萃園橋的蛋餃子無限追蹤 <h3>端午節(jié)吃12紅，揚州諸多應(yīng)時的地方美食紛紛登臺亮相。小秦淮河畔翠園橋盆菜，其雜燴不屬12紅，但雜燴里的蛋餃子特殊香味與口感，促使這種美食獨樹一幟，聲名遠揚。經(jīng)過深入采訪，探索其鮮為人知的內(nèi)幕，其秘笈居然是全部用小母雞的初生蛋來制作蛋皮。</h3> <h3>真的贊嘆揚州這座城市。小小的雜燴，也能有如此的乾坤，所謂的大隱隱于市，“揚州三把刀”經(jīng)久不衰的魅力，就悄悄隱藏在這種大眾喜歡的小食之中。</h3> <h3>翠園橋菜市場搬遷，絕大多數(shù)商戶都已經(jīng)遷徙他處。不知是不是因為百年老字號，萃園橋盆菜店還是在老地方繼續(xù)經(jīng)營。</h3><h3>逢年過節(jié)，老揚州人都會專程去翠園橋，買上幾份雜燴，回家燒煮。盡管價錢也就十幾元一份，但作為一道必備的家常宴席的“全家福”，其擔(dān)綱作用一點也沒有削弱。</h3> <h3>我親眼見到，兩位女工煎制蛋皮：鐵質(zhì)湯勺直接放在碳爐子上，爐火熊熊，濃香四溢，那一張張圓溜溜呈現(xiàn)飽和明黃色的蛋皮子，頓時讓整個屋子溢滿誘人的濃香。</h3> <h3>初生蛋，是小母雞發(fā)育至110-130天，屬于那種剛剛長成的母雞，身體健康、精力充沛，雞冠呈現(xiàn)跳耀的紅色。在這個時期，她們平均3-9天才產(chǎn)一枚蛋，蛋的個頭也比較小，絕對是那種少而精的。</h3><h3> 母雞傾注了所有的精氣神，產(chǎn)下的蛋當(dāng)屬于厚積薄發(fā)：蛋黃結(jié)實黃亮堂堂，蛋白稠厚若凝膠狀。所以，初生蛋薈萃著天地間營養(yǎng)精華，口感富有韌勁，味道特別鮮香。</h3> <h3>其蛋殼上沾有少許血絲，并常常不被人注意，這就是初生蛋與平常雞蛋的區(qū)別。就這樣，養(yǎng)雞場售出的價格就會有顯著的上揚。成本的增加，意味著口感的提升和品質(zhì)的上乘。</h3> <h3>就這普普通通的蛋餃子，也包括魚圓肉圓炸肉皮和肚絲等等主要的配料，甚至包括醬油淀粉等佐料，都在采購與工藝上有著極其嚴格的掌控與遵循，促成了翠園橋老字號家常雜燴的百年不衰品牌的魅力，呈現(xiàn)人間美味的同時也開啟了人們由舌尖到內(nèi)心的無比豐富的聯(lián)想......</h3> <h3>一家規(guī)模不大的雜燴店，對于原料與工藝方面如此的苛刻追求，這種跨越時代的數(shù)百年如一日的守望與堅持，折射出出揚州人數(shù)千年以來形成并且恪守的一種文化信念。</h3> <h3>初生蛋●精氣神●色香味：不懈追求細節(jié)的完美，把極其普通的原料做成卓爾不凡的精品，自設(shè)底線并且絕不逾越，這正是博大精深的揚州飲食文化的精髓之所在。</h3>