義電視臺記者介紹遵義八大碗</h3> <h3 style="text-align: center">沈四春大師</h3><h3 style="text-align: center">向“跟著非遺去旅游”節目主播介紹遵義八大碗</h3> <h3 style="text-align: center">沈四春大師接受遵義電視臺采訪</h3><div><br></div><div>八大碗是由滿漢全席演變而來，是古代中國家庭待客的“標配”，作為黔北地區的一個民俗菜，在舊社會的時候分為“上、中、下”。其中水八大碗屬下，是民間紅白喜事的八大碗，現在各個省都有“八大碗”、“九大碗”、“十大碗”等，這就是一個概念。而遵義“八大碗”起源于晚清時期，在黔北菜系中有“官府菜”、民間“宴席菜”之分。分硬八大碗，中八大碗，水八大碗。硬八大碗的主要菜肴有雞、鴨、魚、豬肉、魚翅、燕窩、海參等，以各種肉類和珍寶為主，屬于官府宴席菜肴；中八大碗主要菜肴有扣肉、甑肉、鲊肉等，以豬肉為主，屬于中上層人家宴席菜肴，水八大碗菜肴主要以肉類等豆類產品為上等食材，間以少量的禽類，以為時蔬主打，是一般平民百姓宴席菜肴。<br></div> <h3 style="text-align: center">傳統八大碗——四季如春制作</h3><div><br></div><div>從民國初期開始，遵義八大碗得了到諸多國寶級黔菜大師的改良，其中黔菜大師沈遠華、沈遠明對當時民間八大碗頗感興趣，為更好的滿足民眾們的飲食需求，乃潛心鉆研八大碗，在對傳統菜肴進行保護的同時，也對其色、香、味進行改良，適應民眾們日益變化的味蕾。后沈四春大師傳承父親沈遠明大師廚藝，立志將遵義八大碗發揚光大，從此走上漫漫廚藝學習之路。</div> <h3 style="text-align: center">王炳清大師、沈遠華大師給徒弟們傳授技藝</h3> <h3 style="text-align: center">沈遠華大師與徒弟們</h3> <h3 style="text-align: center">沈遠明大師與徒弟們</h3> <h3 style="text-align: center">沈四春大師與徒弟們<br></h3> <div><br></div><div>遵義八大碗早在20世紀七、八十年代廚師沈遠明先生所著手稿中，就有關于“播州紳士宴”的記載，并對“遵義八大碗”的菜色和規格，做了詳細的記錄。繼承了傳統三類八大碗的食材選取、配料及烹調工藝，在民國時期，經李吉安、雷長林、沈遠華等兩代師傅并對之進行綜合提升，更加注重色、香、味的調和，形成富有特色的八大碗沈氏菜系，深受百姓喜愛。<br>經過改革開放這四十年的變遷，面對當今社會這樣的市場，我們對八大碗也進行了一個深化和改良。改為價廉物美，更接地氣，更能適應大眾，更能讓我們的老百姓在品嘗美食的同時從里面感受到八大碗的魅力所在。我們保留了原始傳統八大碗原有的本味，使其原汁原味。<br></div> <h3 style="text-align: center">遵義八大碗——四季如春制作</h3><div><br></div><div>在制作遵義八大碗的同時，我們領悟了一個新的概念“袖珍”。</div><div>為什么我們要重點研發袖珍八大碗呢？因為老八大碗的分量太大。例如:扣蛋卷，鹽菜扣肉，夾沙肉，經過我們的千變萬化，還有我們遵義特色的雜海椒扣肉，現在改良為小分量，這樣既可以滿足客人多個菜式的需求，菜品也多樣化，更具有儀式感。</div><div>當代人常說的一句話—“生活需要儀式感”，為了適應現代人的消費理念，我們開始了對袖珍八大碗的研發。<br></div><div>趁熱吃是每個中國人在吃飯的時候聽過最多的三個字，從這三個字中我們可以了解到中國菜的特點講究一個字，那就是必須得是燙！燙即是菜得有溫度，熱氣騰騰的菜端上桌會讓人的食欲大幅度的增加，本著“燙”這一字的理念，在2018年我們不僅僅將碗具加熱，更用上了蒸制扣肉等所使用的蒸籠，打開蒸籠的一瞬間，熱氣撲面而來，不論是視覺還是感觀都給客人一種沖擊感。<br></div> <h3 style="text-align: center">全國首創“袖珍八大碗”——四季如春制作</h3><div><br></div><div>“全國首創”這并不是我們只靠嘴說就可以的，沈四春大師在一年的時間里，有很大一部分的時間是在全國各地考察、學習、借鑒、融合，把各省菜系特色融合到遵菜的特色里。<br></div><div>在遵義八大碗中能夠吃到遵菜本味的同時，也能夠讓全國各地的朋友能夠適應遵義的辣。</div><div><br></div><div>制作熱菜的同時，我們也同樣研發出了涼菜八大碗，涼菜作為宴席的開頭戲，它的出場勢必會賦予宴席不一樣的色彩。涼菜講究一色一味，不同的顏色不同的味道，有甜有辣，中和您味覺的同時也能讓你感受到遵菜不同味的辣。</div> <h3 style="text-align: center">袖珍素食涼菜八大碗——四季如春制作</h3> <h3 style="text-align: center">袖珍素食涼菜八大碗——四季如春制作</h3><div><br></div><div>對于遵義八大碗的研究，在全國我們都有著超前的突破。我們放大了遵義八大碗的概念，從原有的八大碗里我們又新研發出了素蒸八大碗，用我們當地的優質食材，例如：土豆、紅薯、竹蓀等類型的食材。<br></div> <div>當代人要吃的“健康”吃的“養生”，全民養生熱潮早已開始。我們的菜品講究讓消費者實實在在感受到遵菜的魅力，讓消費者真真切切感受到家的味道。<br></div> <p style="text-align: center;">袖珍素食八大碗——2019年四季如春制作</p><p style="text-align: center;"><br></p><p>傳統八大碗到現在創新的八大碗，從老一輩傳承下來的不是技藝而是心，八大碗所做的不僅僅是文化還有靈魂。一次又一次的突破與創新，離不開師父與徒弟之間的交流與實踐。</p><p>在今后的日子中我們會更加的努力，將老一輩的精神好好的傳承的同時，與時俱進。<br>不忘初心！傳承匠心！努力創新！<br></p> <h3 style="text-align: center">“超大”遵義八大碗——四季如春制作</h3>

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貴州省省級非物質文化遺產——遵義八大碗

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