海安的時令美食――嫩嫩

萬元

<h3> （美食――嫩嫩）</h3> <p class="ql-block">　　嫩（něn）嫩（nèn）（家鄉人也讀著冷楞、冷蒸）。用青麥粒炒熟之后，磨成螺旋狀食品，呈青綠色，青香撲鼻，清爽甘甜。又稱嘗新吃新。這是江蘇南通海安一帶谷雨前后十幾天里特有的一道時令食品。</p><p class="ql-block"> ――題記</p> <h3>　　嫩嫩自古有之。</h3><h3> 清代《邗江三百吟》中記載：冷蒸，大麥初熟，磨成小條，蒸之，名冷蒸，以其熱蒸而冷食也，并有詩曰：“四月初收大麥仁，簫聲吹罷賣餳人，青青滿貯筠籃里，好伴含桃共薦新。”</h3><h3> 清代詩人姜長卿《崇川竹枝詞》中也載：“冷蒸搓成金縷絲，新蠶豆子恰相宜?！?lt;/h3><h3> </h3><h3> 家鄉海安<span style="line-height: 1.8;">七、八百年之前，這里應該還是海浪滔天的黃海，滄海桑田，海退沙積，人類遷徙，灘涂成家園。</span></h3><h3> 聽爺爺說，我們故鄉的鄉親們，大部分是從蘇州地區遷移過來的。據說有兩次較大的移民，一是明朝初期朱元璋攻占蘇州城要屠殺全城百姓，被大將常遇春私開城門，大部分居民紛紛外逃，其中很多人逃到我們長江北岸沿江沿海一帶（洪武趕散）。二是清朝道光時期，太平天國運動，??少居民也隨部隊渡江北上定居在江北一帶。</h3><h3> 沿海地區的土地屬鹽堿地，經過幾代人的墾荒耕種，直到上世紀六十年代初葉，海安東鄉沿海地區人們種植仍以三麥（大麥、元麥、小麥）和玉米等旱糧為主。</h3><h3> </h3> <h3>　?。ü枢l早已消逝的元麥）</h3> <h3>　　一方水土養育一方人。</h3><h3> 勞動人民的智慧是偉大的。</h3><h3> 在那貧困的年代，每年的春季，都有人家吃不飽飯，俗稱青黃不接。正好，家鄉生產的三麥之中的元麥產量雖然不高，但比小麥早熟近一個月時間。這元麥的抽穗灌漿時期在清明之前，先人之中缺吃的人家就打起了這青嫩的元麥穗的主意，嘗試著將它做成食物果腹。</h3><h3> 元麥，又名青稞，是大麥的一種，亦指大麥的子實。它的主產地在西藏、青海，以及江蘇沿海等地。具堅果香味，因為元麥含谷蛋白量少，所以不能做多孔面包，可做不發酵食物，營養價值高，有特殊的食用價值和藥用價值，適合糖尿病患者食用?？捎脕磲劸?，做成各類美味食物，是藏族人民的主要糧食，也是上世紀八十年代之前家鄉海安人做嫩嫩、焦糗、磨粯子熬粥、家庭小燒酒等的主要原料。</h3><h3> 上蒼是眷顧人類的。這元麥在中國的一東一西兩端，從滔滔黃海之濱到白雪皚皚的青藏高原，從四季分明的魚米之鄉到高寒的世界屋脊，養育著億萬勤勞的人們。</h3> <h3>　?。ㄇ迕髦皩⑹煳词斓脑溗耄?lt;/h3> <h3> （母親的老土灶）</h3> <h3>　　（土灶鐵鍋焙嫩嫩）</h3> <h3>　　制作嫩嫩，必須<span style="line-height: 1.8;">采摘將熟未熟的元麥穗是為首選，因為元麥即將成熟時，灌漿飽滿，種子與稃殼脫離裸露，麥殼容易脫落。此時元麥口感軟糯滑爽，又有濃郁的青鮮麥香，不能早也不能晚。</span></h3><h3> 記憶深處，母親做的嫩嫩最為可口香甜。</h3><h3><span style="line-height: 1.8;"> </span><span style="line-height: 1.8;">春夏之交，鶯飛草長，牛耕人勤。</span><br></h3><h3> 通常，清明前兩天，“麥黃早收”（布谷鳥）叫起，母親總是圍上她那補丁補補丁的圍裙，戴上早已曬黑了草帽，挎上竹籃，戴上手套，到自家自留地的元麥田里揀那早熟了略微彎下頭的青青元麥穗扯下裝滿竹籃。</h3><h3> 正午陽光燦爛，母親將麥穗攤曬在蘆席之上，待到晚間，油燈之下，叫起我們兄妹用雙手將麥穗中的麥粒搓出。那尖尖的麥芒刺得我們的小嫩手生疼。母親一邊搓一邊對我們家教：誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。</h3><h3> 清晨，雞剛頭鳴，早起的母親燒好一家人的早飯后，將昨晚搓成的青麥粒搬到屋外，在迎風之處揚去麥芒雜物。洗凈大鐵鍋，灶內架上精心挑棟的桑樹枝條（火候掌握正好，桑枝燃冒出的桑油與鍋中的麥香味兒相得益彰），待鍋青煙冒盡鍋底微紅，母親將青元麥倒進鍋中，迅速用鐵鏟子上下翻動，好似炒青茶人的殺青。待一股清蒸汽直竄屋梁，青麥漸硬，麥香漸濃，母親將灶間的粗桑枝拉出放入另一灶膛中，換少量細桑枝文火慢烤，改用雙手翻炒、慢揉慢搓，待麥粒呈<span style="line-height: 1.8;">青黛色</span><span style="line-height: 1.8;">，用葫瓢兒迅速舀出攤于竹篩之中，放在屋外風口涼透。</span><br></h3><h3> 此時，早起的我們兄妹，打著哈欠，還沒刷牙洗臉，總會不自覺地到那竹篩之中抓把尚熱的青綠麥粒放入口中嚼吃，一股清香甘甜直入腹中。</h3><h3> 待晨曦初上，母親到一壟田外的大伯家去，打開小石磨，將炒熟的麥粒磨成螺旋狀的青綠色嫩嫩，然后裝入她陪嫁而來的小黑壇中，封上口，<span style="line-height: 1.8;">一種具有我們家鄉特色的美食大功告成。</span></h3><h3><span style="line-height: 1.8;"><br></span></h3> <h3> （搓、揉、風揚嫩嫩）</h3> <h3>　　（誘人味蕾的美食嫩嫩）</h3> <p>　　母親做的嫩嫩好吃，通常都叫我們小孩子們給左鄰右舍的張嬸李大媽家送去一、兩碗，叫嘗青嘗香。鄰居們常常前來討教母親的制作工藝，每當此時，母親總會自豪地扯開她的大嗓門說，用大鐵鍋先旺火殺青后文火慢慢焙炒，掌握火候很關鍵！炒老了，嫩嫩會有煙火味；炒嫩了，嫩嫩又會有生味。待焙熟的麥粒冷卻后，還要再經過剝殼、揚殼，篩干凈了才用小石磨將麥芯小心磨成螺旋狀。當然，磨石磨的力道也有講究：力氣猛了，磨成了粉碴不易成型。</p><p> 經過這一系列采、打、揚、炒、冷、剝、揚、磨等等瑣碎的工序之后，具有母親特色的清香的“原生態粗糧”才“千呼萬喚始出來”。</p><p> </p><p> 當然，我們家經過母親的手，將嫩嫩又做成了多道具有家庭特色的美味佳肴。</p><p> 母親將它直接捏成團吃，可煮粥，可韭菜爆炒，還可以加韭菜末、生姜米做成冷蒸餅，油烙成金黃色，很有農家風味。</p><p> 可惜，母親老了，多年吃不到了她做的嫩嫩了。</p><p> </p><p> 當然，這些年，每當谷雨之后的一段時期，在農貿市場、在農家樂飯店里，也偶爾能看到吃到叫嫩嫩的食物，可這些都是小麥粒做的?，F在農家人早已經不再種植元麥、大麥了，小麥成熟晚，時節早已錯過了清明時節，味兒也早已經不是那個味兒了。</p><p> 記得許洲沖先生說過：“生命啊，并不是你活過了多少日子，而是你記住了多少日子，要使你過的每一天，都值得回憶?！?lt;/p><p> 歲月深處，有一捧母親的嫩嫩！</p>

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