《童子美食》之《皮凍制作》

桃花童子

<h1><font color="#167efb">《童子美食》之《皮凍制作》<br></font><h1><font color="#167efb"> ——桃花童子撰<br> ——2019年6月20日</font></h1></h1> <h1><b>　　“皮凍”，是大家都熟悉的一道美味佳肴。無論是逢年過節(jié)，還是來人待客，都是不可或缺的一道菜。這道菜雖然菜的本身成本不高，可是制作這樣一道菜，費工，費力，費時。實屬為一道功夫菜啊！有時還制作不好。我把我制作皮凍的多年經(jīng)驗，向大家敘說一下，大家制作好了，別忘了請我喝酒啊！</b></h1> <h1><font color="#167efb"><b>　　制作皮凍的主要原料，就是豬肉皮，在市場上每斤也就是4——10塊錢一斤。用機械刮好的冷凍肉皮貴一些。</b><b><br></b></font></h1><h1><font color="#167efb"><b> 豬皮主要成分是膠原蛋白，約占85%，其次為彈性蛋白。還含有硒、鈉、磷、鉀、錳、銅、鋅、鐵、鈣、鎂、膽固醇、煙酸、核黃素、硫胺素、胡羅卜素、維生素E、維生素C、維生素A、纖維素、蛋白質(zhì)、脂肪等。<br></b></font><font color="#167efb"><b>1.豬皮所含膠原蛋白，能減慢機體細胞老化，有抗衰老的作用。<br></b></font><font color="#167efb"><b>2.豬皮也含維生素E、A、C，有嫩膚的作用，是女性美容養(yǎng)顏的好食材。<br></b></font><font color="#167efb"><b> </b></font><b style="color: rgb(22, 126, 251); font-size: 20px;">過去，很多人制作皮凍添加凍精，這樣的凍子就太不衛(wèi)生了。自己制作的皮凍，又衛(wèi)生，又有營養(yǎng)。是一道非常好的美味佳肴。</b></h1><h1><b> 下面就說一說皮凍的具體制作方法:</b></h1> <h1>　<b>一，首先把豬肉皮煮一下。</b></h1><h1><b> 煮的時間不要過長，也就煮開后2——3分鐘，如果煮的時間過長，就會流失一部分膠原蛋白，皮凍成型后的口感就不會那么好。</b></h1> <h1><b>　　二，煮完的肉皮要用刀刮去殘毛，還要剔除肥肉。</b></h1> <h1><b>　　三，將收拾干凈的肉皮切成5x05公分的絲，用40度的溫清水投洗干凈備用。</b></h1> <h1><font color="#167efb">　　<b>四，渾皮凍的制作。<br></b><b> 就是把肉皮放到鍋里，水要超過肉皮，小火慢熬一個半小時。這樣制作的皮凍就是渾皮凍。必須隨時看鍋，不要熬糊鍋。<br></b><b> </b></font></h1> <h1><b>　　這就是制作的渾皮凍，吃時的口感還是不錯的。</b></h1> <h1><font color="#167efb"><b>　　五，水晶凍的制作方法。<br></b><b> 水晶凍的制作方法，也很簡單，一共兩種方法:<br></b><b> 1.就是用電飯鍋的鍋膽，裝上洗干凈的肉皮，加上冷水。水和肉皮持平。將鍋膽蓋上蓋，放到加水的燜罐里。大火燒開，小火熬2小時就可以了。<br></b><b> 2.就是用一個盆，最好是不銹鋼的盆最好，把處理好的肉皮放到盆里，加的水和肉皮持平，蓋上蓋。用悶罐裝上水，放上簾子，將盆放在簾子上，蒸2個半小時，就可以了。<br></b><b> 3.制作后，把肉皮撈出來，裝在方器皿中放冰箱冷藏室一夜就可以了。不撈肉皮的叫清皮凍，把肉皮撈出來的是水晶凍。</b></font></h1> <h1><font color="#808080"><b>　　六，熬制好的皮凍液的處理。<br></b><b> 熬制好的皮凍液要選擇用鋁制飯盒，或者方形的食品合裝(如果是塑料盒，就必須將皮凍液晾涼在裝)。用方盒裝皮凍液，到時候皮凍成型后，就可以切出方條的皮凍片，碼盤后，非常美觀。<br></b><b> 裝盒后的皮凍液，冷卻后，放到冰箱冷藏室一晚上即可。</b></font></h1> <h1><b>　　如果用盆裝皮凍液，成凍后，在切的時候就不會那么方正，不那么美觀。</b></h1> <h1><font color="#167efb"><b>　　七，皮凍的分類。<br></b><b> 皮凍大體分這么幾類:</b></font></h1> <h1><font color="#ff8a00"><b>　　1.渾凍。<br></b><b> 渾凍的制作，就是慢火熬制的皮凍，把肉皮撈出，剩余的凈凍液，冷卻成凍。</b></font></h1> <h1><font color="#b04fbb"><b style="">　　2.渾皮凍。<br></b><b style=""> 制作方法和渾凍是一樣的，就是肉皮不撈出來，而成皮凍。</b></font></h1> <h1><b>　　3.水晶凍。<br></b><b> 水晶凍，是蒸制而成，將肉皮撈出，另做涼拌肉皮。將無肉皮凍液裝在方器皿中，放在冰箱冷藏室一夜成凍。水晶凍可謂皮凍中之翹首。就像水晶一樣晶瑩剔透，是下酒的美味佳肴。</b></h1> <h1><b><font color="#167efb">　　4.清皮凍。就是制作水晶凍不撈出肉皮，其他方法相同。</font></b></h1> <h1><b>　　5.豬手凍。<br></b><b> 該皮凍的制作方法，就是將洗干凈的豬手和豬皮一起熬制(豬皮要切成寬條)，在熬制時要加五香粉或者十三香和醬油蔥段，姜片。要把豬手燉爛，把骨頭拆下來。倒入器皿里，冷藏成凍即可。</b></h1> <h1><font color="#167efb"><b>　　6.肘花皮凍。<br></b><b> 肘花皮凍的制作方法:(1).先把肉皮切絲，進行熬制成凍液，放在一邊備用；(2).把肘子處理干凈加五香粉或者十三香粉，蔥段，姜片煮熟，去骨。用手撕開，放在制作好的凍液中，裝在器皿中冷藏后就可食用。</b></font></h1> <h1><font color="#167efb"><b>　　7.干豆腐皮凍。<br></b><b> 該皮凍就是將凍液在倒入器皿之前，在器皿的底部和四邊鋪上干豆腐(也叫豆腐皮)，然后倒入皮凍液。上面如果放干豆腐必須皮凍冷卻成凍后，再化一些凍液潑在凍上，上面再放干豆腐。就可以了。如果凍液沒冷卻成凍，放上干豆腐，就會沉到凍液里面了。</b></font></h1> <h1><b>　　8.蛋花皮凍。<br></b><b> 所謂的蛋花皮凍制作非常簡單，就是在皮凍已經(jīng)熬制成后，將雞蛋打到碗里攪開，(熬好的凍液，可以將肉皮撈出來，也可以不撈)，用筷子攪動鍋中的凍液，徐徐的倒入雞蛋液。就像雞蛋甩秀湯一樣做法。</b></h1> <h1><b>　　9.單色皮凍。<br></b><b> 這款單色皮凍，是胡蘿卜汁制作的皮凍，就是用胡蘿卜汁加肉皮，熬制或者蒸制的皮凍。制作單色或者多色的皮凍，一般要把肉皮撈出來另用，這樣外表美觀。(其他彩色皮凍不加介紹)。</b></h1> <h1><font color="#167efb"><b>　　10.雙色皮凍。<br></b><b> 這款雙色皮凍就是一部分是原汁液，一部分是菠菜汁熬制的皮凍液，合成的兩樣顏色的皮凍。先將原汁制作成皮凍，在將菠菜汁的皮凍液放涼后，倒在制作好的皮凍上，冷卻成凍即可。無論幾色的皮凍都是用這個方法制作，后面不贅述。</b></font></h1> <h1><b>　　這款雙色皮凍是用皮凍液和紫薯汁皮凍液合成的。制作方法同上。</b></h1> <h1><b>　　11.三色皮凍。<br></b><b> 這款三色皮凍，是用胡蘿卜汁，菠菜汁，原皮凍液合成的。合成方法同雙色皮凍合成方法一樣。</b></h1> <h3>　　這款三色皮凍，是用紫薯汁，菠菜汁，胡蘿卜汁制作而成。制作方法同雙色皮凍相同。</h3> <h1><font color="#ff8a00"><b>　　12.特殊造型皮凍。<br></b><b> 這款是特殊造型的皮凍，很獨特，美觀。就是用事先制作好的模型，注入皮凍液，冷卻而成。</b></font></h1> <h1><b>　　八，皮凍的切法和擺盤。<br>　　皮凍的切法各式各樣，有長方片型；有方片型的；有菱形片狀的；有方條型的；有花紋型的等等，不論什么型狀的都要大小一致才美觀。切什么型狀的，要隨其所好。<br>　　做菜要達到香，味，型俱全。皮凍屬于涼并范疇，不要把皮凍切完了，一起裝到盤中，讓人們看了，一點也不美觀，白費心思制作的皮凍了。<br>　　</b></h1> <h1><font color="#167efb"><b>　　九，皮凍用的味料。<br></b><b> 皮凍的味料，就是皮凍的蘸料，主要是根據(jù)當(dāng)?shù)氐牧?xí)慣和愛好而定。一般有蒜末，醬油，味精，醋，辣椒油，芥末油等等。將這些調(diào)料放在一起進行調(diào)和，就可以了。</b></font></h1> <h1><font color="#167efb"><b>　　十，皮凍的保管。<br></b><b> 皮凍要放冰箱冷藏室保管，保管的天數(shù)最好不要超過三天。</b></font></h1>

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