東北傳統(tǒng)大醬釀制工序

塔琳夫

<h3>東北傳統(tǒng)大獎釀制工序</h3><h3>1.將黃豆挑出去石頭子和癟豆，估計打豆子的過程得到了徹底的優(yōu)化，不用洗直接放入炒鍋干炒，中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點糊的顏色，吃一顆感覺很香就可以了，一次炒不完可以分幾次炒完。</h3> <h3>2.因為炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后，要用涼水洗兩遍撈出</h3> <h3>3.將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子3倍量的清水高壓鍋煮30分鐘，煮到豆子用手指就能碾碎的狀態(tài)就可以了。</h3> <h3>4.將煮好的豆子撈出來趁熱用絞肉機絞碎，然后取一些豆碎擠出成板磚一樣的塊狀(圓形的橢圓形的都可以)，稱為醬塊子，一般是一斤做一塊，不要做得太小那樣里面發(fā)酵出的油少不香；豆碎如果太干不愛成型可以放一些剛才鍋里煮豆子的湯，千萬不要弄稀了，否則做不成醬塊子。將做好的醬塊子晾涼，放在不通風(fēng)又溫暖的地方(18~20度最好)進行發(fā)酵，期間不用管它了；期間醬塊子上會長白毛，這是因為發(fā)酵的原因，如果沒長那就是醬塊子沒發(fā)酵，是做不成大醬的。晾曬時間不低于120天。東北人老規(guī)定到了臘月就可以做醬塊子。</h3> <h3>農(nóng)歷四月春暖花開的季節(jié)</h3> <h3>5. 東北做醬一般在農(nóng)歷四月初八、十八、二十八這三天，具體為什么不知道，只知道這是老規(guī)矩，有的在農(nóng)歷四月選雞日是醬不招蛆蟲說法。然后做醬的前兩天，將醬塊子拿出來用刷子在流水下將醬塊子刷干凈，刷掉長的白毛為止。</h3><h3> </h3> <h3>6.將刷干凈的醬塊子弄成小碎塊，用刀切或錘子砸都可以，然后在1：3的水浸泡待軟進行絞肉機絞成糊狀即可，4000克醬/500克食鹽的比例攪勻倒入壇子或者缸中，再陽光下曬2天，要勤搗去除霉味。</h3><h3> </h3> <h3>7做醬當日.將黃豆挑出去石頭子和癟豆，不用洗直接放入炒鍋干炒，中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點糊的顏色就可以了，可以分幾次炒完。</h3><h3> </h3> <h3>8.以炒好后，要用涼水洗兩遍撈出，放入鍋中倒入1:1豆子和清水高壓鍋煮30分鐘，煮到豆子用手指就能碾碎的狀態(tài)就可以了。</h3> <h3>9.將煮好的豆子撈出來趁熱用絞肉機絞碎，將20斤開水放入1.5斤鹽攪勻晾涼倒入壇子或者缸中，每天都用個醬杵子(木頭的自制的桿)自下往上的搗勻，一個月以后沒有霉味了醬就做成了，可以食用。剛做好的醬是稀糊狀的，越往后水分的慢慢蒸發(fā)，大醬會越變越濃稠，吃到最后炸醬就需要先用水稀釋了 即可。</h3> <h3>10.醬缸要用一塊布蒙上，要透氣不透灰的。外面要蓋上防水的鐵皮蓋子。醬在發(fā)酵的時候要每天早上醬杵子一遍遍的攪動缸中的混合物，使醬中的雜質(zhì)浮在水面上，再用勺子將浮在表面的沫子和黑色的雜技撇凈，然后就要曬缸，就是鐵皮蓋子拿掉，在陽光下曬。不曬缸、不打缸的話，做出來的醬會有異味，不好吃。</h3><h3>下雨天要注意防水，蓋上蓋子，不要讓雨水進入缸中。</h3> <h3>發(fā)好的醬會呈黃色，發(fā)紅，這時的醬香氣濃郁，就可以吃了。蘸醬菜，雞蛋醬，各種美味……</h3><h3>取醬的時候要注意用的勺子不要有水，要用干的勺子。</h3>

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